히스타민
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1. 개요
히스타민은 생체 내에서 다양한 생리적 기능을 수행하는 아민으로, 알레르기 반응, 위산 분비, 신경 전달 물질 역할 등을 한다. 히스타민은 히스티딘으로부터 합성되며, 비만 세포, 호염기구 등에서 생성되어 면역 반응과 알레르기 질환에 관여한다. 또한, H1부터 H4까지 다양한 수용체를 통해 작용하며, 각 수용체에 따라 다른 생리적 효과를 나타낸다. 히스타민 불내성, 편두통, 정신 질환, 다발성 경화증 등 다양한 질환과 관련이 있으며, 히스타민 식중독을 일으키기도 한다.
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| 히스타민 - [화학 물질]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
 | |
| IUPAC 명칭 | 2-(1H-이미다졸-4-일)에탄아민 |
| 기타 명칭 | 해당 없음 |
| 식별 정보 | |
| UNII | 820484N8I3 |
| KEGG | D08040 |
| InChI | 1/C5H9N3/c6-2-1-5-3-7-4-8-5/h3-4H,1-2,6H2,(H,7,8) |
| InChIKey | NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYAP |
| ChEMBL | 90 |
| 표준 InChI | 1S/C5H9N3/c6-2-1-5-3-7-4-8-5/h3-4H,1-2,6H2,(H,7,8) |
| 표준 InChIKey | NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N |
| CAS 등록번호 | 51-45-6 |
| PubChem | 774 |
| IUPHAR 리간드 | 1204 |
| ChemSpider ID | 753 |
| ChEBI | 18295 |
| SMILES | NCCc1c[nH]cn1 |
| MeSH 명칭 | 히스타민 |
| DrugBank | DB05381 |
| 속성 | |
| 분자식 | CHN |
| 몰 질량 | 111.14 |
| 겉모습 | 해당 없음 |
| 밀도 | 해당 없음 |
| 녹는점 | 83.5 °C |
| 끓는점 | 209.5 °C |
| LogP | −0.7 |
| pKa | 이미다졸: 6.04 말단 NH: 9.75 |
| 용해도 | 차가운 물, 뜨거운 물에 쉽게 용해됨 |
| 다른 용매 용해도 | 메탄올에 쉽게 용해됨. 디에틸 에테르에는 매우 약간 용해됨. 에탄올에 쉽게 용해됨. |
| 용매 | 다른 용매 |
| 약리학 | |
| ATC 코드 | L03AX14 V04CG03 (인산염) |
| 위험성 | |
| 주요 위험 | 해당 없음 |
| 인화점 | 해당 없음 |
| 자연 발화점 | 해당 없음 |
| 한국어 명칭 | |
| 한국어 이름 | 히스타민 |
2. 화학적 특성 및 생합성
 |  |
| 히스타민 | 세로토닌 |
히스타민은 지방족 아미노기 및 이미다졸 고리의 질소 원자 등 두 개의 염기성 중심을 가진다. 생리적 조건에서 지방족 아미노기는 양성자화되지만, 이미다졸 고리의 두 번째 질소는 양성자화되지 않는다.[11] 따라서 히스타민은 일반적으로 단일 전하의 양이온으로 존재한다.
2. 1. 화학 구조
히스타민 염기는 광물유 멀링으로 얻어지며, 83–84 °C에서 녹는다.[8] 염산염[9] 및 인[10] 염은 흰색의 조해성 결정을 형성하며 물 또는 에탄올에 쉽게 녹지만 에테르에는 녹지 않는다. 수용액에서 히스타민의 이미다졸 고리는 두 개의 호변 이성질체 형태로 존재하며, 두 질소 원자 중 어느 것이 양성자화되는지에 따라 구별된다. 측쇄에서 더 멀리 떨어진 질소는 '텔레' 질소이고 소문자 타우 기호로 표시되며, 측쇄에 더 가까운 질소는 '프로스' 질소이고 파이 기호로 표시된다. 텔레 호변 이성질체, ''Nτ-H''-히스타민은 프로스 호변 이성질체, ''Nπ-H''-히스타민보다 용액에서 선호된다.
