꾀꼬리버섯

3. 형태

이 버섯은 자연에서 쉽게 발견하고 인식할 수 있다.^[3] 몸통은 너비 3cm에서 10cm이며 높이는 5cm에서 10cm이다. 색깔은 노란색에서 짙은 노란색까지 다양하다.^[3][9] 버섯 갓이 손상되면 붉은 반점이 나타난다.^[10] 꾀꼬리버섯은 희미한 향과 살구 맛을 낸다.^[3][9]

갓과 자루로 구성되며, 크기가 상당히 다르다. 갓은 원형에서 부정원형으로 가운데가 움푹 들어간 깔때기 모양이며, 지름은 3cm에서 10cm이고, 주변은 얕게 갈라져서 프릴 모양으로 물결친다. 어린 버섯은 둥근 모양이며, 나중에 편평하게 펴진다. 표면은 선명한 노란색에서 주황색이며, 점성은 없고 평활하다.

자루는 길이는 3cm에서 10cm이며, 굵기는 5mm에서 20mm이다. 갓과 같은 색깔이거나 갓보다 옅은 색깔이며, 속이 차 있고 아래로 갈수록 가늘어진다. 자루의 근본은 흰색의 균사로 덮여있다. 자루는 갓의 중심에서 벗어나 붙어있다.

아랫면의 주름은 소위 "주름살 주름"으로, 갓 윗면과 같은 색깔이거나 흰색에 가까운 살색이며, 잘 발달하여 자루에 흘러내리고, 종종 교차, 합류, 분기하며, 연락맥도 다수 있다. 살은 흰색, 표피 아래는 옅은 노란색이며, 다소 두껍고 육질이다. 치밀하고 세로로 찢어지며 살구 같은 향기가 난다고 하지만, 향이 약할 때도 있다.

담자포자는 7μm에서 10μm × 4μm에서 6.5μm^일본어의 타원형이며, 비아밀로이드성이다. 균사 격벽에 클램프를 가진다. 포자는 흰색이다.

4. 분포 및 생태

꾀꼬리버섯은 유럽 북부, 멕시코를 포함한 북아메리카, 터키를 포함한 아시아, 히말라야산맥(카슈미르, 네팔, 부탄 포함), 콩고, 우간다, 잠비아를 포함한 아프리카에 흔하다. 이 종은 스칸디나비아에서 지중해 분지에 이르기까지 유럽에서 주로 활엽수림과 침엽수림에서 자란다.^[3][9]

범세계적으로 분포한다. 일본에서는 꾀꼬리버섯으로 여겨지는 ''C. cibarius''가 홋카이도에 분포하며, 혼슈 이남에는 꾀꼬리버섯과 형태적으로 유사하지만 계통적으로 다른 ''C. anzutake''가 분포한다.

여름부터 가을에 걸쳐(주로 가을), 소나무나 활엽수가 혼생하는 잡목림이나 침엽수림 내 지상에 발생한다. 외생균근균이며 매년 같은 장소에 군생 또는 산생하며, 종종 균륜을 그린다.

5. 성분 및 이용

꾀꼬리버섯은 비타민 C가 상대적으로 많고(생체중 1g 당 0.4mg), 칼륨이 매우 많으며(생체중의 약 0.5%), 100g 당 212 IU에 이르는 에르고칼시페롤(비타민 D2)을 포함하여 비타민 D의 훌륭한 공급원 중 하나이다.

일반적으로 섭취되고 선호되는 버섯으로, 유럽 지역에서는 늦여름부터 늦가을까지 수확된다.^[3] 꾀꼬리버섯은 많은 요리에 사용되며,^[3][9] 건조 또는 냉동하여 보존할 수 있다. 오븐을 사용하여 건조하는 것은 버섯을 쓴맛으로 만들 수 있으므로 권장하지 않는다.^[3]

일본에서의 인지도는 일반적으로 낮지만, 전 세계적으로 식용 버섯으로 매우 귀하게 여겨진다. 프랑스에서는 '지롤'이라고 불리는 꾀꼬리버섯의 아종이 고급 식용 버섯으로 취급되고 있으며, 일본에서 유통되는 지롤은 대부분 프랑스에서 수입된 것이다.^[15] 프랑스산은 일본산보다 크고, 살구 향도 훨씬 강하다.^[12] 일본산 꾀꼬리버섯은 유럽산 식용종에 비해 냄새가 옅다고 하지만, 살구와 같은 상쾌한 향이 있어서 한국어 이름의 유래가 되었다. 독성분을 포함한다는 보고도 있으므로 주의해야 한다.

담백한 맛으로, 옅은 간을 한 요리에 적합하다. 살구와 같은 향과 후추와 같은 매콤한 맛으로, 계란, 카레, 닭고기, 돼지고기, 송아지 고기 등과 잘 어울리며, 피자 토핑, 스튜, 마리네, 볶음 요리, 튀김, 크레페의 재료 등으로 사용된다.^[13] 신선한 것은 오믈렛이나 조림 요리로 즐길 수 있다.^[12] 일본식으로 맑은 장국의 재료나, 데친 후 초절임, 마요네즈 무침, 스키야키 재료, 버섯 된장국으로도 좋다. 지롤은 맛과 향이 좋아서 소테하여 육류 요리의 곁들임으로 사용되며,^[15] 전통적으로 사슴고기와 함께 먹는다. 그 외에도 꾀꼬리버섯 샤베트 등의 디저트로도 많이 만들어진다. 건조품은 향이 강하고, 밥에 넣어서 요리하기에 적합하다.

