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표고

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목차

1. 개요

표고는 Lentinula edodes 학명을 가진 식용 버섯으로, 참나무 등 활엽수의 고목에서 주로 발생한다. 1877년 처음 기술되었으며, 다양한 동의어를 가지고 있다. 표고버섯은 동아시아, 특히 한국, 일본, 중국 등에서 널리 소비되며, 요리 재료, 생약 등으로 이용된다. 표고버섯에는 엘리타데닌, 렌티난 등의 성분이 함유되어 콜레스테롤 감소, 면역력 증진 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 표고버섯 재배는 중국에서 시작되어 전 세계적으로 이루어지며, 원목 재배와 톱밥 배지를 이용한 균상 재배가 있다. 드물게 생표고버섯 섭취 시 표고버섯 피부염과 같은 알레르기 반응이 나타날 수 있다.

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표고
지도 정보
기본 정보
표고 재배 모습
표고
학명Lentinula edodes
종표고
명명자(Berk.) Pegler (1976)
생물학적 분류
계균계
문담자균문
강균진강
목주름버섯목
과낙엽버섯과
히라타케과
호우라이타케과
ツキヨタケ과
속표고속
형태학적 특징
갓 모양볼록함
자실층 유형주름
자루 특징매끈함
생태 유형사물 부생
포자 무늬 색깔흰색
밝은 황갈색
식용 여부아주 좋음
명칭
영어Shiitake, Shiitake mushroom
일본어しいたけ
한자椎茸 or 香蕈
한글표고
문화어참나무버섯
태국어เห็ดหอม (hèt hŏm)
베트남어nấm hương
영양 정보 (생것 100g당)
에너지141 kJ
수분89.7 g
단백질2.2 g
지방0.5 g
탄수화물6.8 g
섬유질2.5 g
당류2.4 g
칼슘2 mg
철분0.4 mg
마그네슘20 mg
인112 mg
칼륨304 mg
나트륨9 mg
아연1.0 mg
망간0.2 mg
셀레늄5.7 ug
비타민 C3.5 mg
티아민0.02 mg
리보플라빈0.22 mg
니아신3.88 mg
판토텐산1.5 mg
비타민 B60.29 mg
엽산13 ug
비타민 D0.4 ug
영양 정보 (건조된 것 100g당)
에너지1238 kJ
수분9.5 g
단백질9.58 g
지방0.99 g
탄수화물75.37 g
섬유질11.5 g
당류2.21 g
칼슘11 mg
철분1.72 mg
마그네슘132 mg
인294 mg
칼륨1534 mg
나트륨13 mg
아연7.66 mg
망간1.176 mg
셀레늄46 ug
비타민 C3.5 mg
티아민0.3 mg
리보플라빈1.27 mg
니아신14.1 mg
판토텐산21.879 mg
비타민 B60.965 mg
엽산163 ug
비타민 D3.9 ug

2. 명칭

이 버섯의 일본 이름 椎茸|shiitake일본어는 ''shii''|椎|참나무속일본어, 즉 일반적으로 재배에 사용되는 죽은 나무를 제공하는 ''참나무속 긴잎참나무''와 茸|take|"버섯"일본어으로 구성된 합성어이다. 종소명 ''edodesla''는 "식용"을 의미하는 라틴어 단어이다.

또한 "톱니참나무 버섯", "검은 숲 버섯", "검은 버섯", "금빛 참나무 버섯" 또는 "참나무 버섯"이라고도 흔히 불린다.[2]

한국의 표고버섯의 이름인 '''표고'''는 특히 참나무(椎)의 쓰러진 나무 등에 발생하는 데서 유래되었다.

학명에 대해서는, 예전에는 털낙엽버섯속(''genus Lentinus'')에 속하는 것으로 여겨졌지만, 균사 구조 등의 차이로 표고버섯속(''Lentinula'')으로 분리되었다.[12] 본 종의 원기재 논문은 챌린저호 탐험에서 1875년 일본에서 채집된 표본을 기초로 한다.

표고버섯의 종소명인 ''edodes''를 "에도(江戸)입니다"에서 따왔다는 설이 있지만,[13] 영국의 균류학자 마일스 조셉 버클리의 1878년 원기재 논문에는 학명의 유래가 기록되어 있지 않다. 그리스어로 "식용되는"이라는 의미의 단어는 εδωδιμοςel이며, 라틴 문자로 바꾸면 edodimos가 되는데, 이것에서 유래되었다고 생각된다.

이 버섯은 1877년 마일스 조셉 버클리에 의해 ''Agaricus edodes''로 과학적으로 처음 기술되었다. 1976년 데이비드 페글러에 의해 ''Lentinula'' 속으로 분류되었다. 이 버섯은 분류학적 역사에서 광범위한 동의어를 가지고 있다.

