월계수잎
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1. 개요
월계수 잎은 녹나무과, 도금양과 식물의 잎을 통칭하는 용어로, 요리에 향신료로 사용된다. 대표적으로 월계수(Laurus nobilis) 잎이 있으며, 인도에서는 타말라녹나무(Cinnamomum tamala) 잎이, 인도네시아에서는 살람(Syzygium polyanthum) 잎이 사용된다. 멕시코, 미국, 카리브 제도 등에서도 다양한 종류의 월계수 잎이 활용된다. 월계수 잎은 요리에 풍미를 더하며, 곡물 나방, 파리, 바퀴벌레를 쫓는 데 사용되기도 한다. 또한, 동방 정교회 전례에도 사용되며, 캐나다 식품 및 의약품 규정에 따라 품질 기준이 정해져 있다.
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에델바이스는 알프스 등 고산 지대에 자생하는 여러해살이풀로, 흰 털로 덮인 잎과 꽃이 특징이며, 강인한 생존력과 상징성으로 관상용 재배 및 화장품 원료로 활용되지만, 과도한 채집으로 보호가 필요한 식물이다. - 허브 - 딜
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| 월계수잎 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 향신료 |
| 조리 정보 | |
| 사용 부위 | 잎 |
| 향 | 방향성, 씁쓸함 |
| 맛 | 허브향, 약간의 단맛 |
| 사용법 | 스튜 수프 브레이즈 기타 요리 |
| 제거 시점 | 요리 후 |
| 대용품 | 타임 오레가노 이탈리아 허브 주니퍼 베리 |
| 기타 정보 | |
| 주의사항 | 잎은 먹을 수 없음 |
2. 종류
여러 녹나무과, 도금양과 식물의 잎이 "월계수 잎"으로 불리며 요리에 쓰인다.
녹나무과 월계수속에 속한 월계수(''Laurus nobilis'')의 잎은 녹색을 띠며, 말린 잎은 강한 향과 쓴맛이 난다. 말리지 않은 생잎은 향이 강하지 않다. 일본에서는 '''로렐'''(laurel영어), '''로리에'''(laurier프랑스어), '''베이 리프'''(bay leaf, bay leaves영어), '''월계수'''(月桂樹), '''롤베어블레터'''(Lorbeerblätterde) 등의 이름으로 유통되지만, 이는 각 언어의 철자와 발음 차이에서 유래한다. 생약으로는 '''월계엽'''(月桂葉)이라고 불리지만, 성분 본질 (원재료)로 의약품이 아닌 것으로 판단되어 약효를 언급하지 않는 한 식품이다. 올림픽 발상지인 그리스에서는 월계관이 명예의 상징이 되었다.
2. 1. 아시아
인도에서는 월계수 잎을 '''테지파타'''(तेजपत्ता|테지파타hi)라고 부르는데, 이는 "빛"을 뜻하는 "테지(तेज|테지hi)"와 "잎"을 뜻하는 "파타(पत्ता|파타hi)"를 합친 말이다. 인도에서는 월계수 잎보다는 "인도월계수"라고도 불리는 타말라녹나무(''Cinnamomum tamala'') 잎이 주로 쓰인다. 녹나무과 녹나무속에 속하는 타말라녹나무의 잎은 월계수 잎보다 폭이 넓고 길이도 2배 정도 되며, 주맥이 하나인 월계수 잎과 달리 잎 하나에 주맥이 3개이다. 올리브색을 띠며 계피와 비슷한 향이 있다.
인도네시아에서는 "인도네시아월계수"로도 불리는 살람(''Syzygium polyanthum'')의 잎이 요리에 쓰인다.
2. 1. 1. 인도
인도에서는 월계수 잎을 '''테지파타'''(तेजपत्ता|테지파타hi)라고 부르는데, 이는 "빛"을 뜻하는 "테지(तेज|테지hi)"와 "잎"을 뜻하는 "파타(पत्ता|파타hi)"를 합친 말이다.월계수 잎보다는 "인도월계수"라고도 불리는 타말라녹나무(''Cinnamomum tamala'') 잎이 주로 쓰인다. 녹나무과 녹나무속에 속하는 타말라녹나무의 잎은 월계수 잎보다 폭이 넓고 길이도 2배 정도 된다. 주맥이 하나인 월계수 잎과 달리 잎 하나에 주맥이 3개다. 올리브색을 띠며 계피와 비슷한 향이 있다.
