슈페츨레

1. 개요

슈페츨레는 독일 남부와 알자스 지역에서 유래한 국수 또는 만두의 일종이다. '작은 참새'를 뜻하는 슈바벤 방언에서 유래된 이름으로, 스펠트 밀가루, 달걀, 소금으로 반죽하여 만들며, 끓는 물에 넣어 익혀낸다. 슈페츨레는 쯔비벨로스트브라텐, 자우어브라텐과 같은 육류 요리에 곁들여지거나, 렌즈콩, 소시지와 함께 짭짤하게, 또는 체리나 사과를 넣어 달콤하게 즐기기도 한다. 오늘날에는 다양한 조리 기구를 사용하여 만들며, 상업적으로 생산되어 판매되기도 한다.

2. 어원

슈페츨레는 슈바벤과 알자스 방언으로 '작은 참새'를 뜻하는 Spatz의 지소사이며, 문자 그대로 '작은 참새'를 의미한다. 슈페츨레는 Knöpfle (단추의 지소사)라고도 불린다. 스위스에서는 Spätzli 또는 Chnöpfli라고 불리며, 헝가리어로는 Nokedli 또는 Csipetke, 슬로베니아어로는 Vaseršpacli 또는 vodni žličniki, 라딘어로는 Fierfuli라고 불린다. 슬로바키아어의 할루슈키 (헝가리어: Galuska)도 유사하다.

기계 장치를 사용하기 전에는 손이나 숟가락으로 국수를 만들었는데, 그 결과는 Spatzen (Spatz의 복수형, 즉 '참새'를 의미하며, '참새'는 독일어로 Spatz 또는 Sperling이다; Spätzle는 Spatz의 지소사로, 복수형에서도 변하지 않는다)을 닮았다. Knöpfle은 '작은 단추'를 의미하며 국수의 둥글고 콤팩트한 형태를 묘사한다.

일상적인 언어 사용에서 슈페츨레와 Knöpfle는 같은 반죽으로 만든 동일한 제품을 지칭하며 상호 교환이 가능하다. 두 이름의 사용 방식에 대한 명확한 구분은 없으며, 사용은 지역마다 다르다(예를 들어 알자스에서는 일반적으로 Knöple이 Spätzle보다 크다).

슈페츨레의 어원에 대해서는 논의가 있다. 이 면을 만드는 도구가 발명되기 전에는 손이나 숟가락으로 반죽을 떼어 만들었기 때문에 완성된 형태가 독일어로 하우스-슈파츠(Haus-Spatz) 또는 슈페를링(Sperling)이라고 불리는 참새의 작은 것, 즉 슈파첸(Spatzen, "작은 참새")과 비슷했다. 다른 이름인 크네프플레(Knöpfle)는 "작은 단추"라는 의미로, 슈페츨레의 작음에서 유래한 명칭이다.

3. 역사

슈페츨레의 지리적 기원은 정확히 알려져 있지 않으며, 여러 지역에서 이 면의 기원이라고 주장하고 있다.

슈페츨레를 만드는 전통은 18세기로 거슬러 올라갈 수 있지만, 중세 시대의 삽화는 이 면이 훨씬 더 이른 시기에 존재했음을 보여주는 것으로 여겨진다. 1725년, 뷔르템베르크의 의사이자 고문이었던 로시노 렌틸리오는 Knöpflein과 Spazen을 "밀가루로 만든 모든 것"으로 결론 내렸다. 당시 스와비아-알레마니아 지역에서는 스펠트가 널리 재배되었다. 이 곡물은 척박한 토양에서도 잘 자랐고, 소규모 농부들이 많고 빈곤한 지역에서 매우 인기가 있었다. 스펠트 밀가루에는 글루텐 단백질이 많이 함유되어 있어, 달걀 없이도 어려움 속에서 반죽을 만들 수 있었기 때문에, Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle는 주로 스펠트로 만들어졌다. 이 제품은 뮌징거 알프 고지대 지역에서 명성을 얻었다. 산업화가 시작되고 번영이 증가하면서, 이 면은 평범한 일상 음식에서 축제일에 먹는 요리 전문 식품으로 변모했다. 1937년에 쓰여진 스와비아 농부 마을에 대한 묘사에서, 슈페츨레는 축제 음식으로 묘사된다.

스와비아 요리에서 Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle가 매우 중요하다는 것은 1827년 소설 Die Geschichte von den Sieben Schwaben에서 알 수 있는데, 이 소설에 따르면 스와비아의 관습은 "하루에 다섯 번, 다섯 번 수프를 먹고, 두 번은 Knöpfle 또는 슈페츨레와 함께 먹는 것"이다.