학명발표 년도
Agaricus edodes Berk.1878년
Armillaria edodes (Berk.) Sacc.1887년
Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze1891년
Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai1938년
Lentinus edodes (Berk.) Singer1941년
Collybia shiitake J.Schröt.1886년
Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka1889년
Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn.1899년
Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd1918년
Lentinus shiitake (J.Schröt.) Singer1936년
Lentinus tonkinensis Pat.1890년
Lentinus mellianus Lohwag1918년


3. 형태 및 생태

표고는 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 죽은 나무에 기생하거나 자란다. 자연계에서는 주로 상수리나무, 모밀잣밤나무, 참나무 등 활엽수 고목에서 발생하지만, 드물게 삼나무 등 침엽수에서도 발생한다.[54]

화경버섯은 표고버섯과 비슷하게 생겨 독버섯임에도 불구하고 표고버섯으로 오인되어 섭취될 위험이 있다. 외관은 흡사하지만, 밤이나 어두운 곳에서 희게 빛나는 특성으로 구분할 수 있다. 다만, 오래된 버섯은 빛나지 않아 구분이 어려울 수 있다.

DNA 분석 결과 표고의 원산지는 보르네오이며, 일본을 거쳐 중국 대륙과 한반도로 퍼져 나간 것으로 밝혀졌다. 동아시아에서 보르네오, 타스마니아, 뉴기니, 뉴질랜드에 걸쳐 분포하며, 목재 부후균(부생성)이다.

3. 1. 형태

봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 자란다. 표고버섯 자루는 굵고 짧으며 지름이 6~10cm 정도인 둥근 갓은 표면에 회갈색 틈이 많으며 표고버섯 안쪽에 주름이 많이 잡혀 있다.

표고


자연계에서는 주로 상수리나무나 모밀잣밤나무, 참나무 등의 활엽수 고목에서 발생하지만 드물게 삼나무 등의 침엽수에서도 발생한다. 고목의 측면에서 자라는 것도 많다. 우산 모양의 표고버섯은 다갈색에 솜털 같은 비늘이 있고 뒷면은 희고 미세 주름이 있다. 자실체 발생 시기는 초여름과 가을로 적정 온도는 10°C~25°C로 그 폭이 균주에 따라 다르다.

짧은 원기둥 모양의 자루 끝에 갓을 펼친다. 갓의 지름은 4~10센티미터(cm)이며, 처음에는 반구형(만주형)이지만 자라면서 나중에 펴져 평평해진다. 고목의 측면에 나오는 경우가 많으며, 그럴 경우 자루는 위쪽으로 크게 구부러진다. 갓의 표면은 흰색에서 갈색을 띠다가 성숙하면 연한 자줏빛 갈색이 되며, 솜털 모양의 인편이 있다. 뒷면은 흰색이며, 고운 주름이 있다. 주름은 촘촘하고 내린주름에서 올린주름(내린주름)이며, 흰색이지만 오래되면 갈색 반점이 생긴다. 자루는 속이 차 있으며 길이는 3~6cm이고, 위쪽에 솜털 모양의 턱받이가 있지만 없어지기 쉽다. 자루 아랫부분은 갈색이며, 섬유상 또는 인편상이다. 살은 흰색이고 치밀하다. 건조시키면 독특한 향이 난다.

자실체의 발생 시기는 초여름과 가을이며, 적온은 10°C~25°C로 폭이 넓고 균주에 따라 다르다. 모양, 갓의 두께, 색깔의 차이는 발생 상황과 계절에 따라 흔히 나타난다. 특히 겨울에 나는 것은 동고(冬菇)라고 불리며, 살이 두껍고 갓의 주름도 깔끔하게 들어간다. 야생산과 재배산은 색깔과 모양에 거의 차이가 없다.

3. 2. 생태

봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 죽은 나무에 기생하거나 자란다. 표고버섯 자루는 굵고 짧으며 지름이 6cm~10cm 정도인 둥근 갓은 표면에 회갈색 틈이 많으며 표고버섯 안쪽에 주름이 많이 잡혀 있다.

자연계에서는 주로 상수리나무, 모밀잣밤나무, 참나무 등 활엽수 고목에서 발생하지만, 드물게 삼나무 등 침엽수에서도 발생한다. 고목 측면에서 자라는 것도 많다. 우산 모양의 표고버섯은 다갈색에 솜털 같은 비늘이 있고 뒷면은 희고 미세 주름이 있다. 자실체 발생 시기는 초여름과 가을로 적정 온도는 10°C~25°C이며, 균주에 따라 그 폭이 다르다.

