산가크
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1. 개요
산가크는 사산 왕조 페르시아 군대의 식량으로 시작되어 11세기부터 기록에 등장한 이란의 전통 빵이다. 페르시아어로 "조약돌"을 의미하며, 오븐 안의 작은 강돌 위에서 구워 독특한 물결무늬 질감과 얇고 바삭한 테두리를 갖는다. 과거에는 군대의 식량이었으나 현재는 이란에서 일상적으로 섭취되며, 양고기 케밥과 함께 먹거나 아침 식사로 홍차, 치즈 등과 함께 먹기도 한다. 산가크는 수분 함량이 높은 반죽을 사용하며, 전통적으로는 돌 위에 반죽을 올려 굽지만, 현대에는 철판을 사용하기도 한다.
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| 산가크 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 플랫브레드 |
| 기원 | 이란 호라산 |
| 주요 재료 | 밀가루, 사워도우, 참깨 |
| 기타 | 이란의 국민빵 |
| 명칭 | |
| 영양 정보 | |
| 칼로리 | 75 |
2. 역사
산가크는 매우 높은 수분 함량을 가진 반죽으로 만들어진다. 이 반죽은 보통 대형 혼합 기계로 준비된 후, 제빵사가 기름칠한 긴 금속 주걱 위에 삼각형 모양으로 펼쳐 오븐에 넣는다.
산가크는 사산 제국 시대 페르시아 군대에서 군용 식량으로 처음 만들어진 것으로 알려져 있다. 이후 페르시아 전역으로 퍼져나갔으며, 사산 왕조가 멸망한 뒤에도 계속 만들어졌다. 산가크에 대한 최초의 기록은 11세기 경에 나타난다.[3] 중세 후반에는 널리 알려졌으며, 특히 군용 식량으로서 중요하게 여겨졌다.
페르시아어로 sangak|상가크fa는 "조약돌"을 의미하는데, 이는 빵을 오븐 안의 뜨거운 조약돌 위에서 굽는 전통적인 방식에서 유래했다. 각 병사들은 소량의 조약돌을 가지고 다니다가 야영지에서 이를 모아 '산가크 오븐'을 만들고 빵을 구웠다고 전해진다.[3] 전통적으로 산가크는 양고기 케밥과 함께 먹었다.
이란의 빵집에서는 보통 두 가지 종류의 산가크를 판매한다. 하나는 아무런 토핑이 없는 기본 빵이고, 다른 하나는 토핑을 올린 것이다. 전통적으로는 양파 씨앗을 토핑으로 사용했지만, 오늘날에는 참깨가 더 흔하게 사용된다.[2] 드물게는 커민, 흑커민, 캐러웨이나 말린 향신료를 사용하여 더 비싸게 판매되기도 한다.
산가크는 현재의 아제르바이잔 지역에서도 널리 먹던 빵이었으나, 1920년 소련의 점령 이후 소비가 줄어들었다.[3] 소련 당국이 추진한 중앙 집중식 대량 생산 방식은 전통적인 수제 상가크 제조 방식과 맞지 않았기 때문이다.[3] 반면, 이웃 국가인 이란에서는 산가크의 인기가 꾸준히 이어져 왔다.[3]
3. 제조 방법
전통적으로는 뜨겁게 달궈진 오븐 안의 자갈이나 작은 돌 위에 반죽을 부어 굽는다. 이 돌들이 산가크 특유의 물결무늬 질감과 함께, 두껍고 쫄깃한 부분과 얇고 바삭한 테두리가 공존하는 독특한 식감을 만들어낸다. 굽는 과정에서 반죽은 길쭉한 삼각형 모양으로 늘어나며, 다 구워진 빵은 갈고리를 이용해 꺼낸 뒤 그물망에 던져 붙어있는 돌을 제거하고 식힌다.
현대에는 제조 방식이 현대화되어, 전통적인 돌 대신 요철 무늬가 새겨진 철판을 사용하여 굽기도 한다[5]. 산가크는 아무것도 뿌리지 않은 플레인 형태와, 양귀비 씨나 참깨 등을 뿌려 풍미를 더한 형태로 나뉜다[5].
