브리스킷
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1. 개요
브리스킷은 소의 가슴 부위로, 굽기, 삶기, 훈연 등 다양한 방식으로 조리된다. 조리 과정에서 콜라겐이 젤라틴으로 변하여 부드러워지며, 지방은 고기가 건조되는 것을 방지하는 역할을 한다. 미국에서는 훈연하여 바비큐로 즐겨 먹으며, 텍사스 바비큐의 핵심 재료로 사용된다. 한국에서는 양지머리처럼 장조림이나 육개장에 사용되었으며, 최근에는 얇게 썰어 구워 먹기도 한다. 이 외에도 유대교, 홍콩, 뉴질랜드, 이탈리아, 파키스탄, 독일 등 다양한 국가에서 각기 다른 방식으로 조리되어 소비된다.
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| 브리스킷 | |
|---|---|
| 부위 명칭 | |
| 한국어 | 양지 |
| 영어 | Brisket |
| 일본어 | ブリスケット (Burisuketto) |
| 개요 | |
| 부위 | 소의 앞가슴 부위 |
| 특징 | 지방과 결합 조직이 많고, 비교적 질기다. |
| 용도 | 장시간 조리 (삶기, 찜, 끓이기) 얇게 썰어 구이 육수 다짐육 |
| 조리법 | |
| 삶기/찜 | 장시간 삶거나 찌면 부드러워지고 풍미가 깊어진다. |
| 구이 | 얇게 썰어 양념에 재운 후 구워 먹는다. |
| 훈제 | 미국 남부에서는 훈제 바비큐로 많이 먹는다. |
| 요리 | |
| 한국 | 육개장, 양지탕, 차돌박이 구이 |
| 일본 | 스튜, 카레 |
| 미국 | 텍사스 스타일 훈제 브리스킷, 콘 비프 |
| 유대인 | 브리스킷 (아슈케나지 유대인 요리) |
2. 조리 방법
브리스킷은 굽기, 삶기, 훈연 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 브리스킷은 질긴 부위이지만, 장시간 조리하면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드러워진다. 브리스킷에 붙어 있는 지방은 고기가 건조되는 것을 막는 역할을 한다.
미국에서는 훈연 방식이 가장 대중적이다. 양념을 바르거나 재운 뒤, 숯이나 나무에서 나오는 간접 열로 천천히 조리한다. 참나무, 피칸, 히코리, 메스키트 등의 활엽수가 주로 사용되며, 나무와 타는 육즙에서 나오는 연기가 풍미를 더한다.
유대교에서는 전통적으로 솥에 푹 삶는 방식으로 조리하며, 나팔절, 유월절, 안식일 등 명절에 주로 먹는다.
홍콩에서는 양념과 함께 저온에서 부드러워질 때까지 조리하여 면 요리나 카레와 함께 제공한다.
뉴질랜드에서는 끓이는 방식으로 조리하며, 간을 한 육수에 녹색 채소와 감자를 넣어 끓여 먹는 것이 마오리족에게 일반적이다.
이탈리아에서는 볼리토 미스토에 사용되며, 파키스탄에서는 니하리라는 요리에 사용된다. 독일에서는 흑맥주에 삶아 채소와 함께 조리한다.
2. 1. 한국
한국 요리에서 양지머리는 장조림 형태로 조리되어 반찬으로 소비되었다.[5] 육개장의 주요 재료로 사용되어 얼큰하고 깊은 맛을 내는 데 기여한다.[5] 최근에는 얇게 썬 브리스킷을 뜨거운 판에 빠르게 굽는 것도 인기를 얻고 있다.2. 2. 미국
텍사스 바비큐에서 훈제 브리스킷은 핵심적인 요소이며, 지역을 대표하는 음식으로 자리 잡았다.[9] 훈제 브리스킷은 참나무, 피칸, 히코리 또는 메스키트와 같은 활엽수를 사용하여 숯이나 나무에서 나오는 간접 열로 천천히 조리하는 방식으로 만들어진다.[1] 이러한 나무와 타는 육즙에서 나오는 연기는 브리스킷 특유의 풍미를 더한다.캔자스 시티 스타일 바비큐에서는 브리스킷의 탄 끄트머리(burnt ends)를 별미로 여기며, 전통적으로 흰 빵 위에 얹어 먹는다. 뉴잉글랜드 지역에서는 브리스킷을 삶은 저녁 식사의 주재료로 사용한다.
