튀기기
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1. 개요
튀기기는 음식을 뜨거운 기름에 담가 조리하는 방법으로, 세계 여러 문화권에서 다양한 방식으로 활용된다. 튀김은 고대부터 존재해 왔으며, 특히 18세기 후반 프렌치 프라이의 등장과 19세기 피시 앤 칩스의 조합은 튀김 요리의 대중화에 기여했다. 튀김은 닭튀김, 도넛, 감자튀김 등 다양한 종류로 발전했으며, 아시아, 아메리카, 유럽 등 여러 지역에서 널리 즐겨 먹는 음식이다. 튀김 요리는 조리 방법, 도구, 기름의 종류에 따라 다양한 맛과 형태를 나타내며, 튀김옷을 입혀 조리하기도 한다. 그러나 튀긴 음식은 과도한 지방 섭취를 유발하여 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있으며, 폐유 처리 및 에너지 소비와 같은 환경 문제도 발생시킨다.
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피시 앤드 칩스는 튀긴 생선과 두꺼운 감자튀김으로 이루어진 영국의 대표 음식으로, 19세기 후반 영국 노동계급의 주요 음식으로 자리 잡았으며 현재는 세계적으로 인기 있다.
| 튀기기 | |
|---|---|
| 조리 정보 | |
| 분류 | 조리법 |
| 주요 재료 | 식용유 |
| 관련 요리 | 튀김 |
| 상세 정보 | |
| 정의 | 뜨거운 기름 또는 지방에 음식을 담가 익히는 조리법 |
| 특징 | 짧은 시간에 조리 가능 바삭한 식감 높은 열량 |
| 역사 | 고대부터 사용된 조리법 |
| 조리 과정 | 식용유를 고온으로 가열 재료를 기름에 투입 재료가 노릇하게 익을 때까지 가열 기름을 제거 후 섭취 |
| 기름 온도 | 150 ~ 190°C (재료에 따라 상이) |
| 주의 사항 | 화상 주의 기름 튐 방지 적절한 환기 |
| 장점 | 빠른 조리 시간, 독특한 풍미 |
| 단점 | 높은 칼로리, 기름 사용량 |
| 튀김옷 | 밀가루, 달걀, 빵가루 등을 사용 |
| 추가 정보 | |
| 다른 이름 | 침지 튀김 |
| 영어 | Deep frying |
| 일본어 | 揚げ (age) |
2. 역사
튀김의 역사는 오래되었으며, 여러 지역과 시대를 거쳐 발전해왔다.
- 고대: Zalabiyeh라는 튀긴 반죽은 기원전 2천 년 후반 가나안에서 처음 먹었다. 올리브 오일에 음식을 튀기는 것은 기원전 5세기경 고대 그리스에서 확인되었다.[3]
- 유럽: 18세기 후반에 발명된 프렌치 프라이는 19세기 초 서유럽에서 인기를 얻었다.[9] 1860년, 조셉 말린은 튀긴 생선과 감자튀김을 결합하여 런던에 최초의 피시 앤 칩스 가게를 열었다.[10]
- 미국: 현대적인 튀김은 19세기 주철의 인기가 높아지면서 시작되었으며, 특히 미국 남부를 중심으로 많은 현대적인 튀긴 요리가 개발되었다.[10]
- 기타: "deep-fried"(튀긴)라는 영어 표현은 20세기 초부터 사용되었다.[1][2] 최근 몇 년 동안, 패스트푸드의 성장은 특히 감자튀김을 포함하여 튀긴 음식의 범위를 확장시켰다.
2. 0. 1. 고대
Zalabiyeh로 알려진 튀긴 반죽은 기원전 2천년 후반 가나안에서 처음 먹었다. 올리브 오일에 음식을 튀기는 것은 기원전 5세기경 고대 그리스에서 확인되었다.[3] Apicius라는 5세기 CE 로마 요리책에는 크림 소스에 튀긴 닭고기 레시피 "''Pullus leucozomus''"가 전해진다.[4] 튀기는 관행은 그 후 수세기 동안 유럽과 아메리카의 다른 지역으로 퍼졌다. 퍼널 케이크와 같은 튀긴 음식은 13세기까지 북유럽에 전해졌고,[5] 튀긴 생선 레시피는 같은 시기에 스페인과 포르투갈의 요리책에서 발견되었다. 팔라펠은 14세기 초부터 이집트에서 중동으로 전해졌다.[6][7][8]
2. 0. 2. 유럽
포르투갈은 15세기 대항해 시대를 열었던 해상강국답게 생선과 해산물을 많이 먹었다. 생선을 싫어하는 유럽치고는 특이한 경우라 할 수 있다.[86] 포르투갈에서는 유럽에서 처음으로 생선을 기름에 튀겨 먹기 시작했다.[87] 포르투갈에는 생선 외에도 각종 식재료를 이용한 튀김 요리 문화가 발달해 있었다.[88] 당시 포르투갈에서는 올리브 오일을 많이 생산하여 식용유가 풍부했는데, 이는 과거 로마 제국이 이베리아 반도에 올리브 숲을 조성하여 식용유 공급 기지로 삼았던 것의 영향이었다.[87] 튀김 조리법은 포르투갈뿐만 아니라 중세에 올리브 오일이 많이 생산되는 지중해 연안 지역에서 많이 전해 내려오고 있었다.[111]기독교화되었던 유럽은 종교적인 규정에 의해 1년에 166일 정도는 계란을 비롯한 닭고기와 소고기 등 육식을 금하였다.[89] 사순절에는 40일간 금했으나 생선만은 허용되었다.[89] 유대인들은 사순절과 금육일(禁肉日), 안식일을 철저히 지켰는데, 특히 안식일에는 불을 피우거나 요리하는 등의 일조차 일체 금하였고 육식을 하지 않았다. 그래서 포르투갈 유대인들은 금요일에 미리 생선을 튀겨 안식일(토요일)에 먹었다.[90] 튀김 음식은 여름에도 쉽게 상하지 않았기 때문이다.