3. 1. 전통적인 제조 방식
산가크에 관한 가장 오래된 언급은 11세기 문헌에서 찾아볼 수 있다. 옛 페르시아 병사들이 각자 작은 돌을 가지고 다니다가 난을 구울 때 빵 굽는 가마에 그 돌을 깔아 굽던 것이 산가크의 시작이라는 설이 있다. 과거에는 군대의 식량이었으나, 현대에는 일상적으로 먹는 친숙한 음식이 되었다.
전통적인 산가크는 매우 높은 수분 함량을 가진 반죽으로 만든다. 밀가루에 물을 더해 반죽하고 빵 씨를 넣어 2시간 동안 재워 발효시킨다. 이 반죽은 보통 대형 혼합 기계로 준비되며, 제빵사는 끈적한 반죽 덩어리를 긁어내어 기름칠한 금속 페이스트리 주걱 위에 거친 삼각형 모양으로 펼친다. 이때 양귀비나 참깨 등의 토핑을 올리기도 한다[5]. 산가크에 사용되는 페이스트리 주걱은 손잡이가 매우 길어, 때로는 거의 3m에 달한다.
제빵사는 이 긴 손잡이를 사용하여 성형된 반죽을 오븐 내부의 회전하는 대형 트레이에 쏟아붓는다. 이 오븐은 보통 가스 불을 사용하며, 트레이는 매끄러운 강돌로 덮여 있다. 제빵사는 기름칠된 주걱에서 반죽이 잘 미끄러지도록 하면서 동시에 주걱을 사용해 반죽을 돌 위로 최대한 늘려야 한다. 주걱 위에 놓였을 때는 거의 정삼각형에 가깝던 반죽은 뜨거운 돌 위에 부어지면서 키가 큰 이등변 삼각형 모양으로 늘어난다. 이 작업에는 많은 경험이 필요하며, 일부 제빵소는 제빵사의 기술을 내세워 가장 긴 산가크를 만들 수 있다고 광고하기도 한다. 돌 위에서 구워지면서 산가크 특유의 물결무늬 질감과 함께, 얇고 바삭한 테두리와 두껍고 쫄깃한 부분이 조화를 이루게 된다.
빵이 오븐을 약 3/4 정도 회전하면, 긴 막대에 달린 세 갈래 갈고리를 이용해 꺼낸다. 회전 오븐을 사용하는 제빵소에서는 종종 반죽을 넣는 곳과 다른 곳을 통해 빵을 꺼낸다. 구워진 빵은 넓은 간격의 금속 그물망 위에 던져지는데, 이는 굽는 동안 붙었을 수 있는 작은 조약돌을 떨어뜨리기 위함이다. 그 후 그물망 위에서 잠시 식힌다. 빵은 제빵소 벽의 못에 걸어두거나, 손님들이 손으로 잡을 수 있을 정도로 식으면 바로 신선하게 판매된다.
이처럼 전통적인 제조법은 뜨겁게 달궈진 암반(돌) 위에 반죽을 올려 굽는 것이지만, 21세기 현대에는 산가크 제조가 현대화되어, 반죽에 요철 무늬를 내기 위한 작은 돌 대신 그러한 요철이 미리 새겨진 철판으로 대체되기도 한다. 산가크는 크게 플레인과 토핑을 얹은 두 종류로 나눌 수 있다[5].
3. 2. 현대적인 제조 방식
상가크는 항상 매우 높은 수분 함량을 가진 반죽으로 만들어진다. 현대에는 반죽을 주로 대형 혼합 기계로 준비한다. 제빵사는 끈적한 반죽 덩어리를 긁어내어 기름칠한 금속 페이스트리 주걱 위에 거친 삼각형 모양으로 펼친다. 이때 양귀비나 참깨 등의 토핑을 올리기도 한다.[5] 이 페이스트리 주걱은 손잡이가 매우 길어 거의 3m에 달하는데, 제빵사는 이 긴 손잡이를 이용해 성형된 반죽을 오븐 내부의 회전하는 대형 트레이에 쏟아붓는다. 오븐은 보통 가스 불을 사용한다.
