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향미 (맛)

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목차

1. 개요

향미(맛)는 음식의 맛과 냄새를 향상시키는 휘발성 첨가제이며, 후각을 통해 주로 작용한다. 향료, 향미료, 착향료로 불리며, 생산 방식에 따라 자연 향료, 자연 동일 향료, 인공 향료로, 작용에 따라 플레이버와 프래그런스로 분류된다. 향료는 천연 향료와 합성 향료, 조합 향료로 나뉘며, 조향사가 레시피에 따라 배합하여 만든다. 향료는 식품, 화장품, 일용품 등 다양한 제품에 사용되며, 식품의 맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나이다. 향료와 관련하여 동물성 성분 사용, 알레르기 유발 가능성, 정보 공개 문제 등이 논란이 되고 있으며, EU에서는 관련 정보를 라벨링에 표시하도록 규정하고 있다.

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  • 후각 - 방향제
    방향제는 실내 냄새를 제거하거나 가리기 위해 사용되는 제품으로, 다양한 형태로 발전해 왔으며, 마스킹, 흡착 등의 원리로 작동하고, 유해 성분으로 인한 건강상의 우려가 제기되기도 한다.
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    이상후각은 실제와 다른 냄새를 맡는 후각 이상으로, 다양한 원인으로 발생하며, 진단 검사를 통해 원인을 파악하지만, 현재 효과적인 치료법은 제한적이다.
  • 미각 - 맛
    맛은 혀의 미뢰로 느껴지는 감각으로, 음식 섭취를 돕고 영양가를 측정하는 데 중요하며, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 지방맛의 여섯 가지 기본 맛으로 분류된다.
  • 미각 - 매운맛
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  • 감각질 - 마음
    마음은 의식, 사고, 지각, 감정, 동기, 행동, 기억, 학습 등을 포괄하는 심리적 현상과 능력의 총체이며, 다양한 분야에서 연구되고 인간 삶의 중추적인 역할을 한다.
  • 감각질 - 색
    색은 빛의 파장, 색상, 채도, 명도에 따라 결정되며, 가산 혼합과 감산 혼합을 통해 다양한 색을 표현하고, 디자인, 예술 등 다양한 분야에서 활용된다.
향미 (맛)
지도
일반 정보
유형식품 첨가물
목적맛과 향의 변화
관련 용어맛
풍미
향
향신료
조미료
상세 정보
정의음식의 향이나 맛을 변화시키기 위해 첨가되는 물질
역할음식의 맛, 향, 풍미를 향상시키거나 변화시킴
사용 목적맛 개선
향 강화
보존
상품성 향상
분류천연 향료
합성 향료
혼합 향료
예시바닐라
계피
마늘
양파
인공 감미료
안전성규제 기관의 승인 및 관리 필요
관련 산업
식품 산업광범위하게 사용됨
향료 산업향료의 개발 및 생산
참고
주의사항알레르기 반응을 일으킬 수 있음
관련 연구향료의 인체 영향에 대한 지속적인 연구 진행 중

2. 정의

향미(flavoring)는 음식의 맛이나 냄새를 좋게 만드는 휘발성 첨가제이다. 주로 후각을 통해 작용한다. 법적으로 단맛, 신맛, 짠맛만 내는 물질은 향미로 보지 않는다. 향미는 대개 향미 증진제, 감미료, 산도 조절제, 소금 대체물을 포함한다.[3]

향미는 생산 방식과 음식의 냄새(향) 또는 맛에 미치는 영향에 따라 분류할 수 있다.


  • 생산 방식에 따른 분류
  • 바닐라 향미는 바닐라 씨앗에서 추출하여 자연적으로 얻을 수 있으며, 바닐린처럼 저렴한 화학 물질로 시작하여 유사한 물질을 인공적으로 만들 수도 있다.
  • 자연 동일 향미는 화학적으로 원본 물질과 정확히 일치하는 복제품이며, 천연 또는 인공적일 수 있다.[3]
  • 바닐린은 바닐라 식물에서 얻어지지도 않고 바닐라의 정확한 복제품도 아니지만, 바닐라 향의 합성된 자연 동일 성분이다. 바닐린은 바닐라가 아니지만 음식에 바닐라 향을 부여한다.
  • 음식의 냄새(향) 또는 맛에 미치는 영향에 따른 분류
  • 특정 과일, 아몬드, 버터, 나무에서 나는 연기 또는 어떤 상상의 향일 수 있다.
  • 향미의 향은 원료의 향과 유사하거나, 특정 관련 없는 식품을 모방할 수 있다.
  • 예를 들어 바닐라 씨앗 추출물로 바닐라 냄새가 나거나 감자 추출물로 바나나 냄새가 날 수도 있다.
  • 효과에 관계없이, 향미는 자연적이거나 인공적일 수 있다.


