건어물

1. 개요

건어물은 어패류를 건조하여 보존성을 높인 식품을 의미한다. 한국에서는 조몬 시대부터 건어물이 만들어졌으며, 나라 시대에는 조정에 헌상되기도 했다. 세계적으로는 가톨릭 단식일의 영향으로 생선 수요가 높았고, 베네딕토 수도회의 영향으로 생선 섭취가 일반화되면서 건어물 산업이 발전했다. 건어물은 제조 방법에 따라 겉말림, 소금 말림, 조림 말림 등으로, 손질 방법에 따라 통말림, 펼쳐 말림, 절단 말림 등으로, 수분 함량에 따라 전건품과 반건품으로 분류된다. 멸치, 전갱이, 고등어 등 다양한 어종으로 가공되며, 칼슘이 풍부하지만 히스타민 식중독과 지방산 산화에 유의해야 한다.

2. 역사

일본에서는 조몬 토기에서 조개 건어물이 발견되어 약 4천 년 전부터 건어물이 만들어졌다는 것을 알 수 있다。 아이치현 도요카와시에서 발견된 패총의 흔적 등에서도 조몬 시대에 건어물 제조가 이루어졌음을 알 수 있다。

나라 시대의 쇼소인 문서에는 "키타히", "스와야리", "아헤츠쿠리"와 같은 건어물이 기재되어 있으며, 조정에 헌상되었다.
* 키타히: 정어리 등 작은 생선을 통째로 말린 것
* 스와야리: 연어나 송어 등을 잘게 썰어 말린 것
* 아헤츠쿠리: 생선의 내장을 제거하고 말린 것

에도 시대 무렵에는 건어물이 일반 서민들에게 널리 퍼졌다。

가톨릭 사회에서는 단식일에 육식이 금지되었지만, 생선은 허용되어 1년의 약 절반 동안 생선 수요가 높았다. 530년경 누르시아의 성 베네딕토가 베네딕토 수도회를 창시하면서, 수도사들에게 절도 있는 식사를 요구하며 고기를 먹지 않는 식단을 채택했다. 이러한 규범이 퍼지면서 14세기 유럽에서는 생선을 먹는 것이 일반화되었고, 어업이 대산업이 되었다. 당시 청어와 대구가 유럽인의 주요 단백질원이었는데, 특히 대서양 대구는 건어물에 적합하여 5년 이상 보존이 가능했다.

북유럽 노르웨이 로포텐 제도에서는 매년 수만 마리의 소금에 절인 건어물을 만들어 베르겐 등지로 출하했다. 중세 유럽에서는 머리를 제거한 대구 건어물이 스톡피쉬(저장 생선)라고 불리며 일상적인 음식이었다. 15세기 한자 동맹의 무역 독점에 맞서 잉글랜드 어부들은 아이슬란드 남부 해안까지 대구를 잡으러 나갔다. 대구 건어물은 대항해 시대를 지탱하는 중요한 단백질원이었다.

2.1. 한국의 역사

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2.2. 세계의 역사

일본에서는 조몬 토기에서 조개 건어물이 발견되어 약 4천 년 전부터 건어물이 만들어졌다는 것을 알 수 있다. 아이치현 도요카와시에서 발견된 패총의 흔적(히라이이나리야마 패총, 조몬 시대 후기) 등에서도 조몬 시대에 건어물 제조가 이루어졌음을 알 수 있다.

나라 시대의 쇼소인 문서에는 다음과 같은 건어물이 기재되어 있다.
* 키타히 - 정어리 등의 작은 생선을 통째로 말린 것
* 스와야리 - 연어나 송어 등을 잘게 썰어 말린 것
* 아헤츠쿠리 - 생선의 내장을 제거하고 말린 것

건어물은 나라 시대에는 조정에 헌상되었다. 에도 시대 무렵에는 일반 서민들에게 널리 퍼졌다.

가톨릭 사회에서 단식일에는 육식이 금지되었지만, 생선은 허용되었기 때문에 1년의 약 절반 동안 생선의 수요가 높았다. 따라서 생선의 획득과 보존은 중요한 의미를 지녔다.

530년경 누르시아의 성 베네딕토에 의해 베네딕토 수도회가 창시되었다. 베네딕토는 단식을 좋아했고, 절도 있는 식사를 수도사들에게 요구하여 기본적으로 고기를 먹지 않는 식단을 채택했다. 베네딕토 수도회의 규범이 많은 기독교 교파의 기초로 퍼진 결과, 14세기 유럽 국가에서는 생선을 먹는 것이 일반화되었고, 어업이 대산업이 되었다. 당시에는 민물고기가 사치품이었고, 일상적으로 먹을 수 있는 바다 생선인 청어와 대구가 유럽인의 단백질원이 되었다. 청어는 지방이 많아 부패하기 쉬워 보존식으로는 잘 사용되지 않았지만, 대서양 대구는 지방이 적고 담백한 맛의 흰 살 생선이라 건어물에 적합했으며, 꼼꼼하게 소금에 절여 건조된 대구는 5년 이상 보존이 가능했다.