1580년에 스페인이 포르투갈을 병합한 후 통합 군주였던 펠리페 2세는 카톨릭에 심취하여 이교도에 대한 탄압의 강도를 높였다.[91][92] 많은 유대인들이 종교의 자유를 위해서 영국, 스코틀랜드, 벨기에, 네덜란드 등으로 이주하였는데, 이때 이주한 유대인들에 의해 포르투갈의 튀김 문화가 퍼져나갔다.
벨기에에 위치한 감자튀김 박물관(Frietmuseum)에 의하면, 스페인 카르메르 수녀회 소속의 테레사 수녀(1515~1582)가 최초로 감자를 지금의 감자튀김처럼 튀겨 먹었다고 한다.[93][94][95] 이 조리법이 당시 스페인의 식민지였던 벨기에와 네덜란드 지역에 유대인들이 이주해오면서 전래되어 보편화되었다. 1680년대 벨기에의 뫼즈강 유역에서는 작은 생선을 튀겨 먹는 풍습이 있었는데, 강이 얼어 물고기를 잡을 수 없게 되면 물고기 대신에 감자를 길게 썰어 튀겨 먹곤 했다.[96][97][98][94] 1681년경에는 감자튀김을 노점에서 팔았다는 기록도 있다.[99] 오늘날 미국의 맥도날드 등 패스트푸드 전문점에 의해 전 세계로 널리 알려진 프렌치프라이(French Fry)의 원조국은 포르투갈의 튀김 식문화를 받아들인 벨기에라는 것이 정설이다.[93][100]
피시앤칩스는 영국을 대표하는 요리로 유명하지만, 생선튀김과 감자튀김 모두 영국에서 비롯된 것이 아니다. 생선에 튀김옷을 입힌 후 튀겨 먹는 것은 17세기경에 포르투갈에서 넘어온 유태인 이주민들에 의해 전해졌고[101] 감자 튀김(frite프랑스어)은 벨기에로부터 전래된 것이다. 찰스 디킨스(Charles Dickens)가 1839년에 출간한 장편소설 『올리버 트위스트(Oliver Twist)』에는 피시앤칩스 가게의 전신 격인 생선튀김 가게에 대한 언급이 나오는데, 당시 이 가게에서는 생선튀김과 함께 빵 또는 구운 감자를 제공했다고 한다.[101]
그러다가 흉년으로 밀이 부족해지자 비싼 빵 대신에 감자 튀김(frite프랑스어)을 제공하게 되어 현재의 조합이 이루어지게 되었다.[102][103][104] 최초의 피시앤칩스 전문음식점은 1860년에 조셉 말린(Joseph Malin)이 런던에서 운영하던 가게로 알려져 있다.[105][106] 그는 흰살 생선과 감자칩을 함께 튀겨서 저렴한 가격에 가난한 노동자들에게 팔았는데, 산업혁명기에 힘든 육체노동을 하는 노동자들에게 칼로리가 높은 피시앤칩스와 같은 튀김 요리는 인기가 많았다. 피시앤칩스는 곧 영국 전역으로 퍼져나갔다.
벨기에 전통에서는 프렌치 프라이를 소의 여과된 지방, 현지에서는 ''블랑 드 뵈프''(blanc de boeuf) 또는 ''오세비트''(ossewit)라고 불리는 지방에 튀기는 것을 요구한다.
