아다나 케밥
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1. 개요
아다나 케밥은 튀르키예의 다진 고기 케밥으로, 일반적으로 양고기와 꼬리 기름으로 만들어진다. 터키, 시리아, 이라크 지역에서 유래되었으며, 아다나 주의 아다나 상공회의소에서 현장 실사를 통과한 판매자만 만들 수 있다. 아다나 케밥은 매운맛이 없는 것이 특징이며, 다른 지역에서는 매운 아다나 케밥과 맵지 않은 우르파 케밥으로 나뉘기도 한다. 아다나 케밥은 숯불에 구워 납작한 빵과 함께 제공되며, 구운 토마토, 고추, 파슬리, 양파 등을 곁들여 먹는다. 매년 아다나에서는 아다나 케밥과 샬감 축제가 열린다.
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| 아다나 케밥 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 아즈르 크이마 케바브 |
| 국가 | 터키 |
| 지역 | 아다나-메르신 |
| 창시자 | 알 수 없음 |
| 제공 온도 | 뜨겁게 |
| 종류 | 주요 요리, 샐러드 (양파, 채소, 향신료)와 함께 |
| 주재료 | 손으로 다진 양고기와 꼬리 지방 |
2. 어원
튀르키예어 "케밥(kebaptr)"은 고기를 구워 만든 요리를 두루 일컫는 말이다. "크이마(kıymatr)"는 "다진 고기"를 뜻한다. "아다나"나 "크이마"와 "케밥"을 하나의 구로 합칠 때, 속격 접사 "-으(-ıtr)"가 "케밥" 뒤에 붙는다.
꼬리 기름은 모든 ''Kıyma kebabı''의 필수 재료이다. 케밥은 일반적으로 다진 양고기와 꼬리 기름으로 만들어지지만, 지역에 따라 다양한 변형이 있다. 케밥은 터키의 메르신에서 이라크의 키르쿠크에 이르는 지역에서 꽤 흔하며, 시리아의 알레포도 포함한다.[1] 많은 저자에 따르면, 이 케밥은 터키 문화와 아랍 문화의 융합에서 탄생했다. 한때 알레포 에얄레트의 중요한 지역이었던 비레지크는 이 종류의 케밥을 만든 곳이라고 한다.[1] 오늘날 아다나주에서 준비되고 소비되는 버전 또한 현대 터키 문화에 뿌리를 두고 있으며, 이후 법적 재판을 거쳐 2005년 2월에 "원산지 통제 명칭"을 받았다.[2][3]
아다나 케밥tr은 아다나 상공회의소에서 현장 실사를 통과한 판매자만 만들 수 있다.[4] 키이마 케밥은 터키, 시리아, 이라크 등 역사적으로 인접한 지역에서 만들어지는데, 이 지역에서는 고기를 손으로 갈고, 꼬리 지방과 때때로 맵지 않은 고추를 첨가한다.[1][5]
3. 역사
4. 지리적 분포
1950년대부터[1] 이스탄불, 바그다드, 다마스쿠스를 포함한 옛 오스만 제국 영토의 지역 사회에서 새로운 변형된 키이마 케밥(kıyma kebabı)을 즐겨 먹었다. 이러한 변형은 현지 입맛에 맞게 개조되었으며, 원래의 키이마 케밥(kıyma kebabı)으로 간주될 수 없다.
이스탄불과 아다나 및 알레포 외의 다른 터키 지역 사회에서, ''키이마 케밥''(kıyma kebabı)은 아다나 케밥tr(매운맛) 또는 ''우르파 케밥''(Urfa kebabı, 맵지 않은 맛)이다.
4. 1. 원산지
아다나 케밥tr은 아다나 상공회의소에서 현장 실사를 통과한 판매자만 만들 수 있다.[4] 키이마 케밥은 역사적인 지역에서 만들어진다. 터키, 시리아, 이라크의 인접 지역에서도 비슷한 요리가 만들어지는데, 이 지역에서는 고기를 손으로 갈고, 꼬리 지방과 때때로 맵지 않은 고추를 첨가한다.[1][5]
4. 2. 최근 분포와 오해
1950년대부터[1] 이스탄불, 바그다드, 다마스쿠스를 포함한 옛 오스만 제국 영토의 지역 사회에서 새로운 변형된 키이마 케밥(kıyma kebabı)을 즐겨 먹었다. 이러한 변형은 현지 입맛에 맞게 개조되었으며, 원래의 키이마 케밥(kıyma kebabı)으로 간주될 수 없다.
