큰느타리
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1. 개요
큰느타리는 느타리속에 속하는 버섯으로, 학명은 Pleurotus eryngii이며, 지채 또는 지채속 식물의 뿌리와 연관되어 자란다는 특징이 있다. 이 버섯은 종 복합체로 다양한 변종이 존재하며, 분자 연구에 따르면 큰느타리버섯(Pleurotus nebrodensis)과 밀접한 관련이 있다. 큰느타리는 느타리속에서 가장 큰 종으로, 굵고 육질이 풍부한 흰색 자루와 옅은 갈색 갓을 가지며, 자연 서식지는 대서양, 지중해, 중앙 유럽, 서아시아, 인도에 걸쳐 있다. 부생영양 곰팡이로서 유기물을 분해하며, 선충을 포획하여 먹는 특징도 가지고 있다. 한국에서는 1995년 도입된 이후 식용 버섯 시장의 30%를 차지하며, 비건 요리에서 육류 대체 식품으로 널리 사용된다. 재배는 주로 병 재배를 하며, 다양한 배지와 영양재를 사용한다.
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- 느타리과 - 느타리속
느타리속은 전 세계에 분포하며 갓, 자루, 주름살 등의 특징을 가진 식용 버섯 속으로, 분자 계통 발생학 연구를 통해 유전적 관계가 밝혀졌고 굴 버섯, 불사조 버섯, 킹 굴 버섯 등 다양한 종이 있으며 환경 재해 복구에도 기여한다. - 식용 버섯 - 송이
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광대버섯은 붉은 갓에 흰 점이 있는 외형과 향정신성 물질 함유로 유명한 전 세계적인 버섯으로, 섭취 시 메스꺼움, 환각 등을 유발할 수 있으며, 다양한 나무와 균근을 형성하는 외생균근성 균류이다.
| 큰느타리 - [생물]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 학명 | Pleurotus eryngii |
| 이명 | (DC.) Quél. 1872 |
| 속 | 히라타케속 |
| 종 | 에린기 |
| 별칭 | 엉겅퀴 버섯 평원/스텝의 볼레투스 |
| 식용 여부 | 선택적 |
| 형태학적 특징 | |
| 턱잎 부착 방식 | 내리붙음 |
| 갓 모양 | 오목한 모양 |
| 갓 모양 2 | 치우침 |
| 자실층 형태 | 턱잎 |
| 자루 특징 | 노출 |
| 생태 유형 | 사물 부식생물 |
| 포자 문양 색깔 | 흰색 |
| 영양 정보 | |
| 에너지 (kJ) | 80 |
| 물 (g) | 90.2 |
| 단백질 (g) | 2.8 |
| 지방 (g) | 0.4 |
| 포화 지방 (g) | 0.04 |
| 단일 불포화 지방 (g) | 0.04 |
| 다중 불포화 지방 (g) | 0.12 |
| 탄수화물 (g) | 6.0 |
| 수용성 식이섬유 (g) | 0.2 |
| 불용성 식이섬유 (g) | 3.2 |
| 섬유질 (g) | 3.4 |
| 나트륨 (mg) | 2 |
| 칼륨 (mg) | 340 |
| 마그네슘 (mg) | 12 |
| 인 (mg) | 89 |
| 철 (mg) | 0.3 |
| 아연 (mg) | 0.6 |
| 구리 (mg) | 0.10 |
| 망간 (mg) | 0.06 |
| 셀레늄 (µg) | 2 |
| 비타민 D (µg) | 1.2 |
| 티아민 (mg) | 0.11 |
| 리보플라빈 (mg) | 0.22 |
| 니아신 (mg) | 6.1 |
| 비타민 B6 (mg) | 0.14 |
| 엽산 (µg) | 65 |
| 판토텐산 (mg) | 1.16 |
| 비오틴 (B₇) (µg) | 6.9 |
| 참고 | 시료: 재배품 폐기 부위: 자루의 기부(밑동) 에너지: 잠정치 |
| 이름 | |
| 영어 이름 | king trumpet mushroom French horn mushroom king oyster mushroom Eringi mushroom |
| 일본어 이름 | エリンギ |
2. 분류
큰느타리의 종명은 '지채' 또는 다른 '지채속'(속명: Eryngium) 식물의 뿌리와 연관되어 자란다는 사실에서 유래되었다. ''큰느타리''는 종 복합체이며, 미나리과에 속하는 다양한 식물과 연관된 여러 변종이 설명되었다.