북유럽노르웨이 북부 해안의 로포텐 제도에서는 매년 수만 마리의 소금에 절인 건어물을 만들어 본토의 베르겐을 비롯한 북유럽 각지로 출하했다.

중세 유럽에서는 머리를 제거한 대구 건어물이 일상적인 음식이었으며, 스톡피쉬(저장 생선)라고 불렸다. 15세기에 청어와 대구 건어물의 무역이 한자 동맹에 독점되면서, 잉글랜드 어부들은 새로운 대구 어장을 찾아, 그 전까지 어업을 하던 해역에서 멀리 떨어진 아이슬란드 남부 해안까지 나가 대구를 잡았고, 북쪽 겨울의 거친 바다에서 종종 조난을 당했다.

대구 건어물은 썩지 않고 적도를 넘는 항해에도 견딜 수 있는 몇 안 되는 단백질원이었기 때문에, 대항해 시대를 지탱하는 음식이기도 했다.

3. 분류

건어물은 제조 방법, 생선 손질 방법, 수분 함량에 따라 다양하게 분류된다.

* 제조 방법에 따른 분류: 겉말림, 소금 말림, 조림 말림, 구이 말림, 조미 말림, 훈제 건조품, 포류, 냉동 말림, 잿물 말림, 문화 말림
* 손질 방법에 따른 분류: 통말림, 펼쳐 말림, 절단 말림
* 수분 함량에 따른 분류: 전건품(완전 건조), 반건품(반건조)

자세한 내용은 하위 항목에서 설명한다.

3.1. 제조 방법에 따른 분류

건어물의 건조 방법은 크게 햇볕 건조와 인공 건조로 나뉜다。햇볕 건조는 "햇볕에 말리기"라고도 부른다.

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건어물을 만들 때는 소재를 건조시키는 바람이 중요하며, 적절한 습도나 온도(바닷바람 등)가 필요하다. 여름철에는 직사광선에 노출되면 건조되기 전에 부패할 수 있으므로, 그늘에서 말리는 경우도 있다. 햇볕에 말리기는 1시간 정도 말린 후 그늘에서 말리는 경우가 많다.

대부분의 건어물은 햇볕 건조가 기본이며, 최근에는 벌레나 조수의 접근을 막으면서 빠르게 건조시키기 위해, 매달아 놓은 생선을 회전시키는 건조대나 그물망이 사용된다. 건어물 넷(드라이 바스켓)은 청색 등의 넷으로 되어 있으며, 내부가 여러 단으로 구분되어 있어, 주로 가정에서 건어물을 만들 때 이용된다.

공장 등 대량 생산을 하는 곳에서는 인공 건조기가 사용되며, 생건어물은 수분을 유지하기 위해 저온 건조기를 사용하기도 한다.

건어물은 건조 방법에 따라 매달아 건조, 펴서 건조, 실로 꿰어 건조, 꼬챙이에 꽂아 건조 등으로 나뉜다.

3.2. 손질 방법에 따른 분류

건어물은 생선을 손질하는 상태에 따라 통말림, 펼쳐 말림, 절단 말림으로 나뉜다.

* 통말림: 내장을 제거하지 않고 말린 것이다. 멸치 등 소형 어류는 그대로 말려 식용으로 제공되는 경우도 있다. 대표적인 예로 메자시가 있다.
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* 펼쳐 말림: 내장을 제거하고 펼쳐서 말린 것이다. 꽁치, 전갱이, 고등어, 도루묵, 꼬치고기 등 어종이나 지역에 따라 등쪽을 가르는 것과 배쪽을 가르는 것이 있다.
* 절단 말림: 내장을 제거하고 토막 낸 다음 말린 것이다.

3.3. 수분 함량에 따른 분류

건어물은 수분을 제거하는 정도에 따라 완전 건조(전건품)와 반건조(반건품)로 나뉜다. 생건조(약간 건조)나 하룻밤 건조는 수분을 가볍게 제거하는 정도이므로 보존을 위해 냉장 보관해야 한다. 건조도를 높인 것은 상건 ○○ 등으로 불린다.

4. 어종별 가공법

* 멸치: 주로 멸치를 사용하여 잔멸치, 멸치, 눈치, 꼬마멸치로 만든다.
* 전갱이: 내장을 제거하고 펼쳐서 말리거나, 작은 것은 통째로 말리기도 한다.
* 고등어: 2장으로 손질한 살을 건조시킨다. 자반고등어로 만들기도 한다.
* 꽁치: 펼쳐서 말리거나, 작은 것은 통째로 말리기도 한다. 어린 꽁치를 통째로 말린 것은 특히 "바늘고기"라고도 한다.
* 붉은 갈치: "기치지", "멘메"라고도 불리며, 펼쳐서 말린다.