전통적으로 트레이에는 매끄러운 강돌이 깔려 있어, 이 돌들이 산가크 특유의 물결무늬 질감과 함께 두껍고 쫄깃한 부분과 얇고 바삭한 테두리가 공존하는 식감을 만들어낸다. 제빵사는 주걱에서 반죽이 잘 미끄러지도록 하면서 동시에 반죽을 돌 위로 최대한 늘려야 한다. 주걱 위에 놓였을 때는 거의 정삼각형에 가깝던 반죽이 뜨거운 돌 위에 부어지면서 키가 큰 이등변 삼각형 모양으로 늘어난다. 이 작업은 상당한 경험을 요구하며, 일부 제빵소는 제빵사의 기술을 내세워 가장 긴 산가크를 만들 수 있다고 광고하기도 한다.
21세기 현대에는 산가크 제조가 현대화되어, 전통적인 돌 대신 요철이 있는 철판을 사용하여 굽기도 한다.
빵이 오븐 안에서 약 3/4 정도 회전하면, 긴 막대에 달린 세 갈래 갈고리를 이용해 꺼낸다. 회전 오븐을 사용하는 제빵소에서는 반죽을 넣는 곳과 다른 곳으로 빵을 꺼내는 경우가 많다. 구워진 빵은 넓은 간격의 금속 그물망 위에 던져지는데, 이는 구워지는 동안 붙었을 수 있는 작은 돌을 떨어뜨리기 위함이다. 그물망 위에서 잠시 식힌 후, 제빵소 벽의 못에 걸어두거나 손님들이 바로 구입해 간다.
4. 종류
이란의 빵집에서는 일반적으로 두 가지 종류의 산가크를 판매한다. 하나는 아무런 토핑 없이 구운 기본적인 형태이고, 다른 하나는 토핑을 얹은 것이다. 전통적으로는 양파 씨앗을 토핑으로 사용했지만, 요즘은 참깨를 더 흔하게 사용한다.[2] 드물게는 커민, 흑커민, 캐러웨이 또는 말린 향신료를 토핑으로 사용하기도 하는데, 이 경우 가격이 더 비싸다.
5. 섭취 방법
산가크는 특별한 날이나 일상 식사에서 다양하게 활용된다. 약혼식에서는 꿀과 참깨를 뿌린 큰 산가크를 준비하여 제공하기도 한다.
또한, 양고기 꼬치구이와 함께 곁들여 먹는 경우가 많다.
현대에 들어서는 아침 식사로도 즐겨 먹는데, 주로 설탕을 넣은 홍차(우유 등을 넣지 않은 블랙 티)나 양젖으로 만든 치즈인 파니르 리그반과 함께 먹는다.
한편, 아제르바이잔에서는 소련 연방의 지배를 받게 된 1920년대 이후 산가크 소비량이 줄어드는 변화를 겪었다. 이는 소련 체제가 수제 빵인 산가크 대신 대량 생산된 빵을 보급하는 데 주력했기 때문이다. 반면, 이웃 나라인 이란에서는 이러한 변화 없이 산가크가 계속해서 널리 소비되었다.
6. 갤러리
참조
[1]
서적
Encyclopedia of Food and Health (Vol. 1)
Academic Press
2015
[2]
웹사이트
Breads of Iran
http://www.foodrefer[...]
2016-03-26
[3]
웹사이트
Bread - Chorak
http://www.azer.com/[...]
2016-03-26
[4]
서적
Encyclopedia of Food and Health (Vol. 1)
2015
[5]
웹사이트
Breads of Iran
http://www.foodrefer[...]
2016-03-26
[6]
웹사이트
Bread: Chorak
http://www.azer.com/[...]
2016-03-26
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