2. 1. 2. 인도네시아
인도네시아에서는 "인도네시아월계수"로도 불리는 살람( ''Syzygium polyanthum'')의 잎이 요리에 쓰인다.2. 2. 아메리카
2. 2. 1. 멕시코
멕시코에서는 "멕시코월계수"라고도 불리는 리트세아 글라우케스켄스(''Litsea glaucescens'')의 잎이 요리에 쓰인다. 리트세아 글라우케스켄스는 녹나무과 까마귀쪽나무속에 속한다.2. 2. 2. 미국
미국에서는 "캘리포니아월계수"로도 불리는 움벨룰라리아(''Umbellularia californica'')의 잎이 요리에 쓰인다.[1] 움벨룰라리아는 녹나무과 움벨룰라리아속에 속하며, 움벨룰라리아 잎은 월계수 잎보다 향이 강한 것이 특징이다.[1]2. 2. 3. 카리브
카리브 제도(서인도제도) 지역에서는 "서인도월계수"라고도 불리는 베이럼나무(`Pimenta racemosa`)의 잎이 요리에 쓰인다.[1] 서인도월계수는 도금양과 피멘타속에 속한다.[1]3. 화학 성분
월계수 잎에는 약 1.3%의 정유(''ol. lauri folii'')가 함유되어 있으며, 여기에는 유칼립톨(45%), 테르펜(12%), 테르피닐 아세테이트(8~12%), 세스퀴테르펜(3~4%), 메틸유게놀(3%) 및 기타 α- 및 β-피넨, 펠란드렌, 리날롤, 제라니올, 테르피네올, 라우르산이 포함되어 있다.[31]
리날로올, 미르센, 유게놀, 시네올 등의 정유 성분을 많이 함유하고 있어, 방향의 근원이 된다. 정유는 항균성이 있는 외용약의 원료로 사용되기도 하며, 소화를 촉진하고 피로 회복 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
4. 맛과 향
녹나무과 월계수속에 속한 월계수(''Laurus nobilis'')의 잎은 녹색을 띠며, 말린 잎은 강한 향과 쓴맛이 난다. 말리지 않은 생잎은 향이 강하지 않다.
통째로 섭취할 경우, 월계수 잎(''Laurus nobilis'')은 자극적인 맛이 나며 톡 쏘는 듯한 쓴맛을 낸다. 많은 향신료와 조미료처럼 월계수 잎의 향은 맛보다 더 두드러진다. 잎을 말리면 풀 향이 나고, 약간 꽃 향이 나며, 오레가노와 백리향과 다소 비슷하다. 향수 제조에 사용되는 많은 에센셜 오일의 성분인 미르센은 이 월계수 잎에서 추출할 수 있다. 또한 유게놀도 함유하고 있다.[11]
리날로올, 미르센, 유게놀, 시네올 등의 정유 성분을 많이 함유하고 있어, 방향의 근원이 된다. 정유는 항균성이 있는 외용약의 원료로 사용하기도 한다.[31] 소화를 촉진하고 피로 회복 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
5. 용도
월계수 잎은 녹나무과 월계수속에 속하는 월계수( ''Laurus nobilis'')의 잎으로, 말린 잎은 강한 향과 쓴맛이 나지만, 말리지 않은 생잎은 향이 강하지 않다. 여러 지역에서 다양한 종류의 "월계수 잎"이 요리에 사용된다.
월계수 잎은 식료품 저장실에서 곡물 나방[19], 파리[20], 바퀴벌레[21]를 쫓거나, 살충제[22]로 사용될 수 있다. 곤충학에서는 살충 병의 활성 성분으로 사용되어 곤충 표본을 만들 때 곰팡이 성장을 억제하고 곤충을 쉽게 부착할 수 있게 한다.[23] 1,8-시네올, 알파-테르피닐 아세테이트, 메틸 유게놀 등의 에센셜 오일 성분이 곤충을 무력화하는 효과가 있다.[24]
동방 정교회 전례에서는 예수가 하데스를 파괴하고 죽은 자를 해방시킨 것을 기념하기 위해 월계수 잎과 꽃을 공중에 던진다.[27]
5. 1. 요리
여러 녹나무과, 도금양과 식물의 잎이 "월계수 잎"으로 불리며 요리에 쓰인다.인도에서는 월계수 잎이 '''테지파타'''(तेजपत्ताhi)라 불리는데, 이는 "빛"을 뜻하는 "테지(तेजhi)"와 "잎"을 뜻하는 "파타(पत्ताhi)"를 합친 말이다. 월계수 잎보다는 "인도월계수"로도 불린 타말라녹나무(''Cinnamomum tamala'') 잎이 주로 쓰인다. 녹나무과 녹나무속에 속한 타말라녹나무의 잎은 월계수 잎보다 폭이 넓고 길이도 2배 정도 된다. 주맥이 하나인 월계수 잎과 달리 잎 하나에 주맥이 3개다. 올리브색을 띠며 계피와 비슷한 향이 있다.