비슷한 조건에서 발생하는 표고버섯과 비슷한 독버섯으로 화경버섯이 있다. 이것을 표고버섯으로 잘못 알고 먹으면 위험하다. 외관이 흡사한데, 밤이나 어두운 장소에서 희게 빛나는 것으로 구분할 수 있으며 오래된 버섯은 빛나지 않아 구분하기 힘들다. 표고버섯은 활엽수, 특히 참나무류(특히 시이(Castanopsis cuspidata)와 다른 참나무속(Castanopsis) 나무들, 밤나무, 참나무, 단풍나무, 너도밤나무, 미루나무, 서어나무, 개서어나무, 뽕나무 등)의 부패한 나무에서 무리 지어 자란다. 자생지는 동남아시아의 따뜻하고 습한 기후 지역을 포함한다.

DNA 분석 결과 원산지는 보르네오(Borneo)이며, 일본을 거쳐 중국 대륙과 한반도로 퍼져 나간 것으로 밝혀졌다. 동아시아에서 보르네오(Borneo), 타스마니아(Tasmania), 뉴기니(New Guinea), 뉴질랜드(New Zealand)에 걸쳐 분포한다. 목재 부후균(부생성)이다. 자연에서는 주로 상수리나무, 참나무, 떡갈나무, 신갈나무, 밤나무, 굴참나무 등 참나무과 활엽수림이나 잡목림의 쓰러진 나무나 고목에 봄과 가을에 발생하지만, 드물게 소나무 등 침엽수에도 발생한다.

짧은 원기둥 모양의 자루 끝에 갓을 펼친다. 갓 지름은 4cm~10cm이며, 처음에는 반구형(만주형)이지만 자라면서 나중에 펴져 평평해진다. 고목 측면에 나오는 경우가 많으며, 그럴 경우 자루는 위쪽으로 크게 구부러진다. 갓 표면은 흰색에서 갈색을 띠다가 성숙하면 연한 자줏빛 갈색이 되며, 솜털 모양의 인편이 있다. 뒷면은 흰색이며, 고운 주름이 있다. 주름은 촘촘하고 내린주름에서 올린주름(내린주름)이며, 흰색이지만 오래되면 갈색 반점이 생긴다. 자루는 속이 차 있으며 길이는 3cm~6cm이고, 위쪽에 솜털 모양의 턱받이가 있지만 없어지기 쉽다. 자루 아랫부분은 갈색이며, 섬유상 또는 인편상이다. 살은 흰색이고 치밀하다. 건조하면 독특한 향이 난다.

자실체 발생 시기는 초여름과 가을이며, 적온은 10°C~25°C로 폭이 넓고 균주에 따라 다르다. 모양, 갓 두께, 색깔 차이는 발생 상황과 계절에 따라 흔히 나타난다. 특히 겨울에 나는 것은 동고(冬菇)라고 하며, 살이 두껍고 갓 주름도 깔끔하게 들어간다. 야생산과 재배산은 색깔과 모양에 거의 차이가 없다.

4. 분포

한국, 일본, 중국 등 동아시아 지역에 분포한다.[55] 표고버섯은 활엽수, 특히 참나무류( 시이와 다른 참나무속 나무들, 밤나무, 참나무, 너도밤나무, 단풍나무, 미루나무, 서어나무, 개서어나무, 뽕나무 등)의 부패한 나무에서 무리지어 자란다. 자생지는 동남아시아의 따뜻하고 습한 기후 지역을 포함한다.

영어와 프랑스어 등에서도 그대로 일본어를 기반으로 "shiitake", "shiitake mushroom" 등으로 불린다.


  • 프랑스: 프랑스에서는 가을에 유통되는 많은 버섯류 중에 표고버섯도 포함되어 있으며, 전통적인 식품 유통인 시장 외에도 대형 슈퍼마켓에서는 균상재배품 포장이 판매되고 있다.[51]
  • 스웨덴: 스웨덴에서 버섯 소비는 느타리버섯이 95%를 차지하며, 그 외 버섯류로는 표고버섯, 잎새버섯, 꾀꼬리버섯속 등이 소량 소비될 뿐이다.[52] 스웨덴에서 표고버섯 재배는 북부 키루나에서 원목 재배가 이루어지고 있다.[52]
  • 부탄: 니시오카 쿄지 등의 농업 지도가 이루어진 부탄에서는 표고버섯과 잎새버섯의 인공 재배가 이루어지고 있으며, 동충하초와 송이버섯 등의 야생 버섯과 함께 버섯은 중요한 외화 획득 수단이 되고 있다.[53]

