카페테리아

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1. 개요
2. 역사
3. 다양한 형태
4. 파생 용어
참조

1. 개요

카페테리아는 셀프 서비스 식당의 한 형태로, 손님이 직접 음식을 선택하고 계산하는 방식을 특징으로 한다. 1885년 미국 뉴욕에서 최초의 셀프 서비스 식당이 등장했으며, 1893년 시카고에서 열린 세계 콜럼비아 박람회에서 '카페테리아'라는 용어가 소개되며 널리 알려졌다. 카페테리아는 학교, 직장, 쇼핑몰 등 다양한 장소에서 운영되며, 특히 대학에서는 식사 플랜을 통해 운영되는 경우가 많다. 또한, 기업의 복리후생 제도나 동물의 식습관 연구 등 다양한 분야에서 파생 용어로 사용되기도 한다.

2. 역사

카페테리아의 개념은 19세기 말 미국에서 셀프 서비스 형태의 식당으로 시작되었다. 1885년 뉴욕시에 문을 연 익스체인지 뷔페는 남성 전용이었고 서서 먹는 방식이었으나, 셀프 서비스의 초기 형태로 볼 수 있다.^[3] 이후 1893년 시카고 세계 콜럼비아 박람회에서 존 크루거가 스웨덴식 뷔페를 변형하여 '카페테리아'라는 이름으로 선보이며 대중에게 알려졌고,^[4]^[5] Childs Restaurants와 같은 체인점들은 쟁반과 "트레이 라인"을 도입하며 현대적인 카페테리아의 발전에 기여했다.^[4]^[5]

한편, 프랑스에서는 다른 경로로 카페테리아 문화가 발전했다. 1881년 통과된 쥘 페리 법은 모든 어린이에게 공립학교 교육을 의무화했는데, 이와 함께 정부는 학교가 도움이 필요한 학생들에게 식사를 제공하도록 권장했다. 이는 학교 내 카페테리아, 즉 '캉틴'(cantine|캉틴^fra)의 확산으로 이어졌다. 이전에는 일부 학생들만 도시락을 가져와 제대로 된 식사를 할 수 있었지만, 학교 카페테리아의 도입으로 더 많은 학생들이 학교에서 식사를 해결할 수 있게 되었다.^[7]

프랑스에서의 카페테리아는 학교를 넘어 직장으로도 퍼져나갔다. 노동자들의 요구와 새로운 노동법 제정으로 인해 일정 규모 이상의 사업체는 직원들을 위한 식사 공간을 마련해야 했다. 특히 제2차 세계 대전을 겪으며 국가적으로 건강과 영양의 중요성이 부각되면서 이러한 직장 내 식당 문화는 더욱 강화되었다.^[7]

그러나 1960년대부터 1981년 사이에 패스트푸드 레스토랑과 패스트 캐주얼 레스토랑이 부상하면서 전통적인 카페테리아의 인기는 점차 감소하게 되었다.

2. 1. 미국

미국 최초의 셀프 서비스 레스토랑은 1885년 9월 4일 뉴욕시에 문을 연 익스체인지 뷔페(Exchange Buffet)였다. 이 식당은 남성 고객만을 대상으로 했으며, 손님들은 카운터에서 음식을 구입해 서서 식사하는 방식이었다.^[3] 이는 이후 등장하는 카페테리아와 오토매트의 초기 형태로 볼 수 있다.

본격적인 카페테리아의 등장은 1893년 시카고에서 열린 세계 콜럼비아 박람회로 거슬러 올라간다. 사업가 존 크루거는 스웨덴 여행 중 경험한 스뫼르가스보드를 미국식으로 변형하여 선보였다. 그는 단순함과 가벼운 음식을 특징으로 하는 이 식당을 '카페테리아'(스페인어로 '커피숍'을 의미)라고 불렀다. 6개월간 2,700만 명 이상(당시 미국 인구의 절반)이 방문한 이 박람회를 통해 미국 대중은 '카페테리아'라는 용어와 셀프 서비스 식사 형식을 처음 접하게 되었다.^[4]^[5]

한편, 1890년 뉴욕시에서 시작된 Childs Restaurants 체인은 1920년대까지 미국과 캐나다 전역으로 빠르게 확장했다. Childs는 1898년 130 브로드웨이 지점에서 셀프 서비스 방식에 쟁반과 "트레이 라인"을 도입하는 혁신을 이루었다고 평가받는다.^[4]^[5] 다만, Childs는 손님들이 앉아서 식사하는 기존 방식은 유지했다. 이 트레이 라인 방식은 이후 대부분의 Childs 레스토랑의 표준이 되었고, 성공적인 카페테리아 운영의 핵심 요소로 자리 잡았다.