이스탄불과 아다나 및 알레포 외의 다른 터키 지역 사회에서, ''키이마 케밥''(kıyma kebabı)은 아다나 케밥tr(매운맛) 또는 ''우르파 케밥''(Urfa kebabı, 맵지 않은 맛)이다. 원래의 아다나 케밥tr(Adana kebabı)은 전혀 맵지 않았고, 심지어 우르파에도 ''우르파 케밥''(Urfa kebabı)은 존재하지 않았다.[4]
5. 종류
튀르키예에서 "케밥(kebaptr)"은 고기를 구워 만든 요리를 두루 일컫는 말이며, "크이마(kıymatr)"는 "다진 고기"를 뜻한다. "아다나"나 "크이마"와 "케밥"을 하나의 구로 합칠 때, 속격 접사 "-으(-ıtr)"가 "케밥" 뒤에 붙는다.
아다나식 케밥은 본래 맵지 않지만, 이스탄불 등 다른 지역에서는 다진 고기로 만든 크이마 케밥이 매운 아다나 케밥과 맵지 않은 우르파 케밥(Urfa kebabı|우르파 케바브tr)으로 나뉜다. 그러나 우르파식 크이마 케밥은 아다나식 케밥과 다르며, 우르파 현지에서는 "양귀비 케밥"이라는 뜻의 "하시하시 케밥(haşhaş kebabı|하시하시 케바브tr)"이라 불린다.[1]
5. 1. 변형
오스만 제국 시절 킬리키아와 메소포타미아 지역에서는 손으로 썬 양고기와 양 꼬리 지방을 기본으로 하는 다양한 형태의 '키이마 케밥'이 발견된다.[1]몇 가지 주목할 만한 지역적 변형은 다음과 같다.
| 지역 | 이름 | 특징 |
|---|---|---|
| 아다나-메르신 | 메트렐릭 케밥 | 아다나의 유명 요리사들이 최근 선보인 특별 메뉴로, 1m에서 10m까지 길게 늘어뜨린 두꺼운 키이마 케밥이다. |
| 아다나-메르신 | 베이티 | 이스탄불의 베이티 케밥에서 파생된 요리로, 피망 대신 파슬리와 신선한 마늘을 다져 고기와 지방과 함께 사용한다. |
| 아다나-메르신 | 케밥 타르수시 | 메르신 주 타르수스에서 흔히 볼 수 있으며, 고기와 지방에 다진 양파만을 넣는다.[1] |
| 가지안테프/알레포/샨리우르파 | 하시하시 케밥 (haşhaş kebabı|하시하시 케바브tr 또는 كباب خشخاش) | 니지프, 우르파, 비레지크, 알레포에서 매우 유명하며, 매우 단순한 형태의 크이마 케밥이다. 때로는 약간의 돈지방과 으깬 호두를 포함한다.[1] |
| 가지안테프/알레포/샨리우르파 | 시미트 케밥 (가지안테프), 오루크 케밥 (킬리스) 또는 كبّة مشويّة (할레프) | 고기 1킬로그램당 불린 불거 한 컵, 작은 샬롯 몇 개, 잣 30그램, 꼬리 지방 100그램이 들어간다. 건조한 민트 플레이크, 파프리카 가루, 수맥, 큐민과 같은 다양한 허브와 향신료를 혼합하여 맛을 낸다.[1] |
| 가지안테프/알레포/샨리우르파 | 피스틀리 케밥 | 가지안테프의 특산물로, 고기와 지방 1킬로그램당 대략 150그램의 거칠게 간 피스타치오 커널이 들어간다. |
| 가지안테프/알레포/샨리우르파 | 세브젤리 케밥 | 가지안테프 특산물로, 고기와 지방과 함께 붉은색과 녹색 피망, 양파, 파슬리를 손으로 함께 다져 넣는다. |
| 술레이마니예 | 술레이마니예 케밥(كباب سليمانية) | 이라크 쿠르디스탄의 술라이마니야에서 유래되었으며, 고기 혼합물에 고추나 향신료를 전혀 첨가하지 않는다. 숯의 온도를 높이는 강력한 송풍기가 장착된 특수한 망갈에서 구워 윤기 있고 바삭한 겉면을 가진다. |
5. 1. 1. 아다나-메르신
- '''메트렐릭 케밥''': 최근 아다나의 유명한 ''우스타''(요리사)들이 선보인 특별 메뉴이다. 테이블에 앉은 손님 수에 따라 1m에서 10m까지 길게 늘어뜨린 두꺼운 ''키이마 케밥''이다. 쇠꼬챙이는 길고 무거우며(일부는 무게가 15kg에 달한다) 특별 제작된다.