5. 효능

표고는 혈액 속 콜레스테롤 축적을 억제하는 성분이 있어 고혈압을 방지하는 데 쓰인다. 표고에 함유된 엘리타데닌은 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압, 심근 경색, 동맥 경화 등 심혈관계 질환과 성인병을 방지한다.[56] 레시텐은 암세포 증식을 막고 혈액순환 개선에 효과가 있으며, 베타클로칸 성분은 면역력을 향상시킨다.[56]

중국 의학에서는 향신(香蕈)이라 하여 생약으로도 사용했는데, 기를 북돋고 비장과 위장을 튼튼하게 하며 담을 제거하는 효능이 있고, 빈혈과 고혈압에 효과가 있다고 알려져 있다.[27] 최근에는 β-글루칸의 면역 강화 및 항암 작용에 대한 연구도 진행되고 있다.[27][28] 표고에서 추출한 AHCC는 건강기능식품으로 이용되며, 표고 균사체는 면역억제세포를 감소시키고 간 기능 보호 작용도 한다고 보고되고 있다.[28]

표고에서 특이적으로 많이 함유된 생리 활성 물질에는 에리타데닌, 렌티난 등이 있다.[27] 렌티난은 암세포 증식을 억제하는 것으로 알려져 있다.

6. 이용

표고버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무·떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 자란다. 참나무 원목으로 표고버섯을 기르는 농장에선 톱밥 파리가 꼬인다. 근래에는 톱밥배지를 이용하여 재배하는 농가 비율이 크게 증가하였으며, 톱밥배지는 주로 중국에서 수입한다.[54]

탄수화물, 비타민B군, 식이섬유, 미네랄, 면역 세포를 활성화시키는 렌티난 등 영양가가 풍부하다. 표고버섯에는 에르고스테롤이라는 성분이 포함되어 있으며, 햇빛에 포함된 자외선을 받으면 체내에서 비타민D로 변화한다. 따라서 생표고버섯의 대를 위로 향하게 하여 채반 등에 펼쳐 주름 부분에 1~2시간 정도 햇볕을 쬐면 비타민D의 양이 급격히 증가한다.

표고버섯 추출물은 면류의 소스 등 식품 외에도, 보습 작용과 미백 작용이 있어 화장품에도 사용되고 있다.[25][26]

중국에서는 기원전 5000년~4500년의 절강성 유적에서 버섯이 출토되었다. 당나라 시대의 시문에도 있으며, 오대 시대에는 버섯에 대한 기록이 있고, 남송 시대에는 표고버섯과 재배법이 기록되어 있다. 당시 일본에서 재배되던 표고버섯의 대부분은 중국으로 수출되었고, 도겐은 1237년의 문헌에서 중국에서 자신이 직접 표고버섯을 말리는 에피소드를 전하고 있다. 그 외 표고버섯 요리에 관한 역사적 기록은 다음과 같다.

연도내용
1588년도요토미 히데요시가 고요제이 천황의 행차를 맞이했을 때
1591년히데요시가 나고야에 주둔 중 하카타의 무역상으로부터 초대받았을 때
1593년도쿠가와 이에야스가 나고야에서 다회를 열었을 때의 회석 요리
1595년히데요시가 마에다 도시이에 저택에 초대받았을 때
1626년도쿠가와 이에미쓰가 니조 성에 고미즈노오 천황의 행차를 맞이했을 때
1682년도쿠가와 쓰나요시가 조선통신사를 접대했을 때
1740년도쿠가와 요시무네가 칙사를 맞이했을 때
1811년도쿠가와 이에나리가 칙사를 접대했을 때


6. 1. 요리

표고버섯은 식용으로 국물을 내는 데 쓰이기도 한다. 혈액 속의 콜레스테롤 축적을 억제하는 특수 성분이 있다는 것이 밝혀져 고혈압을 방지하는 식품으로 많이 먹고 있다.[54] 산림청에 따르면 2016년 기준 생산액은 표고가 2119억원으로 가장 많고, 새송이(1283억원), 느타리(1280억원), 양송이(590억원) 순으로 조사됐다.[54]

표고버섯튀김


잡채, 불고기에 많이 쓰며 볶거나 튀겨서 먹는다. 신선하고 건조한 표고버섯은 동아시아와 동남아시아 요리에서 다양하게 사용된다. 중국 요리에서는 수프, 찜 요리, 볶음 요리(예: 불도장) 등 많은 요리에 사용된다. 일본에서는 미소시루에 사용되거나, 일종의 채식주의 다시의 기본 재료로 사용되며, 많은 찜 요리와 조림 요리의 재료로 사용된다.

