냄
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1. 개요
냄은 동남아시아 지역의 전통 발효 육류 제품으로, 다진 돼지고기와 돼지 껍질을 찹쌀밥, 고추, 마늘, 소금, 설탕 등과 함께 섞어 바나나 잎에 싸서 발효시킨 음식이다. 태국, 라오스 등 다양한 지역에서 솜 무(Som moo) 등의 이름으로 불리며, 지역별로 맛과 형태에 차이가 있다. 냄은 튀김, 볶음밥, 샐러드 등 다양한 요리에 활용되며, 영양 성분으로는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B1, B2, 철분 등이 함유되어 있다. 발효 과정에서 유해 세균 증식을 억제하지만, 기생충이나 병원성 세균에 오염될 위험이 있어 위생적인 제조 및 섭취가 중요하다.
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| 냄 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 발효 소시지 |
| 주재료 | 돼지고기 |
| 부재료 | 돼지 다진 고기가 사용될 수 있음 |
| 제공 형태 | 생 또는 조리 |
| 1회 제공량 | 100g |
| 열량 | 185kcal |
| 단백질 | 20.2g |
| 지방 | 9.9g |
| 탄수화물 | 3.6g |
| 명칭 | |
| 태국어 | แหนม (nɛ̌ːm) |
| 라오어 | ແໜມ |
| 지역 | |
| 원산지 | 태국 동북부, 라오스 |
2. 역사
냄의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만, 동남아시아 지역에서 오랫동안 전통 방식으로 만들어져 온 것으로 추정된다. 냄은 다진 생 돼지고기와 돼지 껍질, 익힌 찹쌀, 고추, 마늘, 설탕, 소금, 초석을 사용하여 만든 붉은색 반건조 젖산-발효된 돼지고기 소시지이다. 다진 쇠고기를 사용하기도 한다. 재료를 혼합한 후 바나나 잎, 합성 소시지 케이싱 또는 튜브형 비닐 봉투에 넣어 3~5일 동안 발효시킨다. 발효 과정에서 젖산 세균과 효모가 쌀과 설탕을 먹고 증식하며, 소금은 고기가 썩는 것을 방지하여 시큼한 맛이 난다.
다진 돼지고기와 돼지껍데기에 카오 니아오(찹쌀밥), 고추, 마늘, 소금, 설탕 등을 넣어 바나나잎에 싸 3~5일 발효시켜 만든다. 냄은 젖산-발효된 돼지고기 소시지로, 시큼한 맛이 나는 것이 특징이다. 발효 과정에서 젖산 세균과 효모가 쌀과 설탕을 먹고 자라며, 소금은 고기가 썩는 것을 막는다.
냄은 보통 실온에서 약 1주일 정도 보관할 수 있으며, 냉장 보관하면 보존 기간을 늘릴 수 있다. 냄은 약간의 변형을 거쳐 동남아시아 전역에서 생산된다.
태국에서는 냄이 "가장 인기 있는 전통 태국 발효 육류 제품 중 하나"로 묘사될 정도로 널리 소비되고 있다.
3. 종류
냄은 보존 기간이 짧아 보통 냉장 보관하며, 실온에서는 약 1주일 정도 보관할 수 있다. 냄은 주로 생으로 먹거나, 샬롯, 생강, 작은 고추, 쪽파와 곁들여 먹는다. 반찬이나 조미료로도 활용되며, 냄을 요리하면 맛이 크게 달라진다.
태국에서는 지역에 따라 선호하는 맛이 다르다.
라오스에서는 돼지 껍질을 채 썰어 넣어 만든 발효된 시큼한 돼지고기를 솜 무(Som moo)라고 부른다.[3] 솜 무는 마늘과 칠리 고추를 넣어 만들기도 하며, 루앙프라방 솜 무는 독특한 식감과 맛있는 시큼한 맛으로 인기가 높다.[3] 솜 무는 찹쌀과 함께 반찬으로 먹거나 남 카오의 재료로 사용된다.[3]
4. 만드는 법
냄은 동남아시아에서 널리 만들어지는 붉은색의 반건조 젖산-발효 돼지고기 소시지이다. 다진 생 돼지고기와 돼지 껍질에 찹쌀, 고추, 마늘, 소금, 설탕 등을 넣어 만든다. 동남아시아 전역에서 지역에 따라 약간씩 다르게 만들어진다.
4. 1. 재료
다진 돼지고기와 돼지껍데기에 카오 니아오/카우 니아우(찹쌀밥), 고추, 마늘, 소금, 설탕 등을 넣고, 선택적으로 초석을 넣기도 한다.4. 2. 과정
다진 돼지고기와 돼지껍데기에 카오 니아오(찹쌀밥), 고추, 마늘, 소금, 설탕 등을 넣어 바나나잎에 싸 3~5일 발효시킨다. 쇠고기를 다져서 넣기도 한다. 재료를 섞은 후에는 바나나 잎, 합성 소시지 케이싱 또는 튜브형 비닐 봉투에 넣고 3~5일 동안 발효시킨다.''냄''은 발효 과정에서 젖산 세균과 효모가 소시지 내에서 성장하면서 시큼한 맛이 난다. 젖산 세균과 효모는 쌀과 설탕을 먹으면서 증식하며, 소금은 고기가 썩는 것을 방지한다.