히스타민은 두 개의 염기성 중심, 즉 지방족 아미노기 및 이미다졸 고리의 질소 원자 중 이미 수소 양성자를 가지고 있지 않은 원자를 가지고 있다. 생리적 조건에서 지방족 아미노기 (p''K''a 약 9.4)는 양성자화될 것이고, 이미다졸 고리의 두 번째 질소 (p''K''a ≈ 5.8)는 양성자화되지 않을 것이다.[11] 따라서 히스타민은 일반적으로 단일 전하의 양이온으로 양성자화된다. 인간의 혈액은 약간 염기성(정상 pH 범위 7.35~7.45)이므로 인간 혈액에 존재하는 히스타민의 주요 형태는 지방족 질소에서 단일 양성자화된 형태이다. 히스타민은 모노아민 신경전달물질이다.
2. 2. 생합성
히스타민은 필수 아미노산인 히스티딘의 탈카복실화 반응을 통해 생성된다. 이 반응은 L-히스티딘 탈카복실화효소에 의해 촉매된다.[12] 히스티딘 탈탄산 효소의 보조 효소로는 비타민 B6의 활성형인 피리독살 인산이 있다.2. 3. 체내 합성 및 분해
아미노산의 일종인 히스티딘이 탈카복실화되어 생성되는 히스타민은 혈관 활성 아민이다. 이 반응은 L-히스티딘 탈카복실화효소에 의해 촉매된다.생성된 히스타민은 저장되거나 히스타민-''N''-메틸트랜스퍼라제 또는 디아민 산화효소에 의해 빠르게 비활성화된다. 중추 신경계에서 시냅스로 방출된 히스타민은 주로 히스타민-''N''-메틸트랜스퍼라제에 의해 분해되지만, 다른 조직에서는 두 효소가 모두 작용할 수 있다.[13] MAO-B와 ALDH2를 포함한 여러 다른 효소는 배설 또는 재활용을 위해 히스타민의 대사 산물을 추가로 처리한다.
디아민 산화 효소(DAO)는 소장 점막의 융모 끝에 있는 상피 세포에서 발현된다.[14] DAO 활성 감소는 위장 장애 및 음식 과민증과 관련이 있는데,[15] 이는 장 세포를 통한 히스타민 흡수가 증가하여 혈류 내 히스타민 농도를 증가시키기 때문이다.
히스타민 분해는 알레르기 반응을 예방하는 데 중요하며, DAO 활성 감소 유전자형을 가진 사람들은 알레르기 반응을 완화하기 위해 히스타민이 많은 음식을 피하고, 프로바이오틱스 섭취에 주의하며, 의사와 상담하여 적절한 지원을 받아야 한다.
2. 4. 세균에 의한 합성
일부 세균은 히스티딘 탈카복실화효소를 가지고 있어 히스타민을 생성할 수 있다. 히스타민 생성 세균으로는 *Morganella morganii*(모르간균)[68], *Klebsiella oxytoca*, *Photobacterium phosphoreum*, *Photobacterium damsela* 등이 알려져 있다.[69] *Photobacterium* 속 세균 중에는 0℃의 저온에서 증식하는 것도 있다.[70]3. 생리적 기능
히스타민은 인체 내에서 다양한 생리적 기능을 수행하는 중요한 물질이다. 주로 비만 세포와 호염구에서 생성되며, 히스타민 수용체라고 불리는 특수한 단백질과 결합하여 그 기능을 발휘한다. 히스타민 수용체는 H1, H2, H3, H4의 네 가지 종류가 있으며, 각각 다른 위치에서 다른 기능을 수행한다.[28]
히스타민은 모세혈관을 확장시켜 상처 부위의 혈류량을 늘리고, 혈관 투과성을 높여 백혈구와 항체 등이 상처 부위로 쉽게 이동하도록 돕는다. 세로토닌, 키닌, 보체, 인터페론 등도 비슷한 기능을 수행한다.