일반적으로 향료는 다양한 식물이나 일부 동물에서 추출한 '''천연 향료'''(天然香料), 또는 화학적으로 합성된 '''합성 향료'''(合成香料)를 다수 배합하여 만들어진다. 이들은 플레이버, 프래그런스에 관계없이 '''조합 향료'''(調合香料)라고 불린다.[31]

조합 향료를 만들 때, 배합 품목, 비율, 순서 등을 적은 처방전 (레시피)를 작성하거나, 실제로 조합 향료를 작성하는 것을 조향이라고 한다. 조향을 하는 전문직은 조향사라고 부른다. 특히 플레이버를 조향하는 조향사는 플레이버리스트, 프래그런스를 조향하는 조향사는 퍼퓨머라고 부른다.

플레이버와 프래그런스의 차이는 "입에 들어가는지 여부"로 판단된다. 예를 들어, 치약에 사용되는 향료는 플레이버이고, 섬유 유연제나 향수에 사용되는 향료는 프래그런스이다. 향료 통계에 따르면, 향료의 국내 점유율은 플레이버가 85% 이상을 차지한다(과거 5년간).[31]

3. 분류

향미는 음식의 맛이나 냄새를 향상시키는 휘발성 첨가제이다. 주로 후각을 통해 작용한다. 법률상으로는 단맛, 신맛, 짠맛만 내는 물질은 향미로 간주되지 않는다. 향미는 향미 증진제, 감미료, 산도 조절제, 소금 대체물 등을 포함한다.

향미는 생산 방식과 음식의 냄새(향) 또는 맛에 미치는 영향에 따라 분류할 수 있다.

3. 1. 생산 방식에 따른 분류

향미는 생산 방식에 따라 다음과 같이 분류할 수 있다.

  • 천연 향료: 꽃, 과일, 채소 등 천연물이나 사향노루, 향유고래 등 동물의 정유(精油)에서 추출하여 정제한 향료이다.[3] 자연 환경에서 발견되는, 먹을 수 있는 아로마 화합물이며, 비화학적 기술을 통해 산업적 규모로 분리되어 첨가물로 사용될 수 있다. 효소 및/또는 미생물을 사용하여 얻을 수 있으며, 유전자 변형 생물체(GMO)에 의해 생산된 향료도 자연 향료로 인정될 수 있다.
  • 합성 향료:
  • 자연 동일 향료: 자연에서 발견될 수 있는 물질과 화학적으로 동일한 인공 향료 화합물이다.[3] 화학 물질로부터 합성되거나 화학적 공정을 통해 분리된다. 저렴한 비용으로 생산 가능하며, 화학적으로 순수하여 알레르겐이 없다는 장점이 있지만, 자연 발생 물질에 존재하는 다른 물질들의 상승 작용이 결여되어 섬세함이 부족할 수 있다.
  • 인공 향료: 사람이 화학 물질을 합성하여 만든 향료로, 자연계에 존재하지 않는다. 감각적 특성은 대부분 천연 향료 또는 자연 동일 향료와 유사하다.
  • 조합 향료: 여러 가지 단일 향료들을 섞어서 만든 향료이다.


미국에서는 전통적으로 천연 향료와 인공 향료로 구분하며, 유럽 법률은 천연 향료와 천연 동일 향료를 구분하지 않는다.[17]

3. 2. 용도에 따른 분류

향료는 음식 등에 향미를 부여하기 위해 사용되는 물질로, '향미료' 또는 '착향료'라고도 불린다. 향료는 제조 방식에 따라 다음과 같이 분류된다.

