미소시루
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1. 개요
미소시루는 된장을 주재료로 하는 일본의 전통적인 국으로, 쌀, 보리 등을 첨가하여 발효시킨 된장을 사용한다. 역사를 살펴보면 헤이안 시대에 조미료로 사용되기 시작하여 가마쿠라 시대에 조리법이 발전했으며, 에도 시대에 일반 가정에 보급되었다. 현재는 일본 음식의 기본으로 자리 잡았으며, 멸치, 다시마, 가쓰오부시 등으로 육수를 내고 다양한 재료를 넣어 끓인다. 미소시루는 된장의 종류, 다시 재료, 건더기에 따라 종류가 다양하며, 건강에도 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.
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| 미소시루 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 이름 | 미소시루 (일본어) |
| 종류 | 국 |
| 주재료 | 미소, 다시 |
| 특징 | 일본의 대표적인 국 요리 |
 | |
| 조리 정보 | |
| 주요 재료 | 다시 육수, 미소 페이스트 |
| 기타 재료 | 두부, 미역, 파, 유부, 모시조개, 감자, 무 등 |
| 조리법 | 다시 육수를 끓임 불을 끄고 미소를 풀어 넣음 선택적으로 다른 재료를 추가 |
| 유사 음식 | 된장국, 된장찌개 |
| 영양 정보 (1인분 기준, 재료에 따라 다름) | |
| 칼로리 | 재료 없음: 약 30 kcal 재료 포함: 약 70 kcal |
| 명칭 | |
| 일본어 | 味噌汁 (미소시루) 御味御付 (오미오츠케) 御御御付 (오미오츠케) おみつけ (오미츠케) |
| 기타 | |
| 관련 문화 | 일즙삼채 (일본 요리) |
2. 역사
된장을 사용한 요리인 미소시루는 된장의 발전과 함께 일본에 퍼져나갔다.
문헌상 "된장"이라는 단어가 처음 등장하는 것은 헤이안 시대이다. 당시 된장은 조미료가 아닌 콩을 소금에 절인 저장 식품이었고, 귀족들이 주로 사용했으며 일반 서민들은 접하기 어려웠다.
가마쿠라 시대에 중국에서 절구가 들어오면서 덩어리 된장을 갈아 물에 풀어 쓰는 조리법이 나타났다. 이는 된장이 저장 식품에서 조미료로 변화하는 큰 계기가 되었으며, 미소시루 보급에 큰 영향을 주었다. 검소한 생활을 강조하던 무사들 사이에서는 일즙일채 식사가 유행하면서 미소시루가 널리 퍼졌다.
무로마치 시대에는 농민들이 직접 된장을 만들기 시작하면서 서민들도 미소시루를 즐겨 먹게 되었다. 이 시기에 현대 일본 된장 요리의 대부분이 확립되었다. 에도 시대에는 된장이 일본인의 식탁에 필수적인 요소가 되었고, 된장 가게의 매출도 크게 늘었다.
전국 시대에는 미소시루가 간편하게 조리할 수 있고, 열사병 예방에도 효과가 있어 진중식으로 활용되었다는 설도 있다. 토란 줄기 밧줄은 뜨거운 물만 부으면 미소시루가 되는 간편한 진중식이었다. 이시다 미쓰나리는 "뜨거운 물에 구운 된장을 풀어 마시면 종일 쌀이 없어도 굶주리지 않는다"라고 말하기도 했다. 각 지역에는 우에스기 겐신의 에치고 된장, 다테 마사무네의 센다이 된장 등 전국 무장들이 고안한 것으로 알려진 된장들이 남아있다.[27]
에도 시대에는 대부분의 가정에서 밥, 미소시루, 절임을 기본으로 하는 식사를 했다. 에도에서는 매일 아침 "재첩 장수", "낫토 장수"와 같은 행상에게서 미소시루 재료를 사서 아침 식사로 밥과 함께 먹었다.
쇼와 시대 이후에는 포장 및 공업적 된장 생산이 이루어졌고, 컵에 담긴 된장이나 인스턴트 미소시루 등 편리한 제품들이 등장했다.[26]
오늘날에도 미소시루는 일본 음식의 기본으로, 음식점 정식의 대부분은 밥, 미소시루, 그리고 부식의 조합으로 구성된다.