5. 영양

건어물은 생선보다 미생물의 작용에 의한 부패가 늦으며, 북어와 같이 보존식이 되는 경우도 있다. 건어물은 햇볕이나 바람으로 수분을 증발시켜 미생물이 사용할 수 있는 자유수의 비율(수분 활성)을 줄이는 동시에, 표면에 막을 만들어 보존성을 높인다.

건어물은 영양가가 뛰어나 칼슘이 풍부하며, 건조 과정에서 이노신산도 증가한다. 건어물의 염분 함량은 어종 및 가공 방법에 따라 차이가 있다. 시샤모 건어물(국산)은 약 1%, 아지 건어물은 약 2%, 멸치 말린 것(丸干し)은 약 4.9%이다.

6. 주의 사항

건어물을 만들 때 주의해야 할 점은 다음과 같다.

* 히스타민 중독: 건어물에 포함된 히스타민은 식중독을 유발할 수 있다. 히스타민 생성균은 바닷물이나 육지에 존재하며, 건조 과정에서 온도 조건이 맞으면 증식하여 히스타민 양을 증가시킨다. 가열해도 히스타민은 사라지지 않으므로, 섭취 시 안면 홍조, 두통, 두드러기, 발열 등의 증상이 나타날 수 있다. 특히 아가미나 내장에서 균이 증식하기 쉬우므로, 통째로 말린 건어물은 식중독 발생 위험이 높다.
* 지방산 산화: 햇볕에 말린 건어물은 생선 지방산이 자외선에 의해 산화될 수 있다. 이는 체내 활성산소 발생 가능성을 높여 건강에 좋지 않을 수 있다.

7. 기타

건어물은 생선보다 미생물의 작용에 의한 부패가 늦으며, 북어와 같이 보존식이 되는 경우도 있다. 건어물은 햇볕이나 바람으로 수분을 증발시켜 미생물이 사용할 수 있는 자유수의 비율(수분 활성)을 줄이는 동시에, 표면에 막을 만듦으로써 보존성이 높아진다.

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건어물의 건조 방법은 햇볕 건조와 인공 건조로 크게 나뉜다。햇볕 건조는 "햇볕에 말리기"라고도 불린다. 건어물은 소재를 건조시키는 바람이 중요하며, 적절한 습도나 온도 등(바닷바람 등)이 필요하다. 또한, 여름철에는 직사광선에 노출되면 건조되기 전에 부패할 수 있으므로, 그늘에서 말리는 경우도 있다. 햇볕에 말리기는, 1시간 정도 말린 후 그늘에서 말리는 경우가 많다.

대부분의 건어물에서는 햇볕 건조가 기본이며, 최근에는 벌레나 조수의 접근을 막으면서 빠르게 건조시키기 위해, 매달아 놓은 생선을 회전시키는 건조대나 그물망이 사용된다. 건어물 넷(드라이 바스켓)은 청색 등의 넷으로 되어 있으며, 내부가 여러 단으로 구분되어 있어, 주로 가정에서의 건어물 제작에 이용된다.

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공장 등 대량 생산을 하는 곳에서는 인공 건조기가 사용되며, 생건어물은 수분을 유지하기 위해 저온의 건조기를 사용하기도 한다.

원래 건어물은 보존식으로 널리 퍼졌으며, 햇볕에 의한 건어물 만들기는 어항 주변에서 흔히 볼 수 있는 풍물시적인 광경이 되었다. 건어물은 바다가 가까운 지역의 토산품 판매장뿐만 아니라, 전국 슈퍼마켓 등에서 널리 판매되거나, 여관・음식점에서 요리로 제공되기도 한다. 낚거나, 산 신선한 생선을 건어물로 만드는 가정집도 있다.

냉장고가 보급된 현대에도, 생선으로 만드는 사시미나 구운 생선, 조림과는 다른, 건어물 특유의 맛・식감을 좋아하는 소비자가 많다. 조리법은 구이가 중심이지만, 찜을 하거나, 각종 요리의 재료로 사용하기도 한다。

2019년, 도쿠시마 대학의 사하라 리 부교수는 흡수 필름으로 감싼 생선을 특수한 봉투에 넣어 풍선을 이용하여 기압이 낮고 공기가 건조한 성층권으로 날려 말리는 실험을 했다. 그 결과, 일반적인 제조법에 비해 이노신산이 약 4배 증가하는 것을 확인했다. 프로 요리사도 시식하고 "살이 잘 떨어지고, 감칠맛도 남아있네요"라고 평가했다.