단무지
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1. 개요
단무지는 무를 소금, 쌀겨, 설탕 등으로 절인 음식으로, 일본의 임제종 승려 다쿠앙 소호가 고안했다는 설이 있으며, 그의 이름에서 유래되었다는 설도 있다. 일본에서는 18세기부터 널리 소비되었으며, 한국에서는 일제강점기에 유입되어 '단무지'라는 이름으로 불리며 짜장면, 돈까스 등 다양한 음식에 곁들여 먹는 반찬으로 자리 잡았다. 단무지는 얇게 썰어 반찬으로 먹거나, 김밥, 샐러드 등 다양한 요리에 활용된다.
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| 단무지 | |
|---|---|
| 지도 | |
| 기본 정보 | |
| 종류 | 절임 |
| 기원 | 일본 |
| 주재료 | 무 |
| 관련 음식 | 김밥, 자장면 |
| 명칭 | |
| 일본어 | 沢庵漬け (Takuan-zuke) |
| 한국어 | 단무지 (Danmuji) |
| 로마자 표기 | Danmuji |
| 역사 | |
| 유래 | 일본의 승려 다쿠안 소호 |
| 한국 전래 | 일제강점기 시대 |
| 특징 | |
| 맛 | 달콤하고 짭짤하며 약간 시큼함 |
| 색 | 노란색 |
| 식감 | 아삭아삭함 |
| 제조 과정 | |
| 주재료 | 무 |
| 부재료 | 소금, 설탕, 식초, 울금 (강황) 등 |
| 제조 방법 | 무를 소금, 설탕, 식초 등에 절여 숙성시킴. |
| 보관 | |
| 방법 | 냉장 보관 |
| 활용 | |
| 음식 | 김밥 자장면 기타 분식류 |
| 기타 | 반찬으로 섭취 |
2. 역사
에도 시대 임제종 승려 다쿠앙 소호가 단무지를 고안했다는 설이 유력하다.[5] 다쿠앙은 자사 사건으로 데와국에 유배되었을 때, 인근 주민들이 준 무를 말려 절여서 저장식으로 만들었다고 한다. 이후 에도로 돌아온 다쿠앙이 도카이 절에서 도쿠가와 이에미쓰에게 이 절임을 대접했는데, 이에미쓰가 매우 마음에 들어하며 '다쿠앙 절임'이라는 이름을 붙였다고 전해진다.
다쿠앙 화상의 묘 모양이 절임돌과 비슷해서 유래했다는 설, "섞이지 않은 것"을 뜻하는 "자쿠앙 절임" 혹은 "저장 절임(타쿠와에즈케)"이 변형된 것이라는 설도 있다.[6]
히에이 산에는 헤이안 시대 료겐이 만들었다고 전해지는 "정심방(조신보)"이라는 절임이 있는데, 이를 다쿠앙 절임의 시초로 보기도 한다.[8]
2. 1. 일본
일본에서는 유명한 불교 승려 다쿠앙 소호(1573–1645)가 이 노란 절임을 만들었다고 널리 알려져 있으며, 현재 그의 이름을 따서 지어졌다.[3]에도 시대 임제종 승려인 다쿠앙 소호가 고안했다는 설이 유력하다.[5] 다쿠앙은 자사 사건으로 데와국 슌우암(야마가타현카미노야마시)에 은거했지만, 인근 주민이 보낸 많은 무를 말려 절여 저장식으로 했다고 전해진다. 현재 슌우암 경내에는 "다쿠앙 절임 명칭 발상지 비"가 있다. 에도로 돌아온 다쿠앙이 창건한 도카이 절에서는 "처음에는 이름 없는 절임이었지만, 어느 날 도쿠가와 이에미쓰가 이곳을 방문했을 때 제공했더니 매우 마음에 들어, '이름이 없으니 다쿠앙 절임이라고 부르라'고 말했다"고 전해진다. 다른 설로는 다쿠앙 화상의 묘 모양이 절임돌 모양과 유사하여 유래했다는 설도 있다. 도카이 절에서는 선사의 이름을 함부로 부르는 것은 실례라고 하여, 다쿠앙이 아닌 "백본"이라고 부른다.
