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발효빵

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목차

1. 개요

발효빵은 밀가루와 물을 섞어 만든 반죽에 야생 효모와 젖산균을 넣어 발효시킨 빵을 의미한다. 빵의 역사는 오래되었으며, 팽창제로 제빵용 효모를 사용하기 전까지 사워도우가 널리 사용되었다. 사워도우는 젖산균에 의해 생성된 젖산으로 인해 독특한 신맛을 내며, 제조 과정에서 스타터(르뱅)를 활용한다. 오늘날에는 가정에서 직접 빵을 굽는 문화가 확산되면서 사워도우 빵에 대한 관심이 높아졌고, 다양한 종류의 발효빵이 존재한다. 사워도우 빵은 다른 빵에 비해 혈당 지수가 낮고, 소화에 도움을 줄 수 있다는 연구 결과가 있지만, 건강 효과에 대한 확실한 증거는 더 연구가 필요하다.

2. 역사

식초와 기름에 찍어 먹는 사워도우 빵 조각


사워도우 빵의 기원은 비옥한 초승달 지대와 고대 이집트까지 거슬러 올라간다. 가장 오래된 사워도우 빵은 기원전 3700년 스위스에서 발굴되었지만, 사워도우 발효는 이보다 훨씬 오래되었을 것으로 추정된다.[8]

제빵용 효모가 팽창제로 사용되기 전까지, 인류 역사 대부분 동안 빵 생산은 사워도우에 의존했다.[8] 1871년 이후 배양된 효모로 대체되기 전까지, 사워도우는 맥주 양조 과정에서 나온 바름으로 대체되면서 유럽 중세 시대까지 일반적인 팽창 형태였다.

20세기에는 제빵용 효모가 널리 사용되면서 사워도우는 덜 일반적이 되었지만, 2010년대에 들어서 사워도우 발효가 다시 인기를 얻고 있다.

사워도우와 유사한 기술을 사용하는 빵은 세계 각지에 다양하게 존재한다. 덴마크의 뢰그브뢰드(호밀빵),[89][90] 멕시코의 비로테 살라도,[91] 아미쉬 프렌드십 빵, 독일의 펌퍼니켈,[92] 플레미시 데셈 빵,[93] 아제르바이잔의 통밀 사워도우 플랫브레드,[94] 에티오피아의 인제라,[95] 소말리아, 지부티, 예멘의 라호,[96] 인도의 이들리와 도사[97] 등이 그 예이다.

2. 1. 유럽

마이클 갠즐은 『식품 미생물학 백과사전』에서 "가장 오래된 사워도우 빵은 기원전 3700년 스위스에서 발굴되었지만, 사워도우 발효의 기원은 수천 년 전 비옥한 초승달 지대와 이집트의 농업 기원과 관련이 있을 가능성이 높다"고 썼다.[8] 그는 "빵 생산은 인류 역사 대부분 동안 사워도우를 팽창제로 사용하는 데 의존했으며, 제빵용 효모를 팽창제로 사용한 것은 150년이 채 되지 않았다"고 덧붙였다.[8] 사워도우는 맥주 양조 과정에서 나온 바름으로 대체되고 1871년 이후에는 배양된 효모로 대체될 때까지 유럽 중세 시대까지 팽창의 일반적인 형태였다.

북유럽에서 인기 있는 100% 호밀 가루로 만든 빵은 제빵용 효모가 아닌 사워도우로 팽창하는 경우가 일반적인데, 호밀에는 효모 팽창을 지원할 만큼 충분한 글루텐이 부족하기 때문이다. 대신 호밀빵의 구조는 가루 속의 전분과 펜토스로 알려진 기타 탄수화물에 의존한다. 그러나 호밀 아밀라아제는 밀 아밀라아제보다 높은 온도에서도 활성화되어 빵을 구울 때 전분이 분해되면서 빵의 구조가 약해질 수 있다. 사워도우 스타터의 낮은 pH는 열만으로는 할 수 없을 때 아밀라아제를 비활성화하여 탄수화물이 젤화되어 빵 구조에서 제대로 굳어지도록 한다.

남유럽에서 사워도우는 파네토네와 같은 특정 빵에 전통적으로 사용되었다. 그러나 20세기에는 제빵용 효모가 널리 사용되면서 사워도우가 덜 일반적이 되었다. 때로는 효모를 사용하더라도 더 긴 발효 기간을 추가하여 약간의 박테리아 활동을 허용함으로써 풍미를 더하기도 한다. 2010년대에는 사워도우 발효가 다시 인기를 얻어 빵 생산의 주요 방법으로 사용되거나, 제빵용 효모와 함께 팽창제로 사용되기도 한다.

프랑스 빵집들은 캘리포니아 골드 러시 동안 사워도우 기술을 북부 캘리포니아로 가져왔고, 오늘날에도 샌프란시스코 문화의 일부로 남아 있다. 샌프란시스코 포티나이너스(샌프란시스코 49ers)의 마스코트 이름도 "사워도우 샘"이다.[8] "유명한"[8] 샌프란시스코 사워도우는 뚜렷한 신맛이 특징인 흰 빵으로, 이 빵의 사워도우 스타터에 있는 젖산균 균주는 ''Fructilactobacillus sanfranciscensis''(이전에는 ''Lactobacillus sanfranciscensis'')로 명명되었으며, 같은 배양액에서 발견되는 사워도우 효모 ''Kasachstania humilis''(이전에는 ''Candida milleri'')와 함께 사용된다.

