쿠비데 케밥
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1. 개요
쿠비데 케밥은 페르시아어로 "간 고기 케밥"을 의미하며, 다진 고기를 양파, 소금, 후추 등과 섞어 꼬치에 꿰어 굽는 이란식 케밥이다. 쇠고기나 양고기를 사용하며, 고기 가공 방식에 따라 부드러운 타입은 빵과, 육즙이 풍부한 타입은 쌀밥과 함께 제공된다. 쿠비데는 고기, 양파, 소금, 후추만을 사용하는 것이 전통적이며, 굽는 온도와 뒤집는 횟수가 맛을 결정하는 중요한 요소이다. 구운 토마토, 빵, 밥, 생 양파 등 다양한 곁들임 음식과 함께 먹는다.
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| 쿠비데 케밥 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 코비데 케밥 |
| 다른 이름 | 쿠비데, 쿠비데, 코비다 |
| 국가 | 이란 |
| 지역 | 골파예간, 테헤란, 보나브 |
| 국가별 요리 | 이란 요리 |
| 종류 | 꼬치 케밥 |
| 코스 | 메인 코스 |
 | |
| 조리 정보 | |
| 주 재료 | 간 고기 (양고기 또는 소고기) |
| 기타 정보 | |
| 1인분 | 100g |
2. 어원
페르시아어 "카바베 쿠비데(کباب کوبیده|카바베 코비데fa)"는 케밥을 뜻하는 "카바브(카바브(کباب|카바브fa)"에 에자페 "-에(-e)"를 붙인 "카바베(کباب|카바베fa)"와 "찧인, 갈린"을 뜻하는 "쿠비데(کوبیده|코비데fa)"가 합쳐진 말로, "간 고기 케밥"이라는 뜻이다.
کباب کوبیده|카바베 쿠비데fa는 페르시아어로 "케밥"을 뜻하는 "카바브(کبابfa)"에 에자페 "-에(-e)"를 붙인 "카바베(کبابfa)"와 "찧인, 갈린"을 뜻하는 "쿠비데(برگfa)"가 합쳐진 말로, "간 고기 케밥"이라는 뜻이다. 다진 쇠고기나 양고기에 강판에 간 뒤 물기를 짜낸 양파, 소금, 후추, 사프란 등을 넣고 잘 섞어 뭉친 다음 꼬치에 꿰어 굽는다.
''쿠비데''는 "두드리다"라는 뜻의 페르시아어 동사 ''koobidan'' (کوبیدن)의 과거 분사에서 유래되어, 고기를 준비하는 전통적인 방법을 나타낸다. 일부 지역에서는 "koufteh kabab"이라고도 하는데, 이는 "세게 치다" 또는 "때리다"라는 뜻의 옛 페르시아어 ''kouftan''에서 유래했다. 전통적으로 고기는 평평한 돌이나 통나무 위에 올려놓고 나무 망치로 두들겨 원하는 질감을 얻었으며, "꼬챙이"를 뜻하는 페르시아어 ''seekh'' (سیخ)에 꿰어 요리한다. 쿠비데는 터키식 아다나 케밥과 유사하지만, 조리법과 맛에 지역적 차이가 있을 수 있다.
3. 종류
쿠비데 케밥은 크게 재료와 조리법에 따라 다양한 종류로 나눌 수 있다.
3. 1. 재료에 따른 분류
کباب کوبیده|카바베 쿠비데fa는 다진 고기로 만든 이란 케밥의 일종이다. 쿠비데 케밥은 사용하는 재료에 따라 크게 두 가지 주요 스타일로 나뉜다.[4]
두 스타일 모두 동일한 재료를 사용하지만, 고기를 가공하는 방식에 차이가 있다.
전통적인 쿠비데는 어린 수컷 양의 지방이 많은 부위(아랫갈비, 가슴살, 뱃살 등)를 사용한다. 고급 케밥은 갈비, 등심, 어깨살 등을 사용하기도 한다. 고기는 중간 굵기로 두 번 갈고, 지방 함량은 20~35%가 이상적이다. 아다나 케밥 등과 달리 꼬리 지방은 거의 사용하지 않는다.
양파는 강판에 갈아 소금을 뿌려 숙성시킨 후 물기를 짜내 사용하며, 전체 혼합물의 15~18%를 차지한다. 쿠비데의 핵심 재료는 고기, 흰색 또는 노란색 양파, 소금, 검은 후추이다. 쇠고기, 송아지 고기, 닭고기, 달걀 등은 전통 레시피에서 벗어난 것으로 간주된다.
