아브고레모노
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1. 개요
아브고레모노는 지중해, 발칸 반도, 중동 지역 등에서 널리 사용되는 요리로, 달걀과 레몬을 주재료로 한 소스나 수프를 의미한다. 아랍어로는 타르비야, 터키어로는 테르비예, 세파르딤 유대 요리에서는 아그리스타다 또는 살사 블랑코, 이탈리아 요리에서는 바냐 브루스카 등으로 불린다. 유대 요리에 기원을 둔 것으로 여겨지며, 닭고기 육수를 기본으로 쌀, 리조니 등을 넣어 수프로 만들거나, 채소, 고기 요리에 소스로 곁들여 먹는다.
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| 아브고레모노 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 정보 | |
| 종류 | 소스 및 수프 |
| 주요 재료 | 달걀, 레몬 주스, 육수 |
| 명칭 | |
| 한국어 | 아브고레모노 |
| 그리스어 | αυγολέμονο, αβγολέμονο (아브골레모노) |
2. 명칭
아브고레모노는 여러 국가와 지역에서 다양한 이름으로 불린다. 세파르딕 유대 요리에서는 ''agristada'' (אגריסטדה|아그리스타다he) 또는 ''salsa blanco''라고 부르며, 유대-이탈리아 요리에서는 ''bagna brusca'', ''brodettato'' 또는 ''brodo brusco''라고 부른다.[6] 아랍어로는 ''tarbiya'' 또는 ''beida bi-lemoune'' (달걀과 레몬)이라고 부르며, 터키어로는 ''terbiye''라고 부른다. 또한 발칸 요리에서도 널리 사용된다.[7]
종종 그리스 요리로 여겨지지만, 아브고레모노는 원래 세파르딕 유대 요리이다. 클라우디아 로덴은 ''agristada''를 "세파르딕 요리의 초석"으로 묘사했다.[8]
스페인 추방령 이전의 이베리아 유대인들은 ''Agristada''를 베르주스, 석류 주스 또는 쓴 오렌지 주스로 만들었지만, 식초로는 만들지 않았다. 후기에는 레몬이 표준 산성 성분이 되었다.
일부 세파르딕 유대인에게 이 수프(''sopa de huevo y limón''이라고도 불림)는 욤 키푸르 단식을 깨는 전통적인 방법이다.[8]
| 지역 | 명칭 |
|---|---|
| 아랍 | 타르비야(tarbiya) 또는 베이다 비 리무네(beida bi-lemoune) |
| 터키 | 테르비예(terbiye) |
| 세파르딕 유대 | 아그리스타다(agristada) 또는 살사 블랑코(salsa blanco) |
| 이탈리아 | 바냐 브루스카(bagna brusca), 브로데타토(brodettato), 브로도 브루스코(brodo brusco)[13] |
아브고레모노의 기원은 유대 요리로 거슬러 올라간다.[16] 알함브라 칙령으로 이베리아 반도에서 추방되기 전의 유대인들이 만들던 아그리스타다(Agristada)는 베르주스, 석류 주스 또는 쓴 오렌지 주스로 만들었지만, 식초로는 만들지 않았다. 후기에는 레몬이 표준 산성 성분이 되었다. 일부 세파르딤 유대인들은 욤 키푸르 단식 후 이 수프(소파 데 후에보 이 리몬)를 먹는 전통이 있다.[8]
아브고레모노는 중동 요리와 이탈리아 유대인 요리에 사용되는 소스이다. 중동에서는 닭고기나 생선 요리에, 이탈리아 유대인들은 파스타나 고기 요리에 곁들인다.[10]
3. 역사
4. 종류 및 조리법
4. 1. 소스
아브고레모노 소스는 여러 요리에 사용된다. 중동 요리에서는 닭고기나 생선 요리에 사용되며, 이탈리아 유대인들은 파스타나 고기 요리에 곁들인다.[10]
4. 2. 수프
아브고레모노를 수프로 낼 때는 닭고기 육수를 기본으로 하는 경우가 많지만, 양고기 등 다른 고기나 생선, 채소 육수도 사용할 수 있다. 스튜와 같은 것부터 육수에 가까운 것까지 다양하다. 육수를 낸 고기나 채소를 몇 조각 넣어 제공하기도 한다.