2. 0. 3. 아시아
16세기에 포르투갈 선교사들이 튀김 문화를 일본에 전래하면서 덴푸라(てんぷら)가 탄생하게 되었다.[107] 덴푸라의 어원은 포르투갈어 템포라(Tempora)에서 유래하였다. 16세기 에도시대 이전에는 기름에 지지고 부치는 음식도 흔치 않았다. 일본을 방문한 포르투갈 선교사들이 사계제일(四季祭日)에 고기 대신 생선튀김을 먹었던 것으로부터 튀김 문화가 일본에 전래되었다. 사계제일(四季祭日)이란 봄, 여름, 가을, 겨울 사계를 맞이하는 첫 번째 수요일·금요일·토요일을 사계의 제일(齊日)이라고 하여 육식을 금하던 가톨릭의 전례로,[108] 파송된 선교사들이 이를 지켰던 것이다.이후 에도 막부가 주도하여 유채 증산이 이뤄지면서 유채 기름이 널리 유통됐다. 덕분에 튀김 요리는 서민들도 먹을 수 있는 대중적인 음식이 되었다. 메이지 유신(1868년) 때에는 기존에 금기시했던 육식에 대한 해금령이 내려지자 돈가스를 비롯해 갖가지 서양의 튀김 요리가 유행하게 되었다.[87]
송나라 시대에 석탄을 연료로 많이 쓰기 시작하면서 동물성 기름을 식용으로 쓰게 되어 튀김 요리가 대중화되었다.
일본의 튀김은 일반적으로 반죽을 입혀 튀긴 해산물과 채소로 구성된 인기 있는 튀김 요리이다.[36] 일본의 튀김 요리, 즉 아게모노에는 튀김 외에도 가라아게, 고로케, 쿠시카츠, 돈카츠와 같은 다른 스타일이 포함된다.
동남아시아 지역, 예를 들어 태국에서는 곤충을 식용으로 튀겨 먹는 것이 일반적이다.[37] 도넛, 닭튀김, 감자튀김과 같은 서양식 패스트푸드 품목도 아시아에서 인기를 얻고 있다.[38]
인도네시아 요리에서 튀김은 주 요리 또는 간식으로 매우 흔하게 사용된다. 재료는 일반적으로 인도네시아에서 가장 널리 사용되는 식용유인 팜유에 튀겨진다. 인기 있는 튀김 요리로는 아얌 고렝(닭고기), 페첼 레레(메기), 펨펙(어묵), 템페가 있다.[39] 인도네시아의 튀김은 일반적으로 고렝안으로 알려져 있으며, 가장 인기 있는 것은 피상 고렝(바나나 튀김), 박완 자궁(옥수수) 및 타후 고렝(두부)이 있다.
튀긴 생선, 두부, 짜조|vi는 베트남 요리에서 흔히 먹는다.[40][41] 튀김은 또한 바잉|vi의 여러 종류를 만드는 데 사용되는데, 여기에는 바잉 란|vi(튀긴 쌀 경단), 바잉 캄|vi(참깨 경단), 바잉 띠우|vi(구멍 도넛), 바잉 레|vi(고구마 팬케이크), 바잉 쭈어이 치엔|vi(바나나 튀김), 호떠이 스타일 바잉 톰|vi(새우 튀김) 및 바잉 고이|vi(베개 케이크)가 있다.
중국에서 유탸오로 알려진 튀긴 반죽 막대기는 많은 동아시아 및 동남아시아 요리에서 먹는다.
홍콩에서는 돼지 내장 튀김이 인기 있는 음식이다.[42]
남아시아에서는 인기 있는 튀김 간식으로 사모사, 잘레비, 파코라가 있다.
2. 0. 4. 아메리카
15세기에 포르투갈은 대서양과 서아프리카 개척에 나섰으나, 비용 대비 실익이 없어 비판이 이어졌다. 이를 무마하고자 1441년부터 흑인 노예 무역을 본격적으로 시작했고,[109][110] 노예 무역상들에 의해 포르투갈의 튀김 문화가 서아프리카에 전래되었다.[111] 신대륙 발견 이후 삼각 무역이 활성화되면서 많은 서아프리카 흑인들이 북남미 대륙으로 끌려갔다. 17세기에 북미 대륙으로 건너간 영국인들은 닭을 가지고 가서 사육했는데, 주로 구이를 해서 먹었다. 그러나 아프리카에서 이미 튀김에 익숙했던 흑인 노예들은 튀긴 닭을 선호했고, 유럽인들이 볼 수 없었던 향신료와 양념을 첨가하여 오늘날의 프라이드치킨을 탄생시켰다.[111] 당시 미국 남부는 양돈업과 면화 재배가 발달했기 때문에 닭을 튀기는 데 돼지기름(라드), 면실유 등을 이용했다.[112]미국에서 현대적인 튀김은 19세기 주철의 인기가 높아지면서 시작되었으며, 특히 미국 남부를 중심으로 많은 현대적인 튀긴 요리가 개발되었다.[10] 도넛은 18세기 중반에 발명되었고,[11] 어니언 링,[12] 튀긴 칠면조,[13] 콘 도그[14] 등도 20세기 초에 발명되었다.
