우갈리
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1. 개요
우갈리는 아프리카 대륙에서 널리 먹는 주식으로, 지역에 따라 다양한 이름으로 불린다. 옥수수가 아프리카에 전래되기 전에는 수수나 기장으로 만들었으며, 현재는 옥수수 가루에 물을 넣고 끓여 반죽처럼 만들어 먹는다. 동아프리카, 남아프리카, 서아프리카 등 아프리카 각 지역에서 다양한 이름으로 불리며, 만드는 방법과 곁들여 먹는 음식도 지역마다 차이가 있다. 은시마, 사자, 파프, 투오 자피 등 유사한 음식들이 존재하며, 이탈리아의 폴렌타, 미국의 그릿 등과도 유사성을 보인다.
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| 우갈리 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
![우갈리와 수쿠마 위키 ([[케일]]의 볶음)](https://cdn.onul.works/wiki/source/194c5171516_b9da391a.jpg) | |
| 종류 | 죽 |
| 주재료 | 옥수수가루, 미리밀 (흰색 옥수수) |
| 유사 음식 | 푸푸 |
| 명칭 | |
| 스와힐리어 | 우갈리 |
| 다른 이름 | 포쇼, 은시마, 아쿠메, 에워크플레, 아크플레, 아마웨 |
| 지역 및 국가 | |
| 지역 | 서아프리카, 동아프리카, 남아프리카 일부 지역 |
| 국가 | 케냐, 탄자니아 |
| 국가별 요리 | 르완다 요리 부룬디 요리 우간다 요리 케냐 요리 탄자니아 요리 |
| 기타 | |
| 참고 | 우갈리 - 케냐 콘밀 포리지 |
2. 역사
신대륙 작물인 옥수수가 들어오기 전에는 서곡가루로 만들어졌다.
"우갈리"는 스와힐리어에서 유래된 아프리카 언어 용어이다.[12] 케냐 일부 지역에서는 "셈베" 또는 "우갈리"라는 비공식적인 이름으로도 불린다.[12] 말라위에서는 체와어 및 치퉁부카어 등에서는 "은시마"로 널리 알려져 있다.[12] 짐바브웨에서는 치쇼나어로 사자(sadza) 또는 은데벨레어로 이시츠왈라(isitshwala)로 알려져 있다.[12] 아프리칸스어 이름 "(미엘리) 파프"는 "(옥수수) 죽"을 의미하는 네덜란드어에서 유래되었다.[12]
우갈리는 포르투갈인들이 옥수수를 들여온 직후 아프리카에 소개되었다. 옥수수는 16세기에서 17세기 사이에 아메리카에서 아프리카로 전해졌다. 그 이전에는 수수와 기장이 대부분의 사하라 사막 이남 아프리카 지역에서 주요 곡물이었다. 아프리카 농부들은 옥수수 재배가 수수와 매우 유사하지만 수확량이 훨씬 더 높다는 점을 들어 옥수수를 기꺼이 받아들였다. 결국 옥수수는 건조한 지역을 제외한 모든 지역에서 주요 곡물로 수수를 대체했다. 이 작물들이 옥수수로 완전히 대체된 것은 20세기 후반에 일어났다. 말라위에서는 '치망가 은디 모요'(chimanga ndi moyo)라는 속담이 있는데, 이는 '옥수수는 삶이다'라는 뜻이다.[13] 은시마/심마는 때때로 수수 가루로 만들어지기도 하지만, 이를 찾아보는 것은 드문 일이다. 카사바 역시 아메리카에서 전래되었으며, 옥수수 가루와 혼합하거나 단독으로 사용하여 은시마/심마를 만들 수도 있다. 말라위에서는 카사바(친강와)로 만든 심마가 호숫가 지역에 국한되어 있지만, 옥수수 수확이 부진할 경우 카사바 심마는 전국에서 발견될 수 있다.[14]
3. 명칭
우갈리는 아프리카 전역에서 널리 먹히며, 지역에 따라 다른 이름으로 불린다.지역 명칭 르완다 우부가리(ubugarirw), 우부갈리(ubugalirw) 부룬디 부갈리(bugalirn), 우부가리(ubugarirn), 우부갈리(ubugalirn) 우간다 우갈리(ugalisw), 포쇼(poshosw) 케냐 우갈리(ugalisw), 셈베(sembesw), 부수마(busumaluy), 오부수마(l2=nyd|obusumaluy), 응기마(ngimaki), 쿠온(kuonluo), 키미에트(kimyetkln) 탄자니아 우갈리(ugalisw), 셈베(sembesw)