- '''베이티''': 이스탄불의 유명한 베이티 케밥에서 파생된 요리이다. 피망 대신 파슬리와 신선한 마늘을 다져 고기와 지방과 함께 사용한다.
- '''케밥 타르수시''': 메르신의 동명의 도시 타르수스에서 흔히 볼 수 있는 이 ''키이마 케밥''은 고기와 지방에 다진 양파만을 넣는다.[1]
5. 1. 2. 가지안테프/알레포/샨리우르파
- '''하시하시 케밥'''(haşhaş kebabı|하시하시 케바브tr) 또는 كباب خشخاش: 니지프, 우르파, 비레지크, 알레포에서 매우 유명하며, 매우 단순한 형태의 ''크이마 케밥''이다. 때로는 약간의 돈지방과 으깬 호두를 포함하여 더욱 바삭하게 만들 수 있다.[1]
- '''시미트 케밥''' (가지안테프), '''오루크 케밥''' (킬리스) 또는 كبّة مشويّة (할레프): ''크이마 케밥''과 먼 친척 관계이며, 고기 1킬로그램당 불린 불거 한 컵, 작은 샬롯 몇 개, 잣 30그램, 꼬리 지방 100그램이 들어간다. 건조한 민트 플레이크, 파프리카 가루, 수맥, 큐민과 같은 다양한 허브와 향신료를 혼합하여 맛을 낼 수 있다.[1]
- '''피스틀리 케밥''': 가지안테프의 특산물로, 고기와 지방 1킬로그램당 대략 150그램의 거칠게 간 피스타치오 커널이 들어간다.
- '''세브젤리 케밥''': 또 다른 가지안테프 특산물로, 고기와 지방과 함께 붉은색과 녹색 피망, 양파, 파슬리를 손으로 함께 다져 넣는다.
5. 1. 3. 술레이마니예
이라크 쿠르디스탄의 술라이마니야 도시의 이름을 따서 명명된 술레이마니예 케밥(كباب سليمانية)은 이라크의 케밥 종류 중 하나이다. 몇 가지 면에서 전형적인 아다나 케밥|아다나 케밥tr과는 다르다. 특히, 고기 혼합물에 고추나 향신료를 전혀 첨가하지 않는다. 또한 숯의 온도를 높이는 강력한 송풍기가 한쪽에 장착된 특수한 망갈에서 구워진다. 그 결과, 윤기 있고 바삭한 겉면을 가진 ''키이마 케밥''이 만들어진다.6. 조리
퀴마 케밥은 원래 자연 환경에서 땅의 식물을 먹여 키운 수컷 램고기를 원료로 하며, 깨끗하게 세척한 후 케밥 구성에 필수적인 양의 꼬리 기름을 섞어 재운다. 그 후, "즈르흐"라고 불리는 큰 칼을 사용하여 잘게 썰어 소금과 고춧가루를 넣고 모양을 만든다. 상황에 따라 매운 녹색 고추나 마늘 등을 첨가하기도 한다.
일반적으로 참나무 숯불의 잔불로 약한 불에서 굽고, 꼬치를 돌려가며 붉은 살이 갈색으로 양면이 구워지면 완성된다. 녹은 지방은 불씨에 떨어뜨리지 않고, 꼬치구이 후 납작한 빵에 모아 나중에 데워 먹는다.