2. 1. 한국
한반도에서는 밀 생산량이 적어 밀가루가 귀했고, 식용유 역시 참기름이나 들기름 정도만 일부 상류층에서 사용했기 때문에 튀김 요리는 크게 발달하지 못했다.[115] 주로 지짐이, 부침개, 볶음 등의 요리가 주를 이루었다. 광복 후에도 영세한 방앗간에서 기름을 공급하거나, 전문 사업자가 재래식 방식으로 식용유를 생산했으나 수율이 낮았다. 1960년대 식용유 수요 증가에도 불구하고 자급률이 낮아 가격이 높았다.한국전쟁 이후 해외 원조와 수입으로 밀가루가 대중화되었고,[116][117][118][119] 1971년 사조해표의 전신인 동방유업이 용매추출법으로 콩기름을 대량생산하면서[120][121] 식용유 가격이 저렴해져 서민들도 튀김 요리를 즐길 수 있게 되었다. 1980년대에는 기업형 양계로 육계 품종 사육이 시작되면서[122][123] 후라이드 치킨 전문점이 본격적으로 등장했다.
3. 조리 방법
튀김은 재료 표면이 먹음직스러운 색을 띠면서 중심부는 먹을 수 있는 상태가 되어야 하므로, 튀기는 온도와 시간은 튀김의 종류와 식품의 성분, 크기에 따라 달라진다. 일반적으로 감자 등 전분이 많은 식품은 가열하면 부피가 늘어나고 점성이 생겨 비교적 저온에서 장시간 가열하고, 단백질 식품이나 이미 가열된 식품은 고온에서 단시간에 가열하는 것이 좋다.
탈수를 목적으로 하거나 중심부까지 열이 전달되기 어려운 식품은 약한 불에서 오래 가열하는데, 꺼낼 때 온도가 낮으면 기름 흡수가 많아진다. 그러므로 약한 불에서 가열 목적을 달성한 후 재료를 꺼내고 다시 기름을 가열하여 고온에서 단시간 가열한다. 두 번 튀기는 대신 미리 삶거나 찌는 등 전처리를 한 후 고온에서 튀기기도 한다.[124]
음식을 튀기는 것은 일반적으로 약 176.7°C(177°C)에서 약 190.6°C(191°C) 사이의 뜨거운 기름에 음식을 담그는 과정으로 정의되지만, 튀김 기름은 약 204.4°C (205°C) 이상까지 올라갈 수 있다.[16]
올바르게 튀기면 음식이 과도하게 기름지지 않다. 음식 속 수분이 기름을 밀어내기 때문이다. 뜨거운 기름은 음식 내부의 물을 가열하여 증기를 발생시킨다. 기름은 고온으로 인해 수증기가 기포를 표면으로 밀어내기 때문에 이 흐름을 거스를 수 없다.[18] 기름이 충분히 뜨겁고 음식이 너무 오래 담겨 있지 않으면, 기름 침투는 외부 표면에 국한된다. 적절한 온도에서 튀긴 음식은 일반적으로 사용된 기름 컵당 한두 스푼 이상을 흡수하지 않는데,[19] 이는 팬과 같은 얕은 튀김과 거의 동일한 흡수율이다.[19]
그러나 음식을 기름에 너무 오래 조리하면 물이 많이 손실되고 기름이 음식에 스며들기 시작한다. 올바른 튀김 온도는 음식의 두께와 종류에 따라 다르지만, 대부분 약 176.7°C(177°C)에서 약 190.6°C(191°C) 사이이다.[20][21] 이 범위에 가까운 온도를 확인하는 비공식적인 방법은 소량의 밀가루를 기름에 넣고 즉시 타지 않고 지글거리는지 관찰하는 것이다. 두 번째 테스트는 튀길 음식을 한 조각 넣고 약간 가라앉았다가 다시 떠오르는 것을 관찰하는 것이다. 가라앉기만 하고 다시 떠오르지 않으면 기름이 너무 차갑고, 전혀 가라앉지 않으면 기름이 너무 뜨겁다는 것을 나타낸다.[20]
오염을 방지하기 위해 튀김기를 자주 청소하는 것이 좋다.[22] 기름으로 요리하는 과정은 인접 부위에 기름이 튈 수 있으므로 근처 표면을 오염시킬 수 있다. 유증기는 벽과 천장과 같은 더 먼 표면에서도 응결될 수 있다. 주방 세제와 베이킹 소다와 같은 용품은 영향을 받은 표면을 효과적으로 청소할 수 있다.[22]
3. 1. 튀김옷
튀김옷은 튀김을 할 때 음식 재료 표면에 입히는 얇은 층이다. 옥수수 가루, 밀가루, 빵가루 등을 사용하여 튀김옷을 만들 수 있다.[20]대부분의 음식은 튀김옷이 필요하지만, 조리된 면이나 감자와 같이 전분 함량이 높은 음식은 튀김옷 없이도 튀길 수 있다. 육류는 튀기기 전에 미리 조리하여 속까지 익히고 수분을 유지한다.[17]
3. 2. 조리 요령
튀김은 재료 표면이 먹음직스러운 색을 띠면서 중심부는 먹을 수 있는 상태가 되어야 하므로, 튀기는 온도와 시간은 튀김의 종류, 식품의 성분, 크기에 따라 달라진다. 일반적으로 감자처럼 녹말이 많은 식품은 가열하면 부피가 늘어나고 점성이 생겨 시간이 걸리므로 비교적 낮은 온도에서 장시간 가열하고, 단백질 식품이나 이미 가열된 식품은 높은 온도에서 단시간 내에 가열하는 것이 좋다.탈수를 목적으로 하거나 중심부까지 열이 전달되기 어려운 식품은 약한 불에서 오래 가열하는데, 꺼낼 때 온도가 낮으면 기름 흡수가 많아진다. 그러므로 약한 불에서 가열 목적을 달성한 후 재료를 꺼내고, 다시 기름을 가열하여 고온에서 단시간 가열한다. 두 번 튀기는 대신에 미리 삶거나 찌는 등 전처리를 한 후 고온에서 튀기기도 한다.[124] 피시 앤드 칩스의 감자 조리 시 이런 방법을 사용하기도 한다.