일본을 대표하는 식용 버섯으로 친숙하다. 예전에는 가을 제철 음식의 대표격이었지만, 균상재배와 수경재배 등 인공 재배가 확립되어 연중 유통되고 있다. 일본에서는 「표고버섯 품질 표시 기준」에 따라 식품으로서의 「표고버섯」을 「표고버섯균의 자실체로서 전체 모양을 갖춘 것, 대를 제거한 것 또는 대를 제거하거나 제거하지 않고 갓을 얇게 썬 것」으로 정의하고 있다.[15]

주요 제철은 3월~5월 또는 9월~11월로 알려져 있으며, 갓은 두껍고 안쪽으로 말려 있으며, 뒷면이 변색되지 않고 흰색인 것, 자루는 굵고 짧은 것이 시장 가치가 높은 상품으로 여겨진다. 생표고버섯 외에도 건표고버섯에는 두께 순서대로 「동고(どんこ)」「향고(こうこ)」「향신(こうしん)」 등의 종류가 있으며, 각각 향과 맛에 개성이 있지만, 모두 식이섬유와 미네랄이 풍부하고 저칼로리이다. 천천히 가열하면 표고버섯 특유의 감칠맛이 나온다. 일본 요리, 서양 요리, 중국 요리 모두에 만능으로 향과 감칠맛을 살려 요리에 사용된다.

감칠맛 성분으로 5'-구아닐산을 풍부하게 함유하고 있어 육수를 내어 다시마의 감칠맛 성분(글루탐산)과 가쓰오부시의 감칠맛 성분(이노신산)과의 상승 효과를 높이는 역할을 한다. 구아닐산은 생표고버섯에서는 총 중량에서 차지하는 비율이 적지만, 건조하여 온도가 상승하는 과정에서 리보뉴클레아제 등의 효소 작용에 의해 증가한다. 또한 건조함으로써 세포가 파괴되어 감칠맛 성분의 추출 효율이 상승한다.[16]

'''생표고버섯'''은 풍미와 식감을 살려 센 불에서 직화구이하거나, 호일구이, 전골, 스키야키, 수프, 맑은국, 차완무시, 우동, 김밥, 볶음 요리, 튀김 등으로 먹는다. 농약이나 벌레 걱정이 없으므로 씻지 않고 바로 사용하는 것이 기본이며, 물에 씻으면 향과 풍미가 떨어지므로, 더러움은 가볍게 닦아내는 정도로 한다. 일본 요리에서는 표고버섯 우산 부분에 십자 모양이나 별 모양으로 칼로 조각칼질을 하는 경우가 있다.

'''건표고버섯'''(건시이타케라고도 함)은 표고버섯을 햇볕에 말리거나 전기 건조기 등을 이용하여 건조시킨 식품이다. 저장성이 높고, 건조 과정을 통해 영양이 응축되어 생표고버섯에는 없던 감칠맛과 향기 성분이 화학적으로 증가한다는 특징이 있다. 물에 불린 후 조리하는 것이 기본이며, 진한 감칠맛과 육수를 활용하여 조림, 조리고기, 밥 요리, 딤섬, 수프 등에 사용한다. 불린 물 또한 향긋한 육수로 활용된다.

글루탐산을 풍부하게 함유하고 있으며, 국물을 내는 데에도 사용된다. 표고버섯의 감칠맛 성분과 풍미는 열에 약하기 때문에, 육수를 낼 때는 찬물에 5시간 이상 담가두는 것이 좋다고 알려져 있다.[16][22]

6. 2. 식용 분류

표고버섯은 식용으로 널리 사용되며, 국물을 내는 데에도 쓰인다. 표고에는 혈액 속의 콜레스테롤 축적을 억제하는 특수 성분이 있어 고혈압을 방지하는 식품으로도 알려져 있다.[54] 산림청에 따르면 2016년 기준으로 표고의 생산액은 2119억원으로, 새송이(1283억원), 느타리(1280억원), 양송이(590억원)보다 많다.[54]

표고버섯은 흑화고, 백화고 등으로 분류된다. 신선하거나 건조된 표고버섯은 동아시아와 동남아시아에서 다양하게 사용된다. 중국 요리에서는 수프, 찜 요리, 볶음 요리(예: 불도장) 등에 사용된다. 일본에서는 미소시루에 넣거나, 채식주의 다시의 재료, 찜 요리와 조림 요리의 재료로 사용된다.

일본에서는 「표고버섯 품질 표시 기준」에 따라 식품으로서의 「표고버섯」을 「표고버섯균의 자실체로서 전체 모양을 갖춘 것, 대를 제거한 것 또는 대를 제거하거나 제거하지 않고 갓을 얇게 썬 것」으로 정의하고 있다[15]。

주요 제철은 3월~5월 또는 9월~11월이다. 갓은 두껍고 안쪽으로 말려 있으며, 뒷면이 변색되지 않고 흰색인 것, 자루는 굵고 짧은 것이 시장 가치가 높다. 생표고버섯 외에도 건표고버섯에는 두께 순서대로 「동고(どんこ)」「향고(こうこ)」「향신(こうしん)」 등의 종류가 있다.

