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카르보나라

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목차

1. 개요

카르보나라는 파스타 요리의 한 종류로, 정확한 유래는 알려져 있지 않지만, 라치오 주에서 유래된 것으로 추정된다. 이탈리아에서는 구안찰레, 페코리노 로마노 치즈, 달걀, 후추를 주재료로 사용하며, 긴 면의 파스타를 사용해 만든다. 카르보나라라는 명칭은 숯쟁이를 뜻하는 'carbonaro'에서 유래되었거나, 이탈리아의 비밀 결사 '카르보나리당'을 기리기 위해 붙여졌다는 설이 있다. 제2차 세계 대전 이후 미국에서 계란과 베이컨을 활용한 요리로 소개되면서 널리 알려지기 시작했다. 한국에서는 크림을 베이스로 한 파스타로 인식되는 경향이 있으며, 일본의 영향을 받아 다양한 변형된 조리법이 존재한다.

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카르보나라 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
스파게티 카르보나라
스파게티 알라 카르보나라
종류파스타
기원이탈리아 라치오주
주요 재료파스타, 구안찰레(또는 판체타), 경성 치즈(주로 페코리노 로마노, 가끔 파르미자노 레자노 또는 그라나 파다노, 혹은 혼합), 계란, 후추
요리 정보
종류이탈리아 요리
코스첫 번째 정찬(프리모), 주요리
온도따뜻하게 제공
명칭
이탈리아어Carbonara (카르보나라), Pasta alla carbonara (파스타 알라 카르보나라)
일본어カルボナーラ (카루보나라)
발음
기타
변형계란 노른자/흰자 동시 사용, 스파게티를 펜네로 대체, 마늘/채소 추가

2. 유래와 역사

카르보나라의 유래와 역사는 명확하게 밝혀지지 않았지만,[56] 대부분의 출처에서는 라치오 주에서 기원한 것으로 보고 있다.[64][54]

이 파스타 요리는 염장육, 치즈, 후추를 주재료로 사용하며, 그리치아 파스타와 유사하다. 1839년 기록에 등장하는 카초 에 우오바 파스타는 녹인 돼지기름에 계란과 치즈를 섞어 만든 것으로, 카르보나라와 비슷하다. 일부 학자와 이탈리아 노인들은 제2차 세계 대전 이전의 카르보나라와 이름이 다른 이 요리를 연관 짓기도 한다.[63]

2. 1. 명칭의 유래

카르보나라라는 명칭에 관한 여러 이론이 있는데, 요리 자체보다 더 최근의 것으로 보인다.[63] 이 명칭은 숯쟁이(carbonaro)에서 유래한 것으로 보이는데, 일부에서는 이 요리가 이탈리아의 석탄 광부들이 든든한 식사를 하기 위해 만든 것으로 보고 있다.[64] 미국 일부 지역에서는 이 명칭 때문에 "석탄 광부의 스파게티"라고 부르기도 한다. 다른 이론으로는 19세기 초 이탈리아 통일을 주도한 비밀 결사 숯쟁이당(Carbonari)을 기리기 위해 붙여진 명칭으로 보기도 한다.[57] 로마의 "시내 요리"로 보는 것이 더 신빙성이 있는데,[58] 로마의 라 카르보나라 식당이 이 요리의 인기를 주도한 것으로 보고 있다.[61][59]

'카르보나라 파스타'(pasta alla carbonara)와 '카르보나라 스파게티'(spaghetti alla carbonara)라는 요리 명칭은 제2차 세계 대전 이전에는 문헌에 등장하지 않는다. 특히 1930년에 아다 보니가 쓴 "로마 요리"(La Cucina Romana)에는 이 요리가 없다.[63] 카르보나라(carbonara)라는 명칭은 1950년에 라 스탐파 신문에 처음 등장했는데, 1944년 연합국의 로마 탈환에 참전한 미국 간부들에게 선보인 것으로 묘사되었다.[60] 이 요리는 처음에 "로마 요리"로 묘사되었으며, 당시 이탈리아인들은 미국 군부대가 배급하는 계란과 베이컨 보급품을 섭취했다.[61] 1954년 엘리자베스 데이비드가 영국에서 출판한 영어 요리책 "이탈리아 음식"(Italian Food)에도 카르보나라가 언급되었다.[62]

2. 2. 20세기 중반의 탄생과 발전

카르보나라(carbonara)라는 명칭에는 여러 이론이 있는데, 요리 자체보다 더 최근에 유래했을 것으로 보인다.[63][24] 명칭은 숯쟁이(carbonaro)에서 유래한 것으로 보이는데, 일부는 이 요리가 이탈리아의 석탄 광부가 든든한 식사를 위해 만든 것으로 보고 있다.[64][25] 미국 일부에서는 이 명칭 때문에 "석탄 광부의 스파게티"로 불리기도 한다. 또 다른 이론에 따르면 19세기 초 이탈리아의 통일을 주도한 비밀 결사 숯쟁이당(Carbonari)을 기리기 위해 붙은 명칭으로도 본다.[57][10]

이름은 단순히 후추의 색깔에서 연상되었다는 설도 있다. "숯 굽는 사람(Carbonara)이 만약 일하는 틈틈이 파스타를 만든다면, 손에 묻은 숯 가루가 떨어져 이렇게 될 것이다"라는 상상에서 검은 후추를 섞어 만들어진 파스타[50]라는 설과, 카르보나리(탄광당 - 이탈리아의 혁명적 비밀 결사)와의 관련성을 지적하는 설도 있다.