튀기는 기름의 온도는 130~200℃가 적당하나, 일반적으로는 160~180℃에서 튀기는 경우가 많다. 식품 내부 온도는 80~90℃가 되도록 튀기는 것이 적당한데, 두꺼운 식품은 튀기는 기름 온도와 차이가 크므로 저온에서 튀긴 후 고온에서 다시 튀기거나, 식품을 삶은 후 튀기기도 한다.
식품을 튀기면 표면은 고온의 기름과 접촉하여 탈수와 흡유 현상이 발생하고, 단백질 변성과 갈변에 의해 적당한 색과 향, 가벼운 감촉이 생긴다. 또 식품 표면에 유지 피막이 생겨 매끄러운 감촉을 갖게 되고, 내부는 찐 것과 같은 부드러움과 튀김 특유의 감촉을 갖게 된다. 가열 중에는 조미가 불가능하므로, 조미 후 튀기거나 튀긴 후 양념을 곁들이기도 한다. 튀김은 식으면 습기를 흡수하여 바삭함이 줄고 풍미를 잃게 되므로 튀긴 후 바로 먹는 것이 좋다.
냉동식품은 영하 18℃ 이하에서 보존하여 선도를 유지하는 저장법으로, 반조리 식품에 많이 이용된다. 냉동된 반조리 식품에 적합한 해동법과 조리법이 연구, 보급되어 있으나, 일반적으로는 냉동 식품을 바로 튀겨서 해동과 가열을 동시에 하는 경우가 많다. 한국에서는 돈가스, 탕수육, 감자 튀김 등의 냉동식품을 쉽게 구입할 수 있고, 이런 방식으로 튀기는 것이 일반적이다.
음식을 튀기는 것은 약 176.7°C에서 약 190.6°C 사이의 뜨거운 기름에 음식을 담그는 과정으로 정의되지만, 튀김 기름은 약 204.4°C 이상까지 올라갈 수 있다.[16] 튀김용 음식은 옥수수 가루, 밀가루, 튀김옷 등을 여러 겹 입혀서 준비하기도 하고, 빵가루를 사용하기도 한다.[20]
대부분의 음식은 보호를 위해 튀김옷이 필요하지만, 조리된 면과 감자는 녹말 함량이 높아 수분을 더 많이 유지하고 수축하지 않기 때문에 필수적이지 않다. 육류는 튀기기 전에 미리 조리하여 내부까지 익히면서 수분도 유지한다.[17]
올바르게 튀기면 음식이 과도하게 기름지지 않다. 음식 속 수분이 기름을 밀어내기 때문이다. 뜨거운 기름은 음식 내부의 물을 가열하여 증기를 발생시킨다. 기름은 고온으로 인해 수증기가 기포를 표면으로 밀어내기 때문에 이 흐름을 거스를 수 없다.[18] 기름이 충분히 뜨겁고 음식이 너무 오래 담겨 있지 않으면, 기름 침투는 외부 표면에 국한된다. 적절한 온도에서 튀긴 음식은 일반적으로 사용된 기름 컵당 한두 스푼 이상을 흡수하지 않는데,[19] 이는 팬과 같은 얕은 튀김과 거의 동일한 흡수율이다.[19]
그러나 음식을 기름에 너무 오래 조리하면 물이 많이 손실되고 기름이 음식에 스며들기 시작한다. 올바른 튀김 온도는 음식의 두께와 종류에 따라 다르지만, 대부분 약 176.7°C 에서 약 190.6°C 사이이다.[20][21] 이 범위에 가까운 온도를 확인하는 비공식적인 방법은 소량의 밀가루를 기름에 넣고 즉시 타지 않고 지글거리는지 관찰하는 것이다. 두 번째 테스트는 튀길 음식을 한 조각 넣고 약간 가라앉았다가 다시 떠오르는 것을 관찰하는 것이다. 가라앉기만 하고 다시 떠오르지 않으면 기름이 너무 차갑고, 전혀 가라앉지 않으면 기름이 너무 뜨겁다는 것을 나타낸다.[20]