사워도우 전통은 1898년 클론다이크 골드 러시 동안 미국의 알래스카 준주와 캐나다의 유콘 준주로 전해졌다. 효모 및 베이킹 소다와 같은 기존의 팽창제는 광부들이 직면한 조건에서 훨씬 덜 신뢰할 수 있었다. 숙련된 광부와 다른 정착민들은 종종 목이나 허리에 스타터 주머니를 가지고 다녔으며, 얼지 않도록 격렬하게 지켰다. 냉동은 사워도우 스타터를 죽이지 않지만, 과도한 열은 죽인다. 노련한 사람들은 "사워도우"라고 불리게 되었으며, 이 용어는 여전히 알래스카 또는 클론다이크의 노인에게 적용된다. 이 별명이 유콘 문화와 관련된 중요성은 로버트 서비스의 저술, 특히 그의 "사워도우의 노래" 모음집에 잘 나타나 있다.

밀 기반 빵이 주를 이루는 영어권 국가에서는 사워도우가 더 이상 빵 팽창의 표준 방법이 아니다. 처음에는 맥주 제조에서 나온 바름의 사용으로, 그 다음에는 질병의 세균설이 루이 파스퇴르에 의해 확인된 후, 배양된 효모로 점차 대체되었다. 사워도우 빵은 20세기 상업용 빵집에서 대체되었지만, 장인 빵집과 산업 빵집에서 다시 부활하고 있다. 사워도우 빵에 대한 법적 정의가 없는 국가에서는 사워도우 스타터 배양 대신 또는 이와 함께 제빵용 효모 또는 화학적 팽창제를 사용하여 반죽을 팽창시킨 제품도 사워도우라는 이름으로 판매되기도 한다. Real Bread Campaign은 이러한 제품을 사우어포(sourfaux)라고 부른다.

비사워도우 빵 제조업체는 제빵 개량제 또는 밀가루 개량제로 알려진 인공적으로 만든 혼합물을 반죽에 도입하여 효모와 박테리아 배양의 부족을 보충한다.

2. 2. 북미

캘리포니아 골드 러시 동안 프랑스 빵집들이 사워도우 기술을 북부 캘리포니아로 가져왔고, 오늘날에도 샌프란시스코 문화의 일부로 남아 있다.[8] 1849년 금광 탐사자들은 상업용 효모나 베이킹 소다로 빵을 만들 가능성이 더 높았지만, 사워도우는 오랫동안 그들과 관련되어 왔다. "유명한"[8] 샌프란시스코 사워도우는 뚜렷한 신맛이 특징인 흰 빵으로, 사워도우 스타터의 젖산균 균주는 ''Fructilactobacillus sanfranciscensis''(이전에는 ''Lactobacillus sanfranciscensis'')로 명명되었으며, 같은 배양액에서 발견되는 사워도우 효모 ''Kasachstania humilis''(이전에는 ''Candida milleri'')와 함께 사용된다.

사워도우 전통은 1898년 클론다이크 골드 러시 동안 미국의 알래스카 준주와 캐나다의 유콘 준주로 전해졌다. 효모 및 베이킹 소다와 같은 기존의 팽창제는 광부들이 직면한 조건에서 훨씬 덜 신뢰할 수 있었다. 숙련된 광부와 다른 정착민들은 종종 목이나 허리에 스타터 주머니를 가지고 다녔으며, 얼지 않도록 격렬하게 지켰다. 냉동은 사워도우 스타터를 죽이지 않지만, 과도한 열은 죽인다. 노련한 사람들은 "사워도우"라고 불리게 되었으며, 이 용어는 여전히 알래스카 또는 클론다이크의 노인에게 적용된다. 이 별명이 유콘 문화와 관련된 중요성은 로버트 서비스의 저술, 특히 그의 "사워도우의 노래" 모음집에 불멸화되었다.

3. 현대 문화

제빵용 효모가 팽창제로 사용되기 시작한 150년 전까지 빵 생산에 널리 사용된 것은 사워도우였다.[8] 중세 시대까지 유럽에서 일반적인 팽창 방식이었던 사워도우는 맥주 양조 과정의 부산물, 그리고 1871년 이후 배양된 효모로 대체되었다.[8]

호밀 가루로 만든 빵은 글루텐 부족으로 인해 제빵용 효모 대신 사워도우로 팽창하는 것이 일반적이다. 사워도우 스타터의 낮은 pH는 호밀 아밀라아제를 비활성화시켜 빵 구조를 유지하는 데 도움을 준다.[8]

남유럽에서는 파네토네와 같은 특정 빵에 사워도우가 전통적으로 사용되었으나, 20세기에는 제빵용 효모로 대체되었다. 하지만 2010년대에 들어 사워도우 발효 방식이 다시 인기를 얻으며 제빵용 효모와 함께 사용되기도 한다.[8]

캘리포니아 골드 러시 동안 프랑스 빵집들이 사워도우 기술을 북부 캘리포니아로 가져왔고, 샌프란시스코 문화의 일부로 남아있다. 샌프란시스코 49ers의 마스코트는 "사워도우 샘"이다.[8] 샌프란시스코 사워도우의 특징적인 신맛은 ''Fructilactobacillus sanfranciscensis''라는 젖산균 균주와 ''Kasachstania humilis''라는 사워도우 효모에서 비롯된다.[8]

1898년 클론다이크 골드 러시 동안 사워도우 전통은 알래스카 준주와 캐나다 유콘 준주로 전해졌다. 광부들은 스타터 주머니를 가지고 다녔으며, 얼지 않도록 보호했다. "사워도우"라는 별명은 로버트 서비스의 작품에서 유콘 문화와 관련된 중요성을 보여준다.[8]

영어권 국가에서는 사워도우가 더 이상 빵 팽창의 표준 방법이 아니지만, 장인 빵집과 산업 빵집에서 다시 부활하고 있다. 사워도우 빵에 대한 법적 정의가 없는 국가에서는 제빵용 효모나 화학적 팽창제를 사용한 제품이 사워도우로 판매되기도 하는데, Real Bread Campaign은 이러한 제품을 사우어포(sourfaux)라고 부른다.[8]