3. 1. 동아프리카
케냐에서는 '''우갈리'''(ugalisw), '''셈베'''(sembesw), '''부수마'''(busumaluy), '''오부수마'''(obusumaluy), '''응기마'''(ngimaki), '''쿠온'''(kuonluo), '''키미에트'''(kimyetkln) 등으로 불린다.[15] 탄자니아에서는 '''우갈리''', '''셈베''' 등으로 불리며,[15] 우간다에서는 '''우갈리''', '''포쇼'''(poshosw) 등으로 불린다.[15]
우갈리는 아프리카 대호수 지역에서 가장 흔한 주식 전분이다.[16] 보통 수쿠마 위키(케일) 등과 함께 먹는다.[15] 우갈리는 비교적 저렴하고 만들기 쉬워 가난한 사람들도 쉽게 구할 수 있다.[17]
전통적으로 우갈리를 먹는 방법은 오른손으로 덩어리를 둥글게 뭉쳐 채소나 고기로 만든 소스나 스튜에 찍어 먹는 것이다.[17] 엄지손가락으로 움푹 들어간 부분을 만들어 국물을 뜨거나 고기 조각을 감싸 집어 올릴 수 있다.[17] 남은 우갈리는 다음날 아침 차와 함께 먹기도 한다.[17]
루히야족 문화에서 우갈리(오부수마)는 가장 흔한 주식이며, 결혼 전통의 핵심적인 부분이기도 하다.[41] 수수로 만든 오부수마는 신부의 상석에 놓이는 진미 중 하나였다. 오부수마는 수수나 카사바 등으로 만들 수 있으며, 채소, 고기, 생선, 뱅어 또는 황마 잎과 함께 제공된다.[41] 귀한 손님에게는 잉고코(닭고기)와 함께 제공된다.
3. 2. 남아프리카
팝(pap|팝af)은 남아프리카 공화국에서 아프리칸스어로 옥수수 죽을 뜻하는 mieliepap|밀리팝af으로도 알려져 있으며, 남아프리카 아프리카인들의 전통적인 죽/폴렌타이자 주식이다.[27] 거칠게 간 옥수수 가루인 옥수수 가루로 만든다. 부드러운 옥수수 죽(''slap pap'' 또는 부드러운 죽이라고도 함), 손으로 잡을 수 있을 정도로 매우 걸쭉한 팝(''stywe pap'' 또는 굳은 죽), 더 건조하고 부스러기 같은 푸투 팝(phuthu pap, ) 등 많은 전통적인 남아프리카 요리에 팝이 포함된다.[27] 푸투 요리는 일반적으로 남아프리카 공화국의 해안 지역에서 발견된다.[28]
다양한 반찬이 팝과 함께 사용될 수 있으며, 녹색 채소로 만들고 고추로 맛을 낸다.
남아프리카 공화국 북부 지역의 사람들은 이것을 아침 식사의 주식으로 먹으며, 우유, 버터, 설탕과 함께 먹지만, 다른 식사에서는 고기와 토마토 스튜(일반적으로 토마토와 양파)와 함께 제공하기도 한다. 브라이(braai)를 할 때는 토마토와 양파 또는 버섯과 같은 풍미 있는 소스를 곁들인 ''bogobe'' 또는 ''stywe''(뻣뻣한) 팝이 식사의 중요한 부분이다. 푸투 팝은 일반적으로 보어워스와 함께 제공되는데, 이 조합은 나중에 팝 엔 워스로 알려지게 되었다(브라이되거나 스튜된 다른 고기를 포함할 수 있는 "팝 엔 플레시"라고도 함).[29]
남아프리카 공화국의 케이프 지방에서는 거의 아침 식사로만 여겨진다. 옥수수 가루는 저렴하기 때문에 가난한 사람들은 이것을 채소와 곁들여 먹는다. 뜨겁게 먹거나, 식힌 후 튀김으로 먹을 수 있다. 푸투 죽은 브라이와 함께 반찬으로 차칼라카를 곁들여 즐기기도 한다.[30] 북부 지방에서는 팝이 보통 부드럽고 발효된 옥수수 반죽을 사용하여 만들기 때문에 북부 지방이 남부보다 훨씬 더 덥다는 점을 감안할 때 팝이 빨리 상하는 것을 방지한다.