- ''큰느타리'' var. ''eryngii'' (DC.) Quél 1872 – ''지채'' ssp.와 관련됨
- ''큰느타리'' var. ''ferulae'' (Lanzi) Sacc. 1887 – ''페룰라 코무니스''(Ferula communis)와 관련됨
- ''큰느타리'' var. ''tingitanus'' Lewinsohn 2002 – ''페룰라 팅기타나''(Ferula tingitana)와 관련됨
- ''큰느타리'' var. ''elaeoselini'' Venturella, Zervakis & La Rocca 2000 – ''엘라에오셀리넘 아스클레피움''(Elaeoselinum asclepium)과 관련됨
- ''큰느타리'' var. ''thapsiae'' Venturella, Zervakis & Saitta 2002 – ''탑시아 가르가니카''(Thapsia garganica)와 관련됨
다른 ''큰느타리''의 표본들은 미나리과에 속하는 ''페룰라고''(Ferulago), ''카크리스''(Cachrys), ''레이저피티움''(Laserpitium), 그리고 ''디플로테니아''(Diplotaenia) 속의 식물과 관련되어 보고되었다.
분자 연구에 따르면 ''큰느타리버섯''(Pleurotus nebrodensis)는 ''큰느타리''와 밀접하게 관련되어 있지만 구별된다.
3. 특징
큰느타리는 느타리버섯을 포함하는 느타리속(''Pleurotus'')에서 가장 큰 종이다. 굵고 육질이 풍부한 흰색 자루와 작고 옅은 갈색 갓을 가지고 있다. 자연 서식지는 대서양에서 지중해 분지, 중앙 유럽을 거쳐 서아시아와 인도까지 뻗어 있다. 다른 느타리속 종과 달리, 당근과(미나리과(Apiaceae)) 초본 식물의 뿌리에 약한 기생체이기도 하지만, 유기 폐기물에서도 재배될 수 있다.
이탈리아, 프랑스 등 지중해성 기후 지역을 중심으로 러시아 남부, 중앙아시아 등의 스텝 기후 지역까지 원산지로 하며, 주로 미나리과바늘꽃풀속 식물 Eryngium_campestre|에린지움·캄페스트레영어의 고사한 뿌리를 배지로 자생하기 때문에 이름이 붙여졌다.
굵은 기둥에 치밀한 육질, 탄력 있는 식감이 특징이며[1], 송이버섯이나 가열한 전복과 매우 유사하다고 알려져 있다. 맛은 담백하고 잡내가 없으며, 향도 은은하여 다양한 재료와 잘 어울린다.[2]
100그램 (g)당 열량은 19~24킬로칼로리 (kcal) 정도이다.[1] 식이섬유가 풍부하며, 고구마의 약 2배 정도 함유되어 있어 장내 활성화 및 콜레스테롤 저하 효과를 기대할 수 있다.[1][3] 또한 체내의 과도한 염분을 배출하는 효과가 있는 칼륨도 풍부하게 함유되어 있어 고혈압 예방에 도움이 된다.[1][3]
3. 1. 형태
큰느타리는 느타리속(''Pleurotus'')에서 가장 큰 종으로, 굵고 육질이 풍부한 흰색 자루와 작고 옅은 갈색 갓(어린 표본의 경우)을 가지고 있다. 갓의 지름은 4 - 5센티미터이며, 자루는 길이 10센티미터 정도이다.ITS1–5.8S rDNA–ITS2 서열 분석은 현재 버섯 종을 확인하는 데 사용되지만, 버섯 종 내의 변종을 구별하지는 못한다. RAPD는 종 내의 균주를 구별하는 DNA 염기 서열 기반 방법보다 우수하다. 큰느타리(''Pleurotus eryngii'') 균주의 확인은 ITS 서열 분석 및 RAPD 지문 분석을 사용하여 평가되었으며, DNA 단편 패턴 분석 결과, 22개의 ''P. eryngii'' 균주는 5개의 하위 그룹으로 분류할 수 있었다.
