말토덱스트린
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1. 개요
말토덱스트린은 옥수수, 감자, 쌀 등 전분을 효소적으로 분해하여 얻는 다당류의 일종이다. 포도당 당량(DE)에 따라 분류되며, DE 값이 낮을수록 중합체 사슬이 길고, DE 값이 높을수록 사슬이 짧아진다. 식품 첨가물로 널리 사용되며, 소화 가능한 말토덱스트린과 소화 저항성 말토덱스트린으로 나뉜다. 소화 가능한 말토덱스트린은 다양한 식품에 증점제, 감미료 등으로 사용되며, 소화 저항성 말토덱스트린은 식이 섬유의 일종으로 프리바이오틱 효과를 나타낸다. 말토덱스트린은 물엿의 재료로도 사용되며, 건강 연구를 통해 혈당 조절, 위장 건강 개선 등의 효과가 밝혀지고 있다.
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| 말토덱스트린 - [화학 물질]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
 | |
| CAS 등록번호 | 9050-36-6 |
| UNII | 7CVR7L4A2D |
| EC 번호 | 232-940-4 |
| 화학식 | C₆ₙH(₁₀ₙ+₂)O(₅ₙ+₁) |
| 펍켐 CID | 62698 |
| 화학 스파이더 ID | None |
| 외형 | 흰색 분말 |
| 용해도 | 물에 자유롭게 용해되거나 쉽게 분산됨 |
| 다른 용해도 | 무수 알코올에 약간 용해되거나 불용성 |
| 위험성 | |
| NFPA 704 | 보건: 1 화재: 1 반응성: 0 |
| 인화점 | 해당 없음 |
| 자연 발화점 | 해당 없음 |
2. 정의
말토덱스트린은 3~20개의 포도당 분자가 α(1→4) 글리코사이드 결합으로 연결된 다당류의 일종이다. 포도당 당량(DE)에 따라 분류되는데, DE 값이 낮을수록 중합체 사슬이 길고, DE 값이 높을수록 사슬이 짧다.[2] DE 20 이상은 포도당 시럽, DE 10 이하는 덱스트린으로 분류된다.
말토덱스트린은 크게 소화 가능한 말토덱스트린과 소화 저항성 말토덱스트린으로 나뉜다. 소화 가능한 말토덱스트린은 1그램당 4 칼로리 (16 킬로줄)의 에너지를 제공하며,[2] 주로 α(1→4) 글리코사이드 결합으로 연결된 포도당 단위로 구성된다.[4][5][13] 반면 소화 저항성 말토덱스트린은 소화 불가능한 α-1,2 및 α-1,3 결합을 포함하여 구조적으로 더 복잡하며, 소화되지 않고 소화관을 통과한다.[6]
2. 1. 소화 가능한 말토덱스트린
말토덱스트린은 가변적인 길이의 사슬로 연결된 D-포도당 단위로 구성된다. 포도당 단위는 주로 α(1→4) 글리코사이드 결합으로 연결되는데, 이는 글리코겐의 선형 유도체(α1,6- 분지가 제거된 후)에서 볼 수 있는 것과 같다.[4][5][13] 상업용 말토덱스트린은 일반적으로 3~17개의 포도당 단위로 이루어진 사슬의 혼합물로 구성된다. 전분 가수 분해 정도를 변경하여 제조 과정에서 말토덱스트린의 특성(단맛, 점도, 질감 등)을 조작할 수 있다.[5]말토덱스트린은 포도당 단위로 소화되어 1그램당 4 칼로리 (1그램당 16 킬로줄)의 음식 에너지 값을 제공한다.[2] 말토덱스트린 제조는 미생물학적 안전성이 확보된 고순도 제품을 생산하여 다양한 식품, 음료, 스포츠 및 구운 제품에 적용할 수 있게 한다.[2]
말토덱스트린은 다양한 길이의 D-글루코스 단위로 구성되어 있으며, 글루코스는 α1,4-글리코시드 결합으로 연결되어 있다. 일반적으로 글루코스의 길이가 3에서 19인 혼합물로 얻어진다.
말토덱스트린의 덱스트로스 당량은 10에서 20이다. 덱스트로스 당량이 높을수록 글루코스 사슬은 짧아지고 단맛과 용해도는 커진다.[30] 덱스트로스 당량이 20을 초과하는 것은 유럽 연합의 공동 관세 품목 분류표에서 글루코스 시럽으로 분류되고, 덱스트로스 당량이 10 이하인 것은 덱스트린으로 분류된다. 잔탄 검과 함께 식품의 증점제로 사용된다.[32]
설탕보다 단맛이 덜하고, 설탕과 동등한 칼로리를 가지며, 소장에서 설탕을 능가하는 흡수 속도를 가진다. 이 때문에 수술 후 회복 환자, 고령자, 단백질이나 지방의 섭취 제한이 엄격한 사람, 미네랄 섭취 제한이 필요한 사람, 트레이닝 등으로 즉효성이 높은 에너지 보충을 원하는 사람 등에 사용된다.[33][34] 혈당 상승 속도도 완만하고 단맛도 적기 때문에 젤리 음료 등에 사용된다.