원래는 "섞이지 않은 것"이라는 의미의 "자쿠앙 절임", 또는 "저장 절임(타쿠와에즈케)"이 변형된 것이라는 설도 있다.[6]
이 무 절임은 18세기에 에도뿐만 아니라 교토와 규슈에도 퍼져 먹었다.[7]
히에이 산에는 간산대사 즉 자혜대사 료겐(912년-985년)이 헤이안 시대에 고안했다고 전해지는 "정심방(조신보)"이라고 불리는 절임이 전해지고 있으며, 이것을 다쿠앙 절임의 시조로 하는 설[8]도 있다. 이것은 말린 무를 소금과 짚으로 겹쳐 절인 것이었다[9]고 하지만, 현재 "정심방 다쿠앙"으로 판매되고 있는 것은 일반적인 쌀겨 절임의 다쿠앙이다.
2. 2. 한국
다쿠앙은 한국에서 단무지(단무지|한국어)라고 불린다. 단무지는 분식과 더불어 중화 요리에 곁들여지는 흔한 반찬이다.한국에는 일제강점기에 단무지가 유입되었다. "일제가 가져온 것 중 괜찮은 것은 단무지 뿐"이라는 격언이 있을 정도로 한국 사회에 널리 받아들여졌다. 일반적으로는 "단무지"("달콤한 무 절임"의 줄임말)라고 불리지만, 일본어 타쿠앙(たくあん)이 한국어식 발음으로 변한 "타칸"이라고 불리기도 한다. 맛은 달콤하고 시큼한 경향이 있다. 한국에서는 중화 요리점에서 짜장면에 곁들여 제공되는 것이 일반적이다. 일식집뿐만 아니라 돈까스나 카레라이스 등 양식을 제공하는 레스토랑에서도 단무지가 나오는데, 이는 양식 자체가 일본에서 전해진 것이기 때문에 정착된 현상이다.
2. 3. 기타 국가
1895년부터 1945년까지 일본의 통치를 받았던 대만에도 단무지가 있었으며, 나이 많은 사람들은 일본어 그대로 "타쿠앙"이라고 부르기도 하지만, 일반적으로는 대만어로 "함채보"(kám-tshài-póo)라고 불린다. "채보"는 본래 대만, 복건, 광동 차오산 지역에서 볼 수 있는 말린 무(蘿蔔乾)를 사용한 절임 음식으로, 본래는 단순한 소금 절임에 가까웠지만, 노랗게 물들이고 단맛을 더한 일본식 단무지도 같은 이름으로 널리 알려져 있다. 얇게 썬 "함채보"는 도시락 반찬의 하나로, 잘게 썰어 조린 돼지 삼겹살 덮밥인 "루러우판"이나, 嘉義火雞肉飯|자이 화지러우판중국어과 같은 밥 요리의 단골 곁들임 음식으로 사랑받고 있다. 잘게 썬 단무지는 계란말이에 섞어 "채보란 콸이포룬"(말린 무로 만들기도 함)으로 만들거나, 춘권의 재료 중 하나로 사용하는 등, 요리의 재료로도 사용되고 있으며, 자이현 부다이진의 명물이다. 일본 통치 시기에는 도쿠시마현 등에서 공급되었다고 하지만, 현재는 대만 현지산이나 중국산이 주를 이룬다.[1]한국에는 일제강점기에 단무지가 유입되었다. "일제가 가져온 것 중 괜찮은 것은 단무지 뿐"이라는 격언이 있을 정도로 한국 사회에 널리 받아들여져 현재 널리 보급되어 있다. 일반적으로 "단무지"("달콤한 무 절임"의 줄임말)라고 불리지만, 일본어 타쿠앙(たくあん)이 한국어식 발음으로 변한 "타칸"이라고 불리기도 한다. 맛은 달콤하고 시큼한 경향이 있지만 거의 같다. 한국에서는 중화 요리점에서 짜장면에 곁들여 제공되는 것이 일반적이다. 일식집뿐만 아니라 돈까스나 카레라이스 등 양식을 제공하는 레스토랑에서도 단무지가 나오는데, 이는 양식 자체가 일본에서 전해진 것이기 때문에 정착된 현상이다.[1]
중국에서 무 절임은 "함라복(鹹蘿蔔)"이라고 불리며, 각지에서 만들어지고 있지만, 일반적으로 햇볕에 말린 무 외에 소금만 사용하고, 두 번 절이거나, 두 번째에 고추를 넣어 매운맛을 내는 것이 대부분이다. 이 때문에 색깔은 흰색 또는 붉은색이 된다. 강남 지역에서는 일본의 단무지와 같은 달콤한 "라복건(蘿蔔乾)"(예: 창저우 라복건)도 존재한다.[1]
3. 제조법
단무지는 전통적으로 무를 햇볕에 말린 후 소금, 쌀겨 등에 절여 만들지만, 대량 생산되는 단무지는 소금이나 시럽으로 탈수 시간을 줄이고 인공 색소를 사용해 만든다.