사워도우 스타터


거품이 이는 활성 스타터


사워도우 스타터를 사용하여 빵 반죽하기


사워도우 빵 굽기는 오늘날 헌신적인 커뮤니티를 가지고 있으며, 많은 애호가들이 인터넷을 통해 스타터와 정보를 공유한다.[18] 취미로 빵을 굽는 사람들은 소셜 미디어에 결과물을 공유하기도 한다.[19][20] 사워도우 배양균은 살아있는 유기체의 공동체로, 각 스타터마다 고유한 역사를 가지고 있다. 지역에 따라 다른 효모가 사워도우에 들어가 스타터를 변화시킨다.[18]

일부 애호가들은 역사에 관심을 가지며, 기자 피라미드 단지 근처 고대 이집트 빵집에서 수천 년 된 효모를 분리하기도 했다.[18] 칼 그리피스의 1847년 스타터와 같이 여러 세대에 걸쳐 전해져 내려오는 스타터도 있다.[21]

코로나19 범유행 기간 동안 가정 빵 굽기에 대한 관심이 증가하면서 사워도우 빵 굽기가 더욱 인기를 얻었다.[20] 사워도우 빵 굽기는 최소한의 장비와 간단한 재료(밀가루, 소금, 물)를 필요로 하지만, 연습이 필요하다.[20] 많은 빵 굽는 사람들은 복잡한 일정에 따라 스타터에 먹이를 주고, 스타터의 이름을 짓기도 한다. 일부는 사워도우를 과학으로 접근하여 풍미와 산도를 최적화하려고 시도한다. 스타터 계통은 자유롭게 공유되거나 구매할 수 있지만, 많은 사람들은 자신의 스타터를 배양하는 것을 선호한다.[18]

4. 제조 과정

사워도우 빵은 밀가루, 물, 소금, 그리고 '스타터'라고 불리는 발효종을 사용하여 만든다. 스타터는 밀가루와 물을 섞어 자연적으로 발생하는 효모와 젖산균을 배양한 것이다. 이 과정은 고대 이집트 시대부터 시작되어 수천 년 동안 이어져 왔으며, 19세기 중반 제빵용 효모가 상용화되기 전까지 빵을 부풀리는 주요 방법이었다.[8]

사워도우 빵 제조 과정은 다음과 같다.

1. 스타터 준비: 밀가루와 물을 섞어 만든 스타터에 야생 효모와 젖산균이 활발하게 번식하도록 한다. 이 혼합물은 주기적으로 밀가루와 물을 추가하여("먹이 주기" 또는 "리프레시") 활성 상태를 유지한다.[31][32][33][34]

2. 반죽: 활성화된 스타터를 밀가루, 물, 소금과 섞어 반죽을 만든다.

3. 1차 발효: 반죽을 일정 시간 동안 발효시켜 효모와 젖산균이 활동하며 이산화탄소를 생성하고 빵의 풍미를 형성한다.

4. 성형: 발효된 반죽을 원하는 모양으로 만든다.

5. 2차 발효 (저온 숙성): 성형된 반죽을 냉장고에서 저온 숙성시키면 발효 속도가 느려져 빵의 풍미가 더욱 깊어진다.

6. 굽기: 발효된 반죽을 오븐에서 굽는다.

사워도우 빵은 일반 빵에 비해 독특한 풍미와 식감을 가지고 있다. 젖산균이 생성하는 젖산과 아세트산은 빵에 신맛을 더하고, 글루텐 구조를 약화시켜 빵의 쫄깃함을 줄인다.

사워도우 빵은 코로나19 범유행 기간 동안 홈베이킹 열풍과 함께 인기를 얻었다.[20] 복잡한 제조 과정과 긴 발효 시간 때문에 제빵기 사용에는 적합하지 않다. 하지만, 숙련된 제빵사들은 오븐에서 베이킹 스톤을 사용하고 반죽에 물을 뿌려 증기를 생성하는 방식으로 빵을 굽기도 한다.

4. 1. 스타터 (르뱅)

사워도우는 사전 발효 반죽(스타터, 르뱅, 치프, 셰프, 헤드, 마더, 스펀지 등으로도 불림)으로 시작하며, 이는 야생 효모와 젖산균을 포함한 미생물 군집이 들어있는 밀가루와 물의 발효 혼합물이다.[22] 스타터의 목적은 활발한 르뱅을 생성하고 빵의 풍미를 개발하는 것이다. 스타터는 물과 밀가루의 비율(수분 함량)에 따라 액체 반죽이나 질긴 반죽 형태가 될 수 있다.[23]

밀가루에는 자연적으로 다양한 효모와 박테리아가 존재한다.[24][25] 물과 접촉하면 자연 발생 효소인 아밀라아제가 전분을 포도당과 맥아당으로 분해하여 사워도우의 자연 효모가 대사할 수 있게 한다.[26] 충분한 시간, 온도, 그리고 신선한 반죽으로의 갱신을 통해 안정적인 배양액이 만들어지며,[22][83] 이 배양액이 반죽을 부풀게 한다.[22] 박테리아는 효모가 대사할 수 없는 전분을 발효시키고, 그 부산물(주로 맥아당)은 효모에 의해 대사되어 이산화탄소 가스를 생성하여 반죽을 부풀게 한다.[73][74][75][76][77]