고기 혼합물을 반죽하는 방식에 따라 부드러운 버전과 단단한 버전으로 나뉜다. 부드러운 버전은 높은 온도(최대 50°C)에서 반죽하여 지방을 녹여 부드러운 질감을 만든다. 단단한 버전은 차가운 온도에서 반죽하여 지방과 고기 입자를 분리하고, 굽는 동안 지방이 녹아 육즙 주머니를 형성한다.
반죽 후 고기는 넓고 평평한 꼬챙이에 펴 바르고, 표면에 '골'이라는 함몰 부위를 만들어 굽는 동안 열을 균등하게 분산시킨다. 쿠비데는 다른 이란 케밥보다 높은 온도에서 굽고, 자주 뒤집어 주는 것이 중요하다.
구운 토마토, 빵 또는 찐 밥, 생 양파, 신선한 허브(바질), 수맥, 버터, 라임 또는 비터 오렌지 등과 함께 제공된다.
3. 2. 조리법/곁들임에 따른 분류
'''쿠비데 케밥'''은 다진 고기로 만든 이란 케밥의 일종이다. 다리아반다리의 요리책에 따르면[4] 쿠비데에는 크게 두 가지 스타일이 있다. 하나는 부드럽고 연한 타입으로 상가크와 라바쉬와 같은 이란식 빵과 함께 제공되며, 다른 하나는 더 단단하지만 육즙이 풍부한 타입으로 쌀밥과 함께 제공된다. 두 스타일 모두 같은 재료를 사용하지만, 고기를 가공하는 방식이 다르다.
쿠비데의 핵심 재료는 고기, 흰색 또는 노란색 양파, 소금, 검은 후추이다. 쇠고기, 송아지 고기, 오래된 또는 암컷 양고기, 닭고기, 달걀, 베이킹 소다, 빵 부스러기, 밀가루 또는 기타 향신료는 전통적인 레시피에서 벗어난 것으로 간주된다.
고기 혼합물을 반죽하는 방식에 따라 케밥의 질감이 달라진다. 부드러운 버전은 높은 온도(최대 50°C)에서 반죽하여 지방이 녹아들어 균질하고 부드러운 질감을 만든다. 단단한 버전은 고기가 반쯤 얼었을 때 차가운 온도에서 반죽하여 지방과 고기 입자를 분리하고, 굽는 동안 지방이 녹아 육즙 주머니를 형성한다.
반죽 후, 고기는 넓고 평평한 꼬챙이(2~4cm)에 펴 바르며, 각 부분의 양은 80~400g이다. ''골''이라고 불리는 특별한 함몰 부위를 케밥 표면에 만들어 굽는 동안 열을 균등하게 분산시킨다. 쿠비데는 다른 이란 케밥보다 높은 온도에서 구워야 하며, 자주 뒤집어야 한다.
쿠비데는 구운 토마토, 빵 또는 찐 밥, 생 양파, 신선한 허브(특히 바질), 수맥, 버터, 라임 또는 비터 오렌지 등 다양한 반찬과 함께 제공된다.
4. 재료 및 조리법
페르시아어 "카바베 쿠비데(کباب کوبیده|카바베 쿠비데fa)"는 "케밥"을 뜻하는 "카바브(کباب|카바브fa)"에 에자페 "-에(-e)"를 붙인 "카바베(کباب|카바베fa)"와 "찧인, 갈린"을 뜻하는 "쿠비데(کوبیده|쿠비데fa)"가 합쳐진 말로, "간 고기 케밥"이라는 뜻이다.
쿠비데는 다진 쇠고기나 양고기를 주재료로 사용하며, 강판에 간 뒤 물기를 짜낸 양파, 소금, 후추, 사프란 등을 넣고 잘 섞어 뭉친 다음 꼬치에 꿰어 굽는 방식으로 조리한다.[4]
''쿠비데''는 "두드리다"라는 뜻의 페르시아어 동사 ''koobidan'' (کوبیدن)의 과거 분사이다.[4] 전통적으로 고기는 평평한 돌이나 통나무 위에 올려놓고 나무 망치로 두들겨 원하는 질감을 얻었고, "꼬챙이"를 뜻하는 페르시아어 ''seekh'' (سیخ)에 꿰어 요리했다.[4] 쿠비데는 터키식 아다나 케밥과 유사하나, 조리법과 맛에 지역적 차이가 있다.