  • 천연 향료: 꽃, 과일, 채소 등 천연물이나 사향노루, 향유고래 등의 동물 정유에서 추출하여 정제한 향료이다.
  • 합성 향료: 화학적 합성을 통해 만들어진 향료로, 동식물의 정유 성분이나 타르계 원료에서 합성된다.
  • 조합 향료: 여러 단일 향료들을 혼합하여 만든 향료이다.


향미(flavoring)는 음식의 맛이나 냄새를 개선하는 휘발성 첨가제이다. 주로 후각을 통해 작용하며, 법적으로 단맛, 신맛, 짠맛만 내는 물질은 향미로 간주되지 않는다. 향미는 향미 증진제, 감미료, 산도 조절제, 소금 대체물 등을 포함한다.

향미는 생산 방식과 음식의 냄새(향) 또는 맛에 미치는 영향에 따라 분류할 수 있다.

  • 생산 방식에 따른 분류
  • 천연 향미: 바닐라 씨앗에서 추출하는 등 천연 재료에서 얻은 향미
  • 인공 향미: 바닐린처럼 저렴한 화학 물질을 사용하여 인공적으로 만든 향미
  • 자연 동일 향미: 화학적으로 원본 물질과 동일한 복제품 (천연 또는 인공)

  • 영향에 따른 분류: 과일, 아몬드, 버터, 나무 연기, 또는 상상의 향 등 특정 향을 낼 수 있다.


일반적으로 향료는 다양한 식물이나 동물에서 추출한 천연 향료, 또는 화학적으로 합성된 합성 향료를 배합하여 만들어지며, 이를 조합 향료라고 한다. 조합 향료를 만들 때 배합 품목, 비율, 순서 등을 기재한 처방전(레시피)을 작성하거나 실제로 조합 향료를 만드는 행위를 조향이라고 한다. 조향을 하는 전문직은 조향사라고 불리며, 특히 플레이버를 조향하는 조향사는 플레이버리스트, 프래그런스를 조향하는 조향사는 퍼퓨머라고 한다.

플레이버와 프래그런스의 차이는 일반적으로 "입에 들어가는지 여부"로 판단된다. 예를 들어, 치약은 플레이버, 섬유 유연제나 향수는 프래그런스이다. 향료 통계에 따르면 향료의 국내 점유율은 플레이버가 85% 이상을 차지한다(과거 5년간).[31]

조합 향료는 여러 종류의 천연 향료와 합성 향료를 섞어 만든 향료[32] 또는 제품으로서의 향료이다.[33]

플레이버(flavor)는 음료, 과자, 조미 식품, 치약, 구강 청정제, 담배 등에 사용된다. 향미 첨가의 목적은 다음과 같다.

  • 착향: 무향의 음·식료품(설탕물, 껌 베이스, 한천 등)에 향이나 맛을 부여한다.
  • 교취: 식품 제조 과정에서 발생한 냄새를 숨기거나, 더 바람직한 향으로 개선(마스킹)하거나, 잃어버린 냄새를 보충한다.


향미가 첨가되는 식품의 성질에 따라 향료의 형태도 다양하다.

  • 수용성 향료: 에탄올이나 글리세린 등 물에 용해되는 것으로 희석된 액체 향료 (청량음료 등)
  • 유용성 향료: 유지나 프로필렌 글리콜 등 기름에 용해되는 것으로 희석된 액체 향료 (구운 과자, 수프 등)
  • 유화 향료 (에멀젼): 유화제를 포함하는 액체 향료
  • 분말 향료: 향료를 덱스트린 등의 담체에 흡착시킨 것, 또는 아라비아 검 등의 부형제와 함께 유화한 유용성 향료를 분무 건조한 것 (정제 과자, 스낵 과자 등)


프레그랑스는 향수, 화장품, 비누, 샴푸, 방향제, 향, 공업용 플라스틱, 고무 등 사람이 먹는 것 이외의 모든 향료에 사용된다. 음식을 본뜬 일용품(예: 딸기 냄새 지우개 등)에는 프레이버가 아닌 프레그랑스가 사용된다.

