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몽블랑 (디저트)

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목차

1. 개요

몽블랑은 알프스산맥의 몽블랑산을 닮은 디저트로, 밤을 주재료로 사용한다. 이탈리아에서 유래하여 프랑스를 거쳐 일본에서 큰 인기를 얻었으며, 밤 크림을 면처럼 짜서 머랭이나 비스킷 위에 올리고 슈가파우더를 뿌려 눈 덮인 산의 모습을 표현한다. 몽블랑은 지역과 제과점에 따라 다양한 형태로 변형되어 왔으며, 밤 외에도 다양한 재료를 사용하여 현대에도 널리 사랑받는 디저트이다.

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몽블랑 (디저트) - [음식]에 관한 문서
기본 정보
종류후식
주요 재료밤, 크림
국가프랑스, 이탈리아
명칭
이탈리아어Monte Bianco (몬테 비앙코)

2. 이름의 유래

몽블랑(Mont Blanc)은 프랑스어로 '하얀 산'을 뜻하며, 알프스산맥의 최고봉 몽블랑산의 이름이기도 하다.[231][125] 이탈리아어로는 몬테 비앙코(Monte Bianco)라고 한다.[231] 몽블랑 케이크는 눈 덮인 산의 모습을 표현하기 위해 흰색 슈가 파우더를 뿌리고, 봉우리처럼 뾰족한 모양으로 장식한다.[231]

프랑스어로는 Mont-Blanc aux marrons프랑스어 (몽블랑 오 마롱), 또는 mont-blanc프랑스어 (몽블랑)이라고도 한다.[124][125] 알자스 지방과 스위스에서는 torche aux marrons프랑스어 (토르슈 오 마롱, "torche"는 횃불)이라고도 불린다.[126][127] 알자스어로는 storichneschtgsw (프랑스어 번역: nid de cigogne프랑스어, 직역: 황새의 둥지)라고 한다.[128] 이탈리아에서는 montebiancoit (몬테 비안코)라고 하는데, 이는 프랑스어 "mont-blanc"에서 온 번역 차용어이다.[130] 스위스에서는 Vermicellesde라고 불린다.[132]

"몽블랑(Mont Blanc)"이라는 명칭은 밤으로 만든 디저트 외에 다른 요리를 가리키는 경우도 있었다. 1832년에는 아몬드와 커피 원두로 만든 구운 과자에 아이싱을 얹은 케이크, 1865년에는 부순 아몬드를 넣은 반죽을 브리오슈 형태로 구워 위에 머랭을 짜서 올린 것, 1875년 미국에서는 스펀지 케이크에 머랭과 코코넛 아이싱을 얹은 것, 1881년 미국에서는 "White Mountain Cake"(화이트 마운틴 케이크)는 스펀지 케이크를 겹겹이 쌓아 젤라틴 기반의 흰 아이싱을 올린 케이크, 1888년 미국 "Mont blanc potato"(몽블랑 포테이토)는 으깬 감자에 생 머랭을 얹어 오븐에 구워 달걀 흰자를 굳힌 요리등이 있다. 오귀스트 에스코피에는 밤에 국한되지 않고 여러 종류의 과자 이름에 몽블랑을 채용했다.

3. 역사

일본 백화점에 진열되어 있는 몽블랑


몽블랑의 기원은 이탈리아의 밤 요리에서 찾을 수 있다. 1475년 이탈리아 플로렌스(Florence)에서 출판된 지오바니 플라티나(Giovanni Platina)의 『순수한 요리(the Honest Cook)』라는 책에 처음으로 몬테 비앙코라는 요리가 등장한다.[232] 1570년대에 발간된 바르톨로메오 스카피(Bartolomeo Scappi)의 『교황 피오 5세의 요리비결(Cooking Secret of Pope Pius V)』에는 오늘날의 몽블랑과 거의 비슷한 배합 표가 최초로 기록되어 있다.