| 그룹 | 특징 | 최적 성장 온도 | 기타 |
|---|---|---|---|
| 그룹 1 | 일반적으로 볼록한 갓 아래에 넓게 떨어진 주름, 작은 자실체 형성 경향 | 24-25°C | 동유럽 |
| 그룹 2 | 튼튼한 자루를 가진 깔때기 모양 갓, 빠른 성장 속도 (수확까지 15~16일) | ||
| 그룹 3 | 작은 볼록한 갓을 가진 얇은 자실체 | 균주 KNR2514 및 KNR 2522 | |
| 그룹 4 | 그룹 1과 형태학적으로 유사 | 약 27°C | |
| 그룹 5 | 균사체로 자라지만 자실체 형성이 드묾 | 19~21°C (시험된 균주 중 가장 낮음) | 이란에서 수집, KNR2517 균주만 자실체 발생 성공 (넓고 흰색의 볼록한 갓) |
3. 2. 유전적 특징
ITS1–5.8S rDNA–ITS2 서열 분석 결과, 큰느타리버섯은 느타리버섯, ''P. ferulae''와 99%의 서열 동일성을 공유한다.[4] RAPD 분석을 통해 큰느타리버섯 균주를 5개의 하위 그룹으로 분류할 수 있다.[4]| 그룹 | 특징 | 기타 |
|---|---|---|
| 그룹 1 | 볼록한 갓 아래에 넓게 떨어진 주름, 작은 자실체 형성 | 동유럽. 최적 성장 온도 24~25°C |
| 그룹 2 | 튼튼한 자루, 깔때기 모양 갓, 빠른 성장. 자실체 형성 후 수확까지 15~16일 소요 (다른 버섯은 18~21일) | |
| 그룹 3 | 작은 볼록한 갓, 얇은 자실체. 균주 KNR2514 및 KNR 2522 | |
| 그룹 4 | 그룹 1과 형태 유사, 약 27°C에서 성장 | |
| 그룹 5 | 이란 채집, 균사체로 성장, 자실체 형성은 드묾. KNR2517만 자실체 발생 성공, 넓고 흰색의 볼록한 갓. 최적 성장 온도 19~21°C (시험 균주 중 최저) |
4. 생태
큰느타리는 부생영양 곰팡이로, 부패된 유기물을 처리하는 과정과 관련된 화학종속영양성 세포외 소화를 사용한다. 또한, 천연 살충제 역할을 하는 선충 포획 곰팡이(NTF)이며, 선충을 포획하고 소화하여 생존한다. 이 곰팡이는 선충을 먹이로 포획, 죽이고 소화하기 위한 포획 장치를 생산한다. 덫은 NTF가 선충을 포획하고 감염시키는 무기일 뿐만 아니라 부생 생활 방식에서 포식 생활 방식으로 전환하는 중요한 지표이기도 하다. 큰느타리는 유기물에서 부생적으로 살 수 있으며, 작은 동물을 포획하여 포식자로서 살 수 있다. 덫의 개발은 곰팡이의 진화적 중요성을 보여준다. 덫은 영양분을 획득하는 데 중요한 역할을 하며 비포식성 곰팡이보다 경쟁 우위를 제공할 수 있다. 이 곰팡이의 육식성은 선충의 기원(약 5억 5천만~6억 년 전) 이후, 약 4억 1900만 년 전에 부생성에서 분화되었다.
''P. eryngii'' 추출물은 24시간 후 ''Panagrellus'' sp. 유충의 수를 90% 감소시켰다. ''P. eryngii'' 곰팡이는 독소 생성으로 인해 ''Panagrellus'' sp. 유충에 대한 포식 활동을 보이며, ''Meloidogyne javanica'' 난과 유충의 발달에 부정적인 영향을 미친다.