다리아반다리에 따르면 쿠비데는 부드러운 타입과 단단하지만 육즙이 풍부한 타입 두 가지가 있다.[4] 전자는 ''상가크'', ''라바쉬''와 같은 이란식 빵과 함께, 후자는 쌀밥과 함께 제공된다.[4]
고기 혼합물 반죽은 원하는 질감을 얻는 데 매우 중요하다. 부드러운 버전은 높은 온도(최대 50°C)에서 반죽하여 지방이 근육 조직에 통합되도록 한다.[4] 단단한 버전은 고기가 반쯤 얼었을 때 차가운 온도에서 반죽하여 지방과 고기 입자를 분리하고, 굽는 동안 지방 입자가 녹아 육즙 주머니를 형성한다.[4]
반죽 후, 고기는 넓고 평평한 꼬챙이(2~4cm)에 펴 바르며(80~400g),[4] ''골''이라는 함몰 부위를 만들어 굽는 동안 열을 균등하게 분산시킨다. 쿠비데는 다른 이란 케밥보다 높은 굽는 온도를 필요로 하며, 자주 뒤집어야 한다.[4]
쿠비데는 구운 토마토, 빵 또는 찐 밥, 생 양파, 신선한 허브, 수맥, 버터, 라임 또는 비터 오렌지와 함께 제공된다.[4]
4. 1. 재료
다진 쇠고기나 양고기에 강판에 간 뒤 물기를 짜낸 양파, 소금, 후추, 사프란 등을 넣고 잘 섞어 뭉친 다음 꼬치에 꿰어 굽는다.[4] 쿠비데의 핵심 재료는 고기, 흰색 또는 노란색 양파, 소금, 검은 후추로 제한된다.[4]전통적인 쿠비데의 경우, 주로 어린 수컷 양의 지방이 많고 경제적인 부위(아랫갈비, 가슴살, 뱃살 등)를 사용한다.[4] 더 고급스러운 케밥에는 갈비, 등심, 어깨살과 같은 다른 부위를 사용할 수 있다.[4] 고기는 일반적으로 중간 굵기의 분쇄판을 사용하여 두 번 간다.[4] 지방 함량은 20-35%가 이상적이지만, 전문 요리사는 최대 40%까지 사용하기도 한다.[4] 아다나 케밥이나 쉬쉬 코프타와 달리, 쿠비데에서는 강한 풍미 때문에 꼬리 지방을 거의 사용하지 않고, 뱃살이나 갈비 부위의 지방이 더 선호된다.[4]
두 번째 필수 재료는 강판에 간 양파이다.[4] 양파는 잘게 갈아서 소금을 뿌린 후 몇 시간 동안 숙성시켜 매운맛을 부드럽게 하고, 과도한 수분(최대 65%)을 짜낸다.[4] 일반적인 레시피에서 양파는 전체 혼합물의 15-18%(킬로그램당 180~220g)를 차지한다.[4] 양파를 더 많이 사용하면 케밥이 더 촉촉하고 부드러워지지만, 굽는 동안 부서질 위험이 있다.[4]
쇠고기, 송아지 고기, 오래된 또는 암컷 양고기, 닭고기, 달걀, 베이킹 소다, 빵 부스러기, 밀가루 또는 기타 향신료는 전통 레시피에서 벗어난 것으로 간주된다.[4] 이러한 첨가물은 가공을 단순화하거나 저품질 고기를 보충하는 데 사용되기도 하지만, 진정성이 떨어진다고 여겨진다.[4]
4. 2. 조리 과정
다진 쇠고기나 양고기에 강판에 갈아 물기를 짜낸 양파, 소금, 후추, 사프란 등을 넣고 잘 섞어 뭉친 다음 꼬치에 꿰어 굽는다.[4] ''쿠비데''는 "두드리다"라는 뜻의 페르시아어 동사 ''koobidan'' (کوبیدن)의 과거 분사이다. 전통적으로 고기는 평평한 돌이나 통나무 위에 올려놓고 나무 망치로 두들겨 원하는 질감을 얻은 다음, "꼬챙이"를 뜻하는 페르시아어 단어 ''seekh'' (سیخ)에 꿰어 요리했다.[4]다리아반다리의 요리책에 따르면 쿠비데는 두 가지 주요 스타일이 있다.[4] 부드러운 타입은 ''상가크''와 ''라바쉬''와 같은 이란식 빵과 함께, 더 단단하지만 육즙이 풍부한 타입은 쌀밥과 함께 제공된다. 두 스타일 모두 동일한 재료를 사용하지만, 고기를 가공하는 방식에 차이가 있다.[4]