6. 1. 재료 다듬기 및 반죽
원산지 명칭에 따르면, 아다나 케밥은 1년 미만의 수컷 양고기로 만들어진다. 이 양은 자연 환경에서 자라 현지 식물로 먹여야 한다.[6]고기는 실버 스킨, 신경 및 내부 지방을 제거해야 한다. 정제 후에는 거친 덩어리로 잘라 꼬리 지방과 1:5의 비율로 섞어 하루 동안 재운다.[6]
다음 날, 재운 고기와 지방은 ''즈르흐''라고 하는 초승달 모양의 쇠칼을 사용하여 손으로 갈아야 한다. 단맛이 나는 붉은 고추(역시 ''즈르흐''로 손으로 썰어야 함)와 소금만 첨가해야 한다. 또한, 원산지 명칭은 "특정 상황에서" 매운 녹색 피망과 신선한 마늘을 첨가하는 것을 허용한다.[6]
그런 다음 고기는 지방, 소금 및 추가 재료와 함께 섞어 완전히 반죽하여 균질한 농도를 얻는다.[6]
6. 2. 꼬치에 꿰기
혼합물이 균질해지면 두께 0.5cm, 너비 3cm, 길이 90cm~120cm의 철제 꼬챙이에 올려진다. Adana kebabıtr(아다나 케밥) 한 인분은 일반적으로 꼬챙이 하나에 180g의 고기가 들어간다. "1.5인분"은 약간 더 넓은 꼬챙이에 꽂아 제공하며, 표기 라벨에 따라 270g 미만일 수 없다.[6]약간의 물은 다진 고기가 꼬챙이에 더 잘 달라붙게 해주는데, 이는 이 케밥을 만드는 데 가장 어려운 단계이다. 만약 ''Usta''[7] (우스타, 장인)가 제대로 하지 않으면[6] 굽는 동안 고기가 꼬챙이에서 분리될 수 있다.
꼬치에 꿰는 단계에서는 소량의 물을 사용하는데, 이 과정은 케밥 제작에 중요한 단계이다. 제대로 이루어지지 않으면 굽는 동안 고기가 꼬치에서 떨어지거나 숯 속으로 떨어질 수 있다.
6. 3. 굽기
꼬챙이에 꽂은 케밥은 불꽃이 없는 참나무 숯 위에서 굽는다. 고기가 짙은 갈색으로 변하면 다 익은 것이다. 이 과정에서 꼬챙이는 자주 뒤집는다. 굽는 동안 녹아내린 기름은 납작한 빵 조각을 고기에 대고 눌러서 모으는데, 이는 빵을 데우는 역할도 한다.[6]퀴마 케밥은 원래 자연 환경에서 땅의 식물을 먹여 키운 수컷 램고기를 원료로 사용하며, 깨끗하게 세척한 후 케밥 구성에 필수적인 양의 꼬리 기름을 섞어 재운 후 만든다. 그 후, "Zırh"라고 불리는 큰 칼을 사용하여 잘게 썰어 소금과 고춧가루를 넣고 모양을 만든다. 상황에 따라 매운 녹색 고추나 마늘 등을 첨가하기도 한다. 꼬치에 꿸 때는 소량의 물을 사용하는데, 이 과정은 케밥 제작에 중요한 단계로, 제대로 이루어지지 않으면 굽는 동안 고기가 꼬치에서 떨어지거나 숯 속으로 떨어질 수 있다. 일반적으로 참나무 숯불의 잔불로 약한 불에서 굽고, 꼬치를 돌려가며 붉은 살이 갈색으로 양면이 구워지면 완성된다. 녹은 지방은 불씨에 떨어뜨리지 않고, 꼬치구이 후 납작한 빵에 모아 나중에 데워 먹는다.
7. 먹는 방법
아다나 케밥은 접시에 담겨 나오는 '포르시욘(Porsiyon)'이나 얇은 빵에 싸서 먹는 '두룸(Dürüm)' 형태로 제공된다. 곁들임으로는 구운 토마토, 녹색 또는 붉은색 고추, 채 썬 양파, 파슬리, 수맥(Sumak)이 함께 나온다. 아다나와 메르신에서는 메제가 케밥과 함께 제공되며, 아이란이나 적 무 등으로 만든 음료 샬감(Şalgam)을 곁들여 마시는 것이 일반적이다.