우푸투는 남아프리카 요리의 방식으로, 최종 제품이 일반적으로 콰줄루-나탈과 이스트 케이프 지역에서 채소와 고기를 곁들여 즐기거나 가우텡 지역에서 아마시 또는 마스와 함께 요리의 주재료로 즐기는 미세한 질감의 거친 곡물과 같은 식사이다. 어떤 문화권에서는 시리얼과 비슷한 달콤한 간식으로 우푸투와 아마시에 설탕을 첨가하기도 하지만, 옥수수 기반의 주식은 일반적으로 아마시와 함께 그대로 즐긴다.
푸투 또는 우푸투는 putu 또는 phutu로 잘못 표기되기도 하며, 남아프리카 요리에서 옥수수 가루를 전통적으로 조리하는 방법이다. 이것은 남아프리카 공화국의 대부분의 문화 집단에서 먹는 부스러기 또는 곡물 형태의 팝 또는 죽이다. 푸투는 종종 고기, 콩, 그레이비, 아마시와 함께 먹는다.
우푸투의 질감과 농도는 종종 어떤 요리와 함께 제공될지를 결정하는 요인이다. 예를 들어, 아마시 또는 마스는 일반적으로 더 미세한 질감의 푸투로 준비되는 반면, 스튜와 카레는 종종 더 덩어리진 종류와 함께 제공되어 굳은 팝에 가깝다. 미세한 질감의 푸투는 요리사의 숙련도에 따라 심하게 탈수(건조)되는 경향이 있다. 이러한 심하게 탈수된 푸투는 종종 스튜, 잎채소, 수분을 함유한 많은 다른 반찬과 함께 제공될 것이다. 반대로, 그러한 탈수된 푸투는 아마시 또는 마스 요리에는 적합하지 않을 것인데, 그 이유는 침지 또는 담그는 과정이 페이스트 같은 요리를 초래할 것이며, 아마시는 씹는 것이 선호되기 때문이다.
3. 3. 중앙아프리카
'''은시마'''(nsima)는 옥수수 가루(흰 옥수수 가루)와 물로 만들어지는 잠비아(nsima/nsima)와 말라위(nsima)의 주식이다.[60]
먼저 옥수수 가루를 물과 함께 끓여 죽처럼 만들고, 그 후 밀가루를 더해 걸쭉한 페이스트 상태로 만들기 위해 납작한 나무 숟가락(nthiko라고 불림)을 사용하며 냄비 측면에 두꺼운 페이스트를 문지르면서 불에 올린다. 불이 통과하면 치판데(chipande)라고 불리는 나무나 플라스틱 숟가락에 물을 묻히거나 기름을 발라 덜어낸다.[61]
은시마는 대부분의 경우 렐리쉬라고 불리는 고기, 닭고기, 생선, 땅콩, 콩 등의 단백질과 유채, 호박 잎, 아마란스 잎, 겨자 잎, 양배추 등의 채소와 함께 먹는다.[62] 이 반찬은 Ndiyo(잠비아) 또는 Ndiwo(말라위)라고 불리며, 채소 반찬은 잠비아에서는 “umuto wankondwa” 등으로 부른다.