프레그랑스가 첨가되는 대상은 거의 무향인 것이 많기 때문에 목적은 착향이 대부분이다. 그러나 차아염소산 계열의 표백제처럼 불쾌한 자극취를 가진 대상에 대해서는 그것을 감추기 위한 목적으로 향료가 첨가된다.

다음은 몇 가지 화학 물질과 그 냄새의 예시이다.

화학 물질냄새
만자네이트사과
다이아세틸, 아세틸프로피오닐, 아세토인버터
아세트산 이소아밀바나나
벤즈알데히드쓴 아몬드, 체리
신남알데히드시나몬
프로피온산 에틸과일
안트라닐산 메틸포도
리모넨오렌지
γ-데칼락톤복숭아
데카디엔산 에틸배
알릴 헥사노에이트파인애플
에틸 말톨설탕, 솜사탕
2,4-디티아펜테인트러플
에틸바닐린바닐라
살리실산 메틸윈터그린
에틸 메틸페닐글리시데이트딸기


4. 향료의 작용 원리

향미(flavoring)는 음식의 맛이나 냄새를 향상시키는 휘발성 첨가제이다. 주로 후각을 통해 작용한다. 법률상으로는 단맛, 신맛, 짠맛만 내는 물질은 향미로 간주되지 않는다. 향미는 대개 향미 증진제, 감미료, 산도 조절제, 소금 대체물을 포함한다.[3]

후각은 세 가지 화학 감각 중 음식 맛을 결정하는 주요 요소이다.[4] 향은 음식의 휘발성 성분으로, 음식에 포함된 방향족 화합물과 이를 감지하는 개인의 능력에 의해 결정된다. 향료는 주로 후각 시스템을 통해 작용하지만, 미각에도 영향을 미친다.

첨가물과 함께 설탕 같은 다른 성분들도 음식의 맛을 결정한다. 삼차 신경은 구강과 인두에서 화학적 자극뿐만 아니라 온도와 질감을 감지하며, 이는 음식에 대한 전반적인 인식에도 중요하다.

식품의 향미는 일반적으로 식품의 기본적인 냄새 프로파일을 설정하는 천연 향료와 이를 강조하기 위해 냄새를 변형하는 인공 향료의 조합으로 발생한다.[5]

흡입 시 발생하는 냄새와 달리, 입안에서 향미를 감지하는 것은 호흡의 호기 단계에서 일어나며 개인에 따라 다르게 인식된다. 즉, 음식의 냄새는 입안에 들어가기 전과 후가 다르다.[6] 식품의 맛은 원래 재료와 첨가된 향료에 존재하는 향뿐만 아니라 풍미 증진제, 감미료, 산미료, 염 대체제와 같은 부수적인 물질에 의해서도 결정된다. 폴리올인 솔비톨과 말티톨은 향료의 운반체이지만, 그 자체로도 단맛을 가지고 있다.

맛 증진제 또는 풍미 증진제는 감칠맛 또는 "고소한 맛" 화합물로, 그 자체로는 향미료가 아니지만 음식의 맛을 강화한다. 이들은 주로 아미노산과 뉴클레오타이드를 기반으로 하며, 일반적으로 나트륨 또는 칼슘 염으로 사용된다.[11] 유럽 연합에서 인정하고 승인한 감칠맛 조미료는 다음과 같다.[12]

산 염설명
글루탐산 염이 아미노산의 나트륨염인 글루탐산 나트륨(MSG)은 식품 가공에서 가장 일반적으로 사용되는 풍미 증진제 중 하나이다. 모노 및 디글루탐산 염도 일반적으로 사용된다.
글리신 염일반적으로 글루탐산과 함께 풍미 증진제로 사용되는 단순한 아미노산 염
구아닐산(GMP) 염일반적으로 글루탐산과 함께 풍미 증진제로 사용되는 뉴클레오타이드 염
이노신산(IMP) 염AMP의 분해로 생성된 뉴클레오타이드 염. 생산 비용이 높기 때문에 일반적으로 글루탐산과 함께 풍미 증진제로 사용됨
5'-리보뉴클레오타이드 염GMP와 IMP 염의 혼합물("I+G"), 일반적으로 디소듐 리보뉴클레오타이드 형태로, 일반적으로 아미노산 풍미 증진제와 함께 사용됨