사워도우의 부풀림은 제빵용 효모로 부풀린 반죽보다 시간이 더 걸리는데, 이는 사워도우 효모가 덜 활발하기 때문이다.[27][28] 그러나 젖산 박테리아가 있으면 일부 사워도우 효모가 제빵용 효모의 두 배의 가스를 생성하는 것으로 관찰되었다.[29] 사워도우의 산성 조건은 박테리아가 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 것과 함께 약한 글루텐을 생성하고 더 밀도가 높은 빵을 만들 수 있다.[30]

최근에 발효된 사워도우


발효 과정에서 스타터의 부피는 밀가루와 물을 주기적으로 첨가("리프레시" 또는 "먹이주기")하여 증가한다.[31] 이 스타터 배양액에 밀가루와 물을 규칙적으로 공급하는 한, 활성 상태를 유지한다.[32][33][34]

발효된 스타터와 신선한 밀가루 및 물의 비율(리프레시 비율)은 스타터의 개발과 유지에 매우 중요하다.[35][36] 리프레시 비율이 높을수록 사워도우의 미생물 안정성이 높아진다. 비율은 샌프란시스코 사워도우에서 전체 무게의 40%를 차지하며, 이는 새로운 반죽 무게의 약 67%에 해당한다. 리프레시 비율이 높으면 리프레시된 반죽의 산도가 비교적 낮게 유지된다.[34] pH 4.0 미만의 산도는 젖산균을 억제하고 산에 강한 효모를 선호한다.

소금에 절인 밀-호밀 반죽으로 처음부터 준비한 스타터는 27°C에서 약 54시간이 소요되어 pH가 4.4에서 4.6 사이로 안정화된다.[38] 4%의 소금은 ''L. sanfranciscensis''를 억제하는 반면, ''C. milleri''는 8%까지 견딜 수 있다.[69]

더 건조하고 시원한 스타터는 세균 활동이 적고 효모 성장이 더 많아 아세트산의 세균 생산이 젖산보다 더 많아진다. 반대로, 더 촉촉하고 따뜻한 스타터는 세균 활동이 더 많고 효모 성장이 적어 젖산이 아세트산보다 더 많아진다.[41] 효모는 주로 CO2와 에탄올을 생성한다.[39] 호밀 및 혼합 호밀 발효에서는 많은 양의 젖산이, 밀 발효에서는 비교적 많은 양의 아세트산이 바람직하다.[40] 건조하고 시원한 스타터는 촉촉하고 따뜻한 스타터보다 더 시큼한 빵을 생산한다.[41] 단단한 스타터(예: 마르지 않도록 밀가루가 담긴 큰 용기에 묻어둘 수 있는 플랑드르 데셈 스타터)는 촉촉한 스타터보다 자원 집약적인 경향이 있다.

안정적인 배양 환경에서 ''F. sanfranciscensis''가 지배적인 세균이 되려면 25°C 에서 30°C 사이의 온도와 약 2주 동안 매 24시간마다 새 먹이를 주는 것이 필요하다. 새 먹이를 주는 간격이 3일 이상으로 길어지면 반죽이 산성화되고 미생물 생태계가 변할 수 있다.[85]

발효종의 새 먹이를 주는 간격을 줄여 가스(CO2) 생성 속도를 높일 수 있는데, 이를 "가속"이라고 한다.[42] 이 과정에서 효모와 젖산균의 비율이 달라질 수 있다.[43] 일반적으로 하루에 한 번 새 먹이를 주는 간격을 여러 시간으로 줄이지 않았다면, 최종 반죽에서 발효종의 비율을 줄여 증숙 과정에서 만족스러운 팽창을 얻어야 한다.[44]

더 적은 횟수의 새 먹이를 필요로 하는 더 빠른 발효종 제조 방법이 고안되었으며, 때로는 상업용 발효종을 접종제로 사용하기도 한다.[45] 이러한 발효종은 일반적으로 두 가지 유형으로 나뉜다. 하나는 전통적으로 관리되고 안정적인 발효종 반죽으로 만들어지며, 종종 건조되며 미생물의 비율이 불확실하다. 다른 하나는 페트리 접시에서 신중하게 분리된 미생물로 만들어지며, 발효조에서 대규모의 균일한 개체군으로 성장시키고, 특정 빵 스타일에 적합한 수적으로 정의된 비율과 알려진 양의 미생물을 갖춘 제빵 제품으로 가공한다.[55][34]

대사적으로 활성적인 발효종을 유지하여 높은 팽창력을 얻으려면 일반적으로 하루에 여러 번 새 먹이를 줘야 하는데, 이는 발효종을 유일한 팽창제로 사용하는 제빵 공장에서는 가능하지만, 발효종을 주 1회 또는 그보다 덜 자주 사용하는 아마추어 제빵사에게는 어려운 일이다.

제빵사들은 발효종 내 미생물 문화를 안정적으로 유지하기 위한 여러 가지 방법을 고안해냈다. 표백하지 않은, 브롬산칼륨을 사용하지 않은 밀가루는 더 가공된 밀가루보다 더 많은 미생물을 함유하고 있다. 겨를 함유한 (통밀) 밀가루는 가장 다양한 유기체와 추가적인 미네랄을 제공하지만, 일부 발효종은 백밀가루와 호밀 또는 통밀가루를 혼합하여 처음 만들거나, 씻지 않은 유기농 포도 (껍질에 있는 야생 효모를 위해)를 사용하여 발효종에 "씨앗"을 넣는다. 포도와 포도 즙 또한 젖산균의 원천이며,[46][47] 다른 많은 식용 식물들도 마찬가지이다.[48][49] 바질 잎은 전통적인 그리스 사워도우의 씨앗을 만들기 위해 실온의 물에 한 시간 동안 담가둔다.[67] 삶은 감자에서 나온 물을 사용하면 전분을 더 공급하여 박테리아의 활동을 증가시킨다고 한다.