오염을 방지하기 위해 튀김기를 자주 청소하는 것이 좋다.[22] 기름으로 요리하는 과정은 인접 부위에 기름이 튈 수 있으므로 근처 표면을 오염시킬 수 있다. 유증기는 벽과 천장과 같은 더 먼 표면에서도 응결될 수 있다. 주방 세제와 베이킹 소다와 같은 용품은 영향을 받은 표면을 효과적으로 청소할 수 있다.[22]
3. 3. 주의 사항
튀기는 기름의 온도는 130°C~200°C가 적당하나 일반적으로는 160°C~180°C 온도에서 튀기는 경우가 많다. 식품의 내부 온도는 80°C~90°C가 되도록 튀기는 것이 적당한데, 두꺼운 식품은 튀기는 기름의 온도와 차가 크게 발생하므로 저온에서 튀긴 후 고온에서 다시 튀기는 방법을 이용하거나 식품을 삶은 후 튀겨 내기도 한다. 프렌치 프라이보다 굵기가 굵은 피시앤칩스의 감자 조리 시 이런 방법을 사용하기도 한다.기름은 비열이 작기 때문에 기름의 양이 적거나 튀기는 재료의 양이 많은 경우에는 온도의 변화가 크고, 발화점 (250°C~300°C)까지의 온도 상승이 빠르기 때문에 온도 관리가 어렵다. 감자칩과 같이 표면적이 큰 재료는 수분의 증발로 인해 기화열을 빼앗기기 때문에 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 전 상태로 회복하기가 어렵다.[126] 오래된 기름을 써서 튀긴 음식은 바삭하지도 않고 튀김옷이 눅눅하며 쓴맛까지 나는 등 기름의 질이 맛에 미치는 영향이 크다 보니 오래된 기름은 사용하지 않는 것이 좋다.
식용유는 실온에서는 가연성이 없지만 고온에서 사용하면 가연성이 될 수 있다.[62] 이러한 조건에서 점화되면 화재가 발생한다. 물로 기름 화재를 진압하려는 시도는 극도로 위험한 상황(슬로포버)을 유발할 수 있는데, 이는 기름의 높은 열로 인해 물이 증기로 변하면서 타는 기름이 사방으로 흩어져 화재를 악화시키기 때문이다. 이것이 영국에서 주택 화재의 주요 원인이다. 기름 화재는 F등급 소화기로 진압하거나, 뚜껑을 덮거나 방화 담요를 사용하여 화재의 산소를 차단해야 한다. 기름 화재를 진압하는 다른 방법으로는 베이킹 소다, 소금[63] 또는 소방 거품을 사용하는 것이 있다.
엎질러진 뜨거운 식용유도 심각한 3도 화상을 유발할 수 있다.[64] 최악의 경우, 심각한 화상은 치명적일 수 있다. 기름의 높은 온도와 피부에 달라붙는 성질은 엎질러진 뜨거운 식용유를 엎질러진 뜨거운 물보다 훨씬 더 위험하게 만든다. 아이들은 실수로 손을 스토브 위에 올려놓거나, 요리되는 재료를 가지고 놀거나, 냄비를 실수로 잡아당겨 심각한 부상을 입을 수 있으므로,[65] 아이들이 있는 경우, 튀김 시 최대한의 주의를 기울여 항상 안전을 보호해야 한다.[65][66]
4. 도구
기름에 튀기기는 튀김기, 웍 또는 칩 팬과 같은 팬, 네덜란드 오븐, 또는 무쇠 냄비를 사용하여 수행한다. 추가 도구로는 튀김 바구니가 있는데, 튀김기 안에서 음식을 담고 기름에서 꺼낼 때 음식을 걸러내는 데 사용하며, 요리 온도계는 기름 온도를 측정하는 데 사용한다. 집게, 구멍 낸 국자, 나무 주걱, 체는 뜨거운 기름에서 음식을 꺼내거나 분리하는 데 사용할 수 있다.[23][24]
일본식 튀김 도구에는 긴 금속 젓가락, 열을 보존하기 위해 무겁고 기름을 담을 수 있도록 깊은 ''아게모노-나베'' 튀김 냄비, 반죽 찌꺼기를 긁어내는 데 사용되는 ''아미-샤쿠시'' 망 국자, ''아부라-키리'' 기름 건조 랙 팬이 있다.