로마의 "시내 요리"로 보는 쪽이 신빙성 있는데,[58] 로마의 라 카르보나라 식당이 인기를 주도한 것으로 보고 있다.[61][59][11]

요리 명칭 카르보나라 파스타(pasta alla carbonara)와 카르보나라 스파게티(spaghetti alla carbonara)는 제2차 세계 대전 이전까지 문헌에 등장하지 않는다. 특히 1930년에 아다 보니가 쓴 “로마 요리”(La Cucina Romana)에도 없다.[63][24] 카르보나라(carbonara)라는 명칭은 1950년에 처음 나왔는데, 라 스탐파 신문에 1944년에 연합국의 로마 탈환에 참전한 미국 간부들에게 선보인 것으로 처음 나온다.[60][13][49] 이 요리는 처음에 "로마 요리"로 묘사되었고, 당시 이탈리아인은 미국 군부대가 배급하는 계란과 베이컨 보급품을 섭취했다.[61]

제2차 세계 대전 중, 1944년 로마 해방 이후, 미군이 가져온 베이컨과 달걀이 유통된 후에 카르보나라라는 이름이 나타났다.[15][16] 미국 병사들이 즐겨 먹는 달걀, 베이컨, 스파게티를 사용한 요리로서 이탈리아 요리사가 고안했다는 설이 있다.

어떤 가설에 따르면,[20] 이탈리아 육군의 젊은 요리사 레나토 구알란디가 1944년에 다른 이탈리아 요리사들과 함께 미국 육군을 위한 저녁 식사의 일환으로 이 요리를 만들었는데, 그 이유는 미국인들이 "훌륭한 베이컨, 아주 좋은 크림, 치즈와 달걀 노른자 가루"를 가지고 있었기 때문이다.

1954년, 엘리자베스 데이비드의 영국에서 출판한 영어 요리책 “이탈리아 음식”(Italian Food)에도 문헌에 나왔다.[62][23] 같은 해, 이탈리아에서 카르보나라의 첫 번째 레시피가 La Cucina Italiana|라 쿠치나 이탈리아나it 잡지에 게재되었는데, 이 레시피에는 판체타, 마늘, 그뤼에르 치즈가 포함되어 있었다.[22]

3. 재료와 조리법

카르보나라를 만들려면 파스타, 고기, 치즈, 달걀이 필요하다. 파스타는 소금을 넣은 끓는 물에 삶는다. 소금에 절인 고기와 경질 치즈의 짠맛 때문에 소금은 적당히 넣는다. 고기는 팬에 자체 지방으로 살짝 튀기듯 볶는다.[24]

주로 구안찰레를 사용하지만, 판체타나 훈제 판체타를 쓰기도 하고,[66][67][63] 구하기 어려울 때는 베이컨을 대신 사용하기도 한다.[75][68] 페코리노 로마노 치즈를 주로 사용하며, 간혹 파르미자노 레자노 등을 쓴다.[64][69][70]

생달걀(또는 노른자), 강판에 간 치즈, 후추를 넉넉하게 섞은 혼합물을 뜨거운 파스타와 섞는다. 이때 중탕을 하거나, 파스타 냄비나 접시에 섞어 직접적인 열을 피해야 달걀이 응고되는 것을 막을 수 있다.[5] 튀긴 고기를 넣고 섞으면 크림 같은 소스가 만들어지고, 고기 조각을 뿌려 마무리한다.[25][6][24][26]



다양한 모양의 파스타를 사용할 수 있지만, 날달걀을 제대로 익히려면 표면적 대비 부피 비율이 충분히 커야 하기 때문에 페투치네, 링귀네, 탈리아텔레, 스파게티 같은 긴 파스타를 주로 사용한다.[27]

3. 1. 정통 이탈리아식

파스타는 소금물에 끓여서 준비하고, 구안찰레는 팬에 자체적으로 흘러나오는 기름으로 볶는다.[63] 날계란의 노른자(혹은 흰자까지 포함)와 강판에 간 페코리노 로마노 치즈를 적정량의 후추와 섞어 파스타의 잔열에 팬이나 접시 위에 섞는데, 이는 직접 열이 닿아 계란이 응고되는 것을 막기 위함이다.[54] 볶은 구안찰레는 그 후 고명으로 올려져 꾸덕하고, 크림 같은 소스에 고기가 뿌려진 요리로 완성시킨다.[64][55][63][65] 비록 다른 종류의 파스타로도 대체 가능하지만, 날달걀을 제대로 익히려면 표면적 대비 부피 비율이 충분히 커야 하기 때문에 긴 파스타 종류인 페투치네, 링귀네, 탈리아텔레, 혹은 스파게티 면을 사용한다.