향미의 관능 검사에 사용할 수 있거나 준비 중인 표준은 거의 없다.[29] 향미의 화학적 분석에서는 고체상 추출, 고체상 미세 추출, 헤드스페이스 기체 크로마토그래피 등을 사용하여 시료 내의 향미 화합물을 추출하고 분리한다. 일반적으로 다양한 질량 분석 기술로 측정이 수행된다.[30]

5. 향료 관련 규정

EU 법률은 여러 종류의 향료를 정의한다.[15]


  • 향료 물질("천연 향료 물질" 포함)
  • 향료 조제품(정의상 항상 천연)
  • 열처리 향료
  • 훈연 향료
  • 향미 전구체
  • 기타 향료


식품에 사용되는 향료 및 향미 특성을 가진 특정 식품 성분에 관한 규정 (EC) No 1334/2008 (EU 향료 규정)은 2008년 12월 16일에 채택되어 2009년 1월 20일에 발효되었으며, 2011년 1월 20일부터 적용된다. 이 규정은 향료의 안전한 사용에 대한 일반적인 요구 사항과 다양한 유형의 향료에 대한 정의를 제공하며, 평가 및 승인이 필요한 물질을 명시한다. 식품에 사용하도록 승인된 향료 물질의 EU 목록은 2012년 10월 1일에 채택되었으며 이 규정의 부록 I에 도입되었다.[16]

영국은 2020년 12월 31일까지 EU 법률을 따랐으며, 2018년 유럽 연합(탈퇴)법에 따라 2021년 1월 1일부터 EU 법률이 영국법으로 전환되었다. (법정 문서 2019 No. 860) 영국 식품 산업은 향료 산업과 협력하여 사전 포장된 제품 라벨에 식품 성분의 그림 표현을 표시할 때 고려해야 할 사항에 대한 지침을 개발했다.

미국에서는 향미(맛)가 연방 규정집 ''21조''에 의해 규제되며, 인공 향료와 천연 향료로 나뉜다.[17] 호주와 뉴질랜드의 향료 규정은 2000년 11월에 제정되어 2002년 12월에 발효된 호주 뉴질랜드 식품 기준 규약에 의해 다루어진다.[3]

EU(유럽 연합)에서 "천연 향료 물질"로 표기하기 위해서는, 식물성, 동물성 또는 미생물 기원의 재료를 생 상태이거나, Annex II에 나열된 하나 이상의 전통적인 식품 준비 과정을 거쳐 인간이 섭취할 수 있도록 처리한 후 적절한 물리적, 효소적 또는 미생물학적 공정을 통해 얻어야 한다. 천연 향료 물질은 자연적으로 존재하며 자연에서 확인된 물질에 해당한다(Article 3).[13] 천연 향료 물질 및 (천연) 향료 제제의 생산에 대한 자세한 정보는 유럽 향료 협회(EFFA) 지침 문서에서 찾을 수 있다.[18]

6. 향료 산업

인공 향료는 자연 발생 향미 화합물을 모방하거나 향상시키기 위해 결합된 혼합물이다. 이러한 혼합물은 향료 제조자에 의해 조제되어 식품에 독특한 향미를 부여하고, 서로 다른 제품 배치나 레시피 변경 후에도 향미의 일관성을 유지한다.[25] 알려진 향미료 목록에는 수천 개의 분자 화합물이 포함되어 있으며, 향료 화학자는 이러한 화합물을 혼합하여 다양한 향미를 생성할 수 있다. 많은 향미료는 에스터로 구성된다.[25]

인공 향료 생산에 사용되는 화합물은 자연적으로 발생하는 화합물과 거의 동일하다. 인공 향료는 회사 또는 법에 의해 시행되는 순도 및 혼합물의 일관성 기준 때문에 천연 향료보다 섭취하기에 더 안전할 수 있다는 주장이 있다.[26] 반면에 천연 향료는 그 원료에서 불순물을 포함할 수 있지만, 인공 향료는 일반적으로 더 순수하며 섭취용으로 판매되기 전에 더 많은 테스트를 거쳐야 한다.[26]

식품의 냄새 수는 무한대이므로, 냄새를 변경하여 쉽게 향미를 변경할 수 있다. 맛은 유사하게 유지하면서 향이나 향료를 다르게 사용하면 드라마틱하게 다른 향미를 낼 수 있다. 이는 인공 향미의 젤라틴 디저트, 청량 음료, 사탕에서 잘 나타난다.