대부분의 도시 지역에서 공급되는 파이프 식수는 염소 처리 또는 염소아민 처리를 거쳐 잠재적으로 위험한 미생물을 억제하지만 동물에게는 무해한 소량의 물질을 첨가한다. 일부 제빵사는 발효종에 염소 처리되지 않은 물을 사용할 것을 권장한다.[22] 사워도우 발효는 미생물에 의존하기 때문에, 이러한 물질이 없는 물을 사용하면 더 나은 결과를 얻을 수 있다. 생수는 적합하며, 염소는, 염소아민은 아니지만, 수돗물을 끓이거나 24시간 이상 뚜껑을 열어두면 제거할 수 있다. 염소와 염소아민은 모두 활성 탄소 필터로 제거할 수 있다.[50]

소량의 디아스타아제 맥아를 첨가하면 효모를 초기 단계에서 지원하기 위한 말테이스와 단순 당을 제공한다.[51]

제빵사들은 매번 새로운 발효종을 만드는 대신 이전 배치에서 발효된 반죽 ( "어머니 반죽", "어머니 스펀지", "셰프" 또는 "씨앗 사워")으로 빵을 만드는 경우가 많다. 원래 발효종은 수년이 되었을 수도 있다. pH 수준과 항균제의 존재로 인해 이러한 배양물은 안정적이며 원치 않는 효모와 박테리아의 번식을 방지할 수 있다. 이러한 이유로 사워도우 제품은 본질적으로 다른 빵보다 오랫동안 신선함을 유지하며, 다른 종류의 빵의 부패를 늦추기 위해 필요한 첨가물 없이 부패와 곰팡이에 잘 견딘다.[54]

사워도우 빵의 풍미는 사용된 방법, 발효종 및 최종 반죽의 수분 함량, 갱신 비율, 발효 기간, 주변 온도, 습도 및 고도에 따라 다르며, 이 모든 것이 사워도우의 미생물학에 기여한다.

1993년 9월 13일의 법령 93-1074에서 정의된 빵 오 루뱅에는 밀가루와 공기 중에 존재하는 천연 발효물 덕분에 자연적으로 발효되는 사워도우가 포함되어 있으며, 콤팩트한 식감과 약간의 산미가 있다. 빵 효모의 첨가는 밀가루 무게의 최대 0.2%까지(즉, 발효물 총 무게의 10~20%) 허용된다.

4. 2. 빵 만들기

발효종은 반죽에 넣기 4~12시간 전에 밀가루와 물을 섞어 먹이를 주어야 한다. 이렇게 하면 활동적인 발효종이 생성되는데, 발효종의 크기가 커지고 거품이 생기며 물에 뜨면 사용할 준비가 된 것이다. 발효종은 밀가루와 물과 섞어 원하는 질감의 최종 반죽을 만든다. 발효종의 무게는 일반적으로 총 밀가루 무게의 13%~25%이지만, 공식에 따라 다를 수 있다.[55][56][57] 차갑고 먹이를 주지 않은 발효종을 5%~10%의 더 적은 비율로 사용해도 맛있는 사워도우 빵을 만들 수 있지만, 발효 시간이 더 오래 걸리고 더 풍부한 풍미를 낼 수 있다. 반죽은 빵 모양으로 성형하고, 부풀게 한 다음 굽는다. 사워도우 빵에는 많은 '반죽하지 않는' 방법이 있다. 사워도우 빵은 숙성하는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 많은 제빵사는 빵을 굽기 전에 냉장 보관할 수 있다. 이 과정을 '저온 숙성'이라고 하며 숙성 과정을 늦춘다. 이 과정은 더 풍부한 맛의 빵을 만드는 부가적인 이점이 있다.

홈메이드 사워도우 제빵사들은 빵을 굽는 데 일반적으로 무쇠 냄비를 사용한다


대부분의 사워도우 발효종의 부풀림 시간은 제빵용 효모로 만든 빵보다 길기 때문에, 사워도우 발효종은 일반적으로 제빵기에 사용하기에 적합하지 않다. 그러나 사워도우 발효종 또는 모체 반죽을 사용하여 여러 시간 동안 숙성된 사워도우는 기계의 패들로 반죽하는 시간을 거치지 않고, 제빵 프로그램의 굽기 부분만 사용하여 기계로 옮길 수 있다. 이것은 단일 빵 생산에는 편리할 수 있지만, 오븐에서 구운 사워도우 빵의 복잡한 기포가 생기고 칼집을 낸 껍질 특성은 제빵기에서는 얻을 수 없는데, 이는 일반적으로 오븐에서 베이킹 스톤을 사용하고 반죽에 물을 뿌려 증기를 생성해야 하기 때문이다. 또한 이상적인 껍질 발달은 기계의 빵 틀로 만들 수 없는 모양의 빵이 필요하다.

1993년 9월 13일의 법령 93-1074에서 정의된 빵 오 루뱅에는 밀가루와 공기 중에 존재하는 천연 발효물 덕분에 자연적으로 발효되는 사워도우가 포함되어 있으며, 콤팩트한 식감과 약간의 산미가 있다. 빵 효모의 첨가는 밀가루 무게의 최대 0.2%까지(즉, 발효물 총 무게의 10~20%) 허용된다.