말라위에서는 피리피리나 Kambuzi|캄부지영어 등의 고추를 사용한 수제 핫 소스나, 나리 소스와 같은 시판 칠리 소스 등, 양념을 곁들여 먹는 경우가 많다. 전통적으로 식사를 하는 사람들은 테이블 주변이나 바닥에 앉아 식사를 둘러싸고, 맨손으로 먹기 때문에 손을 씻어야 한다고 여겨진다. 손을 씻기 위해서는 물이 담긴 그릇을 사용하거나, 호스트나 그 자리에 있던 젊은 사람이 물병에서 연장자나 손님의 손에 물을 뿌리고 그릇에 담는다. 작은 덩어리를 오른손바닥에 덜어 둥글게 만들어 공 모양으로 만들고, 그것을 레리쉬에 찍어 먹는다. 공에는 레리쉬나 수프를 떠먹기 위한 움푹 들어간 부분이 있다. 아프리카의 전통에서는 나이가 매우 중요하게 여겨지며, 그것은 식사에서도 마찬가지여서 식사 전 세척, 식사, 식사 후 세척은 일반적으로 가장 연장자부터 시작하여 그 후, 나이 순으로 모두가 한다.
은시마는 비교적 저렴하여 대부분의 사람들이 구할 수 있지만, 때때로 품절로 가격이 상승하여 경제적·정치적 불안정을 조장하기도 한다. 2017년 은시마가 말라위의 무형문화유산으로 등록되었다.[63]
3. 4. 서아프리카
'''사그투르가'''(''Sagtulga'', saɣituliga|다그바니 발음dag, tuo zaafi|하우사어 발음ha) 또는 ''diehuo''는 가나 사람들이 즐겨 먹는 주식이다. 오크라 수프와 같은 국물 요리와 함께 먹는다. 가나의 북부 지역인 북부주, 북동부주, 북서부주에서 가장 흔하게 먹는다. 보통 저녁 식사로 먹지만, 일부 사람들(예: 농부 및 육체 노동자)은 아침이나 점심으로 먹기도 한다. 보통 황마 잎(salinvogu|다그바니 발음dag, ayoyo|하우사어 발음ha, ''molokai'')[18]를 갈아 만든 것과 오크라 (''Abelmoschus esculentus'')를 스튜와 함께 곁들여 먹는다.
이 요리는 소량의 말린 카사바 반죽과 소금 없이 물로 익힌 옥수수 반죽으로 구성된다.[19] 전통적으로, 가나 북부 지역에서 자생하는 수수 반죽으로 준비된다.[20][21] 주로 쓴 잎으로 만든 녹색 채소 수프 또는 때로는 갓 찧은 카사바 잎과 함께 먹는다. 오크라 및 땅콩 수프를 포함한 다양한 수프와 함께 곁들일 수 있다.
나이지리아에서 ''아카무'', ''오기'' 또는 ''코코''는 미국의 푸딩과 비슷한 질감을 가지고 있다.[24] 나이지리아의 오기/아카무는 일반적으로 콩 푸딩인 "모인 모인" 또는 콩 케이크인 "아카라"와 함께 제공된다.
요루바족 사이에서는 에코(eko)라고 불리고, 이보족 사이에서는 아기디(agidi)라고 불리는 더 되직한 종류도 있다. 이 푸딩은 걸쭉해질 때까지 열을 가해 조리한다. 전통적으로 식물학적 이름이 ''Thaumatococcus daniellii''인 잎으로 싸서 만든다.[25] 요루바족은 이것을 ''에웨 에란''(ewe eran)이라고 부르고, 이보족은 ''아쿠크보 엘레레''(akwukwo elele)라고 부른다.[26] 보통 가벼운 식사를 위해 다양한 야채 수프와 소스와 함께 먹거나, 콩 또는 그 부산물과 함께 먹을 수 있다.
3. 5. 기타 지역
우갈리는 아프리카에서 널리 먹으며, 현지에서는 다양한 이름으로 불린다.
4. 만드는 방법
흰옥수수가루에 물을 타서 저으며 반죽 같은 질감으로 익혀 만든다. 완성된 우갈리는 손으로 뜯어 뭉친 다음, 함께 나온 소스나 스튜를 곁들여 먹는다.