6. 1. 세계의 주요 향료 제조사

대부분의 인공 향료는 자연 발생 향미 화합물을 모방하거나 향상시키기 위해 결합된, 특정한 경우가 많고 복잡한 혼합물이다. 이러한 혼합물은 향료 제조자에 의해 조제되어 식품에 독특한 향미를 부여하고, 서로 다른 제품 배치 또는 레시피 변경 후에도 향미의 일관성을 유지한다.[25] 많은 향미료는 달콤하거나 과일 향으로 묘사되는 에스터로 구성된다.[25]

식품 산업 및 음료 산업 회사는 신제품, 제품 라인 확장(예: 기존 제품의 저지방 버전) 또는 기존 제품의 제형이나 가공 변경에 대한 향료를 요구할 수 있다. 2011년에는 향료 판매로 약 106억달러의 매출이 발생했으며, 사용되는 향료의 대부분은 초가공식품 및 간편식품에 소비되었다.[27]

대부분의 향미는 아로마 화합물의 혼합물을 나타내며, 이는 향료 회사에서 생산하는 원료이다. 드물게 단일 합성 화합물이 순수한 형태로 사용된다. 인공 바닐라 향의 바닐린과 에틸바닐린, 인공 딸기 향 (에틸 메틸페닐글리시데이트)이 대표적인 예외이며, 흔히 사용되는 "그린 애플" 아로마는 헥실 아세테이트를 기반으로 한다.[28]

과거에는 10억 달러 규모의 6개 다국적 기업이 있었지만, 지보단이 2007년에 퀘스트 인터내셔널을 인수했다. 새로운 향료 분자는 이러한 대기업에 의해 만들어진다.[35]

기업명국가
지보단스위스
필메니히스위스
인터내셔널 플레이버 앤 프래그런스미국
심라이즈독일
다카사고 향료일본
퀘스트 인터내셔널(영어판 위키백과)네덜란드


6. 2. 한국의 주요 향료 제조사

다음은 한국의 주요 향료 제조사 목록이다.

  • 高砂香料工業|다카사고 향료 공업일본어
  • 長谷川香料|하세가와 향료일본어
  • 小川香料|오가와 향료일본어
  • 曽田香料|소다 향료일본어
  • 長岡香料|나가오카 향료일본어
  • 塩野香料|시오노 향료일본어
  • 三栄源エフ・エフ・アイ|산에이 겐 에프 에프 아이일본어
  • 高田香料|다카다 향료일본어
  • 富士フレーバー|후지 플레이버일본어
  • 稲畑香料|이나하타 향료일본어
  • 中山技術研究所|나카야마 기술 연구소일본어
  • 横山香料|요코야마 향료일본어
  • 日進香料|닛신 향료일본어
  • ティアンドエム|티앤드엠일본어
  • 内外香料|나이카이 향료일본어
  • ミナト香料研究所|미나토 향료 연구소일본어
  • サンアロマ|선아로마일본어

7. 향료와 관련된 논란 및 윤리적 문제

식품의 맛은 향료뿐만 아니라 풍미 증진제, 감미료, 산미료, 염 대체제 등 다양한 물질에 의해 결정된다. 음식의 색깔도 맛에 영향을 주는데, 붉은색 식용 색소는 단맛을 더 강하게 느끼게 한다.[8] 식품 제조업체는 이를 이용하여 다양한 색깔의 시리얼이나 젤리 베어에 같은 향료를 사용하기도 한다.[9][10]

맛 증진제는 감칠맛을 내는 화합물로, 자체로는 향미료가 아니지만 음식의 맛을 강화한다. 주로 아미노산과 뉴클레오타이드를 기반으로 하며, 나트륨 또는 칼슘 염 형태로 사용된다.[11] 유럽 연합(EU)에서 인정하는 감칠맛 조미료는 다음과 같다.[12]

산 염설명
글루탐산 염글루탐산 나트륨(MSG)은 식품 가공에서 가장 흔히 사용되는 풍미 증진제 중 하나이다.
글리신 염글루탐산과 함께 풍미 증진제로 사용된다.
구아닐산 (GMP) 염글루탐산과 함께 풍미 증진제로 사용된다.
이노신산 (IMP) 염글루탐산과 함께 풍미 증진제로 사용된다.
5'-리보뉴클레오타이드 염GMP와 IMP 염의 혼합물로, 아미노산 풍미 증진제와 함께 사용된다.