2. 1. 한국의 된장국
한국에서는 김치를 담그고 남은 채소를 이용하여 일본의 된장국과 비슷한 우거지국(생채소를 삶은 것)이나 시래기국(말린 채소를 불린 것) 등을 끓여 먹었다.[29][30]2. 2. 일본의 미소시루
일본의 식문화에서 밥과 함께 제공되는 국물 요리의 대표이다. 된장국은 주식을 먹을 때 식욕을 돋우는 역할을 하며, 된장에 포함된 대두의 단백질은 과거 단백질 섭취가 부족했던 일본 식단에서 주요 단백질 공급원이었다. 또한 땀과 함께 소모되는 염분 보충에 중요한 역할을 했다.[5]서양 요리의 수프에 해당하는 측면이 있다. 빵과 밥 모두 고형물이며, 맛이 부족하여 단독으로 먹기에는 심심하다. 그래서 먹는 방법 중 하나로, 수프·된장국과 같이 짭짤한 국물과 함께 먹는다는 점에서 둘은 공통점이 있다. 유럽 수프가 굳은 빵을 부드럽게 불려 먹는 측면은 밥과 된장국으로 만든 죽과 유사하다.
일본 요리에서 유사한 것으로 흡물이 있는데, 된장국이 밥과 함께 먹는 반면, 흡물은 술과 함께 먹는 안주로 구별된다[16]。
수프에 선택된 된장 페이스트의 종류는 수프의 특징과 맛을 크게 결정한다. 된장 페이스트(소금과 곰팡이 ''Aspergillus oryzae''(일본어로는 ''kōjikin''(麹菌)로 알려짐), 그리고 때로는 쌀, 보리 또는 기타 재료를 사용하여 콩을 발효시켜 만든 전통적인 일본 조미료)는 빨간색(''아카미소''), 흰색(''시로미소'') 또는 혼합(''아와세'')으로 분류할 수 있다.[3] 이 외에도 신슈 된장이나 센다이 된장과 같은 지역적 변형을 포함하여 이러한 테마 내에는 많은 변형이 있다.
발효 시간에 따라서도 맛이 달라진다. 흰 된장과 같이 발효 기간이 짧은 된장 페이스트는 더 가볍고 단맛을 내는 반면, 빨간 된장과 같이 발효 기간이 긴 된장 페이스트는 미소시루에 더 강하고 깊은 맛을 낸다.[4]
일본의 연간 된장 생산량의 80% 이상이 미소시루에 사용되며, 모든 일본인의 75%가 하루에 최소 한 번 이상 미소시루를 섭취한다.[5]
3. 종류 및 재료
미소시루는 사용되는 된장의 종류, 다시(육수)의 재료, 건더기에 따라 다양한 종류가 있다.
미소시루를 만들 때 멸치는 내장을 떼어 내고, 다시마는 깨끗이 손질한다. 냄비에 물과 멸치, 다시마를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 다시마는 건져 내고, 약한 불에서 7-8분 더 끓인다. 이때 뚜껑은 덮지 않으며, 거품이 생기면 건져 낸다. 국물에 된장을 풀어 한소끔 끓인 후 화학 조미료로 맛을 내고, 사방 0.8cm 크기로 썬 두부를 넣어 한소끔 끓인다. 파를 아주 얇게 송송 썰어 국그릇에 담고, 두부가 끓어오르면 불을 끄고 그릇에 담는다.
미소시루에 사용되는 된장은 수프의 특징과 맛을 크게 좌우한다. 미소시루 건더기는 계절과 지방에 따라 다양하게 사용된다.
| 해산물 | 채소류 | 기타 |
|---|---|---|
3. 1. 된장
일본의 된장은 크게 붉은 된장(''아카미소''), 흰 된장(''시로미소''), 혼합 된장(''아와세'')으로 나눌 수 있다.[3] 신슈 된장이나 센다이 된장과 같이 지역마다 특색 있는 된장도 존재한다.발효 기간에 따라서도 맛이 달라지는데, 흰 된장처럼 발효 기간이 짧은 된장은 가볍고 단맛이 나는 반면, 붉은 된장과 같이 발효 기간이 긴 된장은 더 강하고 깊은 맛을 낸다.[4]
일본에서는 연간 된장 생산량의 80% 이상을 미소시루에 사용하며, 일본인의 75%가 하루에 한 번 이상 미소시루를 마신다.[5] 사용하는 된장은 지역별로 선호하는 종류가 다르며, 붉은 된장, 흰 된장을 섞어 사용하기도 한다. 신슈 된장은 전국적으로 널리 사용되는 된장 중 하나이다.
3. 2. 다시
미소시루의 다시 국물은 주로 멸치 (말린 정어리 새끼), 다시마, 가쓰오부시 (말린 훈제 가다랑어의 얇게 썬 것), 표고버섯 (말린 표고버섯)으로 만든다. 다시마는 가쓰오부시나 표고버섯과 함께 사용하기도 한다. 다시마 및/또는 표고버섯 다시는 채식주의자를 위한 국물로 사용된다.[6]바지락, 재첩, 백합과 같은 조개류를 재료로 사용할 경우, 조개 자체에서 우러나는 맛으로 인해 별도의 다시를 준비할 필요가 없다.