히스타민 염기는 광물유 멀링으로 얻어지며, 83–84 °C에서 녹는다.[8] 염산염[9] 및 인[10] 염은 흰색의 조해성 결정을 형성하며 물 또는 에탄올에 쉽게 녹지만 에테르에는 녹지 않는다. 수용액에서 히스타민의 이미다졸 고리는 두 개의 호변 이성질체 형태로 존재한다.
히스타민은 두 개의 염기성 중심을 가지고 있다. 생리적 조건에서 지방족 아미노기는 양성자화되고, 이미다졸 고리의 두 번째 질소는 양성자화되지 않는다.[11] 따라서 히스타민은 일반적으로 단일 전하의 양이온으로 양성자화된다. 인간의 혈액은 약염기성이므로(pH 7.35~7.45) 히스타민은 주로 지방족 질소에서 단일 양성자화된 형태로 존재한다. 히스타민은 모노아민 신경전달물질이다.
인체 내 대부분의 히스타민은 비만 세포와 호염구라 불리는 백혈구의 과립에서 생성된다. 비만 세포는 잠재적 부상 부위(코, 입, 발, 내부 신체 표면, 혈관)에 특히 많다. 비만 세포가 아닌 히스타민은 뇌의 시상 하부를 포함한 여러 조직에서 발견되며, 여기서 신경 전달 물질로 기능한다. 히스타민 저장 및 방출의 또 다른 중요한 장소는 위의 장크롬친화성 유사 세포(ECL 세포)이다.
히스타민은 알레르기 반응, 염증, 위산 분비, 신경 전달 물질로서의 기능 등 다양한 생리적 과정에 관여한다.
| 수용체 | 위치 | 기능 |
|---|---|---|
| 히스타민 H1 수용체 | 중추신경계, 말초 (평활근, 내피, 비만 세포, 감각 신경) | 수면-각성 주기 조절, 체온 조절, 통각 수용, 내분비 항상성, 식욕 조절, 인지, 기관지 수축, 혈관 확장, 가려움증, 두드러기 |
| 히스타민 H2 수용체 | 중추신경계, 말초 (벽세포, 혈관 평활근 세포, 호중구, 비만 세포, 심장, 자궁) | 위산 분비, 혈관 확장, 방광 이완, 위장 기능 조절 |
| 히스타민 H3 수용체 | 중추 신경계, 말초 신경계 | 히스타민, 아세틸콜린, 노르에피네프린, 세로토닌의 신경 전달 물질 방출 감소, 통각 수용, 위산 분비 및 음식 섭취 조절 |
| 히스타민 H4 수용체 | 호염기구, 골수, 흉선, 소장, 비장, 결장 | 비만 세포 화학 주성, 가려움증, 사이토카인 생성 및 분비, 내장 과민성 |
| 리간드-개폐 이온 채널 | 위치 | 기능 |
| 히스타민-개폐 염화물 채널 | 중추 신경계 (시상 하부, 시상), 장 상피 | 빠른 억제성 시냅스 후 전위 생성, 염화물 분비 (분비성 설사) |
히스타민은 다른 생체 분자에 비해 작지만(17개의 원자), 23가지의 서로 다른 생리적 기능에 관여한다.[29]
비만 세포 외에도 호염기구나 ECL 세포가 히스타민 생성 세포로 알려져 있지만, 평소에는 세포 내 과립에 저장되어 있으며, 세포 표면의 항체에 항원이 결합하는 등의 외부 자극에 의해 세포 밖으로 일시적으로 방출된다. 또한 대식세포 등의 세포에서는 HDC에 의해 생성된 히스타민을 과립에 저장하지 않고 지속적으로 방출한다.
