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튀김옷 커틀릿

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목차

1. 개요

튀김옷을 입힌 커틀릿은 빵가루를 입혀 튀긴 고기 요리로, 다양한 형태로 전 세계에서 즐겨 먹는 음식이다. 18세기 프랑스에서 유래되어 이탈리아의 코톨레타, 오스트리아의 비너 슈니첼 등으로 발전했다. 일본에서는 돼지고기를 사용한 돈가스가 개발되었고, 한국에서도 돈가스라는 이름으로 대중화되었다. 커틀릿은 유럽, 아메리카, 아시아 등 각 지역에서 다양한 방식으로 조리되며, 코르동 블루, 치킨 핑거, 밀라네사, 돈가스, 치킨 파르미지아나 등이 대표적이다.

더 읽어볼만한 페이지

  • 튀김옷 커틀릿 - 슈니첼
    슈니첼은 얇게 펴서 빵가루를 입혀 튀긴 고기 요리로, 오스트리아 빈 요리의 대표 음식이며, 비너 슈니첼이 대표적이고, 돼지고기, 닭고기 등 다양한 고기를 사용한 변형이 존재하며, 한국에서는 돈가스와 유사한 형태로 즐겨 먹는다.
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튀김옷 커틀릿 - [음식]에 관한 문서
요리 정보
종류튀김 요리
주재료고기, 빵가루
기원일본
유래메이지 시대
특징
조리법고기에 빵가루 또는 반죽을 입혀 기름에 튀겨 조리함.
종류
주재료에 따른 분류돈가스: 돼지고기
치킨가스: 닭고기
비프가스: 소고기
멘치카스: 다진 고기
새우 가스: 새우
생선 가스: 생선
조리 방식에 따른 분류일반 가스: 기름에 튀김
오븐 가스: 오븐에 구움
기타
관련 요리커틀릿, 슈니첼

2. 역사

튀김옷을 입힌 송아지 커틀릿은 적어도 18세기부터 프랑스 요리의 주식이 되었다. 1749년 요리사 조셉 메논(Joseph Menon)이 쓴 책에서 이 요리의 가장 유명한 조리법 중 하나가 발견되는데, 그 이름은 ''côtelette de veau frite''였다.[2] 이 요리는 프랑스 혁명 시기에 인기를 얻으면서 ''côtelette révolution''으로도 알려졌다.

일부 역사가들은 이 요리가 이탈리아의 ''코톨레타''(cotoletta)와 오스트리아의 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)의 조상일 수 있다고 믿는다. 이 요리는 나폴레옹 전쟁 동안 이들 국가로 전해진 것으로 여겨진다.[3]

커틀릿이나 튀김을 가열 조리할 때, 180°C영어 정도로 가열된 튀김옷은 멜라노이딘 발생으로 황갈색으로 물들고, 고소한 향을 낸다. 이때 튀겨지는 식재료의 수분이 증발하면서 감칠맛이 농축되고, 바삭한 식감도 생긴다.[11] 프라이팬을 사용해 소량의 기름으로 소테하는 커틀릿 조리법과 달리, 큰 조리 도구로 많은 양의 기름을 사용해 튀기는 조리법이 발안되었다.

2. 1. 유럽

코르동 블뢰(cordon bleu프랑스어, "푸른 리본"을 의미)는 송아지 고기, 닭고기 또는 돼지고기를 얇게 썰어 햄과 치즈를 채운 다음 빵가루를 입혀 튀기거나 굽는 커틀릿 요리이다. 튀김옷을 입힌 송아지 커틀릿은 적어도 18세기부터 프랑스 요리의 주식이 되었다. 1749년 요리사 조셉 메논(Joseph Menon)이 저술한 책에서 이 요리의 가장 유명한 조리법 중 하나가 발견되는데, 그 이름은 ''côtelette de veau frite''였다.[2] 이 요리는 프랑스 혁명 시기에 인기를 얻으면서 ''côtelette révolution''으로도 알려졌다. 일부 역사가들은 이 요리가 이탈리아의 ''cotoletta''와 오스트리아의 ''비너 슈니첼''(Wiener Schnitzel)의 조상일 수 있다고 믿는다. 이 요리는 나폴레옹 전쟁 동안 이들 국가로 전해진 것으로 여겨진다.[3]

코톨레타 알라 밀라네세


코톨레타는 이탈리아에서 ''코톨레타 알라 밀라네세''로 시작되었으며, 비너 슈니첼과 매우 유사하다. 그러나 에스컬로프가 아닌 커틀릿이며, 전통적으로 갈비뼈와 함께 조리된다. 원래 밀라노에서 유래되었으며, 현재는 이탈리아 전역에서 찾아볼 수 있다. 코톨레타는 1148년 (밀라노의 성 암브로스 기록 보관소)에 라틴어로 "Lumbolos cum panicio"로 처음 기록되었다.

