제스트 (음식)
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1. 개요
제스트는 과일 껍질의 바깥쪽 층인 플라베도를 긁거나 잘라낸 것으로, 음식의 풍미와 향을 더하는 데 사용된다. 제스터, 강판, 필러, 칼 등을 사용하여 과일 껍질의 왁스를 제거한 후, 껍질의 흰색 부분인 속껍질(알베도 또는 중과피)을 피하여 제스트를 얻는다. 제스트는 과일 종류에 따라 플라베도의 비율과 중과피의 맛이 다르며, 다양한 요리, 음료, 칵테일 등에 활용된다.
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| 제스트 (음식) | |
|---|---|
| 재료 정보 | |
| 종류 | 감귤류 열매 껍질 |
| 사용 부위 | 과피의 가장 바깥쪽 층 (플라베도 제외) |
| 풍미 | 에센셜 오일 함유, 독특한 향과 맛 |
| 활용 | 요리, 제빵, 음료 등에 향미를 더하는 용도로 사용 |
2. 준비
제스트는 과일 껍질 바깥층으로, 요리에 풍미를 더하는 데 사용된다. 제스트를 만들려면 우선 과일 표면의 왁스를 제거해야 한다. 그 후, 제스터, 강판, 채소 필러, 파링 나이프, 서폼 도구 등을 사용하여 과일에서 제스트를 긁어내거나 잘라낼 수 있다. 껍질을 얇게 썰어낸 후, 남은 속껍질(있는 경우)을 잘라내는 방법도 있다.
제스트 아래 껍질의 흰색 부분(속껍질, 알베도 또는 중과피)은 쓴맛이 날 수 있으므로, 껍질을 얇게 벗겨내어 포함되지 않도록 주의해야 한다. 하지만 일부 감귤류 과일은 흰색 중과피가 거의 없어서 껍질을 통째로 사용할 수도 있다.[3]
2. 1. 제스터 사용
표면의 왁스를 제거한 후, 제스터, 강판, 채소 필러, 파링 나이프 또는 심지어 서폼 도구를 사용하여 과일에서 제스트를 긁거나 잘라낸다. 또는 껍질을 얇게 썰고, 남은 속껍질(있는 경우)을 잘라낸다.
제스트 아래 껍질의 흰색 부분(속껍질, 알베도 또는 중과피)은 불쾌하게 쓴맛이 날 수 있으며, 일반적으로 껍질을 얇게 벗겨내어 피한다. 일부 감귤류 과일은 흰색 중과피가 거의 없어서 껍질을 통째로 사용할 수 있다.[3]
요리에 사용되는 도구로는 제스터, 강판, 필러, 껍질 깎는 칼, 경우에 따라서는 파테용 야스리 등이 과일에서 제스트를 긁어내거나 잘라내기 위해 사용된다. 대신 껍질을 썰어내고, 남은 솜이 있다면 잘라낼 수도 있다.
제스트 아래에 있는 껍질의 흰 부분(솜, 알베도, 중과피 등으로 불림)은 쓰고 풍미가 좋지 않아, 일반적으로 껍질 깎는 깊이를 조절하여 포함되지 않도록 한다. 중과피가 거의 없어 껍질을 모두 사용할 수 있는 감귤류도 있다.[6]
2. 2. 강판 사용
표면의 왁스를 제거한 후, 제스터, 강판, 채소 필러, 파링 나이프 또는 심지어 서폼 도구를 사용하여 과일에서 제스트를 긁거나 잘라낸다. 또는 껍질을 얇게 썰고, 남은 속껍질(있는 경우)을 잘라낸다.[3]제스트 아래 껍질의 흰색 부분(속껍질, 알베도 또는 중과피)은 불쾌하게 쓴맛이 날 수 있으며, 일반적으로 껍질을 얇게 벗겨내어 피한다. 일부 감귤류 과일은 흰색 중과피가 거의 없어서 껍질을 통째로 사용할 수 있다.[6]
2. 3. 필러 및 칼 사용
표면의 왁스를 제거한 후, 제스터, 강판, 채소 필러, 파링 나이프 또는 심지어 서폼 도구를 사용하여 과일에서 제스트를 긁거나 잘라낸다. 또는 껍질을 얇게 썰고, 남은 속껍질(있는 경우)을 잘라낸다.제스트 아래 껍질의 흰색 부분(속껍질, 알베도 또는 중과피)은 불쾌하게 쓴맛이 날 수 있으며, 일반적으로 껍질을 얇게 벗겨내어 피한다. 일부 감귤류 과일은 흰색 중과피가 거의 없어서 껍질을 통째로 사용할 수 있다.[3]
3. 과일 종류에 따른 차이
제스트와 중간 과육(중과피)은 과일의 유전적 특징에 따라 다르다. 껍질이 거의 플라베도인 과일은 일반적으로 만다린 계열이며, 포멜로와 시트론 계열은 더 두꺼운 중간 과육을 갖는 경향이 있다. 포멜로 계열 (자몽, 오렌지 등)의 중간 과육은 일반적으로 더 쓴맛이 강하다. 시트론 계열 (멕시칸 라임 및 페르시아 라임, 알레모 등)의 중간 과육은 더 순한 맛이 난다.[4] 레몬은 포멜로, 시트론, 만다린의 잡종이며, 중간 과육은 당절임을 만드는 데 사용된다.