7. 1. 포르시욘 (Porsiyon)
아다나 케밥tr은 아이란과 함께 '포르시욘'(porsiyon)으로 제공된다.[6] 케밥은 육즙을 받기 위해 사용되는 납작한 빵 위에 올려져 제공된다. 구운 토마토, 녹색 또는 붉은 고추, 파슬리와 수맥을 곁들인 채 썬 양파가 함께 제공된다. 아다나-메르신에서 케밥과 함께 제공되는 다른 전형적인 메제로는 석류 당밀을 곁들인 붉은 고추 에즈메, 신선한 민트와 타라곤 잎, 올리브 오일과 석류 당밀을 곁들인 조린 샬롯, 절인 작은 녹색 칠리 고추, 그리고 메르신 주변에서는 비터 오렌지, 시트론, 라임, 레몬 조각과 함께 녹색 샬롯 줄기가 제공된다. 아다나 주변의 많은 식당에서는 버터를 얹은 뜨거운 후무스와 파스트르마를 곁들여 제공하기도 한다.[6]
'포르시욘'을 먹는 방법은 숯으로 구운 토마토와 고추의 껍질을 벗겨 으깨어 페이스트로 만든 다음, 납작한 빵 조각에 케밥의 일부를 넣고 양파, 수맥, 파슬리 혼합물을 넉넉하게 뿌린 다음, 전체를 몇 개의 작은 두꺼운 두룸으로 싸는 것이다.
아이란과 살감은 낮에 케밥과 함께 소비되는 두 가지 주식 음료이다. 더운 여름 저녁에는 살감과 함께 차가운 라키를 선호하는 경우가 많다.
7. 2. 두룸 (Dürüm)
구워진 케밥은 망갈에서 꺼내 꼬챙이에서 분리한 후 큰 빵 (대부분 라바쉬 또는 트르나크 피데시) 위에 올려놓고, 채 썬 양파 한 꼬집, 작게 깍둑썰기한 토마토, 파슬리를 넣은 다음 소금, 큐민, 수맥을 약간 뿌린 후 길게 말아 넣는다.[1] 아이란은 샬감보다 두룸과 함께 더 흔하게 소비된다.[1]8. 행사
아다나 케밥은 2010년부터 아다나에서 축제로 기념되고 있다. 아다나 케밥 및 샬감 축제는 케밥, 간, 샬감, 라크를 즐기는 백 년의 전통에서 비롯되었다.[8] 이 행사는 전국적으로 인기 있는 길거리 축제로 변모하였으며, 매년 12월 둘째 주 토요일 밤에는 길거리 악사들이 드럼과 주르나를 연주하며 방문객들을 밤새도록 즐겁게 한다.[8]
참조
[1]
간행물
Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar
Çiya Yayınları
[2]
웹사이트
Managing Intellectual Property
http://www.managingi[...]
[3]
웹사이트
Designation of Origin - Citation of the Decree Law Patenting the Adana Kebabı
http://www.ito.org.t[...]
Adana Ticaret Odası
2020-06-09
[4]
웹사이트
Execution Guideline for the Patented Adana Kebabı
http://www.adana-to.[...]
Adana Ticaret Odası
2011-03-21
[5]
문서
Please refer to the "[[Adana kebab#Variations|Variations]]" section of the same article for a more extensive list of the original Pan-Aleppan variants.
[6]
웹사이트
Instruction for the Production, Presentation and the Serving of the Patented Adana Kebabı
http://www.adana-to.[...]
Adana Ticaret Odası
2011-03-21
[7]
문서
"Usta" is a [[Turkish language|Turkish]] word, similar in its sense to the [[French language|French]] word "maître" although its scope of use is wider, and it is a title, usually added after the first name, to denote a master of any craft or trade.
[8]
웹사이트
Rakıcılar bir kez daha "Dünya Rakı Günü"nde buluşuyor
http://www.cnnturk.c[...]
2016-11-15
[9]
웹사이트
Managing Intellectual Property
http://www.managingi[...]
[10]
웹사이트
http://www.ito.org.t[...]
[11]
서적
Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar
Çiya Yayınları
[12]
뉴스
동·서양 문화 한 그릇에… 터키 음식의 세계
http://www.segye.com[...]
세계일보
2018-12-25
[13]
뉴스
'각양각색'의 터키 케밥, 드셔보실래요?
http://www.ohmynews.[...]
오마이뉴스
2018-12-25
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