천연 향료를 사용하는 미국의 아이스크림 가게


EU에서는 천연 향료 물질에 대한 엄격한 규정을 두고 있다. 식물성, 동물성, 미생물성 원료를 사용해야 하며, 자연에서 발견되는 물질이어야 한다.[13] 영국 식품법 역시 천연 향료를 물리적, 효소적, 미생물학적 공정으로 얻은 물질로 정의한다.[19] 미국 연방 규정집에서는 천연 향료를 다양한 식물, 동물, 미생물 유래 성분으로 규정한다.[17]

7. 1. 동물성 향료 사용 문제

동물에서 얻을 수 있는 천연 향료로는 사향노루에서 얻는 사향(麝香, 자코), 사향고양이에서 얻는 시벳(영묘향, 레이뵤코), 비버에서 얻는 카스토리움(해리향, 카이리코), 향유고래에서 얻는 용연향(龍涎香, 류젠코)이 대표적이다. 그러나 이 동물들의 개체 수가 감소하여 보호받고 있기 때문에, 현재는 합성 향료로 대체되어 거의 사용되지 않는다. 식품 소재로 사용되는 육엑기스나 어패류 엑기스 같은 추출물도 원재료의 향기를 가지고 있다는 점에서 동물성 천연 향료의 일종으로 볼 수 있다.

7. 2. 알레르기 유발 문제

자연 동일 향료는 화학적으로 순수하여 천연 향료와 관련될 수 있는 알레르겐이 없다는 장점이 있다.[4] 그러나 식품 과민증 또는 식품 알레르기가 있는 사람은 일반적인 "천연 향료"가 포함된 식품을 피하거나, 식품을 섭취하기 전에 향료의 출처를 먼저 확인하는 것이 좋다. 이러한 향료는 유제품, 대두, 참깨, 계란, 견과류와 같이 알레르기를 유발하는 다양한 출처 제품에서 파생될 수 있기 때문이다.

하지만 EU에서는 소비자에게 제공되는 식품 정보에 관한 규정 (EU) No 1169/2011의 제9조에 따라, 알레르기를 유발할 수 있는 성분이나 가공 보조제는 변형된 형태라 할지라도 최종 제품에 여전히 존재한다면 라벨에 반드시 포함되어야 한다.

7. 3. 정보 공개 문제

식품 제조업체는 향료 성분의 출처와 정체를 소비자에게 알리는 것을 꺼리며, 동물성 부산물을 사용하여 생산되었는지 여부에 대해서도 정보를 제공하지 않으려 한다.[1] 젤라틴과 같은 일부 향료 성분은 동물성 제품에서 생산되며, 글리세린과 같은 일부 성분은 동물 또는 식물 공급원에서 파생될 수 있다.[1] 바닐라와 같은 일부 추출물에는 알코올이 포함될 수 있다.[1] 유대교, 자이나교, 힌두교, 이슬람교와 같은 많은 종교 단체와 채식주의자들은 특정 상황에서 동물성 부산물 및/또는 알코올 사용을 금지하는 식이 제한을 따른다.[1] 많은 서구 국가에서 일부 소비자는 식품에 사용된 천연 향료에 육류와 유제품이 포함되어 있지 않음을 나타내기 위해 유대교의 코셔 파르브 인증 마크에 의존한다(어류는 여전히 포함될 수 있음).[1] 비건 협회의 해바라기 심볼(현재 전 세계 260개 이상의 회사에서 사용)은 어떤 제품에 동물성 성분(향료 및 착색료 포함)이 사용되지 않았는지 확인하는 데에도 사용할 수 있다.[1]