인도네시아에서는 "인도네시아월계수"로도 불리는 살람(''Syzygium polyanthum'')의 잎이 요리에 쓰인다.
멕시코에서는 "멕시코월계수"라고도 불린 리트세아 글라우케스켄스(''Litsea glaucescens'')의 잎이 요리에 쓰인다. 리트세아 글라우케스켄스는 녹나무과 까마귀쪽나무속에 속한다.
미국에서는 "캘리포니아월계수"로도 불린 움벨룰라리아(''Umbellularia californica'')의 잎이 요리에 쓰인다. 움벨룰라리아는 녹나무과 움벨룰라리아속에 속하며, 움벨룰라리아 잎은 월계수 잎보다 향이 강한 것이 특징이다.
카리브제도(서인도제도) 지역에서는 "서인도월계수"로도 불리는 베이럼나무(''Pimenta racemosa'')의 잎이 요리에 쓰인다. 서인도월계수는 도금양과 피멘타속에 속한다.
인도 요리에서 월계수 잎은 때때로 인도 월계수 잎 대신 사용되지만, 맛이 다르다. 비르야니와 같은 쌀 요리에 가장 자주 사용되며 가람 마살라의 재료로도 사용된다. 월계수 잎은 힌디어로 (तेज़पत्ताhi), 벵골어로 Tejpātā (তেজপাতা), 아삼어로 তেজ পাত라고 불리며 일반적으로 영어로 Tej Patta로 번역된다.[12]
필리핀에서는 말린 월계수 잎이 메누도, 소고기 파레스, 아도보 등 여러 필리핀 요리에 사용된다.[13] 고대 그리스인들은 향미를 내기 위해 월계수 잎을 사용했다.[14] 월계수 잎은 많은 유럽 요리(특히 지중해 요리)와 아메리카 요리에서 필수적인 요소이다. 수프, 스튜, 소금물, 육류, 해산물, 채소 요리 및 소스에 사용된다. 또한 많은 고전적인 프랑스 및 이탈리아 요리에도 풍미를 더한다. 잎은 통째로(때로는 부케 가르니프랑스어로) 가장 자주 사용되며 서빙 전에 제거된다(소화관에서 마모될 수 있음). 태국 및 라오스 요리에서는 아랍의 영향을 받은 몇몇 요리, 특히 마사만 카레에 월계수 잎(ใบกระวานth)을 사용한다.[15]
월계수 잎은 요리하기 전에 으깨거나 갈아서 사용할 수도 있다. 으깬 월계수 잎은 통째로 된 잎보다 더 많은 향을 내지만 제거하기가 더 어렵기 때문에 종종 무명천 가방이나 차 거름망에 사용된다.
카리브해 섬에서는 저크 치킨을 만들 때 월계수 잎을 사용한다.[16] 월계수 잎을 담가 그릴의 차가운 쪽에 놓고, 피멘토 막대기를 잎 위에 놓고 그 위에 닭고기를 올려 훈제한다. 또한 수프, 스튜 및 기타 카리브해 요리에 통째로 첨가한다.[17][18]
월계수 잎은 소아시아 원산의 식물이지만, 로리에(월계수 잎)는 터키, 그리스, 이탈리아, 프랑스 등 지중해 연안을 중심으로 재배되기 시작했기 때문에 유럽에서 자주 사용되는 향신료가 되었다. 시장에서는 드라이 허브로 판매되고 있다. 상쾌하고 뚜렷한 방향이 있어 향을 내는 데 사용된다. 달콤한 향이 조리 과정에서 강하게 나타나 고기의 냄새 등을 없애는 작용을 하며, 서양식 카레나 포토푀, 스튜 등의 조림 요리의 풍미를 내는 데 자주 사용된다. 육수, 소스 등에도 이용된다. 네덜란드 등 유럽 북부에서는 헤링 등의 마리네에도 이용된다.