5. 분포
이탈리아, 프랑스 등 지중해성 기후 지역을 중심으로 러시아 남부, 중앙아시아 등의 스텝 기후 지역까지 분포한다. 주로 미나리과바늘꽃풀속 식물의 고사한 뿌리에서 자생한다. 일본에서는 자생하지 않으며, 시장에서 보이는 것은 모두 재배 생산품이다.[3][4][5][6]
6. 이용
큰느타리버섯은 보관 기간이 길고 널리 재배되는 식용 버섯이다. 생으로 먹을 때는 맛이나 향이 거의 없지만, 요리하면 풍부한 감칠맛과 고기 같은 질감이 나타난다. 임의 증폭 다형 DNA (RAPD)는 버섯 산업에서 고품질 버섯 종균의 분류 및 유지에 사용될 수 있다. 많은 비건 요리에서 육류 대체 식품으로 사용되며, 풀리아 요리에서도 자주 사용된다.
큰느타리는 면역 체계를 자극하는 화학 물질을 포함할 수 있으며, 식이 섭취는 콜레스테롤 저하 식이 요법제로 기능할 수 있다.[1] 또한 선충을 공격하여 고양이와 개가 이 기생충에 감염되었을 때 제어하는 방법을 제공할 수 있다.
큰느타리는 굵은 기둥에 치밀한 육질, 탄력 있는 식감이 특징이며,[2] 송이버섯이나 가열한 전복과 매우 유사하다. 맛은 담백하고 잡내가 없으며, 향도 은은하여 다양한 재료와 잘 어울린다.[2] 따라서 다양한 양념과 향을 더해 조리하는 경우가 많다.
100g당 열량은 19~24kcal 정도이다.[2] 식이섬유가 고구마의 약 2배 정도 함유되어 있어 장내 활성화 및 콜레스테롤 저하 효과를 기대할 수 있다.[2][8] 칼륨도 풍부하게 함유되어 있어 고혈압 예방에 도움이 된다.[2][8]
일본에서는 암실 재배로 길게 자란 줄기 부분을 선호하지만, 이탈리아에서는 펼쳐진 갓을 선호한다. 소테, 수프, 일식, 중국 요리 등 다양한 요리에 사용된다. 씹는 맛을 즐기기 위해 세로로 뻗은 섬유와 직각으로 잘라 넣은 중식 수프, 먹기 좋은 크기로 손으로 찢어 볶은 버터 소테 등으로 조리한다. 그러나 식용 시에는 가열이 필수이며, 생식 시 식중독을 일으킬 수 있다.[7]
6. 1. 한국에서의 이용
큰느타리는 1995년 한국에 도입된 이후 한국 식용 버섯 시장의 30%를 차지할 정도로 상업적으로 많이 생산되는 식용 버섯이다.[1] 1993년 아이치현 임업센터에서 처음으로 인공 재배가 이루어졌으며, 처음에는 인지도가 낮았지만 2000년 사잔 올 스타즈의 쿠와타 케이스케가 방송에서 언급하며 대중적인 인기를 얻게 되었다.[3][4][5][6]일본에서는 "조넨보", "카오리히라타케", "미야마시메지", "흰색 전복 버섯" 등 여러 일본어 명칭이 제안되었지만, 현재는 학명의 종소명을 그대로 딴 '''에린기'''로 널리 알려져 있다. 쯔쿠다니, 버섯밥 등 다양한 요리에 활용된다.
