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다누키지루

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목차

1. 개요

다누키지루(너구리국)는 과거 너구리 고기를 넣은 된장국이었으나, 불교 승려들의 육식 금지령으로 인해 곤약을 활용한 정진요리로 변화했다. 나라현 고후쿠지 호조인에서는 정월 훈련 시작에 너구리국을 바치는 전통이 있으며, 나라현 사쿠라이시의 12신사에서는 곤약으로 만든 너구리국을 제사 음식으로 사용한다. 과거에는 짐승 고기 요리로 너구리 찌개를 먹었으며, 냄새를 없애기 위한 다양한 조리법이 존재했다. 1940년 도쿄에서 대용식으로 활용하려는 시도가 있었으나, 너구리 고기의 질긴 식감과 냄새로 인해 부적합하다는 평가를 받았다. 일본에서는 오소리 찌개도 너구리 찌개로 불리기도 했으며, 도쿄의 짐승 고기 요리점에서 너구리 찌개를 판매하기도 했다.

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다누키지루

2. 정진요리

다누키지루는 본래 너구리 고기를 넣어 끓인 된장국이었으나, 불교의 육식 금지 계율을 지키는 승려들에 의해 조리법이 변화하였다. 승려들은 너구리 고기 대신 얼린 곤약을 손으로 찢어 참기름에 볶고, 곱게 간 비지를 넣어 비슷한 맛과 식감을 내는 방법을 고안해냈다. 이러한 방식으로 만들어진 다누키지루는 정진요리의 하나로 널리 퍼지게 되었으며, 일본 사찰 음식 문화에서 중요한 위치를 차지하게 되었다.

2. 1. 재료와 조리법의 변화

과거 다누키지루는 실제 너구리 고기를 넣어 끓인 된장국이었다. 하지만 불교 승려들은 육식이 금지되었기 때문에 너구리 고기 대신 다른 재료를 사용하기 시작했다. 얼린 곤약을 손으로 찢어 참기름에 볶은 뒤, 곱게 간 비지를 넣어 된장국으로 끓이면 너구리 고기와 비슷한 맛과 식감을 낼 수 있었다. 이러한 조리법은 정진요리의 하나로 널리 퍼지게 되었다.

나라의 고후쿠지 호조인의 승려였던 인영이 창시한 호조인류 창술에서는 정월에 훈련을 시작할 때 '너구리국'을 바치는 전통이 있다.[2] 나라 봉행이었던 가와지 도시모리의 일기 『네이후기지』 가영 원년(1848년) 1월 25일 자 기록에는 "호조인에서는 어제 훈련 시작에 옛 방식대로 너구리국을 먹었다고 한다. 옛날에는 진짜 너구리를 사용했고 훈련 중에는 정진요리를 먹지 않았지만, 지금은 곤약국을 너구리국이라고 부르며 먹는다고 한다"는 내용이 있어, 재료가 변화했음을 알 수 있다.[3]

또한, 나라현 사쿠라이시 이와사카의 12신사에서 정월 4일에 열리는 제사의 나오라이(제사 음식을 나누어 먹는 행사)에서는 곤약으로 만든 너구리국을 준비한다. 이 국은 매우 뜨겁지만 기름 때문에 김이 잘 나지 않아 겉보기에는 뜨거워 보이지 않는데, 이 때문에 '속았다'는 느낌을 준다고 하여 '너구리국'이라는 이름이 붙었다는 설도 전해진다.[4]

2. 2. 지역적 전통

나라의 고후쿠지 호조인에서는 정월 훈련 시작에 "너구리국"을 바치는 전통 행사가 이어져 오고 있다. 이는 호조인류 창술을 창시한 승려 인영과 관련된 전통이다.[2] 나라 봉행이었던 가와지 도시모리의 일기 『네이후기지』에는 1848년 1월 25일 자 기록으로 "호조인은 어제 훈련 시작에 옛 격식으로 너구리국을 먹는다고 한다. 옛날에는 진짜 너구리를 사용했고 훈련장에서는 정진(精進, 불교에서 살생을 금하는 계율에 따라 육식을 피하는 것)을 따지지 않았지만, 지금은 곤약국을 너구리국이라고 부르며 먹는다고 한다"는 내용이 남아있다.[3] 이는 시간이 흐르면서 너구리국의 재료가 변화했음을 보여준다.

또한 나라현 사쿠라이시 이와사카의 12신사에서는 매년 정월 4일에 열리는 제사 후 나오라이(直会, 제사가 끝난 뒤 제사 음식을 나눠 먹는 일) 때 곤약으로 만든 너구리국을 먹는 풍습이 있다. 이 지역에서는 너구리국이 실제로는 뜨겁지만, 기름 때문에 김이 잘 나지 않아 겉보기에는 뜨겁지 않은 것처럼 보여 사람들을 "속인다"는 의미에서 "너구리국"이라는 이름이 붙었다고 전해진다.[4] 이러한 사례들은 너구리국이 단순한 음식을 넘어 지역 사회의 종교적, 문화적 행사와 깊은 관련을 맺고 있음을 보여준다.