단무지 절임에는 특유의 향(절임 향)과 색조가 있다[11]。이것들은 무에 특이적으로 포함된 글루코라파사틴이 미로시나제에 의한 효소적 분해로 라파사틴을 유리하고, 더 나아가 라파사틴의 비효소적인 분해에 의해 특유의 냄새 성분이 생성되며, 또한 TPMT 등의 색소 성분이 생성되는 것에 기인한다[11]。시판되는 단무지 절임은 강황이나 치자의 색소 등의 천연 착색료 또는 합성 착색료로 착색하는 경우가 많다[11]。
미우라 반도, 미에현 이세 지방, 도쿠시마현 등에서는 전통적인 제조법에 의한 단무지가 지금도 상품으로 생산되고 있으며, 부가가치가 붙은 명물이 되는 동시에 일정 수요를 얻고 있다. 기노카와즈케와 같이 쌀겨 대신 보리의 쌀겨를 사용하는 것도 있다.
고치에서는 따뜻한 토질로 발효가 잘 진행되어, 쌀겨 절임 등은 금방 시어지고 만다. 그래서 단무지 절임 등은 미리 산미를 첨가해 둔 것이 있을 정도이다[12][13]。
단무지 절임과 소금에 절인 가을 가지를 함께 절인 것을 단무지 101절임이라고 한다[14]。
3. 1. 전통 제조법
전통적인 단무지 제조 과정은 다음과 같다. 먼저 무를 잎으로 묶어 햇볕에 몇 주 동안 말려 탈수시키고 유연하게 만든다. 그 다음 무를 절임 항아리에 넣고 소금, 쌀 겨, 설탕, 무 잎, 다시마, 고추, 말린 감 껍질 등을 섞어 덮는다. 항아리 위에 무게를 올려놓고 몇 달 동안 절인다. 이렇게 완성된 단무지는 보통 노란색을 띠며 톡 쏘는 맛이 난다.[5]대량 생산되는 단무지는 탈수 시간을 줄이기 위해 소금이나 시럽을 사용하고, 색을 내기 위해 인공 색소를 사용한다. 아키타현에서는 절이기 전에 훈연한 '이부리갓코(훈제 단무지)'를 먹는다.
에도 시대에 임제종 승려 다쿠앙 소호가 고안했다는 설이 있다.[5] 다쿠앙은 자사 사건으로 데와국으로 유배되어 슌우암(야마가타현 카미노야마시)에 은거했는데, 인근 주민이 보낸 무를 말려 절여 저장식으로 했다고 한다. 현재 슌우암 경내에는 "다쿠앙 절임 명칭 발상지 비"가 있다. 에도로 돌아온 다쿠앙이 창건한 도카이 절에서는 "처음에는 이름 없는 절임이었지만, 도쿠가와 이에미쓰가 이곳을 방문했을 때 매우 마음에 들어 '이름이 없으니 다쿠앙 절임이라고 부르라'고 말했다"고 전해진다.
원래는 "섞이지 않은 것"이라는 의미의 "자쿠앙 절임" 또는 "저장 절임(타쿠와에즈케)"이 변형된 것이라는 설도 있다.[6] 히에이 산에는 헤이안 시대에 료겐이 고안했다고 전해지는 "정심방(조신보)"이라는 절임이 있는데, 이것을 다쿠앙 절임의 시조로 보는 설[8]도 있다. 이것은 말린 무를 소금과 짚으로 겹쳐 절인 것[9]이었지만, 현재 "정심방 다쿠앙"으로 판매되는 것은 일반적인 쌀겨 절임 단무지이다.
