콩기름

1. 개요

콩기름은 콩에서 추출한 식용유로, 튀김, 요리, 베이킹, 샐러드 조미료 등 다양한 용도로 사용된다. 중국에서 기원전 2000년 전부터 콩기름을 생산했다는 기록이 있으며, 한국에서는 일제강점기 이후 1971년 동방유업이 용매추출법을 이용해 대량 생산을 시작했다. 콩기름은 리놀레산, 올레산 등 불포화 지방산을 함유하며, 식품 외에도 잉크, 바이오 연료 등으로 활용된다. 콩기름은 시카고 상품 거래소에서 거래되며, 2018-2019년 세계 생산량은 5,740만 톤에 달했다.

2. 역사

중국에서는 기원전 2000년 전부터 식용 콩기름 생산을 위해 콩을 경작했다는 기록이 있다. 고대 중국 문헌에는 콩이 콩기름 생산에 널리 이용되었고, 매우 높은 가치를 지녔다는 내용이 전해진다. 콩은 기원전 1000년경 상 왕조 말기에 중국에서 재배되기 시작했으며, 시경에는 콩을 언급하는 여러 편의 시가 실려 있다.

한국에서는 일제강점기를 거쳐 광복 이후에도 콩기름이 귀한 식재료였다. 1970년대 이후 사조해표와 제일제당 등이 콩기름을 대량 생산하면서 튀김 요리가 대중화되었고, 1980년대에는 프라이드 치킨 사업이 태동하는 데 영향을 주었다.

2.1. 한국

전통적으로 식용유는 매우 귀했다. 일제에 의해 한반도에서 콩기름과 면실유 생산량이 늘어났으나 이는 일본 내 수요를 충당하기 위한 조치였다. 광복 후에는 동네마다 있던 방앗간에서 기름을 공급하는 영세한 규모였고, 전문적으로 식용유를 생산하는 사업자가 있었으나 가열 후 분쇄 압착을 통한 재래 방식을 사용하여 수율이 낮았기 때문에 공급량은 적었다. 따라서 수요도 적었고 볶음과 지짐, 조림법 외 튀김 문화가 발달할 수는 없었다.

1960년대 들어 한국 내 수요가 증가했으나 수입 의존율이 여전히 높았다. 그러던 중 대두 독점수입권을 가지고 있던 동방유업(사조해표의 전신)이 1971년에 한국에서는 최초로 용매추출법을 이용하여 콩기름(해표 식용유)을 대량 생산하였다. 독점체제가 유지되다가 대두 독점 수입권이 해제되자 1979년에 제일제당이 '백설표' 식용유를 생산하게 되었다. 경쟁체제가 시작되자 식용유 가격이 저렴해지면서 튀김 요리법이 대중화되었다.

1970년대 축산장려정책으로 양계산업이 발달하였고 식용유가 저렴해지자 1980년대 초부터 프라이드 치킨 사업이 본격적으로 태동하였고 튀김 문화가 크게 발달하게 되었다.

2.2. 중국

중국 기록에 따르면 기원전 2000년 전에 식용 콩기름 생산을 위해 콩을 경작했다는 언급이 있다. 고대 중국 문헌에는 콩이 콩기름 생산에 널리 이용되었고, 매우 높은 가치를 지녔다는 기록이 있다. 콩은 기원전 1000년경 상 왕조 말기에 중국에서 재배되었다. 시경에는 콩을 언급하는 여러 편의 시가 실려 있다.

3. 생산

콩기름을 생산하기 위해서는 먼저 콩을 부수고, 수분 함량을 조절한다. 그 후 60°C에서 88°C 사이의 온도로 가열한 다음, 플레이크 형태로 압착하고, 헥산을 이용한 용매 추출법으로 기름을 추출한다. 이렇게 추출된 기름은 정제 과정을 거쳐 다양한 용도로 사용되거나 수소 첨가를 거치기도 한다. 액체 상태 또는 부분적으로 수소 첨가된 콩기름은 "식물성 기름"으로 판매되거나, 다양한 가공 식품의 재료로 쓰인다. 기름을 추출하고 남은 찌꺼기(대두박)는 대부분 가축 사료로 사용된다.

용매 추출법은 콩을 파쇄 가공한 후 용매(n-헥산)를 더하여 탈지하는 방식인데, 채유 효율이 낮았던 기존의 저온 압착법을 대체하여 사용된다. 용매 추출법은 용매를 사용하기 때문에 소비자들에게 불안감을 줄 수 있지만, 헥산의 끓는점은 69도 전후이며, 가열 과정을 거치면 쉽게 제거할 수 있으므로 안전성은 확보되어 있다.

2002~2003년 재배 기간 동안 전 세계적으로 30600000ton의 콩기름이 생산되었으며, 이는 전 세계 식용 식물성 기름 생산량의 약 절반이자, 동물성 지방과 열대 식물에서 추출한 기름을 포함한 모든 지방 및 기름 생산량의 30%를 차지한다.