꾀꼬리버섯에 포함된 향 성분은 1-옥텐-3-올이며, 색소 성분으로는 카로틴, 리코펜을 포함하고 있다.

6. 독성 및 주의사항

뛰어난 식용 버섯이지만, 맹독성 아마톡신류와 위장계 독성을 가진 노르카펠라틴산이 극미량이지만 검출되고 있다.^[16]

또한 세슘137 등의 방사성 중금속을 특이적으로 축적하기 쉬운 성질이 있다.^[16] 유럽에서는 한때 안전한 식용 버섯으로 귀하게 여겨졌지만, 미량 독성 성분과 방사성 중금속을 특이적으로 축적한다는 것이 밝혀지면서 식용 버섯으로서의 신뢰성이 흔들리게 되었고,^[16] 체르노빌 원전 사고의 영향으로 방사능에 오염된 수입 꾀꼬리버섯이 반송 처리된 사례도 있다.

후쿠시마 제1 원자력 발전소 이후의 동일본에서도 방사성 물질이 검출되었으며, 2017년 현재, 야마나시현・시즈오카현에서 채취된 꾀꼬리버섯에서 규제치 100 Bq/kg에 가까운 방사성 세슘이 검출되었다. 후생노동성과 현(県)은 해당 지역에서의 채취・출하 및 섭취 자제를 호소했다.^[16]

7. 유사종

이 종은 치명적인 독성을 가진 애기불꽃버섯(eastern jack-o'lantern)^[11] 및 황금깔때기버섯과 유사할 수 있다. 꾀꼬리버섯 종류는 갓의 형태가 위로 열리고, 중앙이 움푹 들어간 깔때기 모양이며, 갓의 가장자리는 주름과 같이 고르지 않다. 꾀꼬리버섯 종류는 학명이나 일본 이름이 아직 붙지 않은 종도 있으며, 다른 독버섯과 마찬가지로 꾀꼬리버섯과 매우 닮은 버섯이 많아 부주의하게 먹어서는 안 된다.

• 애기꾀꼬리버섯(''Cantharellus minor''): 꾀꼬리버섯보다 작다. 식용이다.
• 주홍나팔버섯(''C. luteocomus''): 매우 작으며, 갓 뒷면의 주름 조각이 얕다. 색깔은 두루미색부터 옅은 황색이며, 때로는 백색이다. 식용이다.
• 주홍꾀꼬리버섯(''C. cinnabarius''): 꾀꼬리버섯과 비슷하지만, 더 작으며, 색깔은 붉은 기가 도는 주황색부터 주홍색이다.
• 넓은주름꾀꼬리버섯(''Hygrophoropsis aurantiaca''): 꾀꼬리버섯보다 작다. 색깔은 더 선명하다. 식용이다.
• 흰꾀꼬리버섯(''Gomphus pallidus''): 흰색부터 크림색이다. 식용이다.
• 일본 이름 불명 (Omphalotus olearius|^영어): 영어 이름은 잭 오 랜턴이다. 갓버섯과 같은 속에 속하는 독버섯이다. 주름이 분기되지 않고, 갓은 얇다. 또한 어두운 곳에서 발광한다.

8. 문화

버섯 자체는 아니지만, 테트 드 무안느(Tête de Moine)라는 치즈에 자주 사용되는 "지롤"이라고 불리는 치즈 깎는 칼이 있다. 날이 달린 손잡이를 빙빙 돌려 얇게 슬라이스하면 깎인 프릴 모양의 치즈가 자연스럽게 말리는데, 그 모습이 버섯 "지롤"과 닮아서 그렇게 불린다.

참조

_[1] 웹사이트 "Cantharellus cibarius Fr. 1821" http://www.mycobank.[...] International Mycological Association
_[2] 웹사이트 cibarius - Wiktionary https://en.wiktionar[...] 2019-08-31
_[3] 웹사이트 "Cantharellus cibarius Fr. - Chanterelle" https://www.first-na[...] First Nature 2020-01-27
_[4] 웹사이트 Golden chanterelle (girolle) https://nature.mdc.m[...] Missouri Department of Conservation 2020-01-27
_[5] 논문 "Cantharellus formosus and the Pacific Golden Chanterelle harvest in Western North America" http://www.cybertruf[...]
_[6] 논문 "Analysis of nrDNA sequences and microsatellite allele frequencies reveals a cryptic chanterelle species Cantharellus cascadensis sp. nov. from the American Pacific Northwest"
_[7] 논문 "A new, commercially valuable chanterelle species, Cantharellus californicus sp. nov., associated with live oak in California, USA" http://www.davidaror[...] 2018-09-01
_[8] 논문 New Cantharellus species from South Korea 2020-12-22
_[9] 웹사이트 Learn about chanterelle mushrooms http://wildfoods.ca/[...] Forbes Wild Foods 2017-04-13
_[10] 웹사이트 Cantharellus 'cibarius' https://www.mushroom[...] 2019-10-22
_[11] 서적 Mushrooms and Other Fungi of North America Firefly Books
_[12] 서적
_[13] 서적 かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典 成美堂出版 2012-07-10
_[14] 간행물 日本産アンズタケの形態学的および分子系統学的解析 https://doi.org/10.1[...] 日本菌学会
_[15] 서적 からだにやさしい旬の食材 野菜の本 講談社 2013-05-13
_[16] 웹사이트 アンズタケの検査結果データ http://www.radioacti[...] 2017-12-26