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비너 슈니첼

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목차

1. 개요

비너 슈니첼은 얇게 저민 고기를 튀김옷을 입혀 튀긴 요리로, 독일어로 "빈식 슈니첼"이라는 뜻이다. 일반적으로 송아지 고기를 사용하지만, 돼지고기, 닭고기, 채소 등으로도 만들 수 있다. 19세기부터 사용된 용어로, 이탈리아의 코톨레타 알라 밀라네세에서 유래했다는 설이 있으나, 오스트리아 기원이라는 주장이 지배적이다. 비너 슈니첼은 다양한 변형이 있으며, 곁들여 먹는 음식도 다양하다.

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비너 슈니첼 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
비너 슈니첼
전통적인 비너 슈니첼
종류커틀릿
주재료송아지고기
원산지오스트리아
지역빈
명칭
독일어Wiener Schnitzel
로마자 표기Bineo Syunichel
영어Wiener Schnitzel
발음 (IPA)/ˈviːnər ˈʃnɪtsl̩/
역사
기원오스트리아 요리
특징
주요리얇게 두드린 송아지 슈니첼에 빵가루를 입혀 튀긴 요리
튀김옷밀가루, 달걀물, 빵가루
곁들임레몬 조각
파슬리
감자
기타 채소
기타 정보
유사 음식코르돈 블뢰

2. 이름

독일어 "비너(Wienerde)"는 "빈의"라는 뜻이며, "슈니첼(Schnitzelde)"은 "얇게 저며서 고기망치 등으로 두드려 편 고기"를 뜻하는 말이다. "빈식 슈니첼"이라는 뜻이며, 독일어권에서는 전통적으로 송아지고기로 만든 것만 "비너 슈니첼"로 불러왔으나, 최근에는 빈식 튀김옷을 입혀 튀긴 돼지고기나 닭고기 커틀릿, 또는 채소나 버섯을 사용해 같은 방식으로 조리한 음식을 "비너 슈니첼"로 부르기도 한다. 독일어권 밖에서는 비너 슈니첼이 단순히 "슈니첼"로 불리기도 한다.

3. 역사

"비너 슈니첼"이라는 말은 19세기에 쓰이고 있었던 것으로 보인다. 마리아 아나 노이데커의 1831년 《최신 일반 요리책》에 "송아지고기 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel von Kalbfleischde)"이 언급되어 있다.[23]

오스트리아 케른텐 주의 한 식당에서 제공되는 비너 슈니첼


비너 슈니첼의 기원이 이탈리아의 송아지고기 커틀릿 요리인 코톨레타 알라 밀라네세라는 설도 있으나, 입증되지 않았다.[24] 비너 슈니첼de라는 명칭은 19세기에 처음 등장했으며, 최초의 언급은 1831년의 요리책에서 찾아볼 수 있다.[4] 카타리나 프라토의 대중적인 남부 독일 요리책에서는 eingebröselte Kalbsschnitzchende(대략 "빵가루를 입힌 송아지 고기 커틀릿")으로 언급되었다.[5]

일화에 따르면 요제프 라데츠키 폰 라데츠 원수가 1857년에 이탈리아에서 빈으로 이 레시피를 가져왔다고 한다. 2007년, 언어학자 하인츠-디터 폴은 이 이야기가 만들어진 것이라는 점을 증명할 수 있었다.[6] 폴에 따르면 이 요리는 1869년 이탈리아 요리책(''Guida gastronomica d'Italia'')에서 처음 라데츠키와 관련하여 언급되었으며, 이는 1871년 독일어로 ''Italien tafelt''로 출판되었으며, 이 이야기는 대신 ''cotoletta alla milanese''와 관련된 것이라고 주장한다. 이 전에는 이 이야기는 오스트리아에서는 알려지지 않았다. 그러나 라데츠키 전설은 황제 프란츠 요제프 1세의 부관인 아템스 백작이 롬바르디아의 상황에 대한 라데츠키의 공지를 전달하고 여백에 맛있는 송아지 스테이크를 언급했다는 이 책을 기반으로 한다. 라데츠키가 돌아온 후, 황제는 그에게 직접 레시피를 요청했다.[5]