3. 1. 만다린 계열
껍질이 거의 플라베도인 과일은 일반적으로 만다린이며, 포멜로와 시트론의 친척은 더 두꺼운 중간 과육을 갖는 경향이 있다. 포멜로 친척 (자몽, 오렌지 등)의 중간 과육은 일반적으로 더 쓰다. 시트론 친척 (멕시칸 및 페르시아 라임, 알레모 등)의 중간 과육은 더 순하다.[4] 레몬은 포멜로, 시트론, 만다린의 잡종이다. 중간 과육 또한 식용 가능하며, 당절임을 만드는 데 사용된다.3. 2. 유자, 포멜로, 시트론 계열
과일의 유전적 특징에 따라 제스트와 중간 과육은 다르다. 껍질이 거의 플라베도인 과일은 일반적으로 만다린이며, 포멜로와 시트론의 친척은 더 두꺼운 중간 과육을 갖는 경향이 있다. 포멜로 친척 (자몽, 오렌지 등)의 중간 과육은 일반적으로 더 쓰다. 시트론 친척 (멕시칸 및 페르시아 라임, 알레모 등)의 중간 과육은 더 순하다.[4][7] 레몬은 포멜로, 시트론, 만다린의 잡종이다. 레몬의 중간 과육 또한 식용 가능하며, 당절임을 만드는 데 사용된다.3. 3. 레몬
레몬은 유자, 시트론, 귤의 잡종이다.[4] 레몬의 중간 과육(중과피)도 먹을 수 있으며, 당절임을 만드는 데 사용된다.4. 활용
제스트는 파이(레몬 머랭 파이 등), 케이크, 쿠키, 비스킷, 푸딩, 과자, 사탕, 초콜릿 등 다양한 패스트리와 과자에 풍미를 더하는 데 자주 사용된다. 또한 오소부코 알라 밀라네제 등의 특정 요리, 마멀레이드, 소스, 셔벗, 샐러드에도 첨가된다.
제스트는 레몬 피클, 라임 차트니, 마멀레이드를 포함한 다양한 단맛과 신맛의 조미료의 핵심 재료이다.
4. 1. 요리
제스트는 파이(레몬 머랭 파이 등), 케이크, 쿠키, 비스킷, 푸딩, 과자, 사탕, 초콜릿 등 다양한 패스트리와 과자에 풍미를 더하는 데 자주 사용된다. 또한 제스트는 오소부코 알라 밀라네제 등의 특정 요리, 마멀레이드, 소스, 셔벗, 샐러드에도 첨가된다.제스트는 레몬 피클, 라임 차트니, 마멀레이드를 포함한 다양한 단맛과 신맛의 조미료의 핵심 재료이다. 레몬 리큐어와 리코 데 오로 등의 리큐어에도 제스트가 필요하다.
제스트는 일부 칵테일에 풍미와 향뿐만 아니라 색상을 위한 가니쉬로도 사용된다. 칵테일 가니쉬로 사용하기 위해 제스트는 종종 트위스트라고 하는 긴 나선형으로 잘린다. 드라이 마티니와 호스넥이 트위스트가 사용되는 칵테일이다. 뱅쇼처럼 최대의 풍미와 향을 내기 위해 제스트는 칼로 과일에서 간단하게 잘라낸다.
4. 2. 음료
제스트는 레몬 리큐어와 리코 데 오로 등의 증류주를 만드는 데 필요하다.[1] 또한 일부 칵테일에 풍미와 향뿐만 아니라 색상을 위한 가니쉬로도 사용된다.[1] 칵테일 가니쉬로 사용하기 위해 제스트는 종종 트위스트라고 하는 긴 나선형으로 잘린다.[1] 트위스트가 사용되는 칵테일에는 드라이 마티니와 호스넥이 있다.[1] 뱅쇼처럼 최대의 풍미와 향을 내기 위해 제스트는 칼로 과일에서 간단하게 잘라낸다.[1]5. 사진 갤러리
참조
[1]
서적
Oxford Dictionary of Food and Nutrition
https://archive.org/[...]
Oxford University Press
[2]
웹사이트
Orange & Orange Juice
http://www.citrusbr.[...]
Brazilian Association of Citrus Exporters
2021-02-18
[3]
웹사이트
The wild and elusive Dancy
http://www.latimes.c[...]
Los Angeles Times
2014-03-13
[4]
서적
World Spice Plants
https://books.google[...]
2005-06-13
[5]
서적
Oxford Dictionary of Food and Nutrition
Oxford University Press
[6]
뉴스
"Market Watch: The wild and elusive Dancy"
http://www.latimes.c[...]
LA Times
[7]
서적
"World Spice Plants: Economic Usage, Botany, Taxonomy"
Springer Science & Business Media
2005
[8]
뉴스
"[혼밥의정석] 샘킴이 주방 보조 시절 먹었다는 레몬 파스타?"
http://www.joongang.[...]
2017-06-01
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