스카우스
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1. 개요
스카우스는 잉글랜드 북서부 리버풀과 그 주변 지역에서 유래한 스튜 요리이다. 18세기 선원 요리인 롭스카우스에서 유래되었으며, 감자, 당근, 양파, 고기(주로 쇠고기)를 주재료로 사용한다. 스카우스는 지역적 특성을 가지며, 조리법과 변형이 다양하다. 곁들임 음식으로는 절인 적양배추나 비트, 딱딱한 빵이 일반적이다.
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| 스카우스 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 스튜 |
| 주재료 | 쇠고기 또는 양고기, 뿌리채소 |
2. 어원
스카우스(Scouse)는 잉글랜드 북서부 리버풀 항구 및 그 배후 지역과 밀접하게 연관된 음식이다. 17세기 후반부터 랭커셔 지역에서 감자를 재배하기 시작했고, 18세기 후반에는 감자를 주재료로 한 롭스카우스(당시에는 스카우스라고도 불림)가 이 지역의 전통 요리가 되었다.[7] 1797년 기록에 따르면, 감자를 껍질을 벗기거나 긁어내고 날것으로 썰어 작은 고기 조각과 함께 끓인 후, 후추, 소금, 양파 등으로 버무려 저렴하고 영양가 있는 요리를 만들었다고 한다.[7] 1785년에는 소금에 절인 쇠고기, [선원용] '비스킷'', 양파를 후추로 간을 하고 함께 끓인 요리를 "롭스카우스"라고 불렀다.[7] 19세기 선원들도 비슷한 요리법을 사용했다.[7] 리버풀의 빈곤층에서는 고기 대신 채소만 사용한 "맹인 스카우스"를 만들어 먹기도 했다.[7]
스카우스는 잉글랜드 북서부의 리버풀 항구 및 그 배후 지역과 연관이 깊다. 17세기 후반부터 랭커셔에서 감자를 재배하기 시작했으며, 18세기 후반에는 감자를 기본으로 한 롭스카우스(당시에는 스카우스라고도 불림)가 이 지역의 전통 요리가 되었다.[7] 1797년의 기록에 따르면 감자는 "껍질을 벗기거나, 아니 긁어내고, 날것으로 썰어 작은 고기 조각과 함께 끓였다. 이 혼합물을 후추, 소금, 양파 등으로 버무려 저렴하고 영양가 있는 요리를 만들었다"고 한다.[25] 1785년에는 "LOBS-COUSE, 소금에 절인 쇠고기, [선원용] '비스킷'', 그리고 양파를 후추로 간을 하고 함께 끓인 요리"라고 언급되었다.[26] 19세기 선원들도 이와 같은 요리법을 사용했다.[27] 리버풀의 빈곤층에서는 고기를 살 돈이 없을 때 채소만으로 "맹인 스카우스"를 만들기도 했다.[28]
스카우스는 리버풀 항구와 관련된 음식으로, 조리법은 상당히 다양하다. 전통적으로 남은 음식과 제철 재료를 활용하여 만들었다. 가디언의 음식 작가 펠리시티 클로크는 스카우스를 아일랜드 스튜나 랭커셔 핫팟과 비슷하지만, 양고기 대신 쇠고기를 사용하는 것이 일반적이라고 설명한다.[1]
옥스퍼드 영어 사전(OED)에서는 "스카우스"가 18세기 선원 요리인 "롭스카우스"의 축약형이라고 설명한다.[7] 옥스퍼드 푸드 동반자는 롭스카우스가 독일을 포함한 발트해 항구에서 유래했을 가능성이 높다고 언급했지만, 구체적인 근거는 제시하지 않았다.[7] 많은 자료에서 이러한 주장이 반복되지만, 그 이유는 명확하지 않다. 반면, 크롤리는 롭스카우스(lobs course)가 1750년 스몰렛에 의해 언급되었고, 프리드리히 클루게는 독일어에서 처음 등장한 시기를 1878년으로 추정하며, 영국에서 북유럽으로 사용이 확산되었다고 결론지었다.[7]
노르웨이(lapskaus), 스웨덴(lapskojs), 핀란드(lapskoussi), 덴마크(skipperlabskovs), 북부 독일(Labskaus) 등 북해 주변 국가에도 비슷한 요리가 전통적으로 존재한다.[7] 그러나 이들은 원래의 롭스카우스와는 차이가 있다. 스웨덴의 'Lapskojs'와 노르웨이의 'Lapskaus'는 스카우스와 같은 스튜인 반면, 독일의 'Labskaus'는 해시의 한 형태이다.[7] 롭스카우스는 일종의 죽이기 때문에 스카우스와도 다르다.