폴란드식 코틀레트 스하보비는 전통적인 오스트리아 요리와 유사하지만 돼지 안심으로 만든다. 일반적으로 감자와 생채소(surówka) 또는 절인 양배추 샐러드와 함께 제공되며, 후자는 양배추 샐러드와 유사하다. 다른 변형으로는 빵가루를 입힌 닭고기 커틀릿인 ''코틀레트 즈 쿠르차카'', 빵가루를 입힌 칠면조 커틀릿인 ''코틀레트 즈 인디카''가 있다.

비너 슈니첼


슈니첼은 뼈를 제거하고 망치로 얇게 두드린 살코기(에스칼로프 스타일 조리)에 빵가루를 입혀 튀긴 빵가루 커틀릿 요리이다. 오스트리아에서 "비너 슈니첼"(Wiener Schnitzel, 빈 슈니첼)이라고 불리는 요리는 송아지 고기로 만들며, 전통적으로 레몬 조각과 감자 샐러드 또는 파슬리와 버터를 곁들인 감자를 곁들인다. 오스트리아와 독일에서 "비너 슈니첼"이라는 용어는 법으로 보호되며, 슈니첼은 송아지 고기로 만들어야 한다.[5]

2. 2. 러시아 및 동유럽

러시아와 우크라이나에서는 다진 고기를 빵가루에 묻혀 튀긴 요리를 코틀레타(러시아어: котлетаru, 우크라이나어: котлетаuk)라고 부른다. 우유에 적신 빵, 양파, 마늘, 허브 등이 일반적으로 사용되며, 빵가루를 입히기도 한다. 우크라이나에서는 다진 고기, 생선, 채소 등으로 만든 빵가루를 입힌 종류를 시체니크(січеникuk)라고 부른다.

포자르스키 커틀릿은 빵가루를 입힌 다진 가금류 코틀레타의 고급스러운 버전이다. 다진 고기에 버터를 첨가하여 육즙이 풍부하고 부드러운 것이 특징이다.
오트비브나야 코틀레타(러시아어: отбивная котлетаru)는 고기를 망치나 칼 손잡이로 두드려 얇게 편 후 계란물, 반죽 또는 빵가루를 입혀 튀긴 요리로, 에스칼로프, 슈니첼 등과 유사하다. 오늘날에는 '코틀레타'라는 단어는 다진 고기 패티에만 사용되고, 이 요리는 단순히 오트비브나야라고 불린다.

키예프식 치킨(러시아어: котлета по-киевскиru, 우크라이나어: котлета по-київськиuk)은 닭 가슴살을 펴서 차가운 마늘 버터와 허브를 넣고 말아 빵가루를 입혀 튀기거나 굽는 요리이다.

이 요리들은 보통 구운 감자, 으깬 감자, 파스타 등과 함께 제공된다.

2. 3. 아메리카

치킨 핑거는 닭의 작은 가슴 근육을 사용하여 빵가루를 입혀 튀긴 미국 요리이다.

치킨 프라이드 스테이크는 19세기에 텍사스로 이주한 독일 및 오스트리아 이민자들에게서 유래되었을 수 있는 미국의 빵가루를 입힌 커틀릿 요리이다.[1] 양념된 밀가루를 입혀 튀긴 쇠고기 스테이크(연육된 큐브 스테이크)이며, 미국 남부 요리와 관련이 있다. 이 요리가 프라이드 치킨과 유사하게 준비되기 때문에 이러한 이름이 붙여졌다.

아르헨티나와 우루과이에서 슈니첼과 비슷한 요리인 밀라네사는 전형적인 요리이다.[4] ''밀라네사''는 소고기나 송아지 고기에 계란, 빵가루를 묻혀 튀겨서 만든다. 아르헨티나와 우루과이에서 ''밀라네사 나폴리타나''는 햄, 녹인 모짜렐라 치즈, 토마토 슬라이스 또는 토마토 소스를 얹어 만든다.

브라질에서는 ''filé à milanesa''(밀라노식 스테이크) 또는 ''bife à milanesa''라고 불린다.

콜롬비아에서는 이 요리를 ''밀라네사'' 또는 ''추레타 바유나''라고 부르며, 얇게 썬 돼지고기에 빵가루를 입혀 튀겨서 만든다.

칠레에서 빵가루를 입힌 커틀릿은 ''에스칼로파''라고 불리며, 보통 소고기, 돼지고기 또는 닭고기로 만든다. 이 요리는 또한 ''밀라네사''라고도 한다.

쿠바에서 튀김옷을 입힌 커틀릿은 얇게 썬 등심으로 만든 스테이크 ''밀라네사''로 제공되며, 튀김옷을 입혀 튀긴 후 토마토 소스를 얹고 때로는 치즈를 녹여서 낸다.

멕시코에서 얇게 썬 고기를 튀김옷을 입혀 튀긴 ''밀라네사''는 샌드위치인 ''토르타''의 인기 있는 재료이다.