5. 생물학 및 화학

3일 이상 발효된 밀가루와 액체로 만든 사워도우 종


사워도우는 밀가루와 물의 혼합물에 있는 젖산균과 야생 효모의 안정적인 배양균이다. 효모는 반죽을 부풀게 하는 이산화 탄소 가스를 생성하고, 젖산균은 젖산을 생성하여 신맛을 낸다. 젖산균은 효모가 대사할 수 없는 당을 대사하는 반면, 효모는 젖산 발효의 부산물을 대사한다.[58][59] 사워도우 발효 과정에서 피타아제, 프로테아제, 펜토산아제와 같은 많은 곡물 효소가 산성화 과정을 통해 활성화되어 생화학적 변화에 기여한다.[1]

사워도우 빵은 제빵용 효모를 사용한 빵보다 팽창 시간이 더 오래 걸리는데, 이는 사워도우의 효모가 덜 활발하기 때문이다.[27][28] 그러나 젖산 박테리아가 있으면 일부 사워도우 효모가 제빵용 효모의 두 배의 가스를 생성하는 것으로 관찰되었다.[29] 사워도우의 산성 조건은 박테리아가 단백질을 분해하는 효소를 생성하여 글루텐을 약하게 만들고 더 밀도가 높은 빵을 만들 수 있게 한다.[30]

북유럽에서는 100% 호밀 가루로 만든 빵은 제빵용 효모가 아닌 사워도우로 팽창하는 경우가 일반적인데, 호밀에는 효모 팽창을 지원할 만큼 충분한 글루텐이 없기 때문이다. 대신 호밀빵의 구조는 가루 속의 전분과 펜토스로 알려진 기타 탄수화물에 의존한다. 호밀 아밀라아제는 밀 아밀라아제보다 높은 온도에서도 활성화되어 빵을 구울 때 전분이 분해되면서 빵의 구조가 약해질 수 있다. 사워도우 스타터의 낮은 pH는 아밀라아제를 비활성화하여 탄수화물이 젤화되어 빵 구조를 안정시키는 데 도움을 준다.

5. 1. 젖산균

모든 발효종은 발효종을 만드는 데 사용되는 환경, 물, 밀가루를 통해 발효종에 유입되는 다양한 젖산균으로 구성된다.[60] 젖산균은 탄수화물 기질을 유기산으로 전환하고 광범위한 대사 산물을 생성할 수 있는 그람 양성 세균 그룹이다. 프로피온산, 포름산, 아세트산, 젖산을 포함한 유기산은 부패 및 병원성 미생물의 성장에 불리한 환경을 조성한다.[61]

사워도우에서 흔히 발견되는 젖산균에는 ''Leuconostoc'', ''Pediococcus'', ''Weissella'' 및 기타 속이 포함된다. 그러나 가장 널리 퍼진 종은 매우 크고 다양한 속인 ''Lactobacillus''에 속한다.[62]

젖산균은 통성 혐기성 세균을 포함하는 그룹으로, 산소가 있는 환경에서도 증식할 수 있는 혐기성 세균과 미호기성 세균 즉, 대기 중 산소 농도보다 낮은 수준에서 증식하는 미생물을 의미한다.[63]

사워도우의 주요 젖산균은 이종 발효(하나 이상의 생성물 생성) 생물이며, 포스포케톨라제 경로를 통해 헥소스를 젖산, CO2 및 아세테이트 또는 에탄올로 전환시킨다.[58] 이종 발효 젖산균은 일반적으로 동종 발효(주로 하나의 생성물 생성) 락토바실러스, 특히 ''Lactobacillus'' 및 ''Companilactobacillus'' 종과 관련이 있다.

전통적인 사워도우는 유일한 팽창제로 사용되며 Type I 사워도우라고 불린다. 예를 들어, 샌프란시스코 사워도우 빵과 파네토네, 호밀빵에 사용되는 사워도우가 있다.[66] Type I 사워도우는 일반적으로 단단한 반죽이며,[65] pH 범위는 3.8에서 4.5이고, 20°C에서 30°C의 온도 범위에서 발효된다. ''Fructilactobacillus sanfranciscensis''는 샌프란시스코 사워도우 시동기에서 발견되어 이름이 붙었지만, 샌프란시스코 고유종은 아니다. ''F. sanfranciscensis''와 ''Limosilactobacillus pontis''는 종종 ''Limosilactobacillus fermentum'', ''Fructilactobacillus fructivorans'', ''Levilactobacillus brevis'', ''Companilactobacillus paralimentarius''를 포함하는 젖산 박테리아 군집을 강조한다.[67][66][68][6] 효모 ''Saccharomyces exiguus'', ''Kasachstania humilis'', 또는 ''Candida holmii''[66]는 일반적으로 ''Fructilactobacillus sanfranciscensis''와 공생적으로 사워도우 배양물을 형성한다.[69] 효모 ''S. exiguus''는 효모 ''C. milleri'' 및 ''C. holmii''와 관련이 있다. ''Torulopsis holmii'', ''Torula holmii'', ''S. rosei''는 1978년 이전에 사용된 동의어이다. ''C. milleri''와 ''C. holmii''는 생리학적으로 유사하지만, DNA 검사 결과 별개의 종으로 밝혀졌다. 발견된 다른 효모로는 ''C. humilis'', ''C. krusei'', ''Pichia anomaola'', ''C. peliculosa'', ''P. membranifaciens'', ''C. valida''가 있다.[70][71] 최근 수십 년 동안 효모의 분류에 변화가 있었다.[70][71] ''F. sanfranciscensis''는 맥아당을 필요로 하는 반면,[72] ''C. milleri''는 맥아당 분해 효소가 없어 맥아당을 섭취할 수 없다.[73][74][75][76][77] ''C. milleri''는 낮은 pH 조건과 상대적으로 높은 아세테이트 수준에서 성장할 수 있으며, 이는 사워도우 군집의 안정성에 기여하는 요인이다.[78]