덴포 연간에 간행된 『절임 소금 언행』에서는 14~20일 정도 무를 햇볕에 말리고, 1말 분의 무에 쌀겨 7되, 소금 3되를 사용하고, 오래 절일 때는 소금을 더 넣는다고 기록되어 있다.[14] 3년, 5년, 7년 묵은 단무지도 있다.[14] 절임 제조에서는 햇볕에 말리는 것 외에 소금으로 탈수하기도 하며,[4] 각각 햇볕에 말린 단무지, 소금으로 눌러 만든 단무지라고 불린다.[10]
단무지에는 특유의 향(절임 향)과 색이 있다.[11] 무에 포함된 글루코라파사틴이 미로시나제에 의해 분해되어 냄새 성분이 생성되고, TPMT 등의 색소 성분이 생성되기 때문이다.[11] 시판되는 단무지는 강황이나 치자 색소 등의 천연 착색료 또는 합성 착색료로 착색하는 경우가 많다.[11]
미우라 반도, 미에현 이세 지방, 도쿠시마현 등에서는 전통적인 제조법으로 만든 단무지가 상품으로 생산되어 명물이 되고 있다. 기노카와즈케와 같이 쌀겨 대신 보리 쌀겨를 사용하기도 한다. 고치에서는 따뜻한 기후로 발효가 잘 되어 쌀겨 절임 등이 금방 시어지기 때문에, 단무지에 미리 산미를 첨가하기도 한다.[12][13] 단무지와 소금에 절인 가을 가지를 함께 절인 것을 단무지 101절임이라고 한다.[14]
3. 2. 현대 제조법
대량 생산되는 대부분의 단무지는 탈수 시간을 줄이기 위해 소금이나 시럽을 사용하고, 외관을 개선하기 위해 인공 색소를 사용한다.4. 종류
이부리가코 또는 이부시 갓코라고도 불린다. 아키타현에서 전통적으로 먹는 음식으로, 20일 동안 훈제한 무를 절인 것이다.(갓코를 훈제하는 것이 아니라 훈제한 무를 절인 것이다.)[16][17]
5. 활용
단무지는 주로 반찬으로 먹거나 간식으로 차(tea)와 함께 먹는다. 가늘게 썬 단무지는 벤토에 자주 사용된다. 전통적인 단무지는 햇볕에 말린 무를 쌀겨에 절여 만드는데, 맛이 시어지면 볶거나 조리하기도 한다. 일부 스시 롤에는 단무지를 재료로 사용하기도 한다.
5. 1. 일본
보통 단무지는 과도한 염수(소금물)를 제거하기 위해 물에 씻은 후 얇게 썰어 먹는다. 식사 중 반찬으로 먹거나 간식으로 차(tea)와 함께 먹기도 한다. 가늘게 썬 단무지는 일본식 도시락인 벤토에 자주 사용된다. 전통적인 단무지는 햇볕에 말린 무를 쌀겨에 절여 만드는데, 맛이 시어지면 볶거나 조리하기도 한다. 일부 스시 롤에는 단무지를 재료로 사용하는데, 예를 들어 ''신코마키''(단무지만 사용)와 ''도로타쿠마키'' (''마구로'' [참치 뱃살]와 단무지)가 있다.[15]
김 위에 초밥을 올리고, 그 위에 가늘게 썬 단무지를 올려 김밥 발을 사용하여 가늘게 만 김밥초밥은 4등분 또는 6등분으로 잘라 담아낸다.
이부리가코 또는 이부시 갓코라고도 불리는 아키타현의 전통 음식은 20일 동안 훈제한 훈제 무를 절인 것이다.(갓코를 훈제하는 것이 아니라 훈제한 무를 절인 것)[16][17]
엔슈야키는 시즈오카현 서부 (엔슈)를 중심으로 하는 지역의 오코노미야키이다. 밀가루, 닭알 반죽에, 현지 미카타하라 대근 등으로 만든 단무지를 썰어 넣고, 돼지고기나 오징어 등과 함께 굽는 음식이다. 양배추를 넣지 않는 경우도 있다. 우스터 소스 맛과 간장 맛이 있다. 엔슈야키라는 명칭은 다른 지역 사람들이 붙인 것이며, 현지에서는 단순히 오코노미야키라고 불린다.
샐러드 빵은 마요네즈로 버무린 단무지 채를 넣은, 시가현나가하마시에서 제조, 판매되는 반찬빵이다.
'''기타'''
- 에도 시대, 유즈케의 곁들임으로 단무지가 자주 사용되었다. 이는 전국 시대부터 무사들의 상식으로 유즈케가 일반적이었고, 전쟁 중에는 매실 장아찌가 사용되었지만, 에도 시대에 들어서 더 저렴한 단무지가 보급되었기 때문이다.
- 묵은지(소금을 많이 사용하여 보존성을 높인 것)는 물에 씻어 썰어 볶음 요리나 차즈케 재료로 사용된다.