5. 종류
튀김 요리는 많은 국가에서 흔하며, "거의 모든 길거리 요리의 주식"으로 묘사되기도 한다.[25] 튀김과 관련된 수백 가지 요리가 있으며, 대부분의 음식은 튀길 수 있다. 튀길 수 있는 음식의 예로는 고기, 가금류, 생선, 채소가 있다.[26] 예를 들어, 피시 앤드 칩스는 튀긴 생선과 튀긴 감자를 결합한 요리이다. 프렌치 프라이, 도넛, 양파 튀김, 허시 퍼피는 흔한 튀김 요리이다.[27] 다른 흔한 튀김 요리로는 중국식 튀긴 팬케이크인 '유빙'(you Bing),[28] 동남아시아의 '진 데이'(jin deui), 그리고 일본의 덴푸라 등이 있다. 덜 흔한 튀김 요리로는 단풍잎, 땅콩버터 젤리 샌드위치,[29] 피자,[30] 마스와 스니커즈 바 등이 있다.[31]
북아프리카에서 튀김 요리는 요리의 한 부분이다.[33] 이 지역의 일반적인 음식은 "스펀지"라고도 불리는 튀긴 프리터이다.[33] 동아프리카에서는 튀긴 음식이 흔하며, 무쇠 냄비나 옹기 냄비에 요리한다. 반죽에 튀기는 것이 일반적이다. 우간다의 특산품은 만다지라고 불리는 일종의 도넛이다. 남아프리카 지역의 길거리 음식에는 튀긴 감자칩과 카사바 칩이 있다.[34] 남아프리카 공화국의 튀긴 음식으로는 피시 앤 칩스, ''베트쿠크''와 ''쿠크시스터'' 등이 있다.[35]
일본의 튀김은 일반적으로 반죽을 입혀 튀긴 해산물과 채소로 구성된 인기 있는 튀김 요리이다.[36] 일본의 튀김 요리, 즉 아게모노에는 튀김 외에도 가라아게, 고로케, 쿠시카츠, 돈카츠와 같은 다른 스타일이 포함된다.
동남아시아 지역, 예를 들어 태국에서는 곤충을 식용으로 튀겨 먹는 것이 일반적이다.[37] 도넛, 닭튀김, 감자튀김과 같은 서양식 패스트푸드 품목도 아시아에서 인기를 얻고 있다.[38]
인도네시아 요리에서 튀김은 주 요리 또는 간식으로 매우 흔하게 사용된다. 재료는 일반적으로 인도네시아에서 가장 널리 사용되는 식용유인 팜유에 튀겨진다. 인기 있는 튀김 요리로는 ''아얌 고렝''(닭고기), ''페첼 레레''(메기), ''펨펙''(어묵), 템페가 있다.[39] 인도네시아의 튀김은 일반적으로 ''고렝안''으로 알려져 있으며, 가장 인기 있는 것은 ''피상 고렝''(바나나 튀김), ''박완 자궁''(옥수수) 및 ''타후 고렝''(두부)이 있다.
튀긴 생선, 두부, 짜조vi는 베트남 요리에서 흔히 먹는다.[40][41] 튀김은 또한 바잉vi의 여러 종류를 만드는 데 사용되는데, 여기에는 바잉 란vi(튀긴 쌀 경단), 바잉 캄vi(참깨 경단), 바잉 띠우vi(구멍 도넛), 바잉 레vi(고구마 팬케이크), 바잉 쭈어이 치엔vi(바나나 튀김), 호떠이 스타일 바잉 톰vi(새우 튀김) 및 바잉 고이vi(베개 케이크)가 있다.
중국에서 유탸오로 알려진 튀긴 반죽 막대기는 많은 동아시아 및 동남아시아 요리에서 먹는다.
홍콩에서는 돼지 내장 튀김이 인기 있는 음식이다.[42]
남아시아에서는 인기 있는 튀김 간식으로 사모사, 잘레비, 파코라가 있다.