폴은 이 일화를 다음과 같이 덧붙였다. "이 이야기는 과학적으로 무의미하며, 어떤 출처도 인용하지 않으며 라데츠키에 관한 문헌에서 언급되지 않는다. […] 이러한 아템스 백작은 오스트리아 군주국에 대한 어떤 전기 작품에서도 등장하지 않으며, 이 시대와 지위에 해당하지도 않는다."[5]

폴은 비너 슈니첼이 이탈리아에서 유래했을 가능성에 의문을 제기하며, 오스트리아 요리의 다른 "수입 요리"에서 굴라쉬나 팔라친켄과 같이 독일식 형태로라도 원래의 개념이 언급되는 반면, 슈니첼은 이탈리아 요리에 관한 전문 요리책에도 등장하지 않는다는 점을 근거로 들었다.[7]

폴은 1719년의 요리책에 처음 언급된 인기 있는 ''Backhendl''과 같이 슈니첼 이전에 빵가루를 입혀 튀긴 다른 요리들이 오스트리아 요리에 있었다고 암시했다. 슈니첼은 이후 19세기에 ''Wiener Schnitzelde''로 ''Wiener Backhendlde''과 유사하게 언급되었다.[5]

1887년, 에드워드 프레데릭 나이트는 로테르담 카페에서 주문한 비너 슈니첼에 대해 다음과 같이 썼다. "내가 알기로, 비너 슈니첼의 가장 아래층은 육즙이 풍부한 송아지 스테이크와 레몬 껍질 조각으로 이루어져 있고, 그 다음 층은 정어리로 구성되어 있으며, 그 다음에는 잘게 썬 오이 피클, 케이퍼, 그리고 다양한 신비로운 것들이 들어 있다. 섬세한 소스가 전체를 풍미하며, 그 결과는 미식가의 꿈을 자극한다."[8]

3. 1. 기원 논쟁

"비너 슈니첼"이라는 명칭은 19세기에 처음 등장했으며, 1831년 마리아 아나 노이데커(Maria Anna Neudecker)의 요리책에 "송아지고기 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel von Kalbfleischde)"로 언급되었다.[23][4] 카타리나 프라토(Katharina Prato)의 요리책에는 "빵가루를 입힌 송아지 고기 커틀릿"(eingebröselte Kalbsschnitzchende)으로 언급되었다.[5]

비너 슈니첼의 기원이 이탈리아의 송아지고기 커틀릿 요리]]라는 설이 있으나,[24] 언어학자 하인츠 디터 폴은 1857년 요제프 라데츠키 폰 라데츠 원수가 이탈리아에서 빈으로 이 레시피를 가져왔다는 이야기가 허구임을 증명하였다.[6] 폴에 따르면, 이 요리는 1869년 이탈리아 요리책에서 처음 라데츠키와 관련지어 언급되었으며, 그 이전에는 오스트리아에서 알려지지 않았다.[5] 라데츠키 전설은 황제 프란츠 요제프 1세의 부관 아템스 백작이 롬바르디아 상황에 대한 라데츠키의 공지를 전달하며 맛있는 송아지 스테이크를 언급했다는 내용을 기반으로 하지만, 폴은 이러한 아템스 백작은 실존하지 않는 인물이라고 지적했다.[5]

폴은 슈니첼이 이탈리아에서 유래했을 가능성에 의문을 제기하며, 오스트리아 요리의 다른 "수입 요리"와 달리 슈니첼은 이탈리아 요리책에 등장하지 않는다는 점을 근거로 들었다.[7] 그는 슈니첼 이전에 빵가루를 입혀 튀긴 다른 요리들이 오스트리아 요리에 이미 존재했음을 시사했다.[5]

