건어물

3. 분류

건어물은 제조 방법, 생선 손질 방법, 수분 함량에 따라 다양하게 분류된다.^[2]

• 제조 방법에 따른 분류: 겉말림, 소금 말림, 조림 말림, 구이 말림, 조미 말림, 훈제 건조품, 포류, 냉동 말림, 잿물 말림, 문화 말림
• 손질 방법에 따른 분류: 통말림, 펼쳐 말림, 절단 말림
• 수분 함량에 따른 분류: 전건품(완전 건조), 반건품(반건조)

3. 1. 제조 방법에 따른 분류

3. 2. 손질 방법에 따른 분류

• '''통말림''': 내장을 제거하지 않고 말린 것이다. 멸치 등 소형 어류는 그대로 말려 식용으로 제공되는 경우도 있다. 대표적인 예로 메자시가 있다.
• '''펼쳐 말림''': 내장을 제거하고 펼쳐서 말린 것이다. 꽁치, 전갱이, 고등어, 도루묵, 꼬치고기 등 어종이나 지역에 따라 등쪽을 가르는 것과 배쪽을 가르는 것이 있다.
• '''절단 말림''': 내장을 제거하고 토막 낸 다음 말린 것이다.

3. 3. 수분 함량에 따른 분류

4. 어종별 가공법

• 멸치: 주로 멸치를 사용하여 잔멸치, 멸치, 눈치, 꼬마멸치로 만든다.^[6]
• 전갱이: 내장을 제거하고 펼쳐서 말리거나, 작은 것은 통째로 말리기도 한다.^[6]
• 고등어: 2장으로 손질한 살을 건조시킨다. 자반고등어로 만들기도 한다.^[6]
• 꽁치: 펼쳐서 말리거나, 작은 것은 통째로 말리기도 한다. 어린 꽁치를 통째로 말린 것은 특히 "바늘고기"라고도 한다.^[6]
• 붉은 갈치: "기치지", "멘메"라고도 불리며, 펼쳐서 말린다.^[6]

5. 영양

건어물은 생선보다 미생물의 작용에 의한 부패가 늦으며, 북어와 같이 보존식이 되는 경우도 있다. 건어물은 햇볕이나 바람으로 수분을 증발시켜 미생물이 사용할 수 있는 자유수의 비율(수분 활성)을 줄이는 동시에^[5], 표면에 막을 만들어 보존성을 높인다.

건어물은 영양가가 뛰어나 칼슘이 풍부하며, 건조 과정에서 이노신산도 증가한다^[23]. 건어물의 염분 함량은 어종 및 가공 방법에 따라 차이가 있다. 시샤모 건어물(국산)은 약 1%, 아지 건어물은 약 2%, 멸치 말린 것(丸干し)은 약 4.9%이다^[23].

6. 주의 사항

건어물을 만들 때 주의해야 할 점은 다음과 같다.

• 히스타민 중독: 건어물에 포함된 히스타민은 식중독을 유발할 수 있다. 히스타민 생성균은 바닷물이나 육지에 존재하며, 건조 과정에서 온도 조건이 맞으면 증식하여 히스타민 양을 증가시킨다. 가열해도 히스타민은 사라지지 않으므로, 섭취 시 안면 홍조, 두통, 두드러기, 발열 등의 증상이 나타날 수 있다. 특히 아가미나 내장에서 균이 증식하기 쉬우므로, 통째로 말린 건어물은 식중독 발생 위험이 높다.^[24]
• 지방산 산화: 햇볕에 말린 건어물은 생선 지방산이 자외선에 의해 산화^[25]될 수 있다. 이는 체내 활성산소 발생 가능성을 높여 건강에 좋지 않을 수 있다.^[26]

7. 기타

건어물은 생선보다 미생물의 작용에 의한 부패가 늦으며, 북어와 같이 보존식이 되는 경우도 있다. 건어물은 햇볕이나 바람으로 수분을 증발시켜 미생물이 사용할 수 있는 자유수의 비율(수분 활성)을 줄이는 동시에^[5], 표면에 막을 만듦으로써 보존성이 높아진다.

건어물의 건조 방법은 '''햇볕 건조'''와 '''인공 건조'''로 크게 나뉜다^[2]。햇볕 건조는 "햇볕에 말리기"라고도 불린다. 건어물은 소재를 건조시키는 바람이 중요하며, 적절한 습도나 온도 등(바닷바람 등)이 필요하다. 또한, 여름철에는 직사광선에 노출되면 건조되기 전에 부패할 수 있으므로, 그늘에서 말리는 경우도 있다. 햇볕에 말리기는, 1시간 정도 말린 후 그늘에서 말리는 경우가 많다.