오늘날, 슈페츨레는 대체로 "스와비아 특산품"으로 여겨지며, 일반적으로 독일 연방주인 바덴-뷔르템베르크와 관련이 있다. 프랑스에서는 알자스와 모젤과 관련이 있다. 독일의 슈페츨레 연간 상업 생산량은 약 4만 톤으로 추정된다. 미리 만들어진 슈페츨레도 국제적으로 판매되고 있다.

4. 조리

슈페츨레는 묽은 반죽을 작은 구멍으로 끓는 물에 바로 떨어뜨리거나, 넓적한 판에 반죽을 올려놓고 칼 등으로 면 모양을 잡아가면서 끓는 물에 바로 넣어 익혀 만든다. 다른 면류에 비해 면의 질감이 부드럽고 모양이나 크기가 불규칙하다. 묽은 반죽을 작은 구멍으로 통과시켜 바로 끓는 물에 넣어 만드는 한국의 올챙이 국수와 유사하다.

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슈페츨레 반죽은 닭 계란, 밀가루, 소금으로 구성되며, 더 묽은 반죽을 만들기 위해 물을 첨가하기도 한다. 전통적으로 빵을 만들 때보다 더 거칠게 제분된 first clear 유형의 빵 밀(듀럼 밀이 아님)을 사용한다.

전통적으로 나무 도마(Spätzlebrett)에서 끓는 소금물에 반죽을 길고 얇게 긁어내어 표면에 떠오를 때까지 익혀서 만든다. 이 방법은 번거로울 수 있으므로, 체, 여과기, 감자 압착기(Spätzlepresse), 푸드 밀, 거친 강판(Spätzlehobel)과 유사한 여러 조리 기구가 발명되었다.

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4.1. 종류

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특정 전문 요리의 경우, 반죽에 돼지 간을 다져 넣거나(Leberspätzle^독일어), 시금치를 넣거나 잘게 간 치즈를 첨가하기도 한다. 간 민스를 넣은 레버슈페츨레, 시금치를 넣은 슈피나트슈파츠엘른(Spinatspatzeln), 잘게 간 치즈를 넣은 퀘제슈페츨레(Käsespätzle)와 같은 특산 요리가 있다.

5. 요리

슈페츨레는 자우어브라텐, 룰라덴과 같이 소스나 그레이비를 듬뿍 사용한 고기 요리에 곁들여진다. 헝가리에서는 슈페츨레를 수프에 넣는 경우가 많다.

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5.1. 짭짤한 요리

* 린젠, 슈페츨레 운트 자이텐뷔르스트레(Linsen, Spätzle und Saitenwürstle): 렌즈콩과 껍질이 얇은 프랑크푸르터 스타일 소시지를 곁들인 슈페츨레이다.
* 케제슈페츨레(Käsespätzle): 갈아 놓은 치즈 (일반적으로 에멘탈러)와 볶은 양파를 섞은 슈페츨레이다.
* 가이스부르거 마르슈(Gaisburger Marsch): 감자와 당근을 넣은 전통적인 슈바벤 쇠고기 스튜이다.
* 크라우트슈페츨레(Krautspätzle): 사우어크라우트, 양파, 버터 및 마조람 및/또는 캐러웨이와 같은 향신료를 섞은 슈페츨레이다.
* 슈페츨레 미트 케제 위버바켄(Spätzle mit Käse überbacken): 치즈를 섞고 파프리카로 덮은 슈페츨레이다.
* 레버슈페츨레(Leberspätzle): 간을 갈아서 섞은 슈페츨레로, 종종 맑은 국물과 함께 수프로 제공된다.
* 슈피나트슈파츨른(Spinatspatzeln, 티롤 방언): 시금치를 재료로 사용한 슈페츨레로, 트렌티노-알토 아디제/쉬드티롤의 특산품이다.
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5.2. 달콤한 요리

* 키르슈슈페츨레(Kirschspätzle): 신선한 체리를 섞은 슈페츨레에 맑게 정제한 갈색 버터, 설탕, 계피 및/또는 육두구를 곁들인다. 알고이에서는 늦여름에 한 그릇 식사로 제공된다.
* 아펠슈페츨레(Apfelspätzle): 반죽에 간 사과를 넣은 슈페츨레에 맑게 정제한 갈색 버터, 설탕, 계피를 곁들인다. 알고이에서는 가을에 한 그릇 식사로 제공된다.

6. 상업적 생산

상업적으로 생산되어 판매되는 슈페츨레는 수제 슈페츨레와 유사점이 거의 없다. 대개 모양이 일정하고, 더 단단한 식감을 가지고 있다. 대부분 건면 형태의 슈페츨레이며, 일반적인 달걀 면과 마찬가지로 삶아서 조리한다. 이후 슈퍼마켓 냉장 식품으로 조리된 슈페츨레가 판매되기 시작했다.