3. 2. 오스트리아 기원설

"비너 슈니첼"이라는 명칭은 19세기에 처음 등장했으며, 1831년 마리아 아나 노이데커(Maria Anna Neudecker)의 요리책 《최신 일반 요리책(Allerneuestes allgemeines Kochbuch)》에 "송아지고기 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel von Kalbfleischde)"로 처음 언급되었다.[23][4] 카타리나 프라토(Katharina Prato)의 남부 독일 요리책에서는 eingebröselte Kalbsschnitzchende(대략 "빵가루를 입힌 송아지 고기 커틀릿")으로 언급되었다.[5]

비너 슈니첼의 기원이 이탈리아의 송아지고기 커틀릿 요리인 코톨레타 알라 밀라네세라는 설이 있으나,[24] 언어학자 하인츠-디터 폴(Heinz-Dieter Pohl)은 이 이야기가 만들어진 것이라고 증명하였다.[6] 폴에 따르면, 1869년 이탈리아 요리책(''Guida gastronomica d'Italia'')에서 처음 라데츠키와 관련되어 언급되었으며, 그 전에는 오스트리아에서 알려지지 않았다.[5] 이 이야기는 요제프 라데츠키 폰 라데츠(Joseph Radetzky von Radetz) 원수가 1857년에 이탈리아에서 빈으로 이 레시피를 가져왔다는 일화를 기반으로 하는데, 황제 프란츠 요제프 1세의 부관인 아템스 백작이 롬바르디아의 상황에 대한 라데츠키의 공지를 전달하고 여백에 맛있는 송아지 스테이크를 언급했다는 것이다. 라데츠키가 돌아온 후, 황제는 그에게 직접 레시피를 요청했다는 내용이다.[5] 그러나 폴은 "이 이야기는 과학적으로 무의미하며, 어떤 출처도 인용하지 않으며 라데츠키에 관한 문헌에서 언급되지 않는다"고 덧붙였다.[5]

폴은 비너 슈니첼이 이탈리아에서 유래했을 가능성에 의문을 제기하며, 오스트리아 요리의 다른 "수입 요리"와 달리 슈니첼은 이탈리아 요리에 관한 전문 요리책에도 등장하지 않는다는 점을 근거로 들었다.[7] 대신 1719년 요리책에 처음 언급된 인기 있는 ''Backhendl''과 같이 슈니첼 이전에 빵가루를 입혀 튀긴 다른 요리들이 오스트리아 요리에 있었다고 암시했다.[5]

4. 만들기

원래 송아지고기로 만드는 음식이지만, 더 저렴한 돼지고기나 닭고기를 쓰거나, 채식주의자 등을 위해 채소나 버섯으로 만들기도 한다. 고기를 나비썰기한 다음 망치로 두드려 약 4mm 두께로 편 슈니첼에 소금과 후추로 밑간하고, 빈식 튀김옷(밀가루, 달걀물, 빵가루)을 묻힌 다음, 라드나 정제버터에 160~170°C에서 튀긴다.[25] 빵가루는 고기에 눌러 붙지 않도록 하여 겉면이 바삭하게 유지될 수 있도록 하며, 슈니첼은 충분한 양의 기름에 잠겨야 고르게 익는다.[10] 튀기는 동안 슈니첼을 팬 안에서 여러 번 살짝 흔들어 주거나, 숟가락으로 팬의 기름을 떠서 고기 위에 뿌려준다.[10] 슈니첼은 황금색 또는 갈색으로 변하면 익은 것이다.[10]

전통적으로 양상추 샐러드나 감자 샐러드, 오이 샐러드, 페테르질린카르토펠른(파슬리 감자) 등을 곁들여 내며, 최근에는 쌀밥이나 감자 튀김, 브라트카르토펠른(감자 볶음)을 곁들여 내기도 한다.[25][11] 슈니첼에 레몬 즙을 뿌려 먹도록 레몬 조각을 함께 내기도 한다. 20세기 초에는 케이퍼와 앤초비를 고명으로 얹어 제공했다.[12]


