칡가루
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1. 개요
칡가루는 칡의 뿌리에서 채취한 전분으로, 음식의 농후제나 약재로 사용된다. 칡가루는 구황 식량으로 인식되었으며, 몸을 따뜻하게 하고 혈행을 좋게 하는 효능이 있어 감기나 위장 불량에 민간 치료약으로 사용되어 왔다. 칡 뿌리 채취 인력의 고령화와 천연 자원 감소로 인해, 현재 유통되는 칡가루 중 중국산 비율이 높아지고 있다. 칡가루는 한국, 일본, 중국 요리에서 다양한 방식으로 활용되며, 죽, 국수, 떡, 다식, 전통차, 면 요리, 육수, 푸딩, 떡, 젤리 등 다양한 음식의 재료로 사용된다.
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| 칡가루 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 칡 가루 |
| 다른 이름 | Géfěn (중국어) kuzuko (일본어) chik-garu (한국어) galbun (한국어) bột sắn dây (베트남어) |
| 국가 | 중국 한국 일본 |
| 지역 | 동아시아 |
| 주재료 | 칡 전분 |
2. 역사적 배경
카이바라 에키켄의 채보나 오쿠라 나가쓰네의 제갈록에 기록된 바와 같이, 칡은 원래 구황 식량으로 인식되었다.[2]
칡가루는 칡 뿌리에 전분질이 모이는 겨울이 채취 적기이다.[2] 칡 뿌리를 파내어 섬유질로 분쇄하고, 깨끗한 물로 씻어 즙을 모아 전분을 침전시킨다. 떫은맛을 제거하고 침전시키는 과정을 여러 번 반복하여 불순물을 없앤 후, 양질의 전분 부분만을 꺼내어 그늘에서 건조시켜 만든다. 이처럼 양질의 칡가루를 만들기 위해서는 단순 작업이지만 많은 손길과 끈기가 필요하다.
3. 생산
3. 1. 생산 현황
칡 뿌리를 채취하는 사람들의 고령화와 천연자원 감소로 인해, 현재 국내에서 유통되는 칡가루 중 중국산 비율이 높아지고 있다. 대만산 칡은 타이완칡(Pueraria montana|푸에라리아 몬타나중국어), 중국산 칡은 시나노칡(P. lobata|푸에라리아 로바타중국어 var. chinensis|키넨시스중국어)이며, 일본산 야마토칡과는 식물학적으로 같은 종류가 아니다. 중국산 한근갈(葛) 뿌리의 수확 후 농약 또는 잔류 농약 위험성이 문제가 되고 있다. 약용으로는 같다고 간주해도 좋으나, 중국에서는 밭에서 칡뿌리 재배가 활발하여 천연물과는 구별이 필요하다.[3]
3. 2. 주요 생산지
이시카와현의 호다쓰갈, 미야기현의 시로이시갈, 나라현의 요시노갈, 시즈오카현의 가케가와갈, 미에현의 이세갈, 후쿠이현의 와카사갈, 후쿠오카현의 아키즈키갈(큐스케갈) 등이 유명하다.
4. 종류
칡 전분 100%로 만든 칡가루를 '''본갈분'''이라고 하며, 부드러운 식감과 쓴맛이 특징이다. 본갈분은 생산량이 적고 가격이 비싸다. 일반적으로 판매되는 칡가루는 감자, 고구마(고구마 전분), 옥수수 전분(옥수수 전분) 등을 혼합한 경우가 많다.[2] "업소용 보통 칡가루"는 고구마 전분 100%를 말한다.
5. 활용
칡가루는 걸쭉하게 만드는 특성이 있어 다양한 음식에 활용된다. 카이바라 에키켄의 채보나 오쿠라 나가쓰네의 제갈록에 따르면, 칡은 원래 구황 식량으로 인식되었다. 칡가루는 식지 않고 식으면 굳어지는 성질을 이용하여 화과자나 양과자 반죽, 요리의 농후제 재료 등으로 쓰인다. 또한 칡은 약효가 있어 몸을 따뜻하게 하고 혈액 순환을 좋게 하므로, 갈근탕처럼 감기나 위장 불량 시 민간 치료약으로 예부터 이용되어 왔다. 유효 성분으로는 이소플라본이 포함되어 있다.[2]
5. 1. 한국 요리
한국 요리에서는 칡가루로 죽이나 응이를 쑤기도 하고, 녹두 가루를 섞어 반죽해 국수를 만들거나 떡을 빚기도 한다. 다식 등 주전부리를 만들거나 전통차를 끓이기도 한다.- 갈분죽: 갈분과 멥쌀가루를 넣고 쑨 죽이다.
- 갈분응이: 갈분을 묽게 쑤어, 생강즙과 꿀을 타 만든 응이이다.
- 갈분국수: 갈분에 녹두가루를 섞어 반죽해 만드는 국수이다.
- 갈분개떡: 갈분에 녹두가루를 섞어 반죽해 찌는 개떡이다.
- 갈분다식: 갈분에 생강즙과 꿀을 넣어 만든 다식이다.
- 갈분차: 갈분에 물과 설탕을 넣고 갠 것에 물을 타 만드는 전통차이다.
식재료로서 칡차, 참깨 두부, 화과자, 각종 요리에 이용된다.
5. 2. 일본 요리
구즈키리는 칡가루를 사용하여 만든 면 요리이다.[1]앙카케는 칡가루를 써서 걸쭉하게 만든 육수이다.[1]
고마도후는 칡가루와 참깨 페이스트를 섞어 만든 푸딩이다.[1]
칡가루를 사용한 와가시(일본식 디저트)는 다음과 같다.[1]
- 구즈모치
- 구즈키리: 삶은 칡가루를 국수처럼 잘라 흑밀과 함께 먹는 투명한 음식이다.
- 구즈자쿠라: 팥소를 칡가루로 덮은 떡이다.
- 미즈만주: 팥소를 반투명한 칡가루 반죽으로 덮어 젤리처럼 굳힌 과자이다.
5. 3. 중국 요리
고트 판 수프는 칡가루를 넣어 만든 수프 형태의 중국식 디저트(탕수이)이다.[1]6. 약용
칡가루는 약효를 가지고 있으며, 몸을 따뜻하게 하고 혈액 순환을 좋게 하기 때문에 갈근탕 등 감기나 위장 질환 치료를 위한 민간요법으로 예부터 이용되어 왔다.[2] 칡에는 이소플라본 성분이 함유되어 있다.
참조
[1]
웹사이트
The Japanese Table -- Dried Tofu, Noodles and Starch -- Kudzu Starch: Kuzuko
http://www.kikkoman.[...]
Kikkoman
2010-10-09
[2]
논문
葛根の研究 (I) 採集時期に関する史的考察
https://doi.org/10.3[...]
日本東洋医学雑誌
[3]
웹사이트
小太郎漢方製薬｜漢方情報｜生薬アラカルト > 葛根
http://www.kotaro.co[...]
[4]
웹인용
칡가루
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2020-09-13
[5]
웹인용
갈분
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2020-09-13
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