말토덱스트린은 물엿의 재료로 사용되고 있으며, 물엿과 말토덱스트린은 덱스트로스 당량(DE)에서 차이가 난다.[35]
2. 2. 소화 저항성 말토덱스트린
소화 저항성 말토덱스트린은 소화 가능한 말토덱스트린보다 훨씬 더 큰 화학적 계열이다.[3] 소화 저항성 말토덱스트린은 "저항성 말토덱스트린/덱스트린은 포도당 올리고당입니다. 저항성 말토덱스트린 및 덱스트린 제품은 소화 가능한 결합과 소화 불가능한 α-1,2 및 α-1,3 결합으로 연결된 비소화성 포도당 분자의 올리고당으로 구성됩니다."[6] 이 화학 물질은 소화 가능한 말토덱스트린보다 구조적으로 더 복잡하며, 두 종류의 말토덱스트린은 화학적으로나 영양학적으로 공통점이 거의 없다.식품 성분으로 소화 저항성 말토덱스트린을 식별하는 데 사용되는 이름에는 ''수용성 섬유'', ''저항성 덱스트린'' 또는 ''덱스트린'' 등이 있다.[1][3] 2023년 현재, 소화 저항성 말토덱스트린은 저항성 덱스트린이며[3] 5형 저항성 전분으로 간주된다.[7][21]
소화 저항성 말토덱스트린 성분은 식품 또는 음료 제조에 활용되는 여러 가지 특성을 가지고 있다. 수분 함량이 낮고(5% 물), 자유롭게 흐르는, 고운 흰색 분말로 물에 쉽게 분산된다. 용액에서 투명하며 점도가 낮다. 무취, 약간 산성이며 맛이 순하다. 식이 섬유가 90%이다.[11] 소화 저항성 말토덱스트린 분자의 평균 분자량은 2,000 달톤이다.[11]
소화 저항성 말토덱스트린은 여러 비전분 배당체 결합을 가진 수용성(발효성) 식이 섬유로, 소화되지 않고 물리적 특성이 변하지 않은 채 소화관을 통과하여 음식 에너지를 공급하지 않는다.[3] 결장에서 이것은 프리바이오틱스 섬유로, 장내 미생물에 의해 발효되어 위장 건강에 기여하는 단쇄 지방산을 형성한다.[3][20][9]
3. 역사
1950년대 전분 원료에서 식품 성분이 개발된 후, 소화 가능한 말토덱스트린은 1967년에서 1973년 사이에 처음 생산되었다.[10] 1990년대 전분 영양 연구를 통해 소화 저항성 말토덱스트린이 개발되었으며, 이는 저항성 전분의 정의로 이어졌다.[12] 이와 함께 식품 및 제조 방법에서 소화 저항성 성분이 검출되었다.[11][12] 일부 자료에서는 말토덱스트린을 설명할 때 추가적인 정의 없이 일반적으로 소화 가능한 말토덱스트린을 언급했다.[1][11]
4. 생산
말토덱스트린은 옥수수, 감자, 쌀, 카사바 등 다양한 전분에서 효소를 이용해 생산할 수 있다.[4][5][13] 미국에서는 주로 옥수수 전분을, 유럽에서는 밀 전분을 사용한다. 전분을 끓여 산과 효소를 함께 처리하는 과정을 거친다.[2] 밀에서 추출한 말토덱스트린은 글루텐 때문에 셀리악병을 유발할 수 있다는 우려가 있지만, 실제로는 단백질이 거의 제거되어 글루텐 함량이 매우 낮다.[31]
4. 1. 소화 가능한 말토덱스트린 생산
말토덱스트린은 옥수수, 감자, 쌀, 카사바와 같은 모든 전분에서 효소적으로 추출될 수 있다.[4][5][13] 미국에서는 주로 옥수수 전분을 사용하고, 유럽에서는 밀 전분을 사용하는 것이 일반적이다. 말토덱스트린을 만들기 위해 식품 전분을 끓인 후, 산과 효소의 조합으로 처리한다.[2]4. 2. 소화 저항성 말토덱스트린 생산
소화 저항성 말토덱스트린은 소화 가능한 말토덱스트린보다 훨씬 더 큰 화학적 계열이다. 소화 저항성 말토덱스트린은 소화 가능한 결합과 소화 불가능한 α-1,2 및 α-1,3 결합으로 연결된 비소화성 포도당 분자의 올리고당으로 구성된다.[6] 이 화학 물질은 소화 가능한 말토덱스트린보다 구조적으로 더 복잡하며, 두 종류의 말토덱스트린은 화학적으로나 영양학적으로 공통점이 거의 없다.식품 성분으로 소화 저항성 말토덱스트린을 식별하는 데 사용되는 이름에는 '수용성 섬유', '저항성 덱스트린' 또는 '덱스트린' 등이 있으며,[1][3] 해당 성분을 제조하는 데 사용되는 식품 전분이 포함될 수 있다.[5]