몬테 비앙코는 16세기 초에 이탈리아 전역에서 대중적인 후식으로 인기를 끌었는데, 이는 프랑스보다 앞선 것이었다.[232] 특히 체사레 보르자와 그의 누이 루크레치아 보르자 집안에서 몬테 비앙코를 자주 접대했다는 이야기가 현재까지도 전해진다.

1620년에 프랑스 사모니의 한 제빵사가 몬테 비앙코를 만들어서 이를 몽블랑으로 명칭하기 시작한 이후에 프랑스인 리옹(Lyon)과 그레노블(Grenoble)이 몽블랑 오 마롱을 만들어냈고, 이 음식은 곧 프랑스에 퍼지기 시작하였다. 몽블랑은 프랑스에서 17세기 즈음 유행하기 시작했는데 1620년대에 이르러 그 인기의 절정을 찍었다.[233]

20세기 초 일본으로 건너간 이 디저트는 현재 일본에서 가장 인기가 많은 조각 케이크 중 하나이다. 초기의 몽블랑은 노란색이었는데, 이는 피클링 과정을 거친 밤이 사용됐기 때문이다. 하지만 지금은 밤 페이스트를 이용하여 만들기 때문에 몽블랑은 어두운 진 갈색 빛을 나타낸다.

전형적인 몽블랑의 세 가지 특징, 즉 달콤함, 밤 퓨레를 면발 형태로 산이나 고리 모양으로 만들고, 휘핑 크림을 듬뿍 얹은 디저트는 19세기 중반에 존재했다. 밤 페이스트와 휘핑크림을 조합한 디저트인 "몽블랑"은 1847년에 판매되었으며, 19세기 중반에 한때 유행했다. 그 외에도 다양한 명칭이 있다. 소형 케이크 타입이나 머랭 베이스를 사용한 타입도 1890년대 초반에는 있었다.

몽블랑을 간판 메뉴로 하는 파리의 오래된 카페 "앙젤리나"의 2015년 현재 제품은 머랭 위에 휘핑크림을 올리고, 그 위에 밤 크림을 면 모양으로 짜낸 구성이다.[118] 이 가게가 "몽블랑"이라는 이름의 과자를 출시한 시기는 1920년대 이전이다.

3. 1. 유럽의 역사

몽블랑은 15세기 이탈리아에서 몬테 비앙코라는 이름으로 처음 등장했다.[232] 1475년 플로렌스(Florence)에서 출판된 지오바니 플라티나(Giovanni Platina)의 『순수한 요리(the Honest Cook)』에 처음으로 몬테 비앙코라는 요리가 등장하며, 1570년대에 발간된 바르톨로메오 스카피(Bartolomeo Scappi)의 『교황 피오 5세의 요리비결(Cooking Secret of Pope Pius V)』에는 오늘날의 몽블랑과 거의 비슷한 배합 표가 최초로 기록되어 있다. 16세기 초에는 이탈리아 전역에서 몬테 비앙코가 대중적인 후식으로 인기를 끌었으며, 체사레 보르자와 루크레치아 보르자 집안에서 자주 접대했다는 이야기가 전해진다.

1620년에 프랑스 사모니의 한 제빵사가 몬테 비앙코를 몽블랑으로 명칭하기 시작한 이후, 리옹(Lyon)과 그레노블(Grenoble)에서 몽블랑 오 마롱을 만들어냈고, 이는 곧 프랑스에 퍼졌다.[233] 몽블랑은 프랑스에서 17세기 경 유행하기 시작하여 1620년대에 인기의 절정을 찍었다.[233]

19세기 중반에는 밤 퓨레를 면발 형태로 만들고 휘핑크림을 얹은 형태의 몽블랑이 등장했다. 1847년 파리의 데삿(Dessat(s)) 제과점에서 밤 퓨레와 눈처럼 하얀 크림의 달콤한 조합인 "몽블랑"을 발명했다고 한다.[17] 1863년에는 nid de marrons프랑스어 (직역: "밤 둥지")라는 이름으로 면을 둥근 모양으로 만들고 휘핑크림을 가운데에 올린 몽블랑이 기록되었다.[19] 위르뱅 뒤부아는 1871년에 이 요리를 "크림을 곁들인 밤 퓨레"라고 불렀고,[20] 1876년에는 purée de marrons à la crème프랑스어라고 불렀다.[21]