전통적인 쿠비데는 일반적으로 어린 수컷 양의 지방이 많고 경제적인 부위(아랫갈비, 가슴살, 뱃살 등)를 사용한다. 더 고급 케밥은 갈비, 등심, 어깨살과 같은 다른 부위를 사용할 수 있다. 고기는 보통 중간 굵기의 분쇄판을 사용하여 두 번 간다. 지방 함량은 20-35%가 이상적이지만, 최대 40%까지 사용 가능하다. 아다나 케밥 등과 달리, 쿠비데에서는 강한 풍미 때문에 꼬리 지방을 거의 사용하지 않고, 뱃살이나 갈비 부위의 지방이 더 선호된다.[4]
양파는 강판에 갈아 소금을 뿌린 후 몇 시간 동안 숙성시켜 매운맛을 부드럽게 하고, 과도한 수분(양파 전체 무게의 최대 65%)을 짜낸다. 일반적인 레시피에서 양파는 전체 혼합물의 15-18%(양파 대 고기 비율은 킬로그램당 180~220g)를 차지한다. 양파를 더 많이 사용하면 케밥이 더 촉촉하고 부드러워지지만, 굽는 동안 부서질 위험이 있다.[4]
쿠비데의 핵심 재료는 고기, 흰색 또는 노란색 양파, 소금, 검은 후추이다. 쇠고기, 송아지 고기, 오래된 또는 암컷 양고기, 닭고기, 달걀, 베이킹 소다, 빵 부스러기, 밀가루 또는 기타 향신료는 전통 레시피에서 벗어난 것으로 간주된다.[4]
고기 혼합물 반죽은 케밥의 원하는 질감을 얻는 데 중요하다. 더 부드러운 버전은 더 높은 온도(최대 50°C)에서 반죽하여 지방이 녹아 근육 조직에 통합되도록 한다. 더 단단한 버전은 고기가 반쯤 얼었을 때 차가운 온도에서 반죽하여 지방과 고기 입자를 분리한다. 이 경우 굽는 동안 지방 입자가 국소적으로 녹아 육즙 주머니를 형성하여 케밥을 더 육즙이 많게 만든다.[4]
반죽 후, 고기는 넓고 평평한 꼬챙이(2~4cm)에 펴 바르며, 각 부분의 양은 80~400g이다. ''골''이라고 불리는 특별한 함몰 부위를 케밥 표면에 만들어 굽는 동안 열을 균등하게 분산시킨다.[4]
쿠비데는 다른 이란 케밥보다 더 높은 굽는 온도를 필요로 하며, 고르지 않은 조리, 떨어짐 또는 타는 것을 방지하기 위해 자주 뒤집어야 한다. 일찍 뒤집는 것은 고기가 꼬챙이에서 수축하거나 분리되는 것을 방지한다.[4]
쿠비데는 구운 토마토, 빵 또는 찐 밥, 생 양파, 신선한 허브(특히 바질), 수맥, 버터, 라임 또는 비터 오렌지와 함께 제공된다.[4]
5. 곁들이는 음식
쿠비데는 단순한 구성과 제한된 재료에도 불구하고, 구운 토마토, 빵 또는 찐 밥, 생 양파, 신선한 허브(특히 바질), 수맥, 버터, 라임 또는 비터 오렌지와 같은 다양한 곁들임 음식과 함께 제공되는 경우가 많다.[4]
참조
[1]
웹사이트
Tasty Kabob in Tempe: Persian Cuisine Hiding in Plain Sight
http://www.phoenixne[...]
2015-10-01
[2]
뉴스
Review: A Persian Renaissance at Shiraz Kitchen in Elmsford
https://www.nytimes.[...]
2016-05-20
[3]
웹인용
Kebab; What Iran is known for
https://iranpress.co[...]
2022-06-07
[4]
서적
The Honorable Culinary Art (مستطاب آشپزی)
Karnameh Publishing
1999
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