품퍼니켈

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1. 개요
2. 어원
3. 역사
4. 특징
5. 영양
6. 섭취 방법
참조

1. 개요

품퍼니켈은 독일 베스트팔렌 지역과 오랜 연관을 가진 호밀 빵의 일종이다. 어원은 "방귀 뀌는 악마"를 뜻하는 독일어에서 유래되었으며, 거칠게 간 호밀가루를 사용하고 저온에서 장시간 굽는 특징으로 인해 어두운 색을 띤다. 전통적으로 사워도 발효종을 사용하며, 북미에서는 밀가루, 당밀, 커피 등을 첨가하여 생산하기도 한다. 섬유질, 미네랄, 단백질이 풍부하여 건강식으로 여겨지며, 얇게 썰어 먹거나 부스러기로 만들어 섭취하기도 한다.

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품퍼니켈 - [음식]에 관한 문서
품퍼니켈 정보
매우 조밀한 통곡물 베스트팔렌 품퍼니켈
종류	호밀빵
주재료	호밀 가루, 호밀 알곡
원산지	독일
지역	베스트팔렌
명칭
독일어	품퍼니켈 (Pumpernickel)
로마자 표기	Pumpeonikel
기타 정보
다른 이름	Schwarzbrot(검은 빵)

2. 어원

언어학자 요한 크리스토프 아델룽 (1732–1806)은 이 단어가 게르만 방언에서 유래했다고 보았다. pumpern^de은 신고지 독일어에서 고창의 동의어였고, Nickel^de은 고블린이나 악마와 관련된 니콜라스의 한 형태였다(예: 올드 닉, 사탄의 친숙한 이름).^[1] 따라서 ''펌퍼니켈''은 "방귀 뀌는 악마" 또는 "악마의 방귀"를 의미하는데, 이는 랜덤 하우스^[1]와 ''메리엄-웹스터 사전''^[2]에서 인정하는 정의이다. ''아메리칸 헤리티지 사전''은 "소화하기 힘들어서 그렇게 이름 붙여졌다"는 설명을 덧붙인다. 독일어 어원 사전 ''클루게''에서는 이 단어가 빵 이름으로 사용되기 전, 세련되지 못한 사람("방귀 뀌는 닉")을 조롱하는 표현으로 쓰였을 수 있다고 설명한다.

''옥스퍼드 영어 사전''은 이 단어의 어원이 불확실하다고 명시한다. ''챔버스 20세기 사전''은 소란스러운 고블린, 거친 얼간이, 호밀빵을 뜻하는 독일어에서 유래했다고 보는데, 빵을 칠 때 나는 ''펌프'' 소리 때문으로 추정한다.^[3]

펌퍼니켈 이름의 유래에는 여러 설이 있으며, 결정적인 것은 없다.

어원 설
"거칠고 투박한 인간"을 가리키는 단어에서 유래
"방귀를 뀌는 니콜라우스"
중세 악마를 의미하는 단어에서 유래
라틴어 "좋은 빵(BONUM PANICUM^la)"에서 유래
Nikolaus Pumper^de라는 인물이 빵을 고안

3. 역사

품퍼니켈은 독일 베스트팔렌 지역과 오랜 연관이 있으며, 1450년 문헌에 처음 등장한다.^[4] 그러나 이 기록이나 다른 초기 기록에 등장하는 빵이 지금 품퍼니켈로 알려진 것과 정확히 일치하는지는 확실하지 않다.^[4] 1570년경에는 이미 만들어지고 있었다는 기록이 있다. 베스트팔렌 품퍼니켈은 거칠게 간 호밀가루를 쓰고 아주 긴 시간 동안 굽는다는 점에서 다른 빵과 구분되며, 이러한 조리법 때문에 특징적인 검은색이 나타난다.

4. 특징

독일 베스트팔렌 지역과 오랜 연관이 있는 품퍼니켈은 1450년에 처음 기록되었다.^[4] 거칠게 간 호밀가루를 사용하고, 매우 긴 시간 동안 굽는다는 점이 특징이다.^[4]

전통적으로 사워도를 이용해 만드는데, 사워도의 산 성분이 호밀 아밀레이스를 중화해 반죽 형태를 유지한다.^[4] 현대에는 구연산이나 젖산을 첨가하거나, 사워도 대신 효모와 구연산, 젖산을 사용하기도 한다.^[4]

보존성이 좋아 짧게는 수개월, 통조림 등 밀봉된 것은 최대 2년까지 보관 가능하다. 품퍼니켈 특유의 검은색은 호밀에 포함된 당류가 장시간 구워지면서 캐러멜화되어 나타나는 것이다.