20세기 초, 파리의 찻집 앙젤리나(Angelina)에서 몽블랑을 판매하며 인기를 얻었다.[37] 앙젤리나는 1903년에 "룸펠마이어"([36])라는 이름으로 문을 열었으며,[37] 1948년에 "앙젤리나"로 이름을 변경했다.[42]

3. 2. 일본으로의 전래와 발전

20세기 초, 몽블랑은 일본에 전해져 독자적인 발전을 이루었다.[238] 1933년 사코타 치마오는 알프스 몽블랑의 아름다움을 케이크로 표현한 프랑스 제과 몽블랑을 일본으로 들여왔고, 곧 유명세를 타기 시작했다.[238] 현재 몽블랑은 일본인이 가장 즐겨먹는 디저트 3가지 중 하나이며, 일본의 어느 제과점을 찾아가도 볼 수 있다.[238]

일본에서는 몽블랑의 주 원료인 밤 대신 호박, 참마 등이 쓰이기도 한다.[238] 또한 밤과 함께 코코아나 일본식 녹차 가루가 곁들여지기도 하며, 과일 몽블랑에는 딸기나 망고 등의 과일이 사용된다.[238] 이처럼 일본의 몽블랑은 각각의 제과점마다 만드는 방법이나 들어가는 재료가 다양하다.

19세기 말에는 이미 밤을 산 모양으로 휘핑크림을 얹은 디저트 레시피가 일본에 들어왔다.[140] 1898년의 레시피 "퓨레 드 마롱 알라 샹티레"는 밤 으깬 것을 높이 쌓아 휘핑크림으로 장식하는 것이었다.[140] 1905년의 레시피 "몽블랑"은 미국의 베스트셀러[141] "The Boston cooking-school cook book"를 번역한 것으로, 밤 으깬 것을 "삼각기둥"(원서에서는 "피라미드형"[142])으로 성형하고 위와 주변을 휘핑크림으로 장식했다.[143]

1920년대부터 일본의 문화인들이 파리의 "앙페르메이에" 몽블랑의 평판을 전했으며,[151][153][155][156][157] 1935년 시점에서는 일본에서 여러 가게가 몽블랑을 판매하고 있었다. 1934년 여성 잡지 『부인의 벗』의 "몽블랑 포테토"라는 레시피는 고구마 으깬 것에 생 머랭을 얹은 간식이었다.[149]



|thumb|크리산테 후레바(1934년 혼고・베니야)[171]]]

|thumb|몽블랑 (1935년 혼고・베니야)[177]]]

|thumb|마론 라인 (1937년 긴자・콘파루)[173]]]

1935년 이치시마 켄키치는 수필에서, 도쿄・긴자의 양과자・찻집 콜롬뱅이 "몽블랑"이라는 품명으로 소바를 빙빙 돌려 감은 듯한, 밤 맛의 스위스 과자를 팔고 있었다고 적고 있다.[174] 그 전 해인 1934년에도 소설 속에서 콜롬뱅의 몽블랑이 언급되고 있다.[175] 콜롬뱅의 창업자 몬쿠라 쿠니테루는 1920년대에 프랑스에서 과자 만들기를 수련했고, 1932년 시점에서 프랑스 과자점에서 팔리고 있는 몽블랑을 알고 있었다.[176]

1935년에 혼고・베니야의 시오자와 요시로는 매장 상품 "몽블랑"을 사진과 함께 소개하고 있다. 스펀지 케이크의 받침대에 버터크림을 바르고, 그 위에 밤 버터크림을 가늘고 길게 짜내어 소용돌이 모양으로 얹고, 체리를 올린 케이크이다.[177]