파나마에서 커틀릿은 ''밀라네사''라고 불리며, 가장 흔하게 얇게 썬 쇠고기(보통 등심 스테이크)로 만들지만, 얇은 닭고기 필레로 만들기도 한다.

2. 4. 아시아

빵가루(판코)를 입혀 튀긴 돼지고기 커틀릿은 일본에서 돈가스라고 불린다.[6] 이와 비슷한 방식으로 조리된 다른 고기 커틀릿으로는 치킨 가츠(치킨까스)[7], 규카츠[8] (쇠고기), 멘치카츠(다진 고기 패티) 등이 있다.[9] 가츠카레는 돈가스를 올린 일본식 카레 요리이다.[9]

하와이에서는 치킨 가츠가 지역 요리의 일부이다.

대한민국에서는 일본어 '돈까스'에서 유래한 ''돈가스''라는 용어를 사용한다. 한국에서는 일본식 돈가스와 더불어, 얇게 저민 돼지고기를 넓게 펴서 튀긴 경양식 돈가스도 인기가 있다.

중국과 대만에서 돼지고기 커틀릿은 "주파이"라고 불리며, 일본의 영향으로 비롯된 흔한 레스토랑 요리이다. 주파이는 보통 밥, 브로콜리 또는 피망과 같은 채소와 함께 제공된다.

대만에서 흔히 볼 수 있는 닭고기로 만든 커틀릿인 "지파이"는 야시장의 길거리 음식이다.

일본 도쿄의 돈까스 레스토랑

3. 다양한 커틀릿 요리


  • 가츠동: 돈가스를 밥 위에 얹고 달걀과 양파 등을 넣어 만든 일본식 덮밥이다.
  • 가츠카레: 일본식 카레에 돈가스를 얹은 요리이다.
  • 쿠시카츠: 다양한 재료를 꼬치에 꽂아 빵가루를 입혀 튀긴 오사카 지역의 음식이다.
  • 햄카츠: 햄을 빵가루에 묻혀 튀긴 요리이다.
  • 파르모: 잉글랜드 북동부 티사이드 지역의 요리로, 빵가루를 입힌 닭고기나 돼지고기에 베샤멜 소스와 치즈를 얹어 구운 음식이다. 식사의 주요리로 제공될 수 있지만, 테이크아웃 간식으로도 인기가 많으며, 피자처럼 제공되고 때로는 채소나 추가 고명을 얹기도 한다.
  • 치킨 파르미지아나: 빵가루를 입힌 닭 가슴살에 토마토 소스와 치즈를 얹은 이탈리아계 미국 요리이다. 일반적으로 이탈리아식 파스타를 곁들인 정식 요리로 제공된다. 잠수함 샌드위치로도 제공된다.

4. 기타

일본에서는 "카츠"라는 발음이 "승리"를 의미하는 "勝つ(카츠)"와 같기 때문에, 스포츠 경기나 시험 전에 돈가스를 먹는 풍습이 있다. 핫페퍼에서 2017년에 실시한 "징크스 음식 조사"에서는 돈까스덮밥이 1위, 돈까스 카레가 2위였다.[14]

참조

[1] 웹사이트 Chicken Fried Steak: One-third of the Big Three http://www.texascook[...] 2012-03-07
[2] 서적 La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]). https://books.google[...] 1768
[3] 웹사이트 La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese... http://www.ilsole24o[...] 2023-08-10
[4] 웹사이트 La verdad de la milanesa - 15.01.1999 - lanacion.com http://www.lanacion.[...] Lanacion.com.ar 1999-01-15
[5] 웹사이트 Wiener Schnitzel http://www.practical[...] 2012-06-15
[6] 웹사이트 Real Tonkatsu (Deep-fried Pork) Recipe (とんかつ) https://www.nhk.or.j[...] NHK 2019-08-05
[7] 웹사이트 Bento expo – bento recipes & topics Season 6 https://www3.nhk.or.[...] NHK
[8] 웹사이트 Pleased to Meat You: Beef in Japan https://www.nhk.or.j[...] NHK 2016-06-27
[9] 웹사이트 Dipped, Breaded, and Fried – Tonkatsu https://www.nhk.or.j[...] NHK 2019-02-14
[10] 뉴스 異世界、ファンサービス…　オックスフォード辞典、日本の23語追加 https://www.asahi.co[...] 2024-04-04
[11] 문서 とんかつ・コロッケ・揚げ物料理
[12] 문서 あのメニューが生まれた店
[13] 뉴스 【食紀行】東京・八王子のパンカツ／肉のかわり、中身はパン https://www.nikkei.c[...] 日本経済新聞 2018-06-14
[14] 웹사이트 受験にカツ丼・キットカット　なぜ日本人はゲンを担ぐ https://style.nikkei[...] 2019-02-09


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