OED에 따르면 "스카우스"는 "롭스카우스"(lobscouse)의 줄임말이며,[7] "롭스코스"(lopscourse), "롭스카우스"(lobscourse), "롭스쿠스"(lobskous), "롭스쿠스"(lobscouce), "랩스 코스"(lap's course) 등으로도 표기되었다. 가장 오래된 기록은 1707년 풍자 작가 에드워드 워드의 글에서 찾아볼 수 있다.[7]
"롭스카우스"라는 용어는 1706년에 처음 사용되었으며,[9] 웹스터 사전에 따르면 토비아스 스몰렛은 1750년에 "롭스 코스"(lob's course)를 언급했다.[9] 이 단어의 기원은 명확하지 않다.[9] OED는 기원이 불분명하다고 밝히며, "두꺼운 죽이나 숟가락으로 먹는 음식, 흔히 시골이나 해상 요리 또는 간단한 약으로 언급됨, 버구"를 의미하는 ''로블롤리''(loblolly)와 비교하기도 한다.[10]
클루게 역시 롭스카우스의 기원이 불분명하며, 19세기에 독일어로 차용되어 '랍스카우스'(labskaus)라고 불렸다고 언급한다.[11] 얄마르 팔크와 알프 토르프는 '롭스카우스'(lobscous)가 원래 롭(덩어리)과 코스(요리)에서 유래된 '롭스 코스'(lob's course)였으며, 노르웨이어로는 '랍스카우스'(lapskaus)로, 덴마크어로는 '롭스쿠스'(lobskous)로 전파되었다고 주장한다.[12]
라트비아어의 'labs kauss'와 리투아니아어의 'labas kaušas'와의 유사성은 데어 슈피겔에서 페트라 포에데가 뜬소리(Kauderwelsch)라고 표현했다.[13] 포에데는 'Labs kausis'를 라트비아어로 "좋은 접시"로 번역하며, 리투아니아어에서는 "좋은 접시"를 위해 'labas káuszas'를 사용한다고 설명한다.[13] 게르하르트 바우어에 따르면 리투아니아어의 'káuszas'는 나무 국자 또는 국자 또는 나무 음료 그릇을 의미하며, 레트어의 'kauśis'와 같은 단어이고, 이 발트어는 독일어로 'Kausche' 또는 'Kauszel'로 채택되어 나무 주전자, 투수 또는 음료 그릇을 의미한다.[17]
콘라트 라이히는 랍스카우스가 돼지고기 ''Lappen, Lappenstücke'' 또는 ''Bauchlappende''과 저지 독일어 단어 'Kaus'의 조합에서 유래되었으며, 그는 이를 접시 또는 플래터로 설명하고 랍스카우스가 다진 돼지고기 한 접시의 의역이라고 주장했다.[18] 라이히는 자신의 주장에 대한 출처를 밝히지 않았다.