조리에 사용할 때에는, 오랫동안 끓이면 쓴맛이 나오므로 주의해야 한다. 도중에 꺼내기 쉽도록 잎을 자르지 않고 사용한다.
생잎을 사용할 수도 있지만, 풀 냄새와 쓴맛이 난다. 호불호가 갈리는 부분이지만, 보존의 측면을 포함하여 건조시켜 사용하는 것이 일반적이다. 집에서 만들 경우에는 잎이 휘어지지 않도록 누름돌을 올려놓고, 그늘에서 2주 정도 건조시킨다.
5. 2. 의약 및 기타 용도
월계수 잎은 다양한 의약 및 기타 용도로 사용된다.월계수 잎은 식료품 저장실에 흩뿌려 곡물 나방[19], 파리[20], 바퀴벌레[21]를 쫓는 데 사용될 수 있으며, 에센셜 오일은 살충제로 사용될 수 있다.[22]
곤충학에서는 살충 병의 활성 성분으로 사용되어 왔다. 으깬 신선한 어린 잎을 병에 넣어 곤충을 느리지만 효과적으로 죽이고 표본을 이완시켜 쉽게 부착할 수 있도록 한다. 잎은 곰팡이의 성장을 억제하는 효과도 있다.[23] 월계수 잎에는 1,8-시네올, 알파-테르피닐 아세테이트, 메틸 유게놀 등의 에센셜 오일 성분이 풍부하여 곤충을 무력화할 수 있다.[24]
동방 정교회 전례에서는 예수가 하데스를 파괴하고 죽은 자를 해방시킨 것을 기념하기 위해 교구민들이 월계수 잎과 꽃을 공중에 던져 바닥에 흩날리게 한다.[27]
리날로올, 미르센, 유게놀, 시네올 등의 정유 성분을 많이 함유하고 있어 방향의 근원이 되며, 정유는 항균성이 있는 외용약의 원료로 사용되기도 한다.[31] 소화를 촉진하고 피로 회복 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
월계수 잎은 소아시아 원산이지만, 터키, 그리스, 이탈리아, 프랑스 등 지중해 연안을 중심으로 재배되기 시작했기 때문에 유럽에서 자주 사용되는 향신료가 되었다. 시장에서는 드라이 허브로 판매되며, 상쾌하고 뚜렷한 향이 있어 향을 내는 데 사용된다. 달콤한 향은 조리 과정에서 강하게 나타나 고기의 냄새 등을 없애는 작용을 하며, 서양식 카레나 포토푀, 스튜 등의 조림 요리의 풍미를 내는 데 자주 사용된다. 육수, 소스 등에도 이용되며, 네덜란드 등 유럽 북부에서는 헤링 등의 마리네에도 이용된다.
조리에 사용할 때는 오랫동안 끓이면 쓴맛이 나오므로 주의해야 하며, 도중에 꺼내기 쉽도록 잎을 자르지 않고 사용한다. 생잎을 사용할 수도 있지만, 풀 냄새와 쓴맛이 있어 건조시켜 사용하는 것이 일반적이다. 집에서 만들 경우에는 잎이 휘어지지 않도록 누름돌을 올려놓고 그늘에서 2주 정도 건조시킨다.
6. 안전성
월계수과의 일부 식물, 그리고 관련은 없지만 시각적으로 유사한 미국 철쭉과 앵두나무 잎은 사람과 가축에게 유독하다.[25] 요리 후 월계수 잎은 독성이 있으므로 제거해야 한다는 믿음이 있지만, 이는 사실이 아니며 월계수 잎은 독성 없이 섭취할 수 있다. 그러나 완전히 조리된 후에도 불쾌하게 뻣뻣하게 남아 있으며, 통째로 또는 큰 조각으로 삼킬 경우 소화관을 손상시키거나 질식의 위험을 초래할 수 있다.[28] 따라서, 월계수 잎을 사용하는 대부분의 조리법에서는 요리가 끝난 후 제거할 것을 권장한다.[29]
6. 1. 캐나다 식품 및 의약품 규정
캐나다 정부는 분쇄된 월계수 잎에 총 회분 함량이 4.5%를 초과해서는 안 되며, 이 중 염산에 불용성인 물질은 0.5%를 초과할 수 없도록 규정하고 있다.[30] 건조된 것으로 간주되려면 수분 함량이 7% 이하여야 하고, 향신료 100g당 오일 함량은 1ml 미만이어야 한다.[30]참조
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