3.1. 생산량

2018~2019년 세계 콩기름 생산량은 57400000ton이었으며, 주요 생산국은 중국(16600000ton), 미국(10900000ton), 아르헨티나(8400000ton), 브라질(8200000ton), 유럽 연합(3200000ton) 등이다.

2018년과 2019년의 국가별 콩기름 생산량은 아래 표와 같다.

4. 성분 및 특성

콩기름은 엷은 황색을 띠는 반건성유(건성유) (요오드값 124–139)이다. 지방산 조성은 리놀레산 약 50%, 올레산 20% 이상, 팔미트산 약 10%, α-리놀렌산 약 10%, 스테아린산 약 5%이다. 정제된 콩기름의 인화점은 328°C, 발화점은 363°C이다. 100g당 포화 지방 16g, 단일 불포화 지방 23g, 다중 불포화 지방 58g을 함유하고 있다. 주요 불포화 지방산은 다중 불포화 지방인 α-리놀렌산 (7-10%)과 리놀레산 (51%), 단일 불포화 지방인 올레산 (23%)이다. 포화 지방산으로는 스테아르산 (4%)과 팔미트산 (10%)이 함유되어 있다.

5. 용도

콩기름은 다방면에 활용되는 기름이다.

식품 분야에서는 튀김, 요리, 베이킹 등에 주로 사용되며, 샐러드 조미료로도 활용된다. 특유의 옅은 색과 냄새 덕분에 튀김 기름이나 샐러드유로 적합하다. 가정용 조리유에는 유채씨유나 옥수수유, 구연산 등의 산화 방지제가 첨가되어 안정성을 높인다. 또한, 비교적 양호한 유화를 형성하여 마요네즈나 샐러드 드레싱의 원료로 사용되며, 수소화를 통해 경화유를 얻을 수 있어 마가린이나 쇼트닝의 원료로도 중요하다.

의료 분야에서는 칼로리와 필수 지방산 공급을 위해 비경구 영양법에 사용된다.

기타 용도로는 건성유의 특성을 활용하여 인쇄 잉크나 유화 물감 제형에 사용되기도 한다. 다만, 일부 건성유 적용 분야에서는 아마인유와 같은 다른 오일이 더 선호될 수 있다. 콩기름은 직접적인 살충제 효과는 없지만, 일부 방충제에서 제라늄 오일과 같은 에센셜 오일의 지속 시간을 늘리는 고정제로 사용된다. 1985년경부터는 투명성이 높다는 점을 이용해 대두 잉크로도 활용되며, 정제 과정에서 제거된 인지질은 대두 레시틴으로 가공되어 건강 식품으로 판매된다.

5.1. 식품

콩기름은 주로 튀김, 요리 및 베이킹에 사용되며, 샐러드 조미료로도 활용된다. 저렴하고 색과 냄새가 적어 튀김 기름이나 샐러드유에 적합하다. 가정용 조리유에는 안정성을 높이기 위해 유채씨유나 옥수수유, 구연산 등의 산화 방지제가 첨가되어 있다. 비교적 양호한 유화를 형성하여 마요네즈나 샐러드 드레싱의 원료로도 사용된다. 수소화를 통해 경화유를 얻을 수 있어 마가린이나 쇼트닝의 원료로도 중요하다.

5.2. 의료

콩기름은 칼로리와 필수 지방산의 공급원으로서 비경구 영양법에 사용된다.

5.3. 기타

콩기름은 건성유의 특성을 가지고 있어 공기에 노출되면 서서히 굳어져 유연하고 투명하며 방수가 되는 고체를 형성한다. 이러한 특성으로 인해 일부 인쇄 잉크와 유화 물감 제형에 사용된다. 하지만, 일부 건성유 적용 분야에는 아마인유와 같은 다른 오일이 더 우수할 수 있다.

콩기름은 직접적인 살충제 효능은 없지만, 일부 방충제에서 제라늄 오일과 같은 에센셜 오일의 지속 시간을 연장하기 위한 고정제로 사용된다.

1985년경부터는 투명성이 높다는 점을 활용하여 대두 잉크로도 사용되고 있다. 정제 과정에서 제거된 인지질은 대두 레시틴으로서 건강 식품으로 가공된다.

6. 콩기름과 환경

콩기름은 통상적으로 요리에 쓰이는 식용유로 인식되어 왔지만, 최근에는 교통수단의 연료로도 널리 이용되고 있다. 콩기름이 자동차 연료로 쓰이는 이유는 대기 오염 물질, 환경 문제, 유해 환경을 줄이기 위함이다. 콩기름은 기존의 휘발유, 경유 등을 대체할 수 있는 바이오 연료로 활용될 수 있다.

7. 거래

시카고 상품 거래소에서 콩기름은 한 번에 60,000파운드 계약으로 거래된다. 가격은 파운드당 센트와 센트의 1,000분의 1 단위로 표시되며, 최소 변동폭은 0.005센트이다. 1951년부터 거래되었다.

다음은 콩기름에 대한 CQG 계약 명세이다.