3. 짐승 고기 요리

일본에서는 전통적으로 너구리 고기를 식용으로 사용해 왔으며, 특유의 냄새를 제거하고 조리하는 방법이 지역별로 전해져 내려왔다.

1940년 도쿄에서는 대용식의 일환으로 너구리 고기의 활용 가능성을 모색하는 시도가 있었다. 사토 아카이시는 수필에서 미식가들과 함께 너구리 고기 요리를 시식한 경험을 기록했는데, 일부 요리는 성공적이었으나 질기거나 냄새가 강한 경우도 있어 대용식으로는 한계가 있다는 결론을 내렸다[6]。

한편, 과거 일본에서는 오소리와 너구리를 명확히 구분하지 않아 오소리로 만든 찌개 역시 너구리 찌개로 불리는 경우가 있었다. 오소리 고기를 사용한 찌개는 맛이 좋다는 평가가 전해진다[7]。 또한 도쿄도 스미다구 료고쿠에 위치했던 짐승 고기 전문점 "모몬지야"의 메뉴에도 과거 너구리 찌개가 포함되었던 것으로 알려져 있다[8]。

3. 1. 냄새 제거 방법

각지의 사냥꾼 사이에서는 너구리 고기의 특유한 냄새를 없애는 방법이 전해져 왔다. 야마나시현에서는 고기를 짚으로 감싸 일주일 정도 흙 속에 묻어둔 후, 약 2시간 동안 흐르는 물에 담가 냄새를 제거했다고 한다. 이와테현의 경우, 껍질을 벗기고 내장이 터지지 않도록 조심스럽게 제거한 뒤 뼈를 발라냈다. 이 고기를 약 20일간 처마 밑에 매달아 말린 다음, 잘게 썰어 냇물에 이틀 밤낮으로 담가 식용으로 사용했다고 전해진다.

이 외에도 술, 마늘, 생강 등을 사용하여 냄새를 잡는 방법이 활용되었다. 다누키지루에 주로 된장을 사용하는 이유 역시 고기의 냄새를 효과적으로 없애기 위한 목적이 크다고 알려져 있다[5]。

3. 2. 다양한 조리법

각지의 사냥꾼 사이에서는 너구리 고기의 냄새를 없애는 방법이 전해져 왔다. 야마나시현에서는 고기를 짚으로 감싸 일주일 정도 흙 속에 묻어둔 후, 2시간 정도 흐르는 물에 담가 전처리를 했다고 한다. 이와테현에서는 껍질을 벗기고 내장을 조심스럽게 제거한 뒤 뼈를 발라내어, 20일 정도 처마 밑에 매달아 말렸다. 이후 잘게 썰어 냇물에 이틀 밤낮 담가 식용으로 사용했다고 전해진다. 술, 마늘, 생강 등을 사용하여 냄새를 제거하기도 했으며, 너구리 찌개에 주로 된장을 사용한 것도 냄새를 잡기 위한 목적이 컸다[5]。

사토 아카이시는 그의 수필 「너구리 찌개」에서 미식가들을 모아 너구리 고기로 다양한 요리를 만들어 먹는 모임을 열었던 경험을 기록했다. 이 수필이 쓰여진 1940년 당시 도쿄에서는 대용식이 유행하고 있었는데, 너구리 고기 또한 대용식으로 활용될 수 있을지 알아보기 위한 시도였다. 모임 결과, 향신료를 섞어 만든 너구리 고기 경단과 된장국은 맛이 좋았으나, 돈가스나 스테이크는 너무 질겨 씹기 어려웠고, 국은 짐승 냄새가 심해 먹기 힘들었다고 한다. 사토 아카이시는 뛰어난 요리사가 조리한다면 먹을 수 있을지 몰라도, 일반인이 다루기에는 어려운 식재료이며 너구리 고기는 대용식으로 부적합하다는 결론을 내렸다[6]。

일본에서는 과거 오소리와 너구리를 명확하게 구별하지 않아 오소리로 만든 찌개도 너구리 찌개라고 부르는 경우가 있었다. 오소리 고기를 사용한 찌개는 맛이 좋다고 알려져 있다[7]。

도쿄도 스미다구 료고쿠에 위치한 짐승 고기 전문점 "모몬지야"에서는 과거 메뉴에 너구리 찌개를 포함했었다. 당시 너구리 찌개는 된장국을 기본으로 두부, 우엉, 파와 함께 너구리의 작은 지방 덩어리 네댓 개 정도가 들어간 형태로 제공되었다고 한다[8]。

참조

[1] 서적 大日本百科事典11巻【たぬき汁】
[2] 간행물 狸汁会(たぬきじるえ)を挙行 http://www4.kcn.ne.j[...] 日本武道館 2015-04
[3] 서적 寧府紀事 https://dl.ndl.go.jp[...] 日本史籍協会 1933-10-25
[4] 서적 郷土大和の味 1984-03
[5] 서적 あやしい探検隊 焚火発見伝 小学館
[6] 서적 随筆たぬき汁 墨水書房
[7] 서적 狸考 https://dl.ndl.go.jp[...] 郷土研究社
[8] 서적 タクアンの丸かじり


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