미국 농무부(USDA)에서 공포한 제도 고기 구매 명세서(IMPS)에 따르면, 뼈 없는 브리스킷은 IMPS 120으로 분류된다.[1] 브리스킷은 살코기 부분인 "첫 번째 절단(플랫 컷)"과 지방이 많은 "두 번째 절단(포인트, 지방 끝, 삼각형 절단)"으로 나뉘기도 한다.
2. 3. 영국
영국에서는 브리스킷을 훈제하기도 하지만, 뚜껑이 있는 캐서롤 요리 냄비에 육수를 넣고 오븐에서 아주 천천히 굽는 방식으로 요리하기도 한다. 이 요리는 흔히 조림 또는 스튜 쇠고기로 알려져 있으며, 뿌리채소와 덩이줄기 채소를 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 예를 들어 삶은 쇠고기와 당근(같은 이름의 노래에서 언급됨)은 노동 계급 코크니 문화를 상징하는 잘 알려진 전통 요리이다.[4] 슬로우 쿠커에서도 좋은 결과를 얻을 수 있다. 조리된 브리스킷은 뼈가 없어 냉장 보관 후 썰기가 좋고, 다용도로 사용할 수 있으며 저렴한 부위이다.2. 4. 유대 요리
전통적으로 유대교에서는 브리스킷을 솥에 푹 삶아 조리한다. 나팔절, 유월절, 안식일과 같은 명절에 주로 먹는 음식이다.[4] 경제적인 이유와 코셔 식사 규율 때문에, 아슈케나지 유대인들에게 인기 있는 소고기 부위였다.[4] 브리스킷은 콘드 비프의 주재료이며, 파스트라미를 만들기 위해 양념하고 훈제하기도 한다.[4] 몬트리올의 유대인 공동체는 브리스킷으로 파스트라미와 유사한 몬트리올 스타일 훈제 고기를 만든다.[4]2. 5. 기타 국가
홍콩에서는 양념과 함께 저온에서 부드러워질 때까지 조리한 뒤 수프에 넣은 국수 또는 카레와 함께 제공된다.[5]뉴질랜드에서는 주로 끓이는 방식으로 조리된다. 간을 한 육수에 녹색 채소와 감자를 넣어 끓여 먹는데, 마오리족 사람들에게 있어 보편적인 방식이다.
이탈리아에서는 볼리토 미스토로 주로 사용되는데, 이는 전통적인 북부 이탈리아 조리법이다.
파키스탄에서는 니하리라고 하는 국가적 요리에 사용된다.
독일에서는 흑맥주에 삶아 샐러리, 당근, 양파, 월계수 잎, 백리향과 함께 조리한다.
일본 히다타카야마에서는 "브리스케의 우엉말이" 요리가 여관에서 제공된다. 히로시마현에서는 "코우네"라는 별칭으로, 불고기집 등에서 제공되지만, 다른 지방에서는 그다지 찾아볼 수 없다.[8]
중국어에서는 '''우난'''이라고 불린다.
3. 부위별 명칭 (미국)
미국 농무부(USDA)에서 공포한 제도 고기 구매 명세서(IMPS)를 기준으로, 뼈 없는 브리스킷은 IMPS 120으로 분류된다.[1] 살코기 부분은 '첫 번째 절단' 또는 '플랫 컷'이라고 불리며, 지방이 많은 부분은 '두 번째 절단', '포인트', '지방 끝', '삼각형 절단' 등으로 불린다.
4. 대표적인 요리
참조
[1]
웹사이트
Meat Buyers Guide
http://www.chefs-res[...]
2011-06-08
[2]
웹사이트
Brisket History
https://www.hopscotc[...]
2018-05-10
[3]
웹사이트
Smoked Brisket Recipe - How To Smoke A Brisket
https://whatscooking[...]
2015-05-27
[4]
간행물
Montreal-Style Smoked Meat:An interview with Eiran Harris conducted by Lara Rabinovitch, with the co-operation of the Jewish Public Library Archives of Montreal
http://www.erudit.or[...]
[5]
웹사이트
40 Hong Kong foods we can't live without
2010-07-13
[6]
웹사이트
Suea hong hai
https://www.tasteatl[...]
2020-04-27
[7]
서적
The Vietnamese Cookbook
https://books.google[...]
Capital Books
2020-04-27
[8]
웹사이트
【焼肉】牛の部位ブリスケは広島ではコウネという呼名が一般的
https://ureshop27g.n[...]
[9]
웹사이트
プルドポークとは？ | ハインツ日本株式会社 業務用商品 ホームページ
https://www.heinz.co[...]
[10]
저널
Brisket
https://en.wikipedia[...]
2018-02-26
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