18세기 말까지 "롭스카우스"라는 용어는 리버풀에서 "스카우스"로 줄어들었다. 프레데릭 에덴 경은 그의 저서 ''빈곤의 상태: 잉글랜드 노동 계급의 역사''(1797)에서 1790년대 초 리버풀 구빈원의 음식 지출을 나열한 보고서를 인용했는데, 여기에는 "쇠고기, 스카우스용 46kg... 스카우스용 감자 약 190.51kg; 그리고 ditto용 양파 약 12.70kg"가 포함되었다.[7]
웹스터 사전에 따르면, "로브스카우스"(lobscouse)라는 단어는 1706년에 처음 등장했다.[25] 토바이어스 스몰렛은 1751년 자신의 작품 The Adventures of Peregrine Pickle영어에서 "lob's course"를 언급했다.[26] 로브스카우스라는 단어의 기원은 불분명하지만,[25] 최소 세 가지 다른 설이 존재한다. 첫째는 이 요리가 "거의 확실히" 발트해에서 유래했다는 설이다.[27] 라트비아어의 "랍스 카우스"와 리투아니아어의 "랍스 카우사스"는 모두 "좋은 국자 한 그릇"을 의미하며,[28] 노르웨이(랍스카우스)나 덴마크("skibberlabskovs", "선장의 로브스카우스")와 같은 북해 주변 국가에도 비슷한 전통 요리가 있다. 둘째는 "라펜"(목의 군살)과 "카우스"(그릇)의 저지 독일어가 기원이라는 설이다.[29] 마지막으로, 영어가 어원이라는 설은 "lout's course"(쓸모없는 것의 코스)가 "lob's course"를 거쳐 "lobscouse"가 되었다는 것이다.[27]
3. 역사
옥스퍼드 영어 사전(OED)은 "스카우스"가 18세기 선원 요리인 "롭스카우스"의 줄임말이라고 설명한다.[29] 옥스퍼드 푸드 동반자는 롭스카우스가 "거의 틀림없이 독일을 포함한 발트해 항구에서 유래되었다"고 주장하지만, 이를 뒷받침할 증거는 제시하지 않는다. 많은 자료에서 이 주장이 반복되지만, 근거는 제시되지 않는다. 반면, 크롤리는 롭스카우스("lobs course")가 1750년 스몰렛에 의해 언급되었고, 프리드리히 클루게는 독일어에서 처음 등장한 시기를 1878년으로 추정하며, 영국에서 북유럽으로 퍼졌다고 결론지었다.
노르웨이(''lapskaus''), 스웨덴(''lapskojs''), 핀란드(''lapskoussi''), 덴마크(''skipperlabskovs''), 북부 독일(''Labskaus'') 등 북해 주변 국가에도 비슷한 요리가 전통적으로 존재하지만,[7] 이들은 원래의 롭스카우스와는 다르다. 스웨덴의 'Lapskojs'와 노르웨이의 'Lapskaus'는 스카우스와 같은 스튜인 반면, 독일의 'Labskaus'는 해시의 한 형태이다. 롭스카우스는 일종의 죽이기도 하므로 스카우스와는 또 다르다.
웹스터 사전에 따르면, "로브스카우스"(lobscouse)라는 단어는 1706년에 처음 등장했다.[7] 토바이어스 스몰렛은 1751년 작품 『』에서 "lob's course"를 언급했다.[7] 로브스카우스라는 단어의 기원은 불분명하지만,[7] 라트비아어의 "랍스 카우스", 리투아니아어의 "랍스 카우사스"(모두 "좋은 국자 한 그릇"이라는 의미)에서 유래했다는 설,[7] 저지 독일어의 "라펜"(목의 군살)과 "카우스"(그릇)가 기원이라는 설,[7] "lout's course"(쓸모없는 것의 코스)가 "lob's course"를 거쳐 "lobscouse"가 되었다는 영어 어원설[7] 등이 있다.
4. 조리법 및 변형
19세기 선원들은 소금으로 간을 한 고기, 양파, 후추를 삶아 하드택으로 걸쭉하게 만든 롭스카우스를 만들었다.[30] 현대 잉글랜드의 스카우스는 노르웨이의 스튜인 Lapskaus|랍스카우스no와 비슷하다. 그러나 콘드비프를 넣은 독일의 Labskaus|랍스카우스de와는 다르다.[28]
스카우스는 랭커셔 핫팟과 비슷하며, 양고기 또는 쇠고기와 채소(감자, 당근, 양파가 일반적)를 사용한 스튜이다. 보통 절인 비트나 양배추와 빵을 곁들여 먹는다.