마찬가지로, 식품에 대한 알려진 식품 과민증 또는 식품 알레르기가 있는 사람은 일반적인 "천연 향료"가 포함된 식품을 피하거나, 식품을 섭취하기 전에 향료의 출처를 먼저 확인하는 것이 좋다.[1] 이러한 향료는 유제품, 대두, 참깨, 계란, 견과류와 같이 알레르기를 유발하는 다양한 출처 제품에서 파생될 수 있다.[1]

그러나 EU에서는 이 정보가 라벨링에 제공된다.[1] 소비자에게 제공되는 식품 정보에 관한 규정 (EU) No 1169/2011의 제9조에 따르면, 앞서 언급한 규정의 부록 II에 나열된 모든 성분 또는 가공 보조제 또는 식품의 제조 또는 준비에 사용된 부록 II에 나열된 물질 또는 제품에서 파생되었고 최종 제품에 여전히 존재하는 경우, 변형된 형태라 할지라도 라벨에 포함되어야 한다.[1]

8. 결론 및 전망

자연 향료는 자연 환경에서 발견되는 아로마 화합물이며, 인공적으로 만들어지지 않은 것이다. 이러한 자연 향료는 효소나 미생물을 이용하여 얻을 수 있다. 유럽에서는 유전자 변형 생물체(GMO)에 의해 생산된 향료도 자연 향료로 인정하기도 한다. 자연 동일 향료는 자연에서 발견되는 물질과 화학적으로 동일한 인공 향료 화합물이다. 이러한 자연 동일 향료는 저렴하게 생산할 수 있으며, 알레르겐이 없다는 장점이 있지만, 자연 향료 특유의 섬세함은 부족할 수 있다.[25]

인공 향료는 사람이 화학 물질을 합성하여 만든 것으로, 자연계에는 존재하지 않는다. 대부분의 인공 향료는 자연 향미 화합물을 모방하거나 향상시키기 위해 복잡하게 혼합된 것이다. 향료 화학자들은 이러한 화합물을 혼합하여 다양한 향미를 만들어 낸다. 인공 향료는 회사 또는 법에 의해 시행되는 순도 및 혼합물의 일관성 기준으로 인해 천연 향료보다 섭취하기에 더 안전할 수 있다는 주장이 있다.[26] 반면에 천연 향료는 그 원료에서 불순물을 포함할 수 있지만, 인공 향료는 일반적으로 더 순수하며 섭취용으로 판매되기 전에 더 많은 테스트를 거쳐야 한다.[26]

식품 산업에서는 신제품 개발, 제품 라인 확장, 기존 제품 변경 등을 위해 다양한 향료를 필요로 한다. 2011년에는 향료 판매로 약 106억달러의 매출이 발생했으며, 사용되는 향료의 대부분은 초가공식품 및 간편식품에 사용되었다.[27]

식품의 맛은 냄새에 의해 쉽게 변경될 수 있다. 예를 들어, 젤라틴 디저트, 청량 음료, 사탕 등은 맛이 유사한 베이스를 사용하지만, 서로 다른 향이나 향료를 사용하여 다양한 향미를 낸다. 대부분의 향미는 여러 아로마 화합물의 혼합물로 나타나며, 드물게는 바닐린, 에틸바닐린, 에틸 메틸페닐글리시데이트, 헥실 아세테이트와 같이 단일 합성 화합물이 순수한 형태로 사용되기도 한다.[28]

참조

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[14] 문서 Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives https://eur-lex.euro[...]
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[16] 웹사이트 European Commission website, Directorate General for Health and Food Safety https://ec.europa.eu[...] European Commission 2020-05-06
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[28] 웹사이트 hexyl acetate, 142-92-7 http://www.thegoodsc[...] 2018-02-03
[29] 문서 Sensory analysis – Methodology – General guidance for measuring odor, flavor and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3-AFC) procedure, or ISO 6564:1985 Sensory analysis – Methodology – Flavor profile methods.
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[31] 웹사이트 https://www.jffma-jp[...]
[32] 웹사이트 香料講座 - 調合香料 https://www.jffma-jp[...] 일본향료공업회 2024-07-15
[33] Kotobank 調合香料 2024-07-15
[34] 서적 식품과 향기 코린 2004
[35] 서적 향기의 즐거움, 냄새의 비밀 카와데쇼보신샤 2008
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