혈압 강하, 혈관 투과성 항진, 평활근 수축, 혈관 확장, 선 분비 촉진 등의 약리 작용이 있으며, 알레르기 반응이나 염증의 발현에 매개 물질로 작용한다.
3. 1. 면역 반응 및 알레르기
히스타민은 비만 세포와 호염구라 불리는 백혈구에서 생성되어, 알레르기 반응과 염증을 유발한다.[32] 비만 세포는 잠재적 부상 부위(코, 입, 발, 내부 신체 표면, 혈관 등)에 특히 많다.[32]비만 세포 및 호염구에서 히스타민이 방출되는 중요한 기전은 면역계 반응이다. 이 세포들은 IgE 항체가 세포막에 부착되어 민감해진 상태에서, 특정 항원에 노출되면 탈과립화되면서 히스타민을 방출한다. 모르핀, 쿠라레 알칼로이드와 같은 특정 약물, 폴리믹신과 같은 항생제도 히스타민 방출을 유발할 수 있다.
알레르기 반응에서 히스타민은 다음과 같은 다양한 증상을 일으킨다.[30][31][32]
- 혈관 확장: 히스타민은 혈관 평활근 이완을 유도하여 혈관을 확장시킨다.
- 혈관 투과성 증가: 히스타민이 내피 세포에 작용하면, 내피 세포가 수축하여 혈관 밖으로 체액이 빠져나가게 된다. 이는 콧물, 눈물 등의 증상을 유발한다.
- 가려움증: 히스타민은 감각 신경을 자극하여 가려움증을 유발한다.
- 재채기: 히스타민 관련 감각 신경 자극으로 인해 재채기가 발생한다.
- 콧물: 선 조직의 과다 분비로 인해 콧물이 발생한다.
- 코막힘: 혈관 확장 및 증가된 모세 혈관 투과성과 관련된 혈관 충혈로 인해 코막힘이 발생한다.
히스타민이 과잉 분비되면, 히스타민 1형 수용체(H 수용체)와 결합하여 두드러기나 알레르기성 질환을 일으킬 수 있다.
3. 2. 위산 분비
히스타민은 위장의 장크롬친화성 세포에서 분비되어 벽세포의 H2 수용체를 자극하여 위산 분비를 촉진한다.[35] 이는 혈액으로부터 이산화탄소와 물을 흡수하여 탄산으로 전환하고, 다시 수소 이온과 중탄산 이온으로 해리시킨다. 중탄산염은 혈류로 돌아가고, 수소 이온은 위장 내강으로 펌핑된다. 위 pH가 감소하면 히스타민 분비는 중단된다. 라니티딘이나 파모티딘과 같은 H2 수용체 길항제는 H2 수용체를 차단하여 히스타민 결합을 막고 수소 이온 분비를 감소시킨다.[35]3. 3. 신경 전달 물질
히스타민은 포유류 시상하부에서 투사되는 히스타민성 뉴런에서 방출되는 신경 전달 물질이다. 이 뉴런의 세포체는 결절유두핵(TMN)으로 알려진 후부 시상하부의 일부에 위치해 있다.[33] 이 영역의 히스타민 뉴런은 뇌의 히스타민 시스템을 구성하며, 대뇌 피질, 내측 전뇌 다발을 포함하여 뇌 전체로 광범위하게 투사된다.[33] 결절유두핵(TMN)의 히스타민 뉴런은 수면-각성 주기를 조절하고 활성화될 때 각성을 촉진하는 데 관여한다.[34] 이 뉴런의 신경 발화율은 개인의 각성 상태와 강하게 양의 상관관계를 갖는다. 즉, 각성 시에는 빠르게 발화하고, 이완/피로 시에는 더 느리게 발화하며, REM 및 비-REM 수면 동안에는 발화를 완전히 멈춘다.[35]1세대 H1 항히스타민제는 혈액-뇌 장벽을 통과하여 결절유두핵에서 히스타민 H1 수용체를 길항하여 졸음을 유발한다. 반대로, 히스타민 H3 수용체 길항제는 각성을 증가시킨다. 히스타민 생합성 억제 또는 결절유두핵(TMN)에서 히스타민 방출 뉴런의 손실은 경계를 유지하지 못하게 할 수 있다.[35]
신경 조직에서 히스타민은 신경 전달 물질로 작용하며, 소리나 빛 등의 외부 자극 및 정동, 공복, 체온 상승 등의 내부 자극에 의해서도 방출이 촉진된다. 이를 통해 옥시토신 분비, 각성 상태 유지, 식행동 억제, 기억 학습 능력 수정 등 다양한 생리 기능을 촉진한다.