4. 1. 재료

원래 송아지고기로 만드는 음식이지만, 더 저렴한 돼지고기나 닭고기를 쓰거나, 채식주의자 등을 위해 채소나 버섯으로 만들기도 한다.[25] 고기를 나비썰기한 다음 망치로 두드려 약 4mm 두께로 편 슈니첼에 소금과 후추로 밑간하고, 빈식 튀김옷(밀가루, 달걀물, 빵가루)을 묻힌다.[25] 빵가루는 고기에 눌러 붙지 않도록 하여 겉면이 바삭하게 유지될 수 있도록 한다.[10] 마지막으로 슈니첼은 라드나 정제버터에 160~170°C에서 황금색이 될 때까지 튀긴다.[25] 슈니첼은 기름에 잠겨야 고르게 익으며, 그렇지 않으면 기름이 너무 식어 빵가루에 스며들어 눅눅해진다.[10] 튀기는 동안 슈니첼을 팬 안에서 여러 번 살짝 흔들어 주며, 숟가락으로 팬의 기름을 떠서 고기 위에 뿌려줄 수도 있다.[10]

4. 2. 조리법

원래 송아지고기로 만드는 음식이지만, 더 저렴한 돼지고기나 닭고기를 쓰거나, 채식주의자 등을 위해 채소나 버섯으로 만들기도 한다. 고기를 나비썰기한 다음 망치로 두드려 약 4mm 두께로 편 슈니첼에 소금과 후추로 밑간하고, 빈식 튀김옷(밀가루, 달걀물, 빵가루)을 묻힌 다음, 라드나 정제버터에 160~170°C에서 튀긴다.[25] 빵가루는 고기에 눌러 붙지 않도록 하여 겉면이 바삭하게 유지될 수 있도록 하며, 슈니첼은 충분한 양의 기름에 잠겨야 고르게 익는다.[10] 튀기는 동안 슈니첼을 팬 안에서 여러 번 살짝 흔들어 주거나, 숟가락으로 팬의 기름을 떠서 고기 위에 뿌려준다.[10] 슈니첼은 황금색 또는 갈색으로 변하면 익은 것이다.[10]

전통적으로 양상추 샐러드나 감자 샐러드, 오이 샐러드, 페테르질린카르토펠른(파슬리 감자) 등을 곁들여 내며, 최근에는 쌀밥이나 감자 튀김, 브라트카르토펠른(감자 볶음)을 곁들여 내기도 한다.[25][11] 슈니첼에 레몬 즙을 뿌려 먹도록 레몬 조각을 함께 내기도 한다. 20세기 초에는 케이퍼와 앤초비를 고명으로 얹어 제공했다.[12]

5. 곁들이는 음식

6. 다양한 변형

인기 있는 변형 요리로는 송아지 고기 대신 돼지고기를 사용한 요리가 있는데, 이는 돼지고기가 송아지 고기보다 저렴하기 때문이다(보통 가격의 절반 정도). 혼동을 피하기 위해 오스트리아 법은 비너 슈니첼de은 송아지 고기로 만들어야 한다고 규정하고 있다.[13] 돼지고기로 만든 슈니첼은 Wiener Schnitzel vom Schweinde[13][14]('돼지고기 비너 슈니첼') 또는 Schnitzel Wiener Artde('비엔나 스타일 슈니첼')이라고 부를 수 있다.

튀긴 버섯과 양파를 채운 돼지고기 슈니첼(''Fuhrmann Schnitzel vom Schwein'')은 으깬 감자와 샐러드와 함께 제공된다.


비너 슈니첼과 유사한 요리로는 ''Surschnitzelde''(절인 고기로 만든)과 빵가루를 입힌 칠면조 또는 닭고기 스테이크가 있다. 유사하게 조리된 요리로는 ''cotoletta alla milaneseit'', 햄과 치즈를 채운 코르동 블루 슈니첼[15], 그리고 ''파리제 슈니첼''이 있다. 미국의 치킨 프라이드 스테이크는 비너 슈니첼과 밀접한 관련이 있는 것으로 여겨지며, 이는 독일 또는 오스트리아 이민자들이 텍사스 힐 컨트리 지역에서 구할 수 있는 재료에 맞춰 레시피를 수정하면서 생겨난 결과이다.[16]

돈까스는 유럽 요리와 달리 더 두꺼운, 일본 요리에서 유래한 유사한 돼지고기 튀김이다.

