비지

1. 개요

비지는 두부 및 두유 생산의 부산물로, 한국어로는 '비지', 일본어로는 '오카라' 등으로 불린다. 수분과 영양 성분이 높아 부패하기 쉬우나, 가축 사료, 비료, 요리, 화장품, 생분해성 플라스틱 등 다양한 용도로 활용된다. 전 세계적으로 가축 사료로 가장 많이 사용되며, 한국에서는 비지찌개, 비지떡 등 요리에 활용된다. 환경 문제로 인해 재활용 연구가 활발히 진행 중이며, 한국 사회에서는 서민 음식으로 인식되어 왔다.

2. 명칭

한국어로는 '비지^한국어'라고 부르며, 콩을 뜻하는 옛말인 '비'와 찌꺼기를 뜻하는 '지'가 합쳐진 말로 추정된다. 사찰 음식이나 가정 요리의 재료로 사용된다.

일본어로는 '오카라'(おから)라고 부르는데, 이는 찌꺼기를 뜻하는 '카라'(滓)에 존칭어 '오'(御)를 붙인 궁중 용어이다. 칼로 자르지 않고 먹을 수 있기 때문에 '키라즈'(きらず) 또는 '키라스'(きらす)라고 부르기도 한다. 또한, '카라'라는 말이 '공허'를 의미하는 '카라'(空)와 통하여 불길하게 여겨져, 흰색을 띠는 것에서 '으름꽃(우노하나)'이라고 부르기도 한다.

중국어로는 '豆渣^중국어'(더우자, dòuzhā) 또는 '豆腐渣^중국어'(더우푸자, dòufuzhā)라고 부른다.

3. 생산 및 구성

비지는 두부 및 두유 생산 과정에서 나오는 부산물이다. 1983년 일본에서는 연간 약 70,000톤의 비지가 생산된 것으로 추산된다.

비지는 수분과 영양 성분이 풍부하여 쉽게 부패한다. 이러한 특성 때문에 비지의 상업적 이용에는 어려움이 있다. 비지의 성분 구성은 다음과 같다.

* 단단하게 뭉쳐진 비지: 단백질 3.5~4.0%, 수분 76~80%, 고형물 20~24%
* 수분이 제거된 거친 비지: 지방 8~15%, 조섬유 12~14.5%, 단백질 24% (원료 콩 단백질의 17% 포함)

또한 비지는 칼륨, 칼슘, 니아신과 같은 무기질을 함유하고 있다. 대부분의 콩 아이소플라본은 비지에 남아 있으며, 비타민 B, 콩 레시틴, 리놀레산, 리놀렌산, 피토스테롤, 토코페롤, 비타민 D 등 지용성 영양소도 포함되어 있다.

비지에는 트립신 저해제(대부분 조리 과정에서 파괴됨), 사포닌, 소화가 어려운 콩 응집소 등 항영양 인자도 일부 포함되어 있다.

비지를 발효(적절한 종류의 세균 이용)하면 영양소의 소화 및 흡수를 돕고 영양 가치를 높일 수 있다. 또한 콩 냄새를 제거하고, 식용 섬유소, 유리아미노산, 당류, 지방산, 비타민 B12, 비타민 B2, 플라보단백질의 함량을 증가시킬 수 있다.

비지는 두유를 짜고 남은 찌꺼기이지만, 영양학적으로 우수한 성분을 많이 포함하고 있다. 건조된 비지의 성분은 조단백질 약 26%, 조지방 약 13%, 가용 무질소물 약 33%, 조섬유 약 15%로 영양가가 높다. 일반적으로 유통되는 비지는 약 75~80%의 수분을 포함하고 있다. 비지에 포함된 조지방(유분)의 약 50%는 불포화 지방산인 리놀레산이다. 또한, 비지에는 뇌의 기억력을 높이는 포스파티딜콜린(레시틴이라고도 함)이 풍부하게 들어있다. 아세틸콜린은 기억과 관련된 뇌내 물질인데, 이를 만들기 위해서는 콜린이라는 물질이 필수적이다. 포스파티딜콜린은 콜린의 전구 물질이며, 쥐를 이용한 실험에서 콜린 투여가 기억력 향상에 효과가 있다는 보고도 있다.