4. 1. 독일 전통 품퍼니켈

독일의 전통 품퍼니켈은 착색제를 사용하지 않고, 마이야르 반응을 통해 짙은 갈색과 다크 초콜릿 또는 커피와 비슷한 달콤한 향미, 그리고 구수한 향을 낸다. 빵을 만들기 위해 뚜껑이 달린 길고 좁은 틀에 반죽을 넣고 120°C 정도의 낮은 온도에서 16~24시간 동안 굽는다. 이렇게 만들어진 품퍼니켈은 프랑스의 팡드미와 비슷하게 빵 껍질이 거의 없거나 아예 없다.^[4]

4. 2. 북미 지역 품퍼니켈

북아메리카에서 대량생산되는 품퍼니켈은 밀가루를 첨가하는 경우가 많으며, 전통 독일식 품퍼니켈과 비슷한 색을 내기 위해 당밀, 커피, 코코아 가루 등을 착색제로 사용하는 경우가 많다.^[6]^[7]^[8] "품퍼니켈"이라는 용어는 특히 미국을 포함한 북미 지역에서 종종 사용되며, 원래 유대인 델리에서 대중화된 어두운 색상의 밀과 호밀로 만든 가볍고 부드러운 스타일의 샌드위치 빵 또는 베이글을 지칭한다. 이러한 제품들은 사워도 발효종, 긴 굽기 시간, 찜 과정을 생략하고, 대신 베이킹용 효모와 짧은 건조 굽기를 사용하여 전통적인 독일 방식과 같은 정도의 마이야르 반응을 허용하지 않는다. 이를 보완하기 위해 당밀, 캐러멜 색소, 커피, 그리고 코코아 가루와 같은 재료가 색상과 풍미를 위해 첨가된다. 일부 상점과 제빵소, 특히 캐나다의 경우, 전통적인 밀도가 높은 빵을 생산하는 레시피를 사용하기도 한다.

4. 3. 네덜란드 품퍼니켈

네덜란드에서 품퍼니켈은 수 세기 동안 식단의 일반적인 부분이었다.^[5] 네덜란드에서는 프리슬란트주에서 유래한 ''프리슬란트 호밀빵''(Fries roggebrood) 또는 '프리지아 호밀빵'으로 알려져 있으며, 노르트브라반트주에서 효모로 만든 호밀빵인 ''브라반트 호밀빵''(Brabants roggebrood)과는 상당히 다르다.

5. 영양

섬유질, 미네랄, 단백질이 풍부하다. 이 때문에 독일 전역에서 "건강한 빵"으로 인식되고 있다.

6. 섭취 방법

호밀 알갱이가 그대로 사용되기 때문에 충분히 씹어야 한다.

딱딱하기 때문에 일반적으로 얇게 썰어서 먹는다.

또한, 부스러기 형태로 부서지기 때문에 아이스크림에 섞거나 크루통처럼 사용되기도 한다.

독일군의 전투식량 메뉴에도 포함되어 있다.^[9]

참조

_[1] 웹사이트 Pumpernickel at The Mavens' Word of the Day http://www.randomhou[...] Random House 1997-08-15
_[2] 웹사이트 Pumpernickel http://www.m-w.com/c[...] Merriam-Webster 2007-12-13
_[3] 서적 Chambers's twentieth century dictionary Chambers 1952
_[4] 문서 From the label of a German-style ''Pumpernickel'' sold by [[Trader Joe's]] in eastern Massachusetts.
_[5] 웹사이트 Graansoorten http://www.bakkerijm[...] Nederlands BakkerijMuseum
_[6] 웹사이트 Pumpernickel Bread: Real versus American-style https://www.cooksinf[...] 2010-08-06
_[7] 뉴스 The Difference Between American And German Pumpernickel Bread https://uk.finance.y[...] 2024-01-13
_[8] 간행물 The Magic Bagel https://www.newyorke[...] 2000-03-27
_[9] 웹사이트 【ミリヲタ的グルメ】第15食　ドイツ軍コンバットレーション http://otakei.otakum[...] 2012-02-23
_[10] 웹인용 독일의 음식 문화 - 독일의 빵 http://overseas.mofa[...] 2018-10-02

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