6. 영양과 건강
튀김에 흡수된 유지(10~40%)는 에너지원이 되고, 비타민 A, D, E 등 지용성 비타민 흡수를 돕는다. 기름 종류에 따라서는 필수 지방산의 급원이 되기도 한다.[56]
기름에 튀기는 것은 180°C 이상의 고온에서 이루어지며, 이는 음식과 기름의 품질에 영향을 줄 수 있는 복잡한 화학 반응을 일으킨다. 이러한 반응에는 자유 라디칼 생성, 산화, 가수 분해, 이성질화, 중합 등이 있다. 튀김 시 물은 트리아실글리세롤의 에스터 결합을 공격하여 모노글리세롤, 디글리세롤, 글리세롤 및 유리 지방산을 생성하는 가수 분해 반응을 일으킬 수 있다. 이 반응은 생성된 지방산 및 기타 저분자량 산 화합물에 의해 강화된다.[56]
튀김 기름을 과열하거나 과도하게 사용하면 산패, 산화, 중합 및 기타 유해하거나 독성 화합물(예: 아크릴아마이드)이 생성될 수 있다.[57] 지방이나 기름을 단독으로 테스트할 때보다 음식과 함께 튀길 때 지방의 열화가 더 심할 수 있다는 연구 결과도 있다.[58] 진공 튀김은 아크릴아마이드 형성을 줄이는 데 도움이 되지만, 높은 투자 비용으로 인해 식품 산업에서 널리 사용되지는 않는다.[59]
기름 열화의 지표로는 어두워짐, 연기, 거품, 걸쭉해짐, 산패된 맛과 냄새 등이 있지만, 이는 개인차가 크고 다양한 원인에 따라 달라지므로 신뢰하기 어렵다. 기름 교체 시기를 결정하는 방법으로는 FFA(유리 지방산)를 측정하는 테스트 스트립,[60] TPM/TPC(총 극성 물질/화합물)를 측정하는 오일 테스터, 산가, 아니시딘가, 점도, 총 극성 화합물, 고분자 트리글리세리드를 측정하는 실험실 방법 등이 있다. 현재 튀긴 정도를 나타내는 가장 좋은 단일 측정기는 총 극성 화합물 측정기이며, 레스토랑 및 산업용으로 충분한 정확도를 제공한다.
튀긴 음식은 반죽에서 흡수하는 기름에 다량의 포화 지방과 트랜스 지방이 들어 있어 영양 가치를 해칠 수 있다. 다량의 포화 지방과 트랜스 지방 섭취는 일부 암의 위험 증가와 관련이 있다.[70] 튀긴 음식 섭취는 고 콜레스테롤 수치, 비만, 심장 마비, 당뇨병과도 관련이 있다.[71] 특정 온도에서 조리된 튀긴 음식에는 아크릴아마이드가 포함될 수 있지만, 후속 연구에 따르면 타거나 잘 익은 음식의 아크릴아마이드가 사람에게 암을 유발할 가능성은 낮다. 영국 암 연구소는 탄 음식이 암을 유발한다는 생각을 "미신"으로 분류한다.[72]
튀김 과정 중의 지방 분해 과정(지질 과산화)은 튀긴 음식의 영양 가치 손실을 초래한다.[73] 너무 오래 사용된 식용유는 혈압 상승과 혈관 비대를 유발할 수도 있다.[74]
트랜스 지방은 레스토랑에서 튀김용 쇼트닝에 사용되는데, 이는 대부분의 기존 오일보다 더 오래 사용할 수 있기 때문이다. 21세기 초에는 비수소화 식물성 기름이 출시되어 튀김 쇼트닝보다 수명이 길어졌다.[75] 패스트푸드 체인점은 다양한 위치에서 서로 다른 지방을 사용하므로, 패스트푸드의 트랜스 지방 수치는 큰 차이를 보일 수 있다.[76] 튀김 중에 생성되는 트랜스 지방의 양은 튀김 온도, 튀김 시간, 오일 산화 및 오일 재사용에 따라 증가한다.[77]
올리브 오일과 해바라기 오일로 튀기는 것이 건강에 덜 해롭고, 경우에 따라 인슐린 수치에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 연구 결과도 있다.[71] 기름은 고형물을 걸러낸 후 처음 사용 후 몇 번 재사용할 수 있다.[20] 그러나 동일한 기름을 과도하게 사용하면 분해되어 음식에 발암 물질을 방출하고, 간 건강에 영향을 미치거나, 신체의 비타민 흡수 능력을 저해할 수 있다. 일부 유럽 국가에서는 튀김유의 안전을 위한 공중 보건 기준을 설정했다.[78]
7. 환경
튀김은 많은 양의 폐유를 생성하며, 이는 적절하게 처리해야 한다. 폐유는 팻버그 생성, 하수 시스템 범람, 하수관 벽에 부착, 하수 처리 방해에 기여할 수 있다.[67] 튀김에서 나온 폐유는 점점 더 재활용되어 바이오디젤로 정제되고 있다.
튀김기의 발열체는 엄청난 양의 에너지(전기 또는 기타 에너지)를 소비한다. 한 자료에 따르면, 가정용 튀김기는 평균 2,000와트를 소비한다.[68] 인위적으로 가습된 창고에 보관된 감자는 더 많은 수분을 함유하고 있어, 이를 칩으로 튀기는 데 더 오랜 시간이 걸린다. 이는 더 오랜 시간 동안 튀기기 위해 더 많은 에너지가 필요하기 때문에 상업적으로 칩을 생산하는 과정의 탄소 발자국을 증가시킨다.[69]
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2004-09-17
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전쟁이 요리한 음식의 역사
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자급률 0.8%‥국수에 진심인 한국은 왜 밀농사를 외면했나
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