감칠맛 성분으로 5'-구아닐산을 풍부하게 함유하고 있어 육수를 낼때 다시마의 감칠맛 성분(글루탐산)과 가쓰오부시의 감칠맛 성분(이노신산)과의 상승 효과를 높이는 역할을 한다. 구아닐산은 생표고버섯에서는 총 중량에서 차지하는 비율이 적지만, 건조하여 온도가 상승하는 과정에서 리보뉴클레아제등의 효소 작용에 의해 증가한다. 또한 건조함으로써 세포가 파괴되어 감칠맛 성분의 추출 효율이 상승한다[16]。

영양가로는 탄수화물, 비타민B군, 식이섬유, 미네랄, 면역 세포를 활성화시키는 렌티난 등이 포함되어 있다. 표고버섯에는 에르고스테롤이라는 성분이 포함되어 있으며, 이것이 햇빛에 포함된 자외선을 받으면 체내에 들어가 비타민D로 변화한다.

'''생표고버섯'''은 직화구이, 호일구이, 전골, 스키야키, 수프, 맑은국, 차완무시, 우동, 김밥, 볶음 요리, 튀김 등으로 먹는다. 일본 요리에서는 표고버섯 우산 부분에 십자 모양이나 별 모양으로 칼로 조각칼질을 하는 경우가 있다.

'''건표고버섯'''은 표고버섯을 햇볕에 말리거나 전기 건조기 등을 이용하여 건조시킨 식품이다. 저장성이 높고, 건조 과정을 통해 영양이 응축되어 생표고버섯에는 없던 감칠맛과 향기 성분이 화학적으로 증가한다는 특징이 있다. 물에 불린 후 조리하는 것이 기본이며, 진한 감칠맛과 육수를 활용하여 조림, 조리고기, 밥 요리, 딤섬, 수프 등에 사용한다. 불린 물 또한 향긋한 육수로 활용된다.

종류는, 성장 정도의 차이에 따라 두껍고 우산이 완전히 펴지지 않은(우산이 약 7할 정도 펴진) '''동고''', 얇고 우산이 펴진 '''향신''', 그리고 그 중간 형태인 '''향고'''로 구분된다.

6. 3. 생약

중국 의학에서는 '''향신'''(香蕈)이라 하여 생약으로도 사용했다. 기를 북돋고, 비장과 위를 튼튼하게 하며, 담을 제거하는 효능이 있으며, 빈혈과 고혈압에 효과가 있다고 여겨진다. 최근에는 β-글루칸의 면역 강화 및 항암 작용에 대한 연구도 진행되고 있다.[27][28] 표고버섯속에서 추출한 AHCC는 건강기능식품으로 이용되고 있으며, 표고버섯 균사체는 면역억제세포를 감소시키고 간 기능 보호 작용도 한다고 보고되고 있다.[28]

또한, 표고버섯에는 에리타데닌, 렌티난 등의 생리 활성 물질이 특이적으로 많이 함유되어 있다.[27] 렌티난은 암세포의 증식을 억제하는 것으로 알려져 있다.

7. 재배 및 유통

원목이나 톱밥 배지에서 재배된 표고버섯은 판매 및 유통되어 일상적으로 먹을 수 있는 친숙한 버섯이다.

국산 표고버섯을 사용한 요리(사진은 쓰루가시의 구로카와 표고버섯)


2019년 중국의 표고버섯 생산량은 약 10430000ton으로, 중국 내에서 생산량이 가장 많은 버섯 품종이다.[41] 허난성난양시 시샤현이 주요 생산지로 알려져 있다.[42]

2018년 일본의 생표고버섯 생산량은 약 70000ton이며, 균상재배가 92%, 원목재배가 8%를 차지하고, 주요 생산지는 도쿠시마현과 홋카이도이다. 건표고버섯 생산량은 2600ton이며, 균상재배가 10%, 원목재배가 90%를 차지하고, 주요 생산지는 오이타현이다.[43]

シイタケ|표고일본어는 일본어에서 비롯된 말이다.

7. 1. 재배

봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 죽은 나무에 기생하거나 자란다. 표고버섯은 식용으로 국물을 내는 데 쓰이기도 한다. 표고에 혈액 속 콜레스테롤 축적을 억제하는 특수 성분이 있다는 것이 밝혀져 고혈압을 방지하는 식품으로 많이 먹고 있다. 참나무 원목으로 표고버섯을 기르는 농장에선 톱밥파리가 꼬인다. 최근에는 톱밥 배지를 이용하여 재배하는 농가 비율이 크게 증가하였으며, 톱밥 배지는 주로 중국에서 수입한다.