제2차 세계 대전 이후 수 년 동안 과자 원료 통제가 이어졌고, 철폐된 것은 1950년경이 되어서였다.[206] 1950년대 초에는 각 회사에서 제품이 출시되었고,[205][208] 1960년대 초가 되면 어느 양과자점에도 몽블랑이 있었다.[213]

|thumb|몽블랑 (1950년 긴자 콜롬뱅)[205]]]

20세기 중반의 전형적인 일본식 몽블랑은 얇은 스펀지 케이크 위에 노란 밤 퓨레로 소용돌이 모양의 버미첼리를 덮고, 그 위에 노란 절인 밤을 올린 작은 개별 케이크였다.[57] 21세기 초 일본에서 몽블랑의 전형적인 이미지는 카스텔라 위에 끈 모양의 노란 크림이 소용돌이 모양으로 짜여져 있고, 그 위에 밤 조림이 올려진 케이크이다.[72]

고지엔에는 1998년 제5판부터 과자 이름 "몽블랑" 항목이 만들어졌고, "가느다란 끈 모양으로 짜낸"이라는 조건이 붙어 있다.[229] 2006년 출판된 정선판 일본국어대사전의 과자 이름 "몽블랑" 항목에는 "원형 스펀지 케이크 등의 위에"라는 조건이 붙어 있다.[230]

4. 재료 및 제조법

몽블랑 케이크의 주 재료는 밤으로 만든 마론 크림, 달걀 흰자로 만든 머랭, 그리고 생크림과 설탕을 섞은 상티이 크림(creme Chantilly)이다.[234] 머랭은 달걀 흰자에 설탕을 저어서 만들고, 이후 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 구워진다. 이것은 몽블랑의 제일 아래에 들어가는데 부드러우면서 매우 단 것이 특징이다. 그 위에는 상티이 크림이 올라간다. 상티이 크림은 모양유지가 잘 되기 때문에 몽블랑의 뾰족한 산 모양을 표현하는데 유용하다.[235]

상티이 크림 외에도 머랭이 몽블랑의 모습을 연출하는데 기여한다. 한편 마론 크림은 진한 밤 맛을 지니고 있으며, 과자와 상티이 크림 위에 얹어 국수 모양으로 짜서 장식한다. 밤 페이스트로 만든 이 마론 크림은 몽블랑을 대표하는 특징인 밤 맛을 연출한다. 이 위에는 마지막으로 몽블랑의 제일 큰 특징인 흰색의 슈가 파우더를 뿌려서 몽블랑 산을 표현한다.[236]

몽블랑은 가벼운 시럽이나 우유에 삶은 밤으로 만들 수 있으며, 맹물에 삶아 나중에 설탕을 첨가할 수도 있다.[66] 또한, 마롱 글라세 제조 과정에서 남은 부서진 밤을 퓌레로 만든 크렘 드 마롱 통조림을 사용하여 만들 수도 있다.[67]

밤 퓌레는 일반적으로 눈을 닮도록 가운데에 불규칙하게 큰 덩어리의 휘핑 크림을 떨어뜨려 링 또는 원뿔 형태로 만든다.[66]

1890년 요리 잡지에 발표된 레시피니 오 마롱/nid aux marrons프랑스어는 타르틀렛(소형 타르트)에 밤 크림과 밤 버터 크림을 짜 넣고, 사과 젤리와 작은 새 모형을 장식했다[100]。



1892년 스위스 요리책 레시피바슈랭 오 마롱/vacherin aux marrons프랑스어는 아몬드·계란 흰자 페이스트를 구워 만든 그릇에 면처럼 짜낸 밤 크림과 휘핑크림을 번갈아 쌓은 디저트이다. 구운 머랭으로 만든 그릇을 사용한 버전도 소개하고 있다[101]。여기서 말하는 "바슈랭"은 치즈 바슈랭이 아니라 케이크의 일종이다.