3. 4. 기타 기능
히스타민은 혈관 내피 세포를 자극하여 혈관을 확장시키고 혈압을 낮춘다.[30][31] 히스타민이 내피 세포에 결합하면 내피 세포가 수축하여 혈관 누출이 증가하고, 산화 질소 등의 혈관 평활근 이완제를 방출하여 혈관 확장을 유발한다.[31]히스타민은 기관지 평활근 수축을 유발하여 기관지 경련을 일으킬 수 있다.
히스타민은 각성을 촉진하는 신경 전달 물질로 작용한다.[36]
히스타민은 경련, 약물 감작, 허혈성 병변 등으로부터 신경계를 보호하는 역할을 한다.[36]
시메티딘, 라니티딘 등의 히스타민 H2 수용체 길항제는 발기 부전을 유발할 수 있다.[38] 히스타민을 음경 해면체에 주입하면 발기가 유발된다는 연구 결과도 있다.[39]
4. 히스타민 관련 질환
히스타민은 알레르기, 정신 질환, 자가면역 질환 등 다양한 질환과 관련되어 있다.
비만 세포 증식증은 과도한 히스타민을 생성하는 비만 세포가 증식하는 드문 질병이다.[43]
히스타민 불내성은 음식으로 섭취된 히스타민에 대한 부작용으로, 홍조, 가려움증, 비염 등을 유발할 수 있다. 주류 의학계에서는 히스타민 불내성을 별도의 질환으로 인정하지 않지만, 섭취된 히스타민에 대한 부작용이 있을 수 있다는 점은 인정한다.[44]
히스타민과 칼시토닌 유전자 관련 펩타이드(CGRP)의 혈장 농도가 모두 상승하는 편두통 에피소드와의 잠재적 연관성에 대한 연구가 진행 중이다. 이 두 물질은 강력한 혈관 확장제이며, 삼차신경혈관 시스템 내에서 서로의 방출을 상호 자극하여 편두통을 유발할 수 있다. 디아민 산화 효소 효소를 암호화하는 AOC1 유전자의 변이로 인해 히스타민 분해에 결함이 있는 환자에서 히스타민이 풍부한 식단이 편두통을 유발하는 것이 관찰되었으며, 이는 외인성 히스타민과 CGRP 사이의 잠재적인 기능적 관계를 시사한다.[45]
4. 1. 알레르기 질환
히스타민은 면역 반응으로 비만 세포에서 방출되며, 알레르기 반응의 주요 매개체로 작용한다. 히스타민은 혈관 투과성을 증가시켜 체액이 모세혈관에서 조직으로 새어 나오게 하여 콧물과 눈물을 유발한다. 알레르겐은 IgE가 적재된 비만 세포에 결합할 수 있으며, 이는 비강의 점막에 위치한다. 이는 다음 세 가지 임상 반응으로 이어진다.[32]# 히스타민 관련 감각 신경 자극으로 인한 재채기
# 선 조직의 과다 분비
# 혈관 확장 및 증가된 모세 혈관 투과성과 관련된 혈관 충혈로 인한 코막힘
히스타민이 과잉 분비되면, 히스타민 1형 수용체(H 수용체)라는 단백질과 결합하여 두드러기나 알레르기성 질환의 원인이 된다. 천식 환자의 경우, 폐에서 비정상적인 히스타민 수용체 활성화는 기관지 경련, 기도 폐쇄 및 과도한 점액 생성을 유발한다. 항히스타민제는 히스타민 수용체의 작용을 억제하여 항알레르기 작용을 한다.