다시 재료로는 다시마, 멸치, 가다랑어포, 가쓰오부시 등이 주로 사용된다. 각각 단독으로 사용하기도 하고, 2종류 이상을 섞은 '혼합 다시'를 준비하기도 한다. 최근에는 고체 또는 과립 형태의 인스턴트 제품 (다시의 원료 등)을 사용하거나, 된장에 다시 성분을 섞은 '다시 된장'을 사용하기도 한다.
3. 3. 건더기
미소시루의 건더기는 계절과 지방에 따라 다양하게 사용된다. 일반적인 재료로는 미역, 두부, 파, 팽이버섯, 유부, 감자, 무, 당근 등이 있다. 돼지고기를 넣은 미소시루는 '톤지루'라고 불린다.[16][17][18][19][20][21][22][23][24][25]
| 해산물 | 채소류 | 기타 |
|---|---|---|
4. 조리법
미소시루는 요리사나 지역에 따라 다양한 방법으로 조리된다.
일반적인 조리법으로는 멸치 내장을 떼어 내고, 다시마는 깨끗이 손질하여 냄비에 물과 멸치, 다시마를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 다시마는 건져 내고, 약한 불에서 7-8분간 끓인다. 이때 뚜껑은 덮지 않고 거품이 생기면 건져 낸다. 국물에 된장을 풀어 한소끔 끓인 후 화학 조미료로 맛을 내고, 사방 0.8cm로 썬 두부를 넣어 한소끔 끓인다. 파를 아주 얇게 송송 썰어 국그릇에 담고, 두부가 끓어오르면 불을 끄고 그릇에 담는다.[7]
쌀 누룩이나 보리 누룩 된장으로 만든 된장국은 된장을 넣은 후 너무 끓이면 된장의 향이 날아가므로, 불을 끄고 된장을 넣거나 끓어오르기 직전에 불을 끄기도 한다. 핫초 된장으로 대표되는 도카이 지방의 붉은 된장(아카다시 된장)은 콩 누룩이기 때문에 된장을 넣은 후 끓여도 괜찮다.[7] 다시가 들어간 된장과 건조 미역이나 麩를 넣은 컵에 뜨거운 물을 부으면 간단하게 완성된다. 아카다시 된장은 아침에 1일분을 만들어 점심과 저녁 식사 때 데우기만 하면 된다.
4. 1. 일본식 조리법
일본에서는 대부분의 채소를 끓는 다시에 넣고 조리한다. 특히 버섯, 무, 당근, 감자, 두부, 생선 등을 사용한다. 된장은 끓는 혼합물에서 덜어낸 일부 다시 육수에 따로 풀어 넣어, 된장 페이스트가 익지 않도록 한다. 된장 페이스트가 익으면 풍미가 변하고, 유익한 박테리아가 죽으며, 생물학적으로 활성인 된장 페이스트의 건강상 이점이 감소하기 때문이다.[7] 채소가 익으면 육수를 불에서 내리고, 된장 혼합물을 넣고 수프에 섞은 다음, 익히지 않은 재료를 넣고 그릇에 담아낸다.4. 2. 한국식 조리법
한국식 된장국은 멸치, 다시마 등으로 육수를 낸 후, 된장을 풀어 넣고 채소, 두부, 고기 등을 넣어 끓인다. 된장을 처음부터 넣고 끓이는 것이 일반적이며, 재료와 끓이는 시간에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다.5. 지역별 미소시루
일본에서는 각 지역의 특색을 살린 다양한 미소시루가 발달해 있다.
- '''도쿄 근교:''' 오미오쓰케라고 불린다.
- '''긴키 지방(홋카이도):''' 국을 통틀어 오쓰유(혹은 "오쓰이", "오쓰")라고 칭하며, 스마시지루과 된장국을 구분하여 사용하기도 한다.[17]
- '''오키나와현:''' 식당에는 미소시루라는 메뉴가 있는데, 큰 덮밥 그릇에 다양한 재료가 들어간 푸짐한 된장국이다.[17]
- '''일본 니가타현 연안 아와시마우라:''' 와파니|와파니일본어라는 독특한 요리가 있다.[9]
5. 1. 도쿄
도쿄 근교에서는 '''오미오쓰케'''라고 부른다. "오미"는 "된장", "오쓰케"는 "국"을 의미하는 궁중어이다. 에도 시대에 에도 지역에서 사용되기 시작했다. "어미미오쓰케"라고 표기하기도 하는데, 이는 "오쓰케"에 접두사가 더 붙었다는 민간어원설에 근거한 것이며, 본래 정확한 표현은 아니다.특히 이 지역에서는 된장국의 내용물인 고형물을 "건더기"라고 부르지 않고 "실"이라고 부른다("오쓰케노 실" 등). 건더기라고 부르게 된 것은 최근의 일로, 특히 텔레비전의 맛집 프로그램에서 일률적으로 건더기라고 부르게 된 것이 영향을 미쳤다.