대부분의 건어물에서는 햇볕 건조가 기본이며, 최근에는 벌레나 조수의 접근을 막으면서 빠르게 건조시키기 위해, 매달아 놓은 생선을 회전시키는 건조대나 그물망이 사용된다. 건어물 넷(드라이 바스켓)은 청색 등의 넷으로 되어 있으며, 내부가 여러 단으로 구분되어 있어, 주로 가정에서의 건어물 제작에 이용된다.

공장 등 대량 생산을 하는 곳에서는 인공 건조기가 사용되며, 생건어물은 수분을 유지하기 위해 저온의 건조기를 사용하기도 한다.

원래 건어물은 보존식으로 널리 퍼졌으며, 햇볕에 의한 건어물 만들기는 어항 주변에서 흔히 볼 수 있는 풍물시적인 광경이 되었다. 건어물은 바다가 가까운 지역의 토산품 판매장뿐만 아니라, 전국 슈퍼마켓 등에서 널리 판매되거나, 여관・음식점에서 요리로 제공되기도 한다. 낚거나, 산 신선한 생선을 건어물로 만드는 가정집도 있다.

냉장고가 보급된 현대에도, 생선으로 만드는 사시미나 구운 생선, 조림과는 다른, 건어물 특유의 맛・식감을 좋아하는 소비자가 많다. 조리법은 구이가 중심이지만, 찜을 하거나, 각종 요리의 재료로 사용하기도 한다^[6]。

2019년, 도쿠시마 대학의 사하라 리 부교수는 흡수 필름으로 감싼 생선을 특수한 봉투에 넣어 풍선을 이용하여 기압이 낮고 공기가 건조한 성층권으로 날려 말리는 실험을 했다. 그 결과, 일반적인 제조법에 비해 이노신산이 약 4배 증가하는 것을 확인했다. 프로 요리사도 시식하고 "살이 잘 떨어지고, 감칠맛도 남아있네요"라고 평가했다.

참조

_[1] 서적 広辞苑』第5版
_[2] 서적 丸善食品総合辞典 丸善 1998
_[3] 논문 アジ干物製造工程における遊離アミノ酸および脂質量の変化 http://id.nii.ac.jp/[...] 文教大学女子短期大学部 2000-12
_[4] 뉴스 【探る】干物のうまさの秘密／塩水漬け ジューシーな身 読売新聞 2017-08-31
_[5] 간행물 食品の保存を理解しよう！ https://www.fsc.go.j[...] 内閣府 食品安全委員会
_[6] 뉴스 静岡・熱海「ひものダイニング かまなり」 奥深き干物「焼く」以外にも https://www.sankei.c[...] 産経新聞 2023-02-05
_[7] 웹사이트 越前宝や「干物文化は縄文時代から！？日本における干物の歴史」 https://www.takaraya[...]
_[8] 웹사이트 特集2 新・日本の郷土食（1） https://www.maff.go.[...] 農林水産省
_[9] 서적 世界大百科事典』「魚」項
_[10] 서적 海を渡った人類の遥かな歴史 古代海洋民の航海 河出書房新社 2018
_[11] 웹사이트 視点・論点「世界史におけるタラとニシン」 http://www.nhk.or.jp[...] NHK
_[12] 서적 乾物の事典
_[13] 서적 乾物の事典
_[14] 서적 乾物の事典
_[15] 서적 すべてがわかる！「乾物」事典 世界文化社 2013
_[16] 서적 乾物の事典
_[17] 서적 乾物の事典
_[18] 웹사이트 特集2 新・日本の郷土食（2） https://www.maff.go.[...] 農林水産省
_[19] 서적 精進料理と日本人
_[20] 웹사이트 Canadian Food Inspection Agency Health Hazard Alert http://www.inspectio[...] 2016-12-19
_[21] 웹사이트 カナダ保健省(Health Canada)、内臓を取り除いていない塩漬けの魚製品はボツリヌス菌による汚染の懸念が大きいとして注意喚起 https://www.fsc.go.j[...] 食品安全委員会
_[22] 뉴스 La ‘Mojama del Sur’, un producto andaluz exquisito y tradicional http://www.diariodec[...] ディアリオ・デ・カディス
_[23] 서적 お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学 講談社プラスアルファ文庫 2000
_[24] 웹사이트 水産物でヒスタミンを増やさないよう 衛生管理を徹底しましょう！ https://www.maff.go.[...] 農林水産省 2018-06-15
_[25] 문서
_[26] 웹사이트 実は｢魚の干物｣は健康や美容の敵である…魚を食べるなら｢刺身､蒸す､煮る｣の順に選ぶべき理由 ただしクサヤだけは｢クサヤ･パラドックス｣がある https://president.jp[...] 2023-05-04
_[27] 뉴스 成層圏で作る干物は世界一？気になる味は https://news.ntv.co.[...] 2019-08-08