냄은 일반적으로 보존 기간이 짧으며, 냉장 보관하면 더 오래 보관할 수 있다. 이 소시지는 만드는 데 시간과 노력이 많이 들어간다. 보통 실온에서 보관하며, 보관 기간은 약 1주일이다.
5. 요리 활용
냄은 샬롯, 생강, 작은 고추, 쪽파와 곁들여 먹거나, 볶음밥 등 여러 요리에 넣어 먹기도 한다. 냄을 익히면 맛이 크게 달라진다.
5. 1. 생식
냄은 발효 후 주로 생으로 섭취하며, 샬롯, 생강, 작은 고추, 쪽파를 곁들여 먹으면 더욱 맛있다. 냄 카오처럼 볶거나, 냄 팟 룬 센 사이 카이와 같이 다양한 요리의 재료로 사용되며, 반찬 및 조미료로도 섭취된다. 냄을 요리하면 맛이 크게 달라진다.5. 2. 조리
냄은 볶음, 샐러드, 볶음밥 등 다양한 요리의 재료로 사용된다. 냄을 조리하면 맛이 크게 달라진다. 냄을 활용한 요리는 다음과 같다.- 냄과 계란 볶음, 냄 볶음밥
- 냄 팟 운 센 사이 카이 (Naem phat wun sen sai khai): 냄, 당면, 계란, 실파, 붉은 고추 등으로 만든 요리
- 남 카오: 라오스 요리의 샐러드로, 라오스식 발효 돼지고기 소시지, 쌀, 코코넛, 땅콩, 민트, 고수, 피시 소스, 레몬 즙으로 만든다. 냄과 쌀을 둥글게 뭉쳐 튀긴 후 여러 재료를 얹어 낸다.
- McNaem: 방콕의 Serenade 레스토랑에서 만드는 요리로, 튀긴 냄으로 감싼 오리알, 리조토, 코울슬로, 표고버섯, 허브, 조리한 Placopecten magellanicus|마젤란 조개영어와 으깬 마늘을 함께 낸다.
- 기타: 팟 펫 냄(ผัดเผ็ดแหนม|팟 펫 냄th), 톰 카 냄(ต้มข่าแหนม|톰 카 냄th), Ho mok|호 목영어 냄(ห่อหมกแหนม|호 목 냄th), 냄 프리아오 완(แหนมเปรี้ยวหวาน|냄 프리아오 완th)[4]
6. 영양 성분
냄 100g은 약 185kcal이며, 단백질 20.2g, 지방 9.9g, 탄수화물 3.6g을 포함한다. 냄에는 비타민 B1, 비타민 B2, 제2철, 인이 존재하며 그 양은 명시되지 않았다.
7. 미생물학적 특징 및 안전성
냄은 발효 과정에서 젖산이 생성되어 살모넬라와 같은 유해 세균의 성장을 억제한다. 발효 스타터로 락토바실러스 커바터스를 사용하면 병원성 세균의 증식을 더욱 효과적으로 억제할 수 있다.
그러나 냄은 때때로 갈고리촌충, 선모충과 같은 기생충이나 대장균, 살모넬라와 같은 장내 병원성 세균에 오염될 수 있으므로, 위생적인 환경에서 제조하고 섭취하는 것이 중요하다.
태국에서는 냄의 미생물 함량에 대한 규제가 있다.[4]
| 세균 종류 | 허용 기준 |
|---|---|
| 대장균 O157:H7 | 0.1g 이하 |
| 황색포도상구균 | 0.1g 이하 |
| 예르시니아 엔테로콜리티카 | 0.1g 이하 |
| 리스테리아 모노사이토제네스 | 0.1g 이하 |
| 클로스트리디움 퍼프린젠스 | 0.1g 이하 |
| 곰팡이 | 1g당 10 콜로니 미만 |
| 선모충 | 100g 미만 |
참조
[1]
웹사이트
แหนมหมู
https://www.m-cultur[...]
m-culture.go.th กระทรวงวัฒนธรรม
2020-08-05
[2]
웹사이트
Chin som
http://lannainfo.lib[...]
2021-08-05
[3]
웹사이트
Nems Cook or Yam Naem? A Madeleine de Proust Mo-ment
https://thenewgastro[...]
2024-03-29
[4]
서적
ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย
NSTDA
[5]
웹사이트
แหนมหมู
https://www.m-cultur[...]
m-culture.go.th กระทรวงวัฒนธรรม
2020-08-05
[6]
웹사이트
Archived copy
http://library.cmu.a[...]
2016-03-03
[7]
서적
ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย
NSTDA
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