소화 저항성 말토덱스트린은 저항성 덱스트린[3]이며 5형 저항성 전분으로 간주된다.[7][21] 다른 연구에서는 저항성 덱스트린과 저항성 말토덱스트린을 대조하여 화학적 및 기능적으로 다르다는 것을 발견했다.[8]
소화 저항성 말토덱스트린 성분은 수분 함량이 낮고(5% 물), 자유롭게 흐르는, 고운 흰색 분말로 물에 쉽게 분산된다. 용액에서 투명하며 점도가 낮고, 무취, 약간 산성이며 맛이 순하다. 식이 섬유가 90%이며,[11] 평균 분자량은 2,000 달톤이다.[11]
소화 저항성 말토덱스트린은 여러 비전분 배당체 결합을 가진 수용성(발효성) 식이 섬유로, 소화되지 않고 물리적 특성이 변하지 않은 채 소화관을 통과하여 음식 에너지를 공급하지 않는다.[3] 결장에서 이것은 프리바이오틱스 섬유로, 장내 미생물에 의해 발효되어 위장 건강에 기여하는 단쇄 지방산을 형성한다.[3][20][9]
소화 저항성 말토덱스트린은 소화 가능한 말토덱스트린과 표면적으로 유사한 공정을 통해 제조된다.[11][3] 정제 전에 식품 전분을 열, 산 및 효소의 조합에 노출시키는데,[11][3] 이 과정의 일부는 의도적으로 인간의 소화를 닮도록 설계되었으며, 따라서 결과적으로 소화 저항성을 갖도록 설계되었다.[11][3] 식품 전분 공급원이나 공정 모두 표준화되어 있지 않다.
제조 방법에는 전자레인지 가열을 포함하여 세 가지에서 네 가지의 다른 방법이 있다.[3]
소화 저항성 말토덱스트린을 제조하는 한 가지 방법은 산성 조건에서 식물 전분을 로스팅하는 것이다.[11] 이 과정은 전분 분자를 작은 단위로 분해한 다음, 서로 다른, 더욱 소화 저항성이 있는 결합으로 재결합시킨다.[11][3] 효소는 로스팅 대신 전분을 분해하는 데 사용할 수 있다.[3]
2023년 리뷰에 따르면, 서로 다른 전분 공급원과 서로 다른 제조 기술을 사용하면 다양한 특성을 가진 소화 저항성 말토덱스트린이 생성될 수 있으며, 소화 저항성 말토덱스트린의 제조 방법이 표준화되지 않았다는 결론을 내렸다.[3] 다른 2023년 리뷰에서는 동일한 제조 기술을 사용하여 세 가지 다른 전분 공급원(감자, 카사바 및 고구마)에서 얻은 소화 저항성 말토덱스트린 방법을 조사했다.[8] 그 결과 소화 저항성 말토덱스트린은 덱스트린 결정 형성 및 표면 다공성, 소화 저항성(80-85%), 열적 안정성, 용해도 및 페이스트 형성 등에서 작은 물리적 및 화학적 차이를 보였다.[8] 세 번째 2023년 연구에서는 말토덱스트린 소화 속도가 분자 구조의 함수임을 보여주었다.[14]
5. 식품 용도
말토덱스트린은 미생물학적으로 안전한 고순도 제품으로 생산되어 다양한 식품, 음료, 스포츠 및 제빵 제품에 사용된다.[2] 유럽 연합에서는 밀에서 유래한 말토덱스트린을 밀 알레르기 표시에서 면제하지만,[15] 미국에서는 식품 알레르기 표시 및 소비자 보호법에 따라 알레르기 표시를 해야 한다.[2]
말토덱스트린은 포도당 단위로 소화되어 1그램당 4kcal (1그램당 16kJ)의 음식 에너지를 제공한다.[2]
5. 1. 소화 가능한 말토덱스트린
말토덱스트린은 의료 식품, 유아식, 병원식, 스포츠 보충제 등 다양한 식품 및 음료 가공에 사용되며, 유당 대체물로도 쓰인다.[2] 감자칩이나 "라이트" 땅콩 버터 같은 제품의 질감과 입안 느낌을 개선하고, 향미료, 부형제, 설탕 대체물로도 활용된다.[2]말토덱스트린은 소화가 잘 되어 빠른 에너지 공급원으로 사용되며,[2] 특히 운동선수들이 스포츠 음료나 회복 보충제를 통해 글리코겐 저장량을 보충하고 장시간 운동 시 수행 능력을 향상시키는 데 사용한다.[16] 분말, 젤 팩, 에너지 드링크[2], 구강 청결제 등 다양한 형태로 섭취할 수 있다.[17][18] 포도당(100), 설탕(80)보다 높은 혈당 지수(110)를 가진다.[19]