5. 2. 한국
''다쿠앙''은 한국에서 ''단무지''(단무지한국어)라고 불린다. ''단무지''는 분식과 더불어 한국식 중화 요리에 곁들여지는 흔한 반찬이다.[15] 일제강점기에 한국에 유입되었다. "일제가 가져온 것 중 괜찮은 것은 단무지 뿐"이라는 격언이 있을 정도로 한국 사회에 널리 받아들여졌으며, 현재 널리 보급되어 있다. 일반적으로는 "단무지"("달콤한 무 절임"의 줄임말)라고 불리지만, 일본어 타쿠앙(たくあん)이 한국어식 발음으로 변한 "타칸"이라고 불리기도 한다. 맛은 달콤하고 시큼한 경향이 있다. 또한 한국에서는 짜장면에 곁들여 제공되는 것이 일반적이다. 돈까스나 카레라이스 등 양식을 제공하는 레스토랑에서도 단무지가 나오는데, 이는 양식 자체가 일본에서 전해진 것이기 때문에 정착된 현상이다.6. 문화
제2차 세계 대전 중에는 단무지에 공정 가격이 도입되었고, 전후에도 한동안 계속되었다. 가격은 계절마다 변동하여, 겨울에는 100 몬메 당 3.6JPY, 여름에는 100 몬메 당 7.1JPY으로 차이가 있었다(쇼와 22년 9월 개정 후, 도쿄도 등 대소비지의 가격). 또한 조기 절임 단무지와 소금 절임 무의 가격은, 단무지와는 별도로 설정되었다.[19]
6. 1. 일본
일본에서는 유명한 불교 승려 다쿠앙 소호(1573–1645)가 이 노란 절임을 만들었다고 널리 알려져 있으며, 현재 그의 이름을 따서 지어졌다.[3]일본 요리 식당 등에서 반찬으로 단무지 두 조각이 나오는 경우가 많은데, 이는 에도 시대부터 시작된 관습이라고 한다. 사무라이가 세상의 중심이었던 에도 시대에는 단무지가 반찬으로 빠질 수 없는 존재였으며, 당시 사무라이에게 단무지를 한 조각 또는 세 조각만 내는 것은 금기시되었다. 한 조각은 "사람을 베어라"는 뜻과 통하고, 세 조각은 "몸을 베어라(할복하라)"는 뜻과 통한다고 여겨졌기 때문이다. 이로부터 단무지를 두 조각 내는 관습이 생겨났다고 한다. 다만 이 이유는 에도를 중심으로 한 무가 정권이 확립된 지역의 관습이라는 설도 있다. 칸사이에서는 단무지 3조각을 내는 것을 좋은 징조(三方)로 여기며, 칸사이의 덮밥 전문점에서는 일부러 단무지 3조각을 내는 가게도 있다.
일본의 교도소에서는 단무지 양이 1인당 25g 전후이다.[16] 자위대의 전투 식량으로 채용된 "단무지 절임 통조림"(1인분)은 고형량 55g 규격이다.(2015년 현재)[18]
제2차 세계 대전 중에는 단무지에도 공정 가격이 도입되었고, 전후에도 한동안 계속되었다. 가격은 계절마다 변동하여, 겨울에는 100 몬메 당 3.6JPY, 여름에는 100 몬메 당 7.1JPY으로 차이가 있었다(쇼와 22년 9월 개정 후, 도쿄도 등 대소비지의 가격). 또한 조기 절임 단무지와 소금 절임 무의 가격은, 단무지와는 별도로 설정되었다.[19]
6. 2. 한국
다쿠앙은 한국에서 '단무지'(단무지|한국어)라고 불린다. 단무지는 분식과 더불어 한국식 중화 요리에 곁들여지는 흔한 반찬이다.한국에는 일제강점기에 단무지가 유입되었다. "일제가 가져온 것 중 괜찮은 것은 단무지 뿐"이라는 격언이 있을 정도로 한국 사회에 널리 받아들여졌다. 일반적으로는 "단무지"( "달콤한 무 절임"의 줄임말)라고 불리지만, 일본어 타쿠앙(たくあん)이 한국어식 발음으로 변한 "타칸"이라고 불리기도 한다. 맛은 달콤하고 시큼한 경향이 있다. 한국에서는 짜장면에 곁들여 제공되는 것이 일반적이며, 돈까스나 카레라이스 등 양식을 제공하는 레스토랑에서도 단무지가 나오는데, 이는 양식 자체가 일본에서 전해진 것이기 때문이다.
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