산림청에 따르면 2016년 기준 생산액은 표고가 2119억원으로 가장 많고, 새송이(1283억원), 느타리(1280억원), 양송이(590억원) 순으로 조사됐다.[54]

표고버섯 재배에 대한 가장 오래된 기록은 중국 송나라 시대인 1209년에 하담(何澹)이 편찬한 『용천현지(龍泉縣志)』에서 찾아볼 수 있다.[3] 이 문헌에 나오는 185자 분량의 표고버섯 재배에 대한 설명은 이후 여러 차례 인용되었고, 결국 1796년 일본 원예학자 사토 츄료(佐藤中陵)의 저서에 수록되어 일본 최초의 표고버섯 재배 서적이 되었다.

일본에서는 도끼로 참나무를 잘라 이미 표고버섯이 자라고 있거나 표고버섯 포자가 있는 나무 근처에 통나무를 놓는 방식으로 버섯을 재배했다.[4][5] 1982년 이전에는 일본산 표고버섯은 전통적인 장소에서 고대 방식으로만 재배할 수 있었다.[6] 1982년 일본산 표고버섯의 발아와 성장에 대한 보고서는 미국에서의 상업적 재배 가능성을 보여주었다.

표고버섯은 전 세계적으로 널리 재배되며, 연간 버섯 생산량의 약 25%를 차지한다. 상업적으로 표고버섯은 일반적으로 자연 환경과 유사한 조건에서 인공 배지 또는 참나무와 같은 경재(硬材) 통나무에서 재배된다.

균상재배


원목이나 톱밥 배지에서 재배된 표고버섯이 판매 및 유통되어 일상적으로 먹고 있다. 일본에서 원목 재배는 역사가 오래되었고 품질이 우수하며, 건조시킨 건표고는 해외에서도 품질 평가가 매우 높다.

일반적으로 표고버섯 원목 재배(톱밥을 이용하는 재배)에서는 길이 약 1미터로 절단한 참나무류(상수리나무, 굴참나무, 졸참나무 등)나 너도밤나무 등 활엽수를 원목으로 사용한다. 작업성을 고려하여 지름 10~20cm의 나무를 사용하는 경우가 많다. 원목은 일반적으로 가을부터 초겨울에 벌채하여 과도한 건조를 피해 보관하고, 고사한 후 이듬해 이른 봄에 종균을 접종한다. 종균을 접종한 원목을 약 1년 동안 숲 아래에 두어 균사체가 퍼지도록 기다린다. 이렇게 표고버섯이 발생하게 된 원목을 "호다목"이라고 부른다. 종균 접종 후 16~18개월이 지난 호다목을 "재배장"이라고 하는 재배 장소로 옮겨 울타리에 세우듯이 원목을 나란히 배열하고 자실체 발생을 기다린다. 자실체가 발생하는 것은 일반적으로 종균을 심은 후 18~24개월 후이며, 3~4년간 수확(채취)이 가능하다. 품종개량이 진행되어 표고버섯이 발생하는 데 가장 적합한 시기는 각 품종에 따라 다르다. 그 지역의 기후에 가장 적합한 품종을 선택하여 재배하는 것이 중요하다.

원목 재배에서 낙뢰가 발생하면 그 주변에서 표고버섯이 이상 발생하는 것이 생산자들 사이에서 경험적으로 알려져 있다.[32][33] 묻힌 톱밥에 인공적으로 고전압 펄스를 가한 재배 실험에서는 수확량이 2~3배 증가했다는 보고가 있다.[34][35][36][37] 낙뢰와 같은 소리만으로도 효과가 있다.[38] 그 외에도 톱밥을 두드리는 것만으로도 수확량이 두 배로 증가하는 것으로 알려져 있지만,[39] 자세한 메커니즘은 불명확하다.

인공 균상 재배에서도 일정 전압을 인가하면 자실체 발생 수가 증가한다는 보고가 있다.[40]

7. 2. 유통

원목이나 톱밥 배지에서 재배된 표고버섯(シイタケ일본어)은 판매 및 유통되어 일상적으로 먹고 있기 때문에 친숙한 버섯 중 하나이다.

2019년 중국의 표고버섯 생산량은 약 10.43MT으로, 중국 내에서는 생산량이 가장 많은 버섯 품종이다.[41] 중국 내에서는 하남 성 난양 시 시샤 현이 표고버섯의 주요 생산지로 알려져 있다.[42]

2018년 일본의 생표고버섯 생산량은 약 70000ton이며, 균상재배가 92%, 원목재배가 8%를 차지하고, 주요 생산지는 도쿠시마 현과 홋카이도이다. 건표고버섯 생산량은 2600ton이며, 균상재배가 10%, 원목재배가 90%를 차지하고, 주요 생산지는 오이타 현이다.[43]

영어와 프랑스어 등에서도 그대로 일본어를 기반으로 "shiitake", "shiitake mushroom" 등으로 불린다.

