청주 (술)
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1. 개요
청주는 곡식 원료로 빚은 맑은 발효주를 통칭하는 한국의 전통 술이다. 맑은 술을 뜻하는 순수 한국어 '맑은술' 또는 약술을 의미하는 '약주'로도 불린다. 한국 주세법에서는 쌀입국을 당화제로 사용하면 청주, 밀누룩을 사용하면 약주로 분류한다. 청주는 삼국사기 기록에 따르면 1500년 전부터 빚어 마셨으며, 고려 시대에는 찹쌀이 아닌 멥쌀로 술을 빚었다는 기록이 있다. 쌀과 누룩을 사용하여 겨울에 양조하며, 마산, 군산, 논산 등 남부 지역에서 좋은 청주가 생산된다. 법주, 소곡주와 같은 종류가 있으며, 국화주, 두견주 등 향을 첨가한 청주도 있다. 청주는 전통 의례에 사용되며, 중국의 미주, 일본의 사케와 유사하다.
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| 청주 (술) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 쌀 술 |
| 알코올 도수 | 14% |
| 관련 | 미주, 황주, 사케 |
| 한국어 이름 | |
| 한글 | 청주 |
| 한자 | 淸酒 |
| 로마자 표기 | cheongju |
| 문화어 | 맑은술 |
2. 명칭
전통적으로 한국에서는 곡식 원료의 맑은 발효주를 모두 '청주'라고 불러 왔으나, 현행 한국의 주세 제도는 전통적인 명명과 차이가 있다. 현행 한국의 주세법에서는 당화제로 쌀입국을 사용하면 '청주'로, 밀누룩을 사용하면 '약주'로 분류된다. 이 분류 체계는 전통주의 명칭에 대한 이해 없이 일제강점기 때의 분류법을 그대로 가져온 것이라는 비판이 있다.[13]
삼국사기 기록에 의하면 1500년 전부터 청주를 빚어 마셨다고 한다. 일본 고사기 기록에는 백제인이 누룩으로 술 빚는 것을 전하였다는 내용이 있다. 고려도경에도 청주와 탁주에 관한 내용이 나온다.
청주(청주|淸酒한국어)는 '맑을 청(淸)' 자와 '술 주(酒)' 자로 이루어져 있다. 이는 탁주(탁주|濁酒한국어)의 '탁(濁)'이 "탁하다"를 의미하는 것과 대조된다. 한자 '淸酒'는 사케의 라벨에 사용되는 '세이슈'와 동일하다.
"맑은 술"을 뜻하는 순우리말인 '맑은술'(맑은술한국어)도 '청주'를 지칭하는 데 사용된다.[2] '청주'의 또 다른 이름은 문자 그대로 "약술"로 번역되는 '약주'(약주|藥酒한국어)이다.[3]
3. 역사
조선시대에는 일반 가정에서도 청주를 빚어 마셨으나, 일제강점기의 주세정책으로 인해 자가소비가 불가능해졌다. 제3공화국 때는 주세법 개정으로 쌀을 사용한 주조가 금지되어 명맥이 끊겼다가 1970년대 말부터 민속주를 포함한 일반주류의 신규제조면허가 허가되면서 다시 이어지고 있다.[14]
3. 1. 고려 시대
삼국사기 기록에 따르면 1500년 전부터 청주를 빚어 마셨다고 한다. 일본 고사기 기록에는 백제인이 누룩으로 술 빚는 것을 전하였다는 내용이 있다. 고려도경에도 청주와 탁주에 관한 내용이 나온다.
길림뢰사(Things on Korea)에 따르면, 12세기 송나라 학자 손목(孫穆)이 쓴 한국에 관한 책에서 고려인들이 찹쌀이 아닌 멥쌀로 술을 빚었다고 한다.[4] 또 다른 12세기 중국 책인 선화봉사고려도경(Illustrated Account of Goryeo)에는 누룩으로 만든 한국 술이 색이 더 진하고 알코올 도수가 더 높다고 기록되어 있으며, 이 술을 마시면 빨리 취하고 빨리 깬다고 한다.[5] 이 책은 맑고 정제된 쌀술은 왕실에서 만들어졌고, 막걸리와 같은 탁주는 서민들 사이에서 더 인기가 있었다고 전한다.
4. 제조
''청주''는 보통 11월에서 3월 사이의 겨울에 양조한다.[6] 찐 쌀을 누룩(발효 스타터)과 물에 섞어 14°C 이하의 온도에서 16~25일 동안 발효시킨다.[6] 발효 과정에서 쌀 전분은 당화되고 효모 곰팡이는 당화로 생성된 당분을 섭취하여 알코올을 생성한다. 발효된 술은 액체에 담가 넣는 ''용수''(술 거르개)로 걸러진다.[7] ''용수'' 안의 맑은 술을 떠내어 ''청주''를 만든다.[8]
5. 종류
전통적으로 한국에서는 곡식 원료의 맑은 발효주를 모두 '청주'라고 불러 왔으나, 현행 한국의 주세제도는 전통적인 명명과 차이가 있다. 현행 한국의 주세법에서는 당화제로 쌀입국을 사용하면 '청주'로, 밀누룩을 사용하면 '약주'로 분류된다. 이 분류체계는 전통주의 명칭에 대한 이해 없이 일제 통감부와 총독부의 분류법을 그대로 가져온 것이라는 비판이 있다.[13]
마산, 군산, 논산과 같은 한국 남부의 도시들은 좋은 ''청주''를 생산하는 것으로 유명하다.[6] 경주에서 빚은 ''법주''와 한산에서 빚은 ''소곡주''는 잘 알려진 ''청주''의 종류이다.[9] 찹쌀이나 흑미로 만든 ''청주'' 종류도 있다.[10][11]
향이 첨가된 ''청주'' 종류로는 국화로 만든 ''국화주'', 진달래로 만든 ''두견주'', 솔 순으로 만든 ''송순주'', 연잎으로 만든 ''연엽주'', 인삼으로 만든 ''인삼주''가 있다.
6. 음용
청주는 잘 준비된 술로 여겨져 다양한 전통 의례와 의식에 널리 사용되어 왔다.[9]
7. 유사 음료
청주는 중국의 미주, 일본의 사케와 같은 동아시아의 쌀술과 유사하다. 드라이 화이트 베르무트 또한 요리에서 청주를 대체할 수 있다.[12]
참조
[1]
웹사이트
cheongju
https://krdict.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-05-18
[2]
웹사이트
malgeun-sul
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-05-18
[3]
웹사이트
yakju
http://stdweb2.korea[...]
National Institute of Korean Language
2017-05-18
[4]
Wikisource
雞林類事
[5]
Wikisource
宣和奉使高麗圖經
[6]
웹사이트
cheongju
http://www.doopedia.[...]
Doosan Corporation
2017-05-18
[7]
간행물
Study on traditional folk wine of Korea – In the Southern region of Korea – Chulla-do, Kyungsang-do and Cheju-do
http://www.koreascie[...]
1994
[8]
서적
Sikpum gwahak gisul dae sajeon
http://terms.naver.c[...]
Kwangil Publishing
[9]
웹사이트
Traditional Liquors & Wines
http://english.visit[...]
2017-05-24
[10]
웹사이트
Product
http://www.soolsool.[...]
2022-01-17
[11]
웹사이트
Product
http://www.soolsool.[...]
2022-01-17
[12]
서적
Growing up in a Korean Kitchen: A Cookbook
Ten Speed Press
[13]
뉴스
http://biz.khan.co.k[...]
[14]
블로그
탁주,약주 이야기
http://blog.naver.co[...]
국세청 공식 블로그
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