일반적으로 육수에 먼저 쌀, 리조니, 파스티나, 타피오카[15] 등을 넣고, 그 후에 달걀과 레몬 혼합물을 첨가하는 방식으로 조리한다.
사순절 기간에 먹는 마기리차 수프는 양의 내장을 사용한 그리스 아브고레모노와 매우 유사하다.
수프는 보통 계란을 통째로 사용하여 만들지만, 계란 노른자만 사용하기도 한다. 계란 흰자를 계란 노른자와 미리 분리하여 섞거나, 분리하지 않고 레몬즙과 섞기도 한다. 파스타나 쌀 등의 전분은 유화의 안정제로 사용된다.
5. 유사한 음식
그리스, 아랍, 세파르딕 유대, 터키, 발칸 및 유대-이탈리아 요리에서 아브고레모노와 유사한 음식을 찾아볼 수 있다.[6]
세파르딕 유대 요리에서는 ''agristada'' (אגריסטדהhe) 또는 ''salsa blanco''라고 부르며, 유대-이탈리아 요리에서는 ''bagna brusca'', ''brodettato'' 또는 ''brodo brusco''라고 부른다.[6] 아랍어로는 ''tarbiya'' 또는 ''beida bi-lemoune'' ('달걀과 레몬')이라고 부르며, 터키어로는 ''terbiye''라고 부른다. 발칸 요리에서도 널리 사용된다.[7]
''아브고레모노''는 그리스 요리로 여겨지기도 하지만, 원래 세파르딕 유대 요리이다. 클라우디아 로덴은 ''agristada''를 "세파르딕 요리의 초석"이라고 묘사했다.[8]
''Agristada''는 스페인 추방령 이전의 이베리아 유대인들이 베르주스, 석류 주스 또는 쓴 오렌지 주스로 만들었지만, 식초로는 만들지 않았다. 후기에는 레몬이 표준 산성 성분이 되었다.
일부 세파르딕 유대인에게 이 수프(''sopa de huevo y limón''이라고도 불림)는 욤 키푸르 단식을 깨는 전통적인 방법이다.[8]
소스는 따뜻한 돌마, 아티초크와 같은 채소, 구운 고기에 사용된다. 조이스 골드스타인에 따르면, ''terbiyeli köfte''라는 요리는 고기 경단을 튀겨서 완전히 익힌 다음 팬을 디글레이징하고 조리 주스를 사용하여 아브고레모노를 템퍼링하여 고기 경단 위에 제공한다.[9]
일부 중동 요리에서는 닭고기나 생선의 소스로 사용된다. 이탈리아 유대인들 사이에서는 파스타나 고기의 소스로 제공된다.[10]
참조
[1]
문서
Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
[2]
웹사이트
Meatball soup (giouvarlakia)
https://www.sbs.com.[...]
2012-09-21
[3]
서적
A Book of Middle Eastern Food
1968
[4]
서적
The Oxford Companion to Food
Oxford University Press, Incorporated
2014
[5]
간행물
Physical Chemistry of the Egg-and-Lemon Sauce
https://link.springe[...]
2024-12-01
[6]
서적
The Encyclopedia of Jewish Food
2010
[7]
서적
Balkan Food and Cookery
1995
[8]
웹사이트
This Greek Chicken Soup Has a Surprising Sephardic History
https://www.myjewish[...]
2019-10-02
[9]
기타
Q114657881
https://books.google[...]
[10]
서적
Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen
1998
[11]
문서
Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
[12]
서적
Balkan Food and Cookery
1995
[13]
서적
The Encyclopedia of Jewish Food
2010
[14]
서적
Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen
1998
[15]
서적
A Book of Middle Eastern Food
1968
[16]
블로그
Lemon is a Greek perversion
http://www.aglaiakre[...]
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