아세트산을 생성하기 위해 ''F. sanfrancisensis''는 맥아당과 과당이 필요하다.[79] 밀 반죽에는 풍부한 전분과 약간의 폴리프럭토산이 포함되어 있으며, 효소는 이를 "맥아당, 과당 및 소량의 포도당"으로 분해한다.[80] "프럭토산, 글루코프럭탄, 수크로실 프럭탄, 폴리프럭탄 및 폴리프럭토산"이라는 용어는 모두 수크로스와 "구조적 및 대사적으로" 관련된 화합물, 즉 "탄소가 수크로스와 과당의 중합체(프럭탄)로 저장되는" 화합물을 설명하는 데 사용된다.[81] 효모는 반죽의 약 1–2%를 차지하는 글루코프럭탄으로부터 과당을 방출하는 능력이 있다. 글루코프럭탄은 단일 포도당 분자에 부착된 과당 분자의 긴 사슬이다. 수크로스는 단일 과당 분자만 부착된 가장 짧은 글루코프럭탄으로 간주될 수 있다.[78] ''L. sanfrancisensis''가 사용 가능한 모든 과당을 환원하면 아세트산 생성을 멈추고 에탄올 생성을 시작한다. 발효 반죽이 너무 따뜻해지면 효모가 느려져 과당 생성이 감소한다. 과당 고갈은 효소 활성이 낮은 반죽에서 더 큰 문제입니다.[82]

실험실 환경에서 30°C에서 발효되고 24시간마다 한 번씩 갱신된 밀과 스펠트 반죽에 대한 벨기에 연구는 1세대부터 안정적인 사워도우 생태계의 세 단계 진화에 대한 통찰력을 제공한다. 갱신 후 처음 이틀 동안 전형적이지 않은 속 ''Enterococcus''와 ''Lactococcus'' 박테리아가 반죽을 강조했다. 2–5일 동안 ''Lactobacillus'', ''Pediococcus'', ''Weissella'' 속에 속하는 사워도우 특유의 박테리아가 이전 균주보다 경쟁력이 높아진다. 효모는 더 느리게 성장하여 4–5일 경에 개체수 최고점에 도달했다. 5–7일 경에는 ''L. fermentum'' 및 ''Lactiplantibacillus plantarum''과 같은 "잘 적응된" ''Lactobacillus'' 균주가 나타났다. 최고점에서 효모 개체수는 젖산균 개체수의 약 1–10% 또는 1:10–1:100 범위였다. 안정적인 반죽의 특징 중 하나는 이종 발효균이 동종 발효 젖산균보다 경쟁력이 높다는 것이다.[83] ''F. sanfranciscensis''는 여러 번의 후방 슬로핑 주기 후에도 자연 사워도우에서 일반적으로 확인되지 않았다. 그러나 식물 재료를 사용하여 발효를 시작했을 때 밀 사워도우에 빠르게 도입되었다.[84]

밀 사워도우에 대한 조사 결과 ''S. cerevisiae''는 두 번의 갱신 주기 후에 사멸했다.[78] ''S. cerevisiae''는 다른 사워도우 효모보다 아세트산에 대한 내성이 적다.[70] 지속적으로 유지되는 안정적인 사워도우는 ''S. cerevisiae''에 의해 의도치 않게 오염될 수 없다.[85]

5. 2. 야생 효모

사워도우에서 가장 흔하게 사용되는 효모 종은 ''카자흐스타니아 엑시구아''( ''사카로마이세스 엑시구아''), ''사카로마이세스 세레비지에'', ''K. 엑시구아'', ''K. 휴밀리스'' (과거 ''칸디다 밀레리'' 또는 ''칸디다 휴밀리스'')이다.[64][65]

전통적인 사워도우는 Type I 사워도우라고 불리며, 유일한 팽창제로 사용된다. 샌프란시스코 사워도우 빵, 파네토네, 호밀빵에 사용되는 사워도우가 그 예시이다.[66] Type I 사워도우는 일반적으로 단단한 반죽이며,[65] pH 범위는 3.8에서 4.5이고, 20°C에서 30°C 사이의 온도 범위에서 발효된다.

''Fructilactobacillus sanfranciscensis''는 샌프란시스코 사워도우 시동기에서 발견되어 이름이 붙었지만, 샌프란시스코 고유종은 아니다. ''F. sanfranciscensis''와 ''Limosilactobacillus pontis''는 종종 ''Limosilactobacillus fermentum'', ''Fructilactobacillus fructivorans'', ''Levilactobacillus brevis'', ''Companilactobacillus paralimentarius''를 포함하는 젖산 박테리아 군집을 강조한다.[67][66][68][6]

효모 ''Saccharomyces exiguus'', ''Kasachstania humilis'', ''Candida holmii''[66]는 일반적으로 ''Fructilactobacillus sanfranciscensis''와 공생적으로 사워도우 배양물을 형성한다.[69] ''S. exiguus''는 ''C. milleri'' 및 ''C. holmii''와 관련이 있으며, ''Torulopsis holmii'', ''Torula holmii'', ''S. rosei''는 1978년 이전에 사용된 동의어이다. ''C. milleri''와 ''C. holmii''는 생리학적으로 유사하지만, DNA 검사 결과 별개의 종으로 밝혀졌다. 발견된 다른 효모로는 ''C. humilis'', ''C. krusei'', ''Pichia anomaola'', ''C. peliculosa'', ''P. membranifaciens'', ''C. valida''가 있다.[70][71] 최근 수십 년 동안 효모의 분류에 변화가 있었다.[70][71]

''F. sanfranciscensis''는 맥아당을 필요로 하는 반면,[72] ''C. milleri''는 맥아당 분해 효소가 없어 맥아당을 섭취할 수 없다.[73][74][75][76][77] ''C. milleri''는 낮은 pH 조건과 상대적으로 높은 아세테이트 수준에서 성장할 수 있으며, 이는 사워도우 군집의 안정성에 기여하는 요인이다.[78]