우갈리는 옥수수 가루나 카사바 가루를 뜨거운 물에 반죽하여 만든다. 수분 함유량에 따라 경단 형태에서 죽 형태까지 다양한 변형이 있다. 잠비아나 말라위에서는 '''은시마''' (nshima), 우간다에서는 '''포쇼''' (posho) 등 지역에 따라 굳기, 탄력, 명칭이 다르다. 아프리카 동부에서 주식으로 여겨지는 우갈리는 지역마다 먹는 방식에 차이가 있다. 일반적으로 작게 뭉쳐서 고기나 채소 수프에 찍어 먹거나, 딱딱하게 만든 우갈리에 수프를 부어 스푼이나 나이프와 포크로 먹기도 한다. 또한, 우갈리를 스푼 모양으로 뭉쳐서 반찬을 떠먹는 경우도 있다.
가나에서는 '''사그투르가'''(Sagtulga, tuo zaafiha)라고 불리며, 주식으로 인기있다. 오크라 수프와 같은 국물이 있는 곁들임 음식과 함께 먹으며, 가나의 북부 3개 지역(북부 지역, 상부 동부 지역, 상부 서부 지역)에서 자주 먹는다. 모로헤이야 잎(Salinvogu|다바니어dag, Ayoyo, Molokaiha)[54] 와 오크라를 섞은 것에 스튜를 곁들여 먹는 것이 일반적이다.
사그투르가는 요리한 옥수수 반죽에 건조한 카사바 반죽을 조금 넣고 소금을 빼낸 물을 더한 것으로[55], 전통적으로 가나 북부에 자생하는 기장 반죽 등으로도 요리한다.[56][57]
일반적인 조리법은 다음과 같다.[58][59]
- 스테인리스강 냄비에 물이나 발효시킨 반죽물을 끓인다.
- 불에 올려 끓인 물이 끓으면 옥수수 반죽과 물을 섞어 끓는 물에 저어가며 넣어서 옥수수 죽을 만든다.
- 뚜껑을 덮고 잠시 끓인 후, 죽의 절반 정도를 그릇에 덜어내어 나중에 냄비에 넣는다.
- 불에 올린 냄비에 남은 죽을 사용하여 건조된 옥수수 가루나 기장 가루를 죽에 넣고, 죽이 매우 되직해질 때까지 끊임없이 젓는다.
- 남은 죽을 때때로 더해가며 점도를 더해간다.
케냐의 루히야족영어 문화에서는 '''오부수마''' (obusuma bwo bule)라고 불리는 우갈리가 가장 흔한 주식이며, 루히야족 결혼식 전통에서도 중요한 역할을 한다.[41][42] 오부수마는 수수나 카사바 등 전분질로 만들 수 있으며, 시로자 등의 채소나 고기, 생선, 삼 잎 등을 곁들이는 것이 일반적이다. 손님이나 방문객에게는 닭고기도 곁들여진다.
오부수마는 중미의 노란 옥수수로 만드는 타말처럼 흰 옥수수를 갈아 만든다.[42] 대부분의 가정에서는 오부수마가 식사의 대부분을 차지하며 채소나 고기는 조미료로 사용된다. 부유한 가정이나 축제일 등에는 그레이비 소스에 향신 채소나 고기 등을 곁들인다. 또한 케냐에서는 두껍게 만든 오부수마를 손으로 쥐고 엄지손가락으로 옥수수 가루를 눌러 숟가락처럼 만들어 고기나 채소를 떠서 먹는, 먹을 수 있는 은식기 같은 용도로도 사용된다.[42]
남아프리카 공화국에서 '''파프'''(papaf)는 옥수수 가루로 만든 전통적인 죽으로 주식이다. 아프리칸스어의 pap는 네덜란드어에서 유래된 "죽"을 의미하는 단어로, 남아프리카 공화국에서는 mieliepap(아프리칸스어로 옥수수 죽)라고도 불린다.
남아프리카 공화국의 전통 요리에는 부드러운 파프('''슬랩 파프''', '''소프트 폴리지'''), 손으로 잡을 수 있을 정도의 농도의 파프('''스타이웨 파프''', '''팜 폴리지'''), 더 건조한 '''푸수 파프'''(krummelpapaf)[66] 등 파프를 사용한 요리가 많이 있다. 푸수 파프는 남아프리카 공화국의 연안 지역에서 흔히 볼 수 있다.