스카우스는 리버풀과의 연관성이 강하며, 지금도 인기 있는 요리이다. 지역 펍과 카페에서는 단골 메뉴 중 하나이다. 다만, 레시피의 변형이 다양하며, 본래 소박해야 할 요리에 어울리지 않는 식재료가 사용되는 경우도 적지 않다.
세인트헬렌스에서는 스카우스를 "로비즈"라고 부르기도 하며, 고기에는 콘드비프를 사용한다. 위건에서는 "로비즈"에 종종 삶은 고기 통조림을 사용한다. "블라인드 스카우스"는 고기 없이 만들지만, 육수 맛을 내기 위해 싼 육수용 뼈를 사용하는 경우가 많다. 스카우스는 그레이터 맨체스터의 리에서도 인기가 있으며, 리 지역 주민들은 'Lobbygobblers'라고 불린다.
북웨일스의 전통 요리인 "롭스카우스"나 "롭스가우스"는 보통 찜하거나 약한 불로 끓인 고기, 감자, 그리고 다른 채소나 양고기로 만들어지며, 카울로 알려져 있다. 이 요리는 전통적으로 북웨일스의 농장 경영자나 노동자 계급의 음식으로 여겨졌지만, 지금은 웨일스 전역에서 인기가 있다. 이 레시피는 운하 배에 의해 스토크온트렌트에도 전해졌으며, "롭스카우스"의 줄임말인 "로비"라고 불린다.
4. 1. 기본 재료
스카우스의 기본 재료는 감자, 당근, 양파, 그리고 덩어리 고기이다. 이때, 양고기보다는 쇠고기가 선호된다.[1] 2018년 리버풀 에코의 조사에 따르면, 대부분의 요리사들이 이 기본 재료를 사용했지만, 일부는 고형 수프를 추가하기도 하고, 완두콩, 렌즈콩, 고구마, 로즈마리, 파슬리, 바질과 같은 다른 재료를 추가하기도 했다.[3]
고기 선택은 다양했는데, 특정 고기를 정하지 않은 요리사도 있었고, 고기를 정한 사람들 중에서는 쇠고기가 양고기보다 거의 두 배나 많이 선택되었다.[3]
몇몇 사람들은 쇠고기, 감자, 당근, 양파 외의 다른 재료가 들어간 것은 스카우스가 아니라고 주장하는 반면, 다른 사람들은 스카우스가 검소한 요리이므로 '가지고 있는 모든 채소... 그리고... 가장 저렴한 고기 조각'을 포함할 수 있다고 지적한다.[3]
4. 2. 추가 재료 (선택 사항)
2018년 리버풀 에코의 조사에 따르면, 대부분의 요리사에게 기본 재료는 감자, 당근, 양파 및 고기 덩어리이지만, 많은 사람들이 고형 수프 추가를 옹호했고, 일부는 완두콩, 렌즈콩 또는 고구마, 로즈마리, 파슬리, 바질을 포함한 허브와 같은 다른 재료도 추가했다.[3] 순수주의자들은 쇠고기, 감자, 당근, 양파 이외의 다른 것은 스카우스가 아니라고 주장하는 반면, 다른 사람들은 검소한 요리로서 '가진 모든 채소... 그리고... 가장 저렴한 고기 조각'을 포함할 것이라고 지적한다.[3] 일부 요리법에서는 스튜를 걸쭉하게 만들기 위해 골수뼈를 포함할 것을 제안한다.[4]
4. 3. 조리 과정
스카우스는 특히 리버풀 항구와 관련이 있으며, 전통적으로 남은 음식과 제철 재료를 활용하여 만드는 요리이다. 가디언의 음식 작가 펠리시티 클로크는 스카우스를 아일랜드 스튜나 랭커셔 핫팟과 비슷하지만, 양고기 대신 쇠고기를 사용하는 것이 일반적이라고 설명한다.[1]
필수 재료는 감자, 당근, 양파, 덩어리 고기이며, 쇠고기가 양고기보다 선호된다. 이 재료들을 몇 시간 동안 함께 끓인다. 먼저 고기를 굽고, 감자 일부를 삶는 동안 따로 보관한다. 감자가 부서지면 혼합물이 걸쭉해지는데, 이때 고기와 나머지 감자를 넣어 스튜를 완성한다.[1][2]