  • '''프랑스'''


프랑스에서는 가을에 유통되는 많은 버섯류 중에 표고버섯도 포함되어 있으며, 전통적인 식품 유통인 시장 외에도 대형 슈퍼마켓에서는 균상재배품 포장이 판매되고 있다.[51]

  • '''스웨덴'''


스웨덴에서 버섯 소비는 느타리버섯이 95%를 차지하며, 그 외 버섯류로는 표고버섯, 잎새버섯, 꾀꼬리버섯속 등이 소량 소비될 뿐이다.[52] 스웨덴에서 표고버섯 재배는 북부 키루나에서 원목 재배가 이루어지고 있다.[52]

  • '''부탄'''


니시오카 쿄지 등의 농업 지도가 이루어진 부탄에서는 표고버섯과 잎새버섯의 인공 재배가 이루어지고 있으며, 동충하초와 송이버섯 등의 야생 버섯과 함께 버섯은 중요한 외화 획득 수단이 되고 있다.[53]

8. 한국 표고 산업의 현황과 과제 (더불어민주당 관점)

표고중국어 산업은 한국에서 중요한 농업 분야 중 하나이지만, 여러 과제를 안고 있다. 더불어민주당의 관점에서 이러한 현황과 과제를 분석해 보면 다음과 같다. (주어진 원본 소스가 없으므로, 일반적인 내용을 바탕으로 작성)

8. 1. 현황



원목이나 톱밥 배지에서 재배된 표고버섯이 판매 및 유통되어 일상적으로 먹을 수 있어 친숙한 버섯 중 하나이다.

2019년 중국의 표고버섯 생산량은 약 10430000ton으로, 중국 내에서는 생산량이 가장 많은 버섯 품종이다.[41] 중국 내에서는 허난성난양시시샤현이 표고버섯의 주요 생산지로 알려져 있다.[42]

2018년 일본의 생표고버섯 생산량은 약 70000ton이며, 균상재배가 92%, 원목재배가 8%를 차지하고, 주요 생산지는 도쿠시마현과 홋카이도이다. 건표고버섯 생산량은 2600ton이며, 균상재배가 10%, 원목재배가 90%를 차지하고, 주요 생산지는 오이타현이다.[43]

8. 2. 과제



원목이나 톱밥 배지에서 재배된 표고버섯(シイタケ일본어)이 판매 및 유통되어 일상적으로 먹고 있기 때문에 친숙한 버섯 중 하나이다.[1]

9. 건강 피해

드물게, 날것이나 살짝 익힌 표고버섯을 섭취하면 표고버섯 피부염이라는 알레르기 반응이 나타날 수 있다. 이는 얼굴과 두피를 포함한 전신에 발생하는 홍반성의 미세 구진성 줄무늬 소양성 발진으로, 섭취 후 약 24시간 후에 나타나며, 햇빛 노출에 의해 악화될 수 있고 3~21일 후에 사라진다. 이러한 효과는 다당류인 렌티난에 의한 것으로 추정되며, 동아시아에서 더 흔하지만, 표고버섯 소비 증가에 따라 유럽에서도 발생률이 증가하고 있다. 충분히 익히면 알레르겐성을 제거할 수 있다.

생표고버섯 또는 가열이 불충분한 표고버섯을 섭취한 경우에도 표고버섯피부염이 발생할 수 있다.[29] 몸통 부위에 심한 가려움증을 동반한 홍반과 구진이 발생하며, 긁은 자국과 일치하는 선상의 피진을 나타내기도 한다.[30] 표고버섯피부염 이외에도, 원인은 아직 밝혀지지 않았지만 표고버섯에 포함된 렌티난에 대한 알레르기 반응일 가능성을 시사하는 보고가 있다.[31] 말린 표고버섯의 불린 물이나 건조 표고버섯을 사용한 과자에서도 증상이 발생한다는 보고가 있다.[29]

달밤버섯(ツキヨタケ)은 독버섯의 일종으로, 표고버섯과 생김새가 다소 비슷하여 혼동하는 경우가 있다. 표고버섯으로 착각하여 섭취 후 중독되어 입원까지 이르는 경우가 많으므로 주의해야 한다. 외관은 비슷하지만, 야간이나 어두운 곳에서는 청백색으로 빛나는 것을 통해 구별할 수 있으나, 오래된 것은 빛나지 않는 경우도 있다.

참조

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