4. 2. 정신 질환
정신분열증 환자의 뇌척수액에서는 히스타민 대사 산물이 증가하는 반면, H1 수용체 결합 부위의 효율성은 감소한다. 많은 비정형 항정신병 약물은 히스타민 생성을 증가시키는 효과가 있는데, 이는 정신분열증 환자에게서 히스타민 수치가 불균형하게 나타나기 때문으로 보인다.[40]4. 3. 다발성 경화증
히스타민을 이용한 다발성 경화증 치료는 현재 연구 중에 있다. 각기 다른 H 수용체는 이 질병의 치료에 서로 다른 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 한 연구에 따르면 H1 및 H4 수용체는 다발성 경화증 치료에 역효과를 낼 수 있는 것으로 나타났다. H1 및 H4 수용체는 혈액-뇌 장벽의 투과성을 증가시켜, 중추 신경계 내 원치 않는 세포의 침투를 증가시키는 것으로 여겨진다. 이는 염증을 유발하고, 다발성 경화증 증상을 악화시킬 수 있다. H2 및 H3 수용체는 다발성 경화증 환자를 치료하는 데 도움이 되는 것으로 여겨진다. 히스타민은 T 세포 분화에 도움을 주는 것으로 나타났다. 이는 다발성 경화증에서 신체의 면역 체계가 신경 세포의 자신의 수초를 공격하여 (신호 전달 기능 상실과 결국 신경 퇴행을 유발) 매우 중요하기 때문이다. T 세포의 분화를 돕는 것은, T 세포가 신체의 자체 세포를 공격할 가능성을 줄이고 대신 침입자를 공격하게 할 것이다.[41]4. 4. 히스타민 불내성
히스타민 불내성은 음식으로 섭취된 히스타민에 대한 부작용으로, 홍조, 가려움증, 비염 등을 유발할 수 있다. 주류 의학계에서는 히스타민 불내성을 별도의 질환으로 인정하지 않지만, 섭취된 히스타민에 대한 부작용이 있을 수 있다는 점은 인정한다.[44]디아민 산화 효소(DAO)는 소장 점막에서 주로 발현되며, 히스타민 분해에 중요한 역할을 한다.[14] DAO 활성이 감소하면 장 세포를 통한 히스타민 흡수가 증가하여 혈류 내 히스타민 농도가 높아진다.[15] 이는 위장 장애 및 음식 과민증과 관련이 있다.[15] 편두통 환자 중 비-셀리악 글루텐 과민증이 있는 환자는 낮은 DAO 혈청 수치와 양의 상관관계를 보이기도 한다.[16]
AOC1 유전자의 ABP1 대립 유전자의 돌연변이는 궤양성 대장염과 관련이 있으며, 이는 낮은 DAO 활성이 더 심각한 결과를 초래할 수 있음을 시사한다.[17] rs2052129, rs2268999, rs10156191 및 rs1049742 대립 유전자의 동형 접합체 또는 이형 접합체 열성 유전자형은 DAO 활성 감소의 위험을 증가시킨다.[18] DAO 활성 감소 유전자형을 가진 사람들은 알코올, 발효 식품, 숙성 식품과 같이 히스타민이 많은 음식을 피하고, 프로바이오틱스 섭취 시 히스타민 생성 균주 포함 여부를 확인하며, 의사와 상담하여 적절한 지원을 받는 것이 좋다.