2018년 리버풀 에코의 설문 조사에 따르면, 대부분의 요리사는 감자, 당근, 양파, 덩어리 고기를 기본 재료로 사용하며, 고형 수프를 추가하는 경우도 많았다. 일부는 완두콩, 렌즈콩, 고구마, 로즈마리, 파슬리, 바질 등을 추가하기도 했다.[3] 고기 선택은 다양했는데, 특정 고기를 명시하지 않은 요리사도 있었고, 고기를 명시한 요리사 중에서는 쇠고기가 양고기보다 거의 두 배나 많이 선택되었다.[3]
쇠고기, 감자, 당근, 양파 외의 재료는 스카우스가 아니라고 주장하는 사람들도 있지만, 다른 사람들은 검소한 요리로서 "가지고 있는 모든 채소... 그리고... 가장 저렴한 고기 조각"을 포함한다고 지적한다.[3] 일부 요리법에서는 스튜를 걸쭉하게 만들기 위해 골수를 포함할 것을 제안하기도 한다.[4] 고기와 채소의 비율은 1:1에서 1:5까지 다양하다.[2]
채식주의자나 고기를 살 여유가 없는 사람들을 위해 "블라인드 스카우스"라는 고기 없는 버전도 기록되어 있다.[5][6] 스카우스는 일반적으로 피클을 넣은 적양배추 또는 비트 뿌리와 바삭한 빵과 함께 제공된다.[2][6]
4. 4. 변형
스카우스는 특히 리버풀 항구와 관련이 있으며, 레시피는 상당히 다양하다. 전통적으로는 남은 음식과 제철 재료를 활용하여 만들어졌다. 가디언의 음식 작가 펠리시티 클로크는 스카우스를 아일랜드 스튜나 랭커셔 핫팟과 비슷하다고 설명하지만, 일반적으로 양고기 대신 쇠고기를 사용한다고 언급했다.[1]
재료는 다양하지만, 필수적인 재료는 감자, 당근, 양파, 그리고 덩어리 고기이며, 양고기보다는 쇠고기가 선호된다. 이 재료들을 몇 시간 동안 함께 끓인다. 고기는 먼저 굽고, 감자 일부가 끓는 동안 따로 보관할 수 있다. 감자가 부서지면 혼합물이 걸쭉해지고, 고기와 나머지 감자를 넣어 스튜를 완성한다.[1][2]
2018년 리버풀 에코의 조사에 따르면, 대부분의 요리사들은 감자, 당근, 양파, 덩어리 고기를 기본 재료로 사용했지만, 많은 사람들이 고형 수프를 추가하는 것을 지지했다. 일부는 완두콩, 렌즈콩, 고구마, 로즈마리, 파슬리, 바질과 같은 허브를 추가하기도 했다.[3] 고기 선택은 다양했으며, 일부는 특정 고기를 지정하지 않았고, 고기를 지정한 사람들 중에서는 쇠고기가 양고기보다 거의 두 배나 많이 선택되었다.[3]
일부는 쇠고기, 감자, 당근, 양파 외의 재료는 스카우스가 아니라고 주장하는 반면, 다른 사람들은 검소한 요리로서 "가지고 있는 모든 채소... 그리고... 가장 저렴한 고기 조각"을 포함할 것이라고 지적한다.[3] 일부 레시피에서는 스튜를 걸쭉하게 만들기 위해 골수를 포함할 것을 제안하기도 한다.[4] 고기와 채소의 비율은 같은 양에서부터 고기 대 감자 비율이 1:5인 경우까지 다양하다.[2]
고기가 없는 버전인 "블라인드 스카우스"는 채식주의자나 고기를 살 여유가 없는 사람들을 위해 기록되기도 했다.[5][6] 스카우스는 일반적으로 피클을 넣은 적양배추 또는 비트 뿌리와 바삭한 빵과 함께 제공된다.[2][6]
4. 5. 곁들임 음식
스카우스는 주로 절인 적양배추나 비트, 빵과 함께 곁들여 먹는다.[2][6]
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