4. 활용

비지^한국어는 두유나 두부를 만들고 남은 찌꺼기이지만, 영양학적으로 뛰어나 다양한 방면으로 활용된다. 조단백질, 조지방, 리놀레산, 포스파티딜콜린(레시틴) 등 몸에 좋은 성분들이 풍부하게 함유되어 있다.

주로 비지는 가축 사료로 사용되지만, 식품, 비료, 재활용 등 다양한 분야에서 활용된다.

* 사료: 전 세계적으로 대부분의 비지는 가축, 특히 돼지와 젖소의 사료로 사용된다. 영양가가 높고, 특히 조단백질이 많아 에너지 함량이 높은 양질의 사료가 되지만, 변질되기 쉬워 보관과 취급에 유의해야 한다. 최근에는 유산균을 혼합하여 부패를 늦추거나, 젖산 발효를 촉진하는 기술이 개발되고 있다. INAX는 비지 건조기 "오카라트"를 사용해 비지를 건조시켜 보존성이 높은 사료로 판매하는 기술을 개발했다. 두유 또는 두부 공장 인근의 농장, 애완동물 사료, 중국의 양돈장 등에서 비지를 사료로 사용한다.
* 비료: 비지는 질소 함량이 높아 천연 비료나 퇴비로 사용될 수 있다. 토양 경운을 개선하고, 퇴비에 유기 영양소와 질소를 추가한다. 일본에서는 비지를 건조시켜 분말 형태로 만든 '비지 파우더'가 판매되고 있다.
* 재활용 연구: 생분해성 플라스틱, 화장품, 완충재, 고양이 모래, 바이오 연료 등 다양한 재활용 연구가 진행되고 있다.

4.1. 요리

비지^한국어는 콩으로 두유나 두부를 만들고 남은 찌꺼기이지만, 영양학적으로 뛰어나 다양한 요리에 활용된다. 조단백질, 조지방, 리놀레산, 포스파티딜콜린(레시틴) 등 몸에 좋은 성분들이 풍부하게 함유되어 있다.

한국에서는 주로 비지찌개를 끓여 먹거나, 비지떡, 비지전 등을 만들어 먹는다. 일본에서는 우노하나라는 반찬으로 많이 먹으며, 그 외에도 우노하나국, 우노하나 초밥, 우노하나 무침 등 다양한 요리에 활용된다. 오이타현 우스키시에는 키라스마메시라는 향토 요리가 있고, 사이타마현 교다시에는 젤리 플라이라는 음식이 있다.

중국 산둥 요리에서는 젖은 비지 혼합물을 쪄서 만든 '자 도후'를 먹는다. 서양에서는 채식 버거 패티, 시리얼 제품, 소이세지, 비건 키시, 파테 등의 재료로 사용되기도 한다. 일본에서는 비지를 넣은 아이스크림도 개발되었다.

4.1.1. 다양한 요리 예시

비지^한국어는 찌개로 끓여 먹는 것이 일반적이다.

* 비지찌개: 콩을 갈아 만든 비지로 끓인 찌개이다.
* 비지떡: 비지에 쌀가루 등을 섞어 만든 떡이다.
* 비지전: 비지에 여러 재료를 섞어 부쳐 만든 전이다.

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일본에서는 おから^일본어를 간장, 미림, 얇게 썬 당근, 우엉 뿌리, 표고버섯으로 조리한 우노하나라는 반찬으로 사용한다.