'카페테리아 열풍'은 1905년 5월, 헬렌 모셔가 로스앤젤레스 시내에 문을 연 식당에서 시작된 것으로 여겨진다. 이 식당은 손님들이 긴 카운터를 따라 이동하며 음식을 골라 쟁반에 담아 테이블로 가져가는 방식이었다.^[6] 캘리포니아는 Boos Brothers Cafeterias, Clifton's, Schaber's 등 유명 카페테리아들을 배출하며 오랜 역사를 지니게 되었다. 하지만 캘리포니아 최초의 카페테리아는 크루거의 시카고 카페테리아보다 최소 12년 늦게 등장했으며, Childs는 이미 전국적인 체인을 구축한 상태였다. 또한, Horn & Hardart는 오토매트 형식(카페테리아와는 다름)의 체인점으로 1900년 이전에 이미 미국 중부 대서양 연안 지역에서 자리를 잡고 있었다.

1960년대부터 1981년 사이에 카페테리아의 인기는 패스트푸드 레스토랑과 패스트 캐주얼 레스토랑의 등장으로 인해 점차 감소했다.

2. 2. 대만

타이완에는 셀프 서비스 방식으로 운영되는 벤토 가게가 많이 있다. 이러한 가게들은 손님이 직접 음식을 고를 수 있도록 셀프 서비스 구역에 다양한 반찬을 진열해 놓는다. 손님은 원하는 음식을 직접 담은 후 계산대로 가져가 계산한다. 가격 책정 방식은 가게마다 다른데, 직원이 직접 음식의 종류와 양을 보고 가격을 정하거나, 음식의 무게를 재서 가격을 매기는 방식을 사용한다.

2. 3. 일본

일본의 철도 교통에서는 과거 신칸센 열차 내에서 카페테리아가 운영된 사례를 찾아볼 수 있다. 도카이 여객철도와 서일본 여객철도가 보유했던 신칸센 100계 전동차 중 식당차를 연결하지 않은 편성에는 식당차를 대신하여 급식 설비와 차내 판매의 거점 역할을 하는 차내 매점 형태의 카페테리아가 설치되었다.

이 카페테리아는 본격적인 조리 설비는 갖추지 않아 뷔페와는 달랐으며, 주로 음료와 간단한 음식을 제공했다. 이 시설은 도카이도 신칸센에서 100계 전동차가 운행을 종료할 때까지 계속 운영되었으며, 해당 차량이 은퇴하기 직전까지 판매 영업을 유지했다.

신칸센 100계의 카페테리아는 주로 2층 차량의 1층 부분에 설치되었고, 2층 부분에는 그린석이 배치되었다. 이러한 구조는 다른 열차에 비해 좌석 수가 적어 수송력이 저하되는 요인이 되었으나, 설비 자체를 쉽게 제거하기는 어려웠다.

유사한 사례로 동일본 여객철도가 보유했던 신칸센 200계 전동차 일부 편성에도 소규모 음식 공간을 갖춘 설비가 있었지만, 이 역시 판매 영업을 중단했다. 두 신칸센 모두 카페테리아의 판매 영업이 중단된 이후에는 해당 공간을 차내 판매 준비를 위한 거점으로 활용했다.

3. 다양한 형태

카페테리아는 운영 주체, 장소, 그리고 설립 목적에 따라 매우 다양한 형태로 운영된다. 대표적인 예로는 학교에서 학생들을 위해 운영하는 학생 식당, 회사에서 직원 복지를 위해 운영하는 사원 식당 등이 있다. 이 외에도 군대 시설 내의 식당, 쇼핑몰이나 공항의 푸드 코트, 수도원이나 대성당 같은 종교 시설의 식당 등 여러 장소에서 카페테리아 방식을 찾아볼 수 있다.