이탈리아에서는 구안찰레를 가장 많이 사용하나, 판체타나 훈제 판체타를 쓸 수도 있고,[66][67][63] 위 재료를 구하기 힘든 해외에서는 베이컨을 대신 사용하기도 한다.[75][68] 이 요리에 쓰는 치즈는 주로 페코리노 로마노이며,[64] 간혹 파르미자노 레자노 등을 쓰기도 한다.[69][70] 요리 방법은 계란 노른자 만이 아니라 흰자도 같이 쓰기도 하는데, 계란의 사용과 관해서는 의견이 갈린다.[71]

원래는 로마의 요리로, 구안찰레 또는 판체타를 사용하고, 치즈는 페코리노 로마노(없을 경우 파르미자노 레자노)를 사용한다. 파스타에는 스파게티를 사용한 것이 일반적이며, 이를 '''스파게티 알라 카르보나라'''(spaghetti alla carbonara|스파게티 알라 카르보나라it)라고 한다.

본고장 이탈리아의 레시피에서는 소스에 치즈를 사용하고 생크림은 넣지 않는다.

본고장 로마에서는 달걀의 응고를 막기 위해, 구안찰레를 볶을 때 나오는 기름을 미리 달걀물에 넣고, 파스타 투입 후에는 파스타 삶은 물을 넣어가며 재빨리 섞는 레시피도 있다.

3. 2. 다양한 변형

펜네와 같이 짧고 구멍이 난 파스타를 사용하여 소스를 더 많이 흡수하도록 만들기도 한다.[63][72] 정통 이탈리아식 조리법에는 크림이 들어가지 않지만,[73][74] 해외에서는 크림을 넣어 조리하는 경우가 많다.[75][76] 마늘 또한 일부 사용되지만 주로 해외에서 사용된다.[63][77]

해외에서는 카르보나라에 완두콩, 브로콜리, 브로콜리니, 파, 양파,[78] 기타 채소,[76] 또는 염장육 대신 햄이나 코파를 기름기가 많은 구안찰레나 판체타 대신 사용하기도 한다.[79]

관찰레는 이탈리아에서 가장 일반적으로 사용되는 고기이지만, 판체타와 pancetta affumicata|판체타 아푸미카타it(훈제 판체타)도 사용되며,[28][29][24] 영어권 국가에서는 베이컨이 대체재로 사용되기도 한다.[36] 주로 페코리노 로마노|페코리노 로마노it 치즈가 사용되며,[25] 때로는 파르미지아노 레지아노, 그라나 파다노, 또는 경성 치즈를 섞어 사용하기도 한다.[7][30][31]

레시피에 따라 달걀 사용 부위와 사용량이 다르다. 어떤 레시피는 달걀 전체를, 어떤 레시피는 노른자만, 또 어떤 레시피는 혼합해서 사용한다.[32] 달걀의 양은 다르지만, 약한 불에서 크림 같은 소스를 만드는 것이 목표이다.[24]

이탈리아 외 지역에서는 완두콩, 브로콜리, 브로콜리니, 부추, 양파,[41] 다른 채소나 버섯을 넣거나, 햄이나 코파|코파it와 같은 고기로 지방질이 많은 관찰레 또는 판체타를 대체하기도 한다.

pasta alla carbonara di mare|파스타 알라 카르보나라 디 마레it(해산물 카르보나라)는 라치오, 토스카나, 특히 비아레조와 리비에라 로마뇰라 지역에서 널리 알려진 해산물 요리이다.

돼지고기 대신 칠면조 베이컨, 육포 또는 빌통을 사용하거나, 할랄이 가능한 주키니 또는 버섯을 사용하여 이슬람교도와 유대교도를 위한 코셔 카르보나라를 만들기도 한다.[42][43]

일본에서는 관찰레나 판체타를 구하기 어려워 베이컨으로 대체하는 경우가 많고, 치즈도 파르메산 치즈를 사용하는 경우가 많다. 또한 생크림을 사용하는 경우도 일반적이며, 온천 달걀을 토핑하기도 한다. 최근에는 판체타나 페코리노 로마노를 일본 각지의 수입 식품점에서 쉽게 구할 수 있게 되어, 이탈리아 본래의 조리법도 널리 퍼지고 있다.

일본식 카르보나라 소스는 레토르트 식품으로도 판매되고 있다. 마이 보이스 콤의 "자주 이용하는 파스타 소스" 조사에서 토마토 소스, 미트 소스 다음으로 3위를 차지했다.[51]

재료인 페코리노 로마노

참조

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