5. 2. 간사이
긴키 지방(홋카이도)에서는 국을 통틀어 '''오쓰유'''(혹은 "오쓰이", "오쓰")라고 칭하며, 스마시지루과 된장국을 구분하여 사용하기도 한다.[17]5. 3. 오키나와
오키나와현의 식당에는 '''미소시루'''라는 메뉴가 있다. 이것은 큰 덮밥 그릇에 돼지고기, 런천 미트, 소시지, 두부, 어묵, 채소, 달걀 등이 들어간 건더기가 푸짐한 된장국으로, 특히 「정식」이라고 표기되어 있지 않아도 밥이나 향신료, 때로는 부반찬과 함께 제공된다.[17]
덧붙여, 오키나와현의 미소시루는 조리 시에 기름을 넣는 것이 일반적이며, 고기가 전혀 포함되지 않은 경우에는 라드나 마가린을 첨가하기도 한다. 이는 오키나와인이 좋아하는 「아지쿠타(진한 맛)」가 됨과 동시에 채소를 부드럽게 삶는 데 효과가 있다고 한다. 또한 돼지고기, 어묵, 곤약, 표고버섯 등을 흰 된장으로 만든 '''이남두치'''나, '''어죽'''(사카나지루)이라는 생선(통째로, 또는 토막)을 건더기로 한 된장국 등도 대중적이다.
5. 4. 그 외 지역
와파니|와파니일본어는 일본 니가타현 연안의 아와시마우라에서 유래된 된장국 기반의 독특한 요리이다. 삼나무 플라스크(wappa|왑파일본어)에 된장국, 생선, 채소를 넣고 뜨겁게 달군 돌을 넣어 빠르게 끓인다. 뜨거운 돌은 불에서 꺼낸 후에도 몇 시간 동안 열을 유지하므로 불을 사용하지 않고도 뜨거운 식사를 준비할 수 있다.[9]6. 현대의 미소시루
현대에는 간편하게 즐길 수 있는 인스턴트 미소시루가 널리 판매되고 있다. 보통 탈수된 분말이나 페이스트 형태로 판매되지만, 때로는 동결건조된 형태로도 판매된다. 일반적으로 미역이나 두부와 같이 뜨거운 물에 넣으면 빠르게 되살아나는 건조된 토핑이 들어있다.[8] 이는 일본 직장에서 인기가 많으며, 녹차처럼 점심 식사와 함께 같은 물을 사용하여 미소시루를 쉽게 만들 수 있다. 인스턴트 미소시루는 일본 외 많은 식료품점에서도 판매된다. 유통기한은 3개월에서 12개월이다. 
7. 건강상의 이점
2003년 일본 국립 암 센터 연구진은 매일 미소시루를 세 그릇 이상 섭취하면 여성의 유방암 발병 위험을 낮출 수 있다고 제안했다.[10] 2020년 연구에 따르면 미소시루를 습관적으로 섭취하면 혈압과 심박수를 낮추는 효과가 있으며,[11] 장내 유익균 증식을 유도하여 변비 예방에 도움이 된다.[12]
2003년 일본의 역학 연구에서 미소시루를 매일 섭취하는 사람은 위암 및 심장 질환 발병 위험이 낮다는 사실을 발견했다. 2019년 연구에서는 미소와 같은 발효 콩 식품이 항당뇨, 항산화(노화 방지), 항비만, 항염증, 항암 및 항고혈압(혈압 강하) 특성을 가지고 있다고 결론 내렸다.[13]
참조
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Japanese Cooking: A Simple Art
[2]
서적
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https://books.google[...]
Roost Books
2019-11-19
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What Is Miso Paste, Anyway, And How Do I Use It? Help!
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2016-04-26
[4]
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5 Ways to Use Miso That Don't Involve Soup
https://www.bonappet[...]
2018-03-27
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2001
[6]
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Why Is Miso Soup Sometimes Served With a Lid?
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Miso soup 'cuts breast cancer risk'
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Ito
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간행물
Miso: A traditional nutritious & health-endorsing fermented product
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広辞苑第5版
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広辞苑第5版
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永谷園の「あさげ」シリーズ
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旭松食品「なまみそずい」
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ハナマルキやマルコメ、宮坂醸造（信州一味噌）など
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