이러한 다양한 형태의 카페테리아는 단순히 장소만 다른 것이 아니라, 운영 방식, 주 이용객, 식사 비용 지불 방식(선불 결제 식사 플랜, 개별 결제 등), 심지어 불리는 명칭(식당, 쿡하우스, 카페토리움, 리펙토리, 커미서리 등)에서도 차이를 보인다. 각 카페테리아는 해당 시설의 특성과 이용자의 필요에 맞춰 특화된 서비스를 제공하는 경향이 있다.

3. 1. 학교 카페테리아

미국 영어에서 '대학 카페테리아'는 대학생들을 위한 카페테리아를 의미하며, 영국 영어에서는 종종 '식당'이라고 불린다. 이러한 카페테리아는 기숙사 건물 내에 있거나 별도의 건물로 존재한다. 많은 대학에서는 학생들을 고용하여 카페테리아 운영에 참여시키기도 한다. 학생들에게 제공되는 식사 횟수는 학교마다 다르지만, 일반적으로 주당 약 21식을 기준으로 하는 경우가 많다. 일반적인 카페테리아처럼 트레이를 사용하여 원하는 음식을 선택하지만, 많은 대학 캠퍼스에서는 현금 대신 선불 결제 방식인 식사 플랜을 구매하여 미리 비용을 지불한다.

대학 카페테리아의 지불 방식은 주로 식사 플랜 형태로 이루어진다. 학생들은 학기 초에 일정 금액을 지불하고, 해당 플랜 정보는 컴퓨터 시스템에 저장된다. 이후 학생증을 사용하여 식사 플랜에 접근하는 방식이다. 식사 플랜은 세부 내용이 매우 다양하며, 대학 카페테리아를 이용하기 위해 반드시 필요한 것은 아닐 수도 있다. 대학은 일반적으로 미리 정해진 식사 횟수, 포인트, 사용 가능 금액 또는 뷔페 이용 횟수 등을 계산하여 학생의 플랜 사용량을 추적한다. 플랜은 주당 또는 학기당 일정 횟수나 금액을 제공하며, 남은 횟수나 금액이 다음 기간으로 이월될 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다.^[11]

많은 학교에서는 학생들이 식사 플랜을 다양한 곳에서 사용할 수 있도록 여러 옵션을 제공한다. 주 카페테리아가 가장 일반적인 사용처이지만, 캠퍼스 내 다른 작은 카페테리아, 카페, 레스토랑, 바는 물론, 캠퍼스 인근 거리나 주변 지역의 패스트푸드 체인점에서도 식사 플랜을 사용할 수 있는 경우가 있다. 대학 카페테리아 시스템은 학교의 지리적 위치가 고립되어 있거나 기숙사 계약 조건에 식사 플랜 가입이 의무화된 경우, 학생들에게 사실상 독점적인 식사 옵션이 되기도 한다.

카페테리아 방식은 기본적으로 손님이 자신의 기호에 맞춰 원하는 음식을 선택(알라카르트)할 수 있도록 한 식당 형태를 말한다.^[12]

한국의 학교 급식이나 대학교의 학생 식당, 회사의 사원 식당 등에서는 이용자가 메뉴를 선택할 수 있는 급식 형태를 도입하는 경우가 늘고 있다. 이러한 선택식 급식 형태는 크게 세 가지로 나눌 수 있다.^[13]

학교 급식의 선택식 종류
방식	설명
셀렉트	2종류 이상의 미리 정해진 메뉴 중에서 이용자가 선택하는 방식
바이킹	다양한 종류의 요리 중에서 이용자가 종류와 양을 자유롭게 선택할 수 있는 방식 (뷔페와 유사)
카페테리아	주식, 주채(주요 반찬), 부채(곁들임 반찬), 국, 디저트 등의 구분에 따라 접시 등에 정량으로 소분된 다양한 종류의 요리 중에서 이용자가 자율적으로 조합하여 선택하는 방식