1905년 요리책의 밤 케이크 레시피 3종류는 모두 틀로 구운 반죽을 기반으로 하고 있으며, 그중 가토 아 라 퓌레 드 마롱/gâteau à la purée de marron프랑스어 (레시피 번호 3217)는 밤 퓌레를 채우고, 휘핑크림을 더 채운다[103]。

1909년 등이 쓴 요리책은 몽블랑에 파트 슈크레 (타르트 틀)를 사용하는 예를 들고 있다[104]

몽블랑은 지역과 제빵장의 기량에 따라서 만드는 방법이나 들어가는 재료가 다양하기 때문에 보편적인 요리법이라고 할 수 있는 요리법은 없다. 하지만 모든 몽블랑에는 마론 크림이 들어간다.

  • 샹티이 크림: 케이크 장식으로 쓰이는 휘핑 크림으로 프랑수와 바텔(Francois Vatel 1635~1671)이 처음 창시한 요리법이다.[237]

5. 몽블랑의 다양한 형태

몽블랑은 지역과 제과점에 따라 다양한 형태로 변형되어 왔다.

딸기를 얹은 몽블랑


프랑스에서는 때때로 머랭이나 비스킷 바닥 위에 몽블랑을 올리기도 한다.[68] 초콜릿, 장미 시럽, 베리 등으로 맛을 내거나 장식할 수도 있다.[68] 변형된 형태로는 퓌레 없이 머랭이나 비스킷 베이스에 밤을 사용하는 것이 있다.

일본에서는 밤 대신 호박, 호박, 자색 고구마를 사용하기도 하며, 밤과 함께 코코아 또는 말차를 첨가하기도 한다.[238] 망고나 딸기와 같은 과일을 사용한 몽블랑도 개발되었다.[238]

자색 고구마 사용


스위스 작품


5. 1. 일본의 몽블랑

1933년 사코타 치마오가 프랑스 제과 몽블랑을 일본에 도입하여 큰 인기를 얻었다.[238] 몽블랑은 현재 일본인이 가장 즐겨먹는 디저트 3가지 중 하나이며, 일본의 어느 제과점을 찾아가도 볼 수 있다.[238] 일본에서는 몽블랑의 주 원료인 밤 대신 호박, 참마 등이 쓰이기도 한다.[238] 또한 밤과 함께 코코아나 일본식 녹차 가루가 곁들여져서 만들어지기도 하며, 과일 몽블랑에는 딸기나 망고 등의 과일이 사용된다.[238]

일본의 몽블랑은 각각의 제과점마다 만드는 방법이나 들어가는 재료가 다양하다. 밤 외에도 고구마나 호박 등으로 대체하거나, 색을 입히고 설탕과 향료를 첨가한 백앙금을 올린 케이크에도 같은 명칭이 사용된다.[73] 말차를 섞은 말차 몽블랑이나, 코코아를 섞은 초콜릿 몽블랑 등도 있다.[73] 더 나아가 밤을 사용하지 않고, 생크림에 딸기나 망고 등의 과즙을 섞어 풍미를 낸 몽블랑도 있다.[73] 홋카이도오타루시의 일부 지역에서는 코코아 스펀지에 생크림을 끼운 쇼트 케이크를 "몽블랑"이라고 부른다.[74]

1930년대의 기록에 따르면, 1934년까지 상점에서 비슷한 케이크를 판매했으며,[58] 1935년까지 몽블랑이라는 이름의 케이크를 판매했다는 것을 알 수 있다.[59][60] 1935년 이치시마 켄키치는 수필에서, 도쿄・긴자의 양과자・찻집 콜롬뱅이 "몽블랑"이라는 품명으로 소바를 빙빙 돌려 감은 듯한, 밤 맛의 스위스 과자를 팔고 있었다고 적고 있다.[174] 당시의 "신인"의 유행어였다고 한다.[174] 그 전 해인 1934년에도, 픽션이긴 하지만 대중 소설 속에서 콜롬뱅의 몽블랑이 언급되고 있다.[175]