* 우노하나(卯の花^일본어, うのはな^일본어): 비지를 주재료로 하여 만든 일본 요리이다.
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* 키라스마메시(きらすまめし^일본어): 오이타현우스키시의 향토 요리로, 간장 절임 생선을 무친 음식이다.
* 젤리 플라이(ゼリーフライ^일본어): 사이타마현교다시의 향토 요리로, 비지와 삶은 감자를 베이스로, 당근이나 파 등의 채소를 더해 고로케처럼 뭉쳐 튀긴 음식이다.
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* 비건 오카라 버거: 채식주의자를 위한 버거로, 비지를 패티 재료로 사용한다.
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4.2. 사료

전 세계적으로 대부분의 비지는 가축, 특히 돼지와 젖소의 사료로 사용된다. 영양가가 높고, 특히 조단백질이 많아 에너지 함량이 높은 양질의 사료가 되지만, 변질되기 쉬운 결점이 있어 보관과 취급에 유의해야 한다. 최근에는 유산균을 혼합하여 부패를 늦추거나, 젖산 발효를 촉진하는 기술 개발이 이루어지고 있다. INAX는 비지 건조기 "오카라트"를 사용한 재생 기술을 개발하여 비지를 순식간에 건조시켜 보존성이 높은 사료로 판매할 수 있게 했다.

두유 또는 두부 공장 인근의 농장에서 비지를 사료로 많이 사용하며, 애완동물 사료의 재료로 사용되기도 한다. 중국에서는 두부 가게 근처에 양돈장을 만들어 비지를 사료로 이용했다.

4.3. 기타

비지는 질소 함량이 높아 천연 비료나 퇴비로 사용될 수 있다. 토양 경운을 개선하고, 퇴비에 유기 영양소와 질소를 추가한다. 일본에서는 비지를 건조시켜 분말 형태로 만든 '비지 파우더'가 판매되고 있다.

비지를 활용한 다양한 재활용 연구도 진행되고 있다. 주요 연구 분야는 다음과 같다:

5. 환경 문제 및 재활용 연구

일본에서는 연간 약 80만 톤의 비지가 두부 생산 과정에서 부산물로 발생하여 폐기되면서 환경 문제를 일으킨다. 비지는 대량으로 발생하고 쉽게 부패하기 때문이다. 대부분 산업 폐기물로 처리되며, 2008년 보고에 따르면 처리 비용은 kg당 8 - 15엔이다.

1999년 3월 10일, 일본 최고 재판소는 식품 이외의 비지는 가치가 없는 것으로 버려지고, 처리 비용을 받기 때문에 "산업 폐기물"에 해당한다고 판결했다. 전국민이 매일 15g씩 비지를 먹으면 폐기물이 되지 않지만, 현실적으로는 많은 양이 버려지고 있다.

비지 폐기물은 배출된 후 재이용되기까지 부패하는 것이 문제인데, 유산균을 섞으면 부패를 늦출 수 있다. 시리얼 식품으로 활용하려는 연구도 진행되고 있다.

비지를 된장의 원료로 사용하면 숙성 기간이 짧아지고 에탄올 함량은 많아지지만, 글루탐산 함량이 적어 감칠맛이 부족하다는 보고가 있다. 그러나 건조 비지를 사용하면 콩으로 만든 된장보다 글루탐산 함량이 더 많아진다는 연구 결과도 있다.

6. 일화

* 소라이 두부는 에도 시대의 유학자 오기우 소라이가 젊은 시절 가난하여 근처 두부 가게에서 비지를 얻어 끼니를 때웠다는 이야기가 강담이나 라쿠고의 유명한 연목 중 하나로 전해진다. 소설가 이즈미 쿄카도 가난했던 시절 비지로 연명했다.
* 1940년 (쇼와 15년) 7월 20일, 전시 쌀 절약 운동이 진행되는 가운데 각 백화점의 식당에서는 밥 제공을 중단했다. 각 회사에서는 쌀 대용으로 비지에 주목, 소고에서는 우노하나 도시락, 다카시마야에서는 참마와 비지 초밥을 메뉴로 채택했다.
* 중국에서는 부실 공사를 '두부 찌꺼기 공사'(豆腐渣工程, dòufuzhā gōngchéng)라고 표현한다.
* 2004년 돗토리현 지즈정의 정 의원 선거에서 '오카라'라고 쓰인 투표 용지를 두고 논란이 있었으나, 결국 무효표로 처리되었다.