아세트산을 생성하기 위해 ''F. sanfrancisensis''는 맥아당과 과당이 필요하다.[79] 밀 반죽에는 풍부한 전분과 약간의 폴리프럭토산이 포함되어 있으며, 효소는 이를 "맥아당, 과당 및 소량의 포도당"으로 분해한다.[80] ''L. sanfrancisensis''가 사용 가능한 모든 과당을 환원하면 아세트산 생성을 멈추고 에탄올 생성을 시작한다. 발효 반죽이 너무 따뜻해지면 효모가 느려져 과당 생성이 감소한다. 과당 고갈은 효소 활성이 낮은 반죽에서 더 큰 문제이다.[82]

실험실 환경에서 30°C에서 발효되고 24시간마다 한 번씩 갱신된 밀과 스펠트 반죽에 대한 벨기에 연구는 안정적인 사워도우 생태계의 세 단계 진화를 보여준다. 갱신 후 처음 이틀 동안은 ''Enterococcus''와 ''Lactococcus'' 박테리아가, 2–5일 동안은 ''Lactobacillus'', ''Pediococcus'', ''Weissella'' 속에 속하는 사워도우 특유의 박테리아가 우세해진다. 효모는 더 느리게 성장하여 4–5일 경에 개체수 최고점에 도달한다. 5–7일 경에는 ''L. fermentum'' 및 ''Lactiplantibacillus plantarum''과 같은 "잘 적응된" ''Lactobacillus'' 균주가 나타난다. 최고점에서 효모 개체수는 젖산균 개체수의 약 1–10%였다. 안정적인 반죽의 특징 중 하나는 이종 발효균이 동종 발효 젖산균보다 경쟁력이 높다는 것이다.[83] ''F. sanfranciscensis''는 여러 번의 주기 후에도 자연 사워도우에서 일반적으로 확인되지 않았으나, 식물 재료를 사용하여 발효를 시작했을 때 밀 사워도우에 빠르게 도입되었다.[84]

밀 사워도우에 대한 조사 결과 ''S. cerevisiae''는 두 번의 갱신 주기 후에 사멸했다.[78] ''S. cerevisiae''는 다른 사워도우 효모보다 아세트산에 대한 내성이 적다.[70] 지속적으로 유지되는 안정적인 사워도우는 ''S. cerevisiae''에 의해 의도치 않게 오염될 수 없다.[85]

6. 종류

사워도우 빵은 발효 방식에 따라 세 가지 주요 유형으로 나뉜다.


  • Type I: 전통적인 방식으로, 젖산균과 효모의 자연 발효를 이용한다. 샌프란시스코 사워도우 빵, 파네토네, 호밀빵 등이 이에 해당한다. pH는 3.8에서 4.5 사이이며, 에서 발효된다.[66] ''Fructilactobacillus sanfranciscensis''라는 젖산균이 대표적이며, ''Kasachstania humilis'' 등의 효모와 함께 복합적인 발효를 일으킨다.[69]

  • Type II: 제빵용 효모(''사카로마이세스 세레비지에'')[86]를 첨가하여 발효 시간을 단축시킨 방식이다. ''L. pontis''와 ''Limosilactobacillus panis''를 포함한 ''Lactobacillus'' 종들이 주요 미생물이다.[65][66][68][6] pH는 3.5 미만이며, 에서 며칠 동안 발효시킨다.[87]

  • Type III: Type II 사워도우를 건조시킨 것으로, 주로 분무 또는 드럼 건조를 거친다.[65] 산업 현장에서 향미 증진을 위해 사용된다. ''Pediococcus pentosaceus'', ''L. plantarum'', ''L. brevis'' 등이 주요 젖산균이다.[65]


이 외에도 사워도우와 유사한 방식으로 만들어지는 빵들이 있다.

  • 덴마크의 뢰그브뢰(호밀빵)[89][90]
  • 멕시코의 비로테 살라도[91]
  • 아미쉬 프렌드십 빵
  • 독일의 펌퍼니켈[92]
  • 플레미시 데셈 빵[93]
  • 아제르바이잔의 통밀 사워도우 플랫브레드[94]
  • 에티오피아의 인제라[95]
  • 소말리아, 지부티, 예멘의 라호[96]
  • 인도의 이들리와 도사[97]


프랑스에서는 1993년 법령에 따라 빵 오 르뱅(pain au levain)은 밀가루와 공기 중의 천연 발효물로 만들어지며, 콤팩트한 질감과 약간의 산미를 가진다. 제빵용 효모는 밀가루 무게의 최대 0.2%까지 첨가할 수 있다.

7. 건강 효과

사워도우 빵은 다른 종류의 빵에 비해 혈당 지수가 비교적 낮다.[98][99][100] 사워도우 발효 과정에서 곡물 효소의 활성은 피테이트를 가수 분해하여 일부 식이 미네랄과 비타민의 흡수를 개선하는데, 이들은 대부분 밀기울에 존재한다.[100]

사워도우 발효는 비-셀리악 밀 민감성 및 과민성 대장 증후군에 기여할 수 있는 밀 성분을 감소시킨다.[100][101][102] 사워도우 발효 및 젖산균은 글루텐 프리 빵의 질감, 향, 유통 기한을 개선하는 등 품질 향상에 유용할 수 있다.[103][104]

2023년에 발표된 사워도우의 건강 효과에 대한 검토에서는 "사워도우 관련 건강상의 광범위한 이점이 출판물, 소셜 미디어 및 제빵사에 의해 칭찬받고 있지만, 건강 관련 임상적 종말점에 대한 측정 가능한 효과에 대한 확실한 증거 기반은 아직 확립되지 않았다"라고 결론 내렸다.[105]

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