쇼트닝

3. 제조 및 성분

쇼트닝은 액체 상태의 식물성 기름에 수소 첨가(Hydrogenation)를 하여 불포화 지방산의 이중 결합을 포화시켜 고체 형태로 만든다. 주 성분은 트리글리세리드 분자이다.

• 1897년 프랑스 화학자 폴 사바티에가 유기 물질의 수소화를 처음 개발했다.
• 1901년 독일 화학자 빌헬름 노르만이 지방 수소화를 개발하여 1902년에 특허를 받았다.^[4]
• 1907년, 독일 화학자 에드윈 쿠노 카이저는 프록터 앤드 갬블과 사업 계약을 맺고, 면실유를 수소화하는 두 가지 공정을 제시했다.^[4]
• 1905년, 윌리스 맥코는 저렴한 면실을 모조 돼지기름과 비누로 바꿀 수 있는 공법을 특허냈다.^[5]
• 1909년, 프록터 앤드 갬블은 맥코를 고용하고 그의 특허를 구매하여, 이후 쇼트닝 개발에 활용했다.^[6]
• 1911년, 프록터 앤드 갬블은 "크리스코(Crisco)"라는 이름으로 쇼트닝을 판매하기 시작했다.^[4]

3. 1. 특징

4. 용도

쿠키나 파이를 만들 때 쇼트닝을 넣으면 껍질이 연해지고 바삭바삭하게 구워지며, 설탕을 함께 사용하면 촉감이 좋아지므로 과자나 케이크를 만들 때 많이 쓴다.^[2] 쇼트 도우는 부스러지거나 고운 질감을 가진 반죽이다. 쇼트 도우의 반대말은 "롱" 도우로, 늘어나는 반죽이다.^[2] 타르트에 흔히 사용되는 쇼트 도우를 만들려면 쇼트닝을 푸드 프로세서, 페이스트리 블렌더, 식칼 한 쌍, 손가락 또는 기타 도구를 사용하여 밀가루에 잘라 넣어서 혼합물이 고운 옥수수 가루와 같은 질감을 갖도록 한다.

5. 트랜스 지방 문제와 건강

쇼트닝 제조 과정에서 지방산이 일부 트랜스화되어 트랜스 지방산이 생성된다. 트랜스 지방산은 자연계에도 존재하지만, 다량 섭취하면 심장병, 알레르기 등 건강에 악영향을 줄 수 있어 일부 국가에서는 식품 사용을 규제한다.^{[12][13][14][15][16]} 세계보건기구(WHO) 기준에 따르면 일본은 1인당 평균 섭취량이 기준 미만이라 규제하지 않는다.

21세기 초, 식물성 쇼트닝은 부분 경화 식물성 기름으로 제조되어 건강에 대한 우려가 있었다. 2004년 미국 크리스코(Crisco)는 저 트랜스 지방 제품을 출시했고, 2007년 1월부터는 1인분당 1g 미만의 트랜스 지방을 함유하도록 변경했다.^[17] 2018년 미국 식품의약국(FDA)의 부분 경화유 금지 조치^[18] 이후, 프록터 앤드 갬블은 완전 경화 팜유를 사용하고, 대두유와 팜유를 혼합하는 방식으로 쇼트닝 배합을 변경했다.^[19] 그러나 팜유 사용 증가는 열대 우림 파괴 등 환경 문제와 관련하여 논란이 되고 있다.^[20]

부분 경화 오일 대신 완전 경화 오일을 사용하는 대안으로, 식물 스테롤을 활용하는 방법도 연구되고 있다. J. 랄프 블란치필드(J Ralph Blanchfield) 교수의 연구에 따르면, 식물 스테롤은 쇼트닝 등에 사용되어 소장에서 콜레스테롤 흡수를 억제하여 관상 동맥 심장 질환 위험을 낮출 수 있다.^[21]

5. 1. 대한민국의 대응

참조

_[1] Etymonline shortening
_[2] 웹사이트 Learn About Each Variety of Shortening to Use in Baking https://www.thespruc[...] 2020-09-12
_[3] 간행물 Margarines and Shortenings Wiley-VCH, Weinheim 2005
_[4] 간행물 Giants of the Past: The Battle Over Hydrogenation (1903–1920) http://www.ars.usda.[...] 2007
_[5] 웹사이트 Annual report of the Commissioner of Patents for the year 1905 https://library.si.e[...]
_[6] 서적 Accepted Fables https://books.google[...] Indigo Custom 2024-02-04
_[7] 웹사이트 Shortening and Cooking Oils https://www.foodtime[...]
_[8] 웹사이트 1919 Ad Crisco Woman Cooking Shortening Frying Lard - ORIGINAL ADVERTISING SEP4 https://www.periodpa[...] Period Paper 2023-11-24
_[9] 웹사이트 933 Crisco Vintage Ad, Advertising Art, Magazine Ad, 1930's Dinner, Advertisement, 1930's Recipes, Great for Framing. https://www.etsy.com[...] 2023-11-25
_[10] 뉴스 Grease is the Word http://environment.g[...] The Guardian 2006-09-27
_[11] 웹사이트 Products - Shortening - All-Vegetable Shortening - Crisco http://www.crisco.co[...] Crisco.com 2010-09-30
_[12] 논문 Trans fatty acid isomers in human health and in the food industry
_[13] 논문 Trans fatty acids in hydrogenated fat inhibited the synthesis of the polyunsaturated fatty acids in the phospholipid of arterial cells 2004-04
_[14] 논문 Influence of trans fatty acids on infant and fetus development
_[15] 논문 Metabolic aspects of trans fatty acids 1997-10
_[16] 논문 Trans-fatty acids, dangerous bonds for health? A background review paper of their use, consumption, health implications and regulation in France 2013-06
_[17] 웹사이트 Frequently Asked Questions: I can't find the ''Crisco'' green can anywhere http://www.crisco.co[...] Crisco.com
_[18] 웹사이트 Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils https://www.federalr[...] 2024-10-14
_[19] 웹사이트 Nutritional Information https://crisco.com/p[...] 2023-11-25
_[20] 웹사이트 Palm Oil https://www.worldwil[...] 2023-11-25
_[21] 웹사이트 Phytosterol esters (Plant Sterol and Stanol Esters) https://www.ifst.org[...]