미국에서는 말토덱스트린을 식품 제조에 안전한 성분(GRAS)으로 간주한다.[13]
5. 2. 소화 저항성 말토덱스트린
소화 저항성 말토덱스트린은 소화 가능한 말토덱스트린보다 훨씬 더 큰 화학적 계열이다. 소화 저항성 말토덱스트린은 소화 가능한 결합과 소화 불가능한 α-1,2 및 α-1,3 결합으로 연결된 비소화성 포도당 분자의 올리고당으로 구성된다.[6] 이 화학 물질은 소화 가능한 말토덱스트린보다 구조적으로 더 복잡하며, 두 종류의 말토덱스트린은 화학적으로나 영양학적으로 공통점이 거의 없다.식품 성분으로 소화 저항성 말토덱스트린을 식별하는 데 사용되는 이름은 규제 목적으로 ''수용성 섬유'', ''저항성 덱스트린'' 또는 ''덱스트린''이 있다.[1][3] 이름에는 해당 성분을 제조하는 데 사용되는 식품 전분이 포함될 수 있다.[5]
2023년 현재, 소화 저항성 말토덱스트린은 저항성 덱스트린[3]이며 5형 저항전분으로 간주된다.[7][21]
소화 저항성 말토덱스트린은 여러 비전분 배당체 결합을 가진 수용성(발효성) 식이 섬유로, 소화되지 않고 물리적 특성이 변하지 않은 채 소화관을 통과하여 음식 에너지를 공급하지 않는다.[3] 결장에서 이것은 프리바이오틱 섬유로, 장내 미생물에 의해 발효되어 위장 건강에 기여하는 단쇄 지방산을 형성한다.[3][20][9]
소화 저항성 말토덱스트린은 다른 공급원과 함께 '기능성 섬유'에 포함되며, 이는 식품에 사용하면 위장 시스템의 기능이 개선될 수 있음을 의미한다.[20] 낮은 분자량, 낮은 점도, 높은 수용성, 효소 활성에 대한 저항성은 소화 저항성 말토덱스트린이 위장관에서 소화되는 것을 피할 수 있게 해준다.[3][8] 이러한 특성은 가공 식품의 감각적 품질을 유지하면서 식품 제조에서 발효성 식이 섬유의 공급원으로 소화 저항성 말토덱스트린을 첨가하는 데 유리할 수 있다.[3][8]
프리바이오틱 식이 섬유인 소화 저항성 말토덱스트린은 주로 부형제 또는 건강 효과를 부여하기 위해 가공 식품에 사용되는 첨가제이다.[3] 소화 저항성 말토덱스트린의 특성상 음료, 유제품, 디저트 등 다양한 종류의 식품에 첨가할 수 있다.[3][8] 또한 비교적 저칼로리이며, 무색, 무취, 무미이다.[3] 독성이 없고, 화학적으로 안정하며, 식품 준비 및 보관에 필요한 온도 범위에서 다른 식품 성분과 반응하지 않는다.[3][7]
유럽, 미국 및 캐나다에서 산업용 소화 저항성 말토덱스트린은 식품 제조에 안전한 성분으로 인정받고 있다.[3][9][24][25]
6. 건강 연구
말토덱스트린은 소화 과정에서 포도당 분자를 방출하므로 다량 섭취 시 혈당 수치를 급격하게 높일 수 있다. 특히 당뇨병이나 인슐린 저항성이 있는 사람에게는 더욱 그렇다.[2] 빠른 소화 및 흡수 속도 때문에 적절한 생활 습관이나 식단과 균형을 이루지 못하면 과도한 섭취는 체중 증가, 인슐린 민감성 저하, 혈중 지질 상승 등을 유발할 수 있다.[2]
6. 1. 소화 가능한 말토덱스트린
말토덱스트린은 소화 과정에서 포도당 분자를 방출하여 다량 섭취 시, 특히 당뇨병이나 인슐린 저항성이 있는 사람에게 혈당 수치를 급격하게 높일 수 있다.[2] 빠른 소화 및 흡수 속도로 인해, 적절한 생활 습관이나 식단과 균형을 이루지 못하면 과도한 섭취는 체중 증가, 인슐린 민감성 저하, 혈중 지질 상승을 유발할 수 있다.[2]설탕보다 단맛은 덜하지만 칼로리는 같고, 소장에서 설탕보다 흡수 속도가 빠르다. 이러한 특성으로 수술 후 회복 중인 환자, 고령자, 단백질이나 지방 섭취 제한이 있는 사람, 미네랄 섭취 제한이 필요한 사람, 운동 등으로 즉각적인 에너지 보충이 필요한 사람 등에게 사용된다.[33][34] 혈당 상승 속도가 완만하고 단맛이 적어 젤리 음료 등에도 사용된다.