남아프리카 공화국 북부에서는 아침 식사로 우유, 버터, 설탕과 함께 먹지만, 그 외의 식사에서도 고기나 토마토 스튜(보통 토마토와 양파) 등과 함께 제공된다. 브라이를 할 때 파프 또는 스타일웨 파프에 토마토와 양파 또는 버섯 등의 풍미 소스를 곁들여 먹는 경우가 많다.
푸수 파프(phuthu pap)는 와 함께 먹는 것이 일반적이며, 이 조합은 나중에 pap en wors (pap en vleis)로 알려지게 되었다.
푸수(phuthu)는 밀리밀의 조리법 중 하나로, 최종적으로 고운 입자의 거친 곡물처럼 되며, 남아프리카 공화국의 콰줄루나탈 주나 이스트케이프 주에서는 채소나 고기의 곁들임으로, 하우텡 주에서는 아마시나 마스와 함께 요리의 주역으로 사랑받고 있다. putu 또는 phutu라는 잘못된 표기도 있다. 고기, 콩, 그레이비, 사워 밀크 등을 곁들여 함께 먹는 경우가 많다.
짐바브웨를 비롯한 남아프리카에서 '''사자'''(Sadzasn)는 주식인 옥수수를 조리한 음식이다.[67]
사자는 잘게 부순 건조 옥수수/거친 옥수수로 만들어진다. 쇼나어로는 hupfu, 은데벨레어로는 impuphu라고 불린다. 현지인들은 소매점에서 밀리밀을 구입하거나 옥수수에서 분쇄기를 사용하여 밀리밀을 생산한다.
짐바브웨에서는 일반 옥수수보다 실버 콘이라고 불리는 흰색 열매의 옥수수가 자주 사용된다. 그러나 기근과 고난의 시대에는 과거 케냐에서 수입했기 때문에 "케냐"라고 불리는 노란색 옥수수를 먹게 되었다. 옥수수가 도입되기 전에는 사자는 주로 기장으로 만들어졌다.
사자는 일반적으로 개인 접시에 담겨 제공되지만 전통적으로는 공동 그릇으로 먹었으며, 지금도 농촌 지역을 중심으로 일부 가정에서는 이러한 관습이 남아 있다. 일반적으로 식기를 사용하지 않고 오른손으로 먹으며, 둥글게 뭉쳐 소스나 그레이비, 사우어 밀크, 삶은 채소 등 다양한 조미료에 찍어 먹는다.[68]
사자와 함께 먹는 대표적인 음식은 다음과 같다.
5. 곁들임 음식 (렐리시)
우갈리는 보통 스튜나 수쿠마위키(케일)와 함께 먹으며, 아프리카 대호수 및 남아프리카 공화국의 향토 요리에서 가장 일반적인 주식이다.[52] 다른 가루로 만들어진 우갈리는 해당 지역의 이름이 붙는 경우가 많다.
우갈리를 먹는 전통적인 방법은 오른손으로 덩어리를 둥글게 만들어 채소나 고기 소스, 또는 스튜에 찍어 먹는 것이다. 엄지손가락으로 움푹한 곳을 만들어 납작빵처럼 우갈리를 떠먹거나, 고기를 감싸서 먹을 수 있다.
말라위에서는 은시마를 대부분 고기, 닭고기, 생선, 땅콩, 콩 등의 단백질과 유채, 호박 잎, 아마란스 잎, 겨자 잎, 양배추 등의 채소를 곁들인 레리쉬와 함께 먹는다.[62] 이 반찬은 잠비아에서는 Ndiyo, 말라위에서는 Ndiwo라고 불리며, 채소 반찬은 잠비아에서 “umuto wankondwa” 등으로 불린다. 말라위에서는 피리피리 등의 고추를 사용한 수제 핫 소스나, 나리 소스와 같은 시판 칠리 소스 등 양념을 곁들여 먹는 경우가 많다.