특히 카페테리아 방식은 이용자가 직접 요리의 조합을 구성하는 즐거움을 느낄 수 있어 만족도를 높이는 장점이 있다.^[13]^[14] 다만, 학교 급식에 카페테리아 방식을 도입할 경우, 학생들이 특정 음식에만 편중되지 않도록 각 요리의 영양 정보를 제공하고 균형 잡힌 식단을 선택하도록 지도하는 것이 중요하다. 이러한 과정을 통해 학생들이 스스로 식품과 요리를 균형 있게 선택하는 능력을 기를 수 있다는 긍정적인 효과도 있다.^[13]

3. 2. 직장 카페테리아

사원 식당 등에서는 직원들이 자신의 기호에 맞춰 원하는 음식을 선택(알라카르트)할 수 있도록 한 카페테리아 방식을 도입하는 경우가 있다.^[12]^[13] 이는 여러 급식 형태 중 하나로, 주식, 주채(주된 반찬), 부채(곁들임 반찬), 국, 디저트 등으로 구분되어 미리 접시에 담긴 다양한 종류의 요리 중에서 직원이 자율적으로 조합하여 선택하는 방식이다.^[13]

카페테리아 방식은 직원들이 스스로 요리의 조합을 즐길 수 있게 하여 식사 만족도를 높이는 장점이 있다.^[13]^[14] 이러한 방식은 직원 복지의 일환으로 운영되기도 한다. 다만, 직원들이 특정 음식만 편중되게 선택하지 않도록 각 요리의 영양 정보를 제공하는 등의 노력이 필요하며, 이를 통해 직원 스스로 균형 잡힌 식사를 선택하는 능력을 기르는 데 도움을 줄 수 있다.^[13]

3. 3. 기타 시설

캐나다 온타리오 토론토에 있는 성 요한 오브 아크 가톨릭 아카데미의 카페토리움

미국 군대 시설의 카페테리아는 식당 또는 더 공식적으로 식사 시설(종종 DF로 약칭)로 알려져 있다. 일반적인 영국군 용어로는 쿡하우스 또는 식당(mess hall)이다. 미국의 학생들은 종종 카페테리아를 점심 식당이라고 부르며, 이곳에서는 학교 아침 식사 프로그램에 따라 아침 식사도 제공하는 경우가 많다. 미국과 캐나다의 일부 학교 카페테리아에는 강당으로도 사용할 수 있도록 무대와 이동식 좌석이 설치되어 있다. 이러한 공간을 카페토리움(cafetorium) 또는 다목적실이라고 한다. 일부 오래된 시설에서는 학교의 체육관이 카페테리아로 사용되기도 하며, 식사 시간 외에는 주방 시설이 롤링 파티션 뒤에 가려진다. 여러 목적으로 사용되는 새로운 공간은 종종 커먼스(commons)라고 불린다.

대학교 기숙사의 카페테리아는 때때로 '식당'(dining hall) 또는 '다이닝 커먼스'(dining commons)라고 불린다. 푸드 코트는 여러 식료품 판매점이나 매점이 있는 많은 쇼핑몰과 공항에서 발견되는 카페테리아의 한 유형이다. 그러나 푸드 코트는 공공 식사에 더 가깝고, 제도화된 식사보다는 레스토랑의 한 형태로 간주될 수도 있다. 특히 학교와 같은 일부 기관에서는 여러 기업에 공간을 임대하는 대신, 기관 자체(자체 운영) 또는 단일 계약 관리 회사가 다양한 종류의 음식을 제공하는 스테이션이 있는 푸드 코트를 운영하기도 한다.^[8]^[9]

일부 수도원, 기숙학교 및 고대 대학교에서는 카페테리아를 식당(refectory)이라고 부른다. 현대 영국의 대성당과 수도원, 특히 잉글랜드 성공회에서는 종종 일반 대중에게 개방된 카페테리아를 설명하기 위해 식당이라는 용어를 사용한다. 역사적으로 식당은 일반적으로 수도승과 사제만 사용했다. 예를 들어, 글로스터 대성당의 800년 된 원래 식당(영화 해리 포터의 식사 장면 배경)은 현재 주로 성가대 연습 공간으로 사용되지만, 직원과 대중 모두가 카페테리아로 사용하는 300년 된 비교적 현대적인 확장 건물은 오늘날 식당이라고 불린다.^[10]

영화 또는 TV 스튜디오 단지 내에 위치한 카페테리아는 종종 군수품 창고(commissary)라고 불린다.