남미 특히 아르헨티나와 우루과이에서는 유사한 요리로 밀라네사가 있다. 이는 종종 감자튀김이나 으깬 감자와 함께 제공된다.

이스라엘에서는 20세기 중반 이스라엘로 이주한 유럽계 유대인들에 의해 처음 소개된 슈니첼이 인기가 있다. 당시 식량 부족과 육류 및 송아지 고기 가격이 높았고, 코셔 율법에 따라 돼지고기 섭취가 금지되었기 때문에 현지 버전은 더 저렴한 닭가슴살로 만들어졌다. 오늘날까지 이스라엘 슈니첼은 닭고기로 만들어진다.[17] 또한 코셔 율법은 우유, 버터 또는 유사한 유제품을 고기와 함께 사용하는 것을 금지하므로 코셔 슈니첼은 식용유로 준비된다. 슈니첼은 매우 인기가 많아져 이스라엘의 "국민 요리" 중 하나로 꾸준히 묘사되고 있다.[18][19]

7. 기타

8. 한국과의 관계

참조

[1] 웹사이트 Wiener Schnitzel – Austria's National Food http://allthingsaust[...] 2010-12-13
[2] 웹사이트 Wiener Schnitzel http://honest-food.n[...] 2012-12-21
[3] 웹사이트 Top 10 National Dishes -- National Geographic https://www.national[...] 2011-09-13
[4] 서적 Allerneuestes allgemeines Kochbuch 1831
[5] 서적 Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen) Praesens-Verlag 2007
[6] 웹사이트 Rund ums Wiener Schnitzel – ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte http://members.chell[...] 2017-04-18
[7] 문서 Zur bairisch-österreichischen Küchensprache http://www1.ku-eichs[...]
[8] 서적 The "Falcon" On the Baltic: A Coasting Voyage From Hammersmith to Copenhagen in a Three-Ton Yacht 1888
[9] 웹사이트 Wieninleike resepit ja ohje https://www.snellman[...]
[10] 웹사이트 Wiener Schnitzel – Tips for Preparing a Wiener Schnitzel http://www.germanfoo[...] German Food Guide 2014-03-27
[11] 웹사이트 Beilagen - was darf Begleiten? https://www.wiener-s[...] 2012-10-28
[12] 서적 Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst 1915
[13] 웹사이트 Does this schnitzel define Vienna? http://www.bbc.com/t[...] 2019-08-06
[14] 뉴스 Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen http://www.topnews.d[...] 2009-11-10
[15] 웹사이트 Cordon bleu http://www.kulinaris[...]
[16] 간행물 Chicken-Fried Steak http://digital.libra[...] Oklahoma Historical Society 2010-01-27
[17] 뉴스 How to Make Schnitzel Like an Israeli https://www.haaretz.[...] Haaretz 2017-01-30
[18] 뉴스 Foods of Israel: Schnitzel https://forward.com/[...] The Forward 2010-10-26
[19] 뉴스 Schnitzel Conquers the World https://www.tabletma[...] Taablet Magazine 2017-05-05
[20] 뉴스 모차르트·베토벤이 건네는 유럽 이야기… 귀 기울여 보세요 http://www.munhwa.co[...] 문화일보 2014-09-17
[21] 뉴스 '전통의 맛' 지키는 오스트리아 음식 장인들 https://www.ytn.co.k[...] YTN 2014-02-02
[22] 뉴스 "[손관승의 리더의 여행가방] (21) 자유로운 생각과 소통이 가능한 빈의 카페문화" https://biz.chosun.c[...] 조선비즈 2018-12-21
[23] 서적 Allerneuestes allgemeines Kochbuch https://books.google[...] Kronberger und Weber 1831
[24] 뉴스 Does this schnitzel define Vienna? https://www.bbc.com/[...] BBC 2019-08-07
[25] 뉴스 바삭하게 튀긴 송아지 고기와 새콤 상큼한 샐러드의 궁합 https://www.joongang[...] 중앙선데이 2015-11-01


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