남아프리카 공화국 북부에서는 우갈리를 아침 식사로 우유, 버터, 설탕과 함께 먹지만, 그 외의 식사에서도 고기나 토마토 스튜(보통 토마토와 양파) 등을 곁들여 먹는다. 브라이를 할 때 파프 또는 스타일웨 파프에 토마토와 양파, 또는 버섯 등의 풍미 소스를 곁들여 먹는 경우가 많다. 푸수 파프(phuthu pap)는 와 함께 먹는 것이 일반적이며, 이 조합은 나중에 pap en wors (pap en vleis)로 알려지게 되었다.
짐바브웨에서는 사자와 함께 다음과 같은 음식을 곁들여 먹는다.
6. 먹는 방법
우갈리는 옥수수 가루나 카사바 가루를 뜨거운 물에 반죽하여 만든다. 수분 함유량에 따라 경단 형태에서 죽 형태까지 다양하게 만들 수 있다. 잠비아나 말라위에서는 '''은시마'''(nshima), 우간다에서는 '''포쇼'''(posho) 등으로 불리는데, 지역에 따라 굳기, 탄력, 이름이 다르다.[52]
아프리카 동부에서 주식으로 먹는 우갈리는 지역마다 먹는 방식이 다르다. 보통 작게 뭉쳐서 고기나 채소 수프에 찍어 먹거나, 딱딱하게 만든 우갈리에 수프를 부어 스푼이나 나이프와 포크로 먹기도 한다. 우갈리를 스푼 모양으로 뭉쳐서 반찬을 떠먹는 경우도 있다.[53]
알제리에서는 '''타암'''(طعام|ṭaʕāmar, '음식'이라는 뜻)이라고 불릴 정도로 자주 먹는다. 알제리를 포함한 북아프리카 국가에서는 쿠스쿠스와 우갈리를 비슷하게 생각한다.
전통적으로는 오른손으로 우갈리 덩어리를 둥글게 만들어 채소나 고기 소스, 또는 스튜에 찍어 먹는다. 엄지손가락으로 움푹한 곳을 만들어 납작빵처럼 우갈리를 떠먹거나, 고기를 감싸서 먹을 수 있다. 남은 우갈리는 다음 날 아침, 차 등과 함께 먹기도 한다.[53] 케냐에서는 두껍게 만든 우갈리를 손으로 쥐고 엄지손가락으로 옥수수 가루를 눌러 숟가락처럼 만들어 고기나 채소를 떠서 먹기도 한다.[42]
말라위에서는 피리피리나 Kambuzi|캄부지영어 등의 고추를 사용한 수제 핫 소스나, 나리 소스와 같은 시판 칠리 소스를 곁들여 먹기도 한다. 전통적으로 식사하는 사람들은 테이블 주변이나 바닥에 앉아 식사를 둘러싸고 맨손으로 먹는다. 손을 씻기 위해 물이 담긴 그릇을 사용하거나, 호스트나 젊은 사람이 물병에서 연장자나 손님의 손에 물을 뿌리고 그릇에 담는다. 작은 덩어리를 오른손바닥에 덜어 둥글게 만들어 공 모양으로 만들고, 레리쉬에 찍어 먹는다. 아프리카 전통에서는 나이가 매우 중요하게 여겨지며, 식사 전후 세척은 가장 연장자부터 시작하여 나이 순으로 한다.[63]
남아프리카 공화국 북부에서는 아침 식사로 우유, 버터, 설탕과 함께 먹지만, 그 외의 식사에서는 고기나 토마토 스튜(보통 토마토와 양파) 등과 함께 먹는다. 브라이를 할 때 파프 또는 스타일웨 파프에 토마토와 양파, 버섯 등의 풍미 소스를 곁들여 먹는 경우가 많다. 푸수 파프(phuthu pap)는 boerewors|불보스영어와 함께 먹는 것이 일반적이며, 이 조합은 나중에 pap en wors (pap en vleis)로 알려지게 되었다. 푸수(phuthu)는 남아프리카 공화국의 콰줄루나탈 주나 이스트케이프 주에서는 채소나 고기를 곁들이고, 하우텡 주에서는 아마시나 마스와 함께 먹는다. 고기, 콩, 그레이비, 사워 밀크 등을 곁들여 함께 먹는 경우가 많다.