4. 파생 용어

기업의 복리후생 제공 방식 중 하나로, 사원이 자신의 필요에 맞춰 선택할 수 있는 카페테리아 플랜이라는 제도가 있다.^[12]^[16]

또한 C.P. 리히터 등은 쥐를 대상으로 다양한 영양소를 가진 음식 및 음료를 각각 다른 용기에 담아 자유롭게 먹도록 허용하는 상태(카페테리아 상태)에서 쥐의 행동을 관찰하는 실험을 진행했다. 매일 쥐의 각 섭취량을 기록하고, 섭취량의 편차를 관찰한 결과^[17], 쥐는 장기적으로 볼 때 영양에 치우침 없이 음식을 선택한다는 것이 밝혀졌다. 특정 영양소를 섭취하지 못하게 한(특수 기아 상태의) 쥐를 대상으로 동일하게 카페테리아 실험을 실시했을 때는, 해당 쥐가 부족했던 영양소를 포함하는 음식을 많이 섭취하는 결과가 얻어졌다.

유사한 실험을 모유를 떼는 시기(이유기)의 아이들에게도 실시했는데(음식은 달걀, 고기, 과일, 시리얼 등), 단기적으로는 섭취량에 차이가 있었지만, 수개월 간격으로 보면 영양의 균형이 잡혀 있었고 발육도 정상적이었다. 이러한 결과는 특수 기아의 증명과 동시에 생리적 욕구의 결과인 식행동에 대해서도 항상성이 작용하고 있다는 증거가 된다.

참조

_[1] 웹사이트 Lunchroom http://www.merriam-w[...] Merriam Webster 2019-09-12
_[2] 웹사이트 Top 50 Contract Companies http://www.food-mana[...] Penton 2017-07-04
_[3] 서적 America Eats Out William Morrow & Co 1991-10
_[4] 뉴스 Samuel & William Childs https://web.archive.[...] Nations Restaurant News 1996-02
_[5] 웹사이트 A Restaurant Timeline https://web.archive.[...] 2009-04-28
_[6] 뉴스 The cafeteria: an L.A. original https://www.latimes.[...] The Los Angeles Times 2003-11-05
_[7] 서적 Food culture in France Greenwood Press 2007
_[8] 간행물 High school food courts: A new evolution in student dining 2000-08
_[9] 뉴스 New food court-style Waukesha South High School cafeteria will make lunch time quicker for students https://www.jsonline[...] USA Today 2017-08-23
_[10] 웹사이트 Gloucester Cathedral http://www.fcm.org.u[...] Fcm.org.uk 2013-09-16
_[11] 웹사이트 Helping Your College Student Select a Meal Plan http://www.collegepa[...]
_[12] 서적 「経営学の基本」がすべてわかる本秀和システム 2009
_[13] 웹사이트 III.学校給食の栄養管理 https://www.pref.aic[...] 2022-02-13
_[14] 간행물 カフェテリア方式の学生食堂での料理選択行動における男女比較 https://doi.org/10.1[...] 日本食育学会 2014
_[15] 웹사이트 スペイン列車で旅する https://www.spain.in[...] 2022-02-13
_[16] 웹사이트 福利厚生ご担当者の皆様へ|カフェテリアプラン https://bs.benefit-o[...] ベネフィット・ワン 2011-10-20
_[17] 간행물 NUTRITIONAL REQUIREMENTS FOR NORMAL GROWTH AND REPRODUCTION IN RATS STUDIED BY THE SELF-SELECTION METHOD https://doi.org/10.1[...]
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_[19] 웹인용 Top 50 Contract Companies http://www.food-mana[...] Penton 2017-07-04

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