말토덱스트린은 물엿 재료로 사용되며, 물엿과 말토덱스트린은 덱스트로스 당량(DE)에서 차이가 있다.[35]
6. 2. 소화 저항성 말토덱스트린
소화 저항성 말토덱스트린은 소화 가능한 말토덱스트린보다 훨씬 더 큰 화학적 계열이다.[6] 소화 저항성 말토덱스트린은 저항성 덱스트린이며[3] 5형 저항성 전분으로 간주된다.[7][21]소화 저항성 말토덱스트린은 여러 비전분 배당체 결합을 가진 수용성(발효성) 식이 섬유로, 소화되지 않고 물리적 특성이 변하지 않은 채 소화관을 통과하여 음식 에너지를 공급하지 않는다.[3] 결장에서 이것은 프리바이오틱스 섬유로, 장내 미생물에 의해 발효되어 위장 건강에 기여하는 단쇄 지방산을 형성한다.[3][20][9]
소화 저항성 말토덱스트린은 저혈당증, 비만 및 관련 대사 증후군 질환의 위험을 낮추는 잠재력에 대한 연구가 진행 중인 발효성 식이 섬유이다.[3][7] 결장을 통과하는 동안 단쇄 지방산을 생성하는 기질로, 이는 결장 내벽 세포의 주요 에너지원이며, 이로써 위장관 시스템의 건강에 기여한다.[3][21][8][20][9][25] 배변 횟수와 양이 증가하여 변비를 완화할 수 있다.[22]
5형 저항 전분(RS5)으로 분류되며, 이는 당뇨병 및 기타 대사 증후군 질환의 관리에 도움을 줄 수 있는 특성을 가진 프리바이오틱 식이 섬유이다.[7][23] 발효성 식이 섬유를 함유한 식품 또는 음료 제품을 섭취하면 복부 불편감, 팽만감 및 방귀가 발생할 수 있다.[20]
6. 3. 건강 관련 표시 규정
2014년, 유럽 식품 안전청(EFSA)의 과학 패널은 상업적으로 생산된 소화 저항성 덱스트린을 함유한 가공식품이 식후 혈당 수치를 감소시키는 건강 관련 표시에 해당한다고 결론 내렸다.[24]2017년, 캐나다 보건부는 소화 저항성 말토덱스트린을 식이섬유의 제조된 공급원 중 하나로 포함시켰다. 이는 제품 라벨링에 적합한 바람직한 생리적 효과가 있는 것으로 인정되었기 때문이다.[25]
2018년, 미국 식품의약국(FDA)은 소화 저항성 말토덱스트린으로 만든 식품이 발효성 식이섬유로부터 건강상의 이점을 제공하는 것으로 광고될 수 있다고 명시한 산업 지침 문서를 발표했다.[9][26]
7. 기타 용도
말토덱스트린은 처방약 및 건강 보조 식품 제조 과정에서 알약 및 정제를 코팅하고 분말을 만드는 데 사용된다.[2] 또한 밭과 온실에서 원예용 살충제로도 사용된다.[28][27] 생화학적 작용이 없으므로, 해충에 희석 용액을 뿌린 후 용액이 건조되면서 곤충의 숨관을 막아 질식으로 죽게 하는 방식으로 효과를 낸다.[28]
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ジェルエスペッサ (増粘剤製剤) 500g
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マルトデキストリンの働きと摂取量、タイミング、筋トレに役立つ理由まで徹底解説！
https://www.myprotei[...]
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アスリート専用粉飴マルトデキストリンQ&A
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