짐바브웨에서는 사자를 일반적으로 식기를 사용하지 않고 오른손으로 먹으며, 둥글게 뭉쳐 소스나 그레이비, 사우어 밀크, 삶은 채소 등 다양한 조미료에 찍어 먹는다.[68] 사자와 함께 먹는 대표적인 음식은 다음과 같다.
| 종류 | 음식 |
|---|---|
| 붉은 살코기 | 쇠고기, 양고기, 염소고기(mbudzi), 사냥고기 등 |
| 소 관련 | 족발, 소꼬리 |
| 흰 살코기 | 닭고기, 흰살 생선 등 |
| 기타 | 모파네 웜, 봄 채소(imibhida, muriwo), 비둘기콩(indumba, nyemba), 양배추, 오크라, 풍접초(ulude, nyevhe), 호박(ibhokola, Muboora), Soured milk|산유영어의 요구르트(amasi, mukaka wakakora, lacto), 두부, 수프나 스튜, 소뼈 |
7. 유사 음식
동아프리카의 은시마, 남아프리카의 사자와 팝, 중앙아프리카의 푼즈, 서아프리카의 투오 자피와 투원 마사라, 워 등 우갈리와 비슷한 여러 가지 스왈로가 아프리카 각지에 존재한다.[35]
이탈리아 북부의 폴렌타, 조지아의 고미, 미국 남부의 그릿과도 유사하다.[35]
서부 및 중앙 아프리카의 전분 기반 음식인 푸푸는 옥수수 가루로 만들 수도 있으며, 이 경우 ''푸푸 옥수수''라고 불릴 수 있다. 카리브해 지역에서는 유사한 요리로 쿠쿠(바베이도스), 푼치(퀴라소와 아루바), 푼지(미국령 버진아일랜드)가 있다. 푸에르토리코 요리에서는 ''푼체''로, 아이티 요리에서는 ''마이 물랭''으로 알려져 있다.[35]
파프와 유사한 요리로는 반쿠, 이시두두, 움응쿠쇼가 있다.
알제리에서는 '''타암'''(طعام|ṭaʕāmar, '음식'이라는 뜻)이라고 불릴 정도로 자주 먹는다. 알제리를 포함한 북아프리카 국가에서는 쿠스쿠스와 우갈리를 엄격하게 구분하지 않고 비슷한 것으로 취급한다.
8. 문화적 의의
우갈리는 옥수수 가루나 카사바 가루를 뜨거운 물에 반죽하여 만든다. 수분 함유량에 따라 경단 형태에서 죽 형태까지 다양한 변형이 있다. 잠비아나 말라위에서는 '''은시마'''(nshima), 우간다에서는 '''포쇼'''(posho) 등 지역에 따라 굳기, 탄력, 명칭이 다르다. 아프리카 동부에서 주식으로 여겨지는 우갈리는 지역마다 먹는 방식에 차이가 있다. 일반적으로 작게 뭉쳐서 고기나 채소 수프에 찍어 먹거나, 딱딱하게 만든 우갈리에 수프를 부어 스푼이나 나이프와 포크로 먹기도 한다. 또한, 우갈리를 스푼 모양으로 뭉쳐서 반찬을 떠먹는 경우도 있다.
알제리에서는 '''타암'''(طعام|ṭaʕāmar, '음식'의 뜻)이라고 불릴 정도로 자주 먹는다. 알제리를 포함한 북아프리카 국가에서는 쿠스쿠스와 우갈리를 엄격하게 구분하지 않고 비슷한 것으로 취급한다.
우갈리의 원료가 되는 "곡분"은 더운 기후에서도 비교적 보존성이 좋다. 게다가, 중남미에서 옥수수가 전래된 이후에는 주요 재료로 조리되고 있다. 사하라 사막 이남 아프리카의 많은 국가와 지역에서 우갈리는 사람들의 주식으로서의 지위를 가지고 있다.
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