우치다 마코토 (수필가)는 1936년에 여러 가게가 밤을 체에 걸러 크림을 얹은 과자를 "마론・샤텔리" 또는 "몽블랑"이라는 품명으로 팔고 있다고 적었고,[181] 다른 기사에서는 제국 호텔의 그릴 룸이 밤에 크림을 얹은 것을 제공하고 있었다고도 적고 있다.[182]

마론 케이크 (1940년, 긴자 모나미)
[190]

한때 "몽블랑"이라고 하면 밤 크림이 유럽의 갈색이 아닌 노란색 타입이 일반적이었다.[79] 밤 종류가 다른 것이 한 요인이다. 일본 밤이 더 노랗다.[72] 일본 밤을 사용하면 어쩔 수 없이 노란색 몽블랑이 된다.[164] 전전(戰前)의 일본에서는 마롱 글라세도 검은 색이면 싫어했다는 이야기가 있다.[191][192]

일본에서 처음 몽블랑을 출시한 곳은 도쿄 자유가오카의 양과자점 몽블랑이라는 설이 있다.[199] 이 가게 역시 그렇게 주장하고 있다.[193][199]

5. 2. 현대의 몽블랑

몽블랑은 파리의 파티스리, 특히 파리의 찻집 안젤리나에서 가을과 겨울에 인기 있는 메뉴였다.[54][12] 오랫동안 구식이고 무거운 디저트로 여겨졌지만, 2010년대에 들어 피에르 에르메와 같은 트렌디한 가게에서 더 가벼운 형태로 새롭게 인기를 얻었으며, 많은 변형이 시도되고 있다.[54][12]

1956년, 화과자점 아자부・이즈미야는 머랭을 받침대로 사용한 몽블랑을 제품화했다.[209][210] 1955년 일본으로 귀국한 하세베 신조는 아자부・이즈미야의 양과자 부문을 「랑페르마이에 이즈미야」라는 브랜드로 영업했다.[211][212] 하세베는 스폰지 받침대가 아닌 머랭 받침대를 사용하는 것이 「본격적」이라고 주장했다.[213]

1960년대 제과 업계지 『제과 제빵』은 머랭 받침대를 사용하는 것이 본격파이지만, 현실적으로 대부분 가게는 손이 많이 가고 손님 반응이 좋다는 이유로 스폰지 케이크 받침대를 채용한다고 해설했다. 또한, 재료비 절감책으로 밤 페이스트에 버터 크림・커스터드 크림・감자를 섞는 수법도 소개하며, 다만 맛은 떨어진다고 언급했다.[214]

1984년, 백화점 프랑탕 긴자 내 「살롱 드 테 앙젤리나」가 프랑스산 마롱 크림을 사용한 갈색 몽블랑을 발매하여 갈색 몽블랑도 유명해졌다.[215][216][217] 도쿄 회관에 따르면, 1984년 개점 당시 긴자 앙젤리나를 운영하고 있었던 것은 동사이며, 몽블랑은 인기 상품으로 1987년 시점에서 하루에 400개 가까이 팔렸다고 한다.[218] 1990년대 중반, 프랑탕 긴자는 타사로의 운영 위탁을 중단하고, 프랑탕 긴자에 의한 직영으로 전환했다.[219] 2000년 시점에서 하루에 3000개 팔렸다고 한다.[220] 2022년 시점에서는 다른 기업이 「앙젤리나」 브랜드 사용 라이선스를 얻어 몽블랑을 판매하고 있다.[221]

21세기 초에는 면 모양으로 짠 크림류가 올려진 케이크를 그 소재에 관계없이 "몽블랑"이라고 부르는 경우가 있다.[79] 최근에는 전통적인 몽블랑 외에도 다양한 재료와 맛을 활용한 몽블랑이 등장하고 있으며, 케이크 전문점뿐만 아니라 카페, 빵집 등에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 대중적인 디저트가 되었다.

참조

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