히스타민과 칼시토닌 유전자 관련 펩타이드(CGRP)의 혈장 농도가 모두 상승하는 편두통 에피소드와의 잠재적 연관성에 대한 연구가 진행 중이다. 이 두 물질은 강력한 혈관 확장제이며, 삼차신경혈관 시스템 내에서 서로의 방출을 상호 자극하여 편두통을 유발할 수 있다. 디아민 산화 효소 효소를 암호화하는 AOC1 유전자의 변이로 인해 히스타민 분해에 결함이 있는 환자에서 히스타민이 풍부한 식단이 편두통을 유발하는 것이 관찰되었으며, 이는 외인성 히스타민과 CGRP 사이의 잠재적인 기능적 관계를 시사한다.[45]
5. 히스타민 식중독
히스타민이 생성된 식품을 섭취하면 히스타민 식중독이 발생할 수 있다.[73] ''Morganella morganii''에 의한 것으로 추정되는 혈소판 수혈 후 패혈성 쇼크 증상도 보고되었다.[74]
5. 1. 원인
히스타민은 아미노산의 일종인 히스티딘이 L-히스티딘 탈카복실화효소에 의해 탈카복실화 반응을 거쳐 생성되는 친수성 혈관 활성 아민이다.히스타민은 생성된 후 저장되거나, 히스타민 N-메틸트랜스퍼라제 또는 디아민 산화효소와 같은 분해 효소에 의해 빠르게 비활성화된다.
세균 또한 히스티딘 탈카복실화효소를 가지고 있어 히스타민을 생성할 수 있다. 특히 상한 생선과 같은 음식에서 세균이 히스타민을 생성하면 스콤브로이드 중독을 일으킬 수 있다.[12] 발효 식품이나 음료에도 발효 과정에서 자연적으로 소량의 히스타민이 생성된다. 예를 들어 사케에는 20mg/L에서 40mg/L 범위, 와인에는 2mg/L에서 10mg/L 범위의 히스타민이 들어있다.[12]
히스타민을 생성하는 대표적인 세균으로는 '''Morganella morganii'''(모르간균)[68], '''Klebsiella oxytoca''', '''Photobacterium phosphoreum''', '''Photobacterium damsela''' 등이 있다.[69] '''Photobacterium''' 속 세균 중에는 0°C의 저온에서도 증식하는 종류가 있다.[70]
이러한 세균들은 발효 식품, 숙성 치즈, 와인[70], 어장, 신선도가 떨어진 생선 등에 히스타민을 축적시킨다. 특히 붉은 살 생선과 그 가공품은 히스타민 식중독을 일으키기 쉽다.[75]
5. 2. 증상
히스타민이 생성된 식품을 섭취하면 히스타민 식중독이 발생할 수 있다.[73] 또한, ''Morganella morganii''에 의한 것으로 추정되는 혈소판 수혈 후 패혈성 쇼크 증상도 보고되었다.[74]섭취 후 30~60분 내에 혀 저림, 입 주위나 귓불 등 안면 열감, 두드러기, 두통, 전신 홍조 등 알레르기 유사 반응이 나타나지만, 보통 하루 안에 회복된다.[73]
5. 3. 예방
히스타민은 조리 정도의 가열로는 분해되지 않으며[76], 축적되어도 맛과 냄새가 변하지 않아 오염 여부를 판단하기 어렵다[73][76].예방을 위해서는 보존 시 온도 관리와 신선도 확인이 중요하다[73].
국제 연합 식량 농업 기구(FAO)/세계 보건 기구(WHO) 합동 전문가 회의에서는 어패류의 히스타민 무독성량(NOAEL)을 200mg/kg으로 설정하고 있다.[77] 이보다 많은 양의 히스타민을 섭취하면 증상이 나타날 가능성이 높아진다. 고농도 히스타민이 포함된 식재료를 섭취했을 때 입술이나 혀끝에 자극이 느껴질 수 있으며, 이럴 때는 먹지 않고 뱉어내는 것이 좋다.
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