7. 재배
큰느타리는 균상 재배로 주로 병 재배를 한다. 배지의 주재료로 활엽수 전반이 사용되지만, 옥수수 속대 가루(코브 밀), 면 껍질도 적극적으로 사용되며, 일정한 처리를 거치면 침엽수도 사용할 수 있다. 영양재로는 밀기울, 쌀 겨 외에 옥수수 겨, 비지, 콩 껍질 등의 식품 부산물도 이용되고 있다. 일본에서는 재배 역사가 짧아, 식품 부산물 이용 연구와 함께 재배 기술이 발전하여 많은 특허가 성립되어 있다.[8]
일본에는 원래 자생하지 않는 유럽 원산의 버섯이지만, 1990년대부터 일본에서도 인공 재배를 하게 되었고, 연중 안정적으로 시장에 유통되고 있다. 2010년에는 일본에서 37,450톤, 229억엔이 생산되었다.[8]
7. 1. 재배 특성
큰느타리는 균상 재배로 주로 병 재배를 한다. 배지의 주재료는 활엽수 전반이 사용되지만, 옥수수 속대 가루(코브 밀), 면 껍질도 적극적으로 사용되며, 일정한 처리를 거치면 침엽수도 사용할 수 있다. 영양재로는 밀기울, 쌀 겨 외에 옥수수 겨, 비지, 콩 껍질 등의 식품 부산물도 이용되고 있다. 일본에서의 재배 역사가 짧기 때문에, 식품 부산물 이용 연구와 함께 재배 기술이 발전하여 많은 특허가 성립되어 있다. 해균 저항성이 약하고, 생육기에 생육 장애를 일으키기 쉽다. 팽이버섯 등과 비교하면 약간의 건조 상태를 선호하지만, 습도 부족이나 과다는 다양한 생육 장애를 발생시킨다.[8]큰느타리 재배 특성은 다음과 같다.
| 특성 | 내용 |
|---|---|
| 균사체 생육 최적 온도 | 25℃ 전후 |
| 균사체 성장 pH 범위 | 5.8~8.0 |
| 균사체 신장 최적 pH | 6.5 부근 |
| 자실체 발생 온도 | 14~20℃ (최적 16~18℃) |
| 탄소원 | 전분보다 글루코스 |
| 질소원 | 펩톤 등 저분자 단백질 |
| 자실체 생육 적합 이산화탄소 농도 | 0.2% 이하 (고농도에서 품질 저하) |
| pH 조정제 | 조개 화석 |
| 균사 활성제 | 규산알루미늄류 |
| 배지 함수율 | 68~70% |
| 이산화탄소 농도 | 3000ppm 이하 |
| 습도 | 전반기 배양 60~70%, 후반기 배양 70~80% |
| 광량 | 자실체 발생 전에는 빛이 필요 없음. 자실체 발생 후 200럭스 정도 |
| 재배 기간 | 60일 정도 (수확 1회) |
8. 기타
참조
[1]
논문
Dietary effect of Pleurotus eryngii on biochemical function and histology in hypercholesterolemic rats
2011-10
[2]
웹사이트
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
https://www.mext.go.[...]
文部科学省
[3]
뉴스
安住紳一郎アナ キノコ業界の「偉人」という超大物ミュージシャンについて語る「ポケットの中から…」
https://mainichi.jp/[...]
毎日新聞
2023-06-04
[4]
뉴스
【極秘】国民的歌手・桑田佳祐の知られざる噂と秘密情報9選を発表！ 国民的バンドに引き抜かれそうになった過去が判明
https://news.livedoo[...]
ライブドアニュース
2017-12-23
[5]
방송
有吉のお金発見 突撃！カネオくん 食欲の秋！キノコのお金のヒミツ エリンギ専門工場
https://datazoo.jp/n[...]
TVでた蔵
2020-10-24
[6]
뉴스
ホクト水野雅義社長<3>桑田佳祐の一言でエリンギブームに
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日刊ゲンダイDIGITAL
2016-12-07
[7]
논문
山浦由郎：キノコ中毒における最近の動向と今後の課題
https://doi.org/10.3[...]
2010
[8]
간행물
平成22年の主要な特用林産物の生産動向
https://www.rinya.ma[...]
林野庁
2011
[9]
웹사이트
松茸風味のきのこごはん（エリンギ使用）
http://www.nagatanie[...]
永谷園
[10]
서적
ミニコラム クワガタムシとカブトムシ
https://web.archive.[...]
東北森林管理局
2014-08-01
[11]
웹사이트
http://home.iprimus.[...]
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