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양배추

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목차

1. 개요

양배추는 잎이 겹쳐져 둥근 형태를 이루는 채소로, 전 세계적으로 재배되며 다양한 품종이 존재한다. 역사를 살펴보면, 에도 시대에 일본에 전래되었으나 식용보다는 관상용으로 사용되었고, 메이지 시대에 재배가 장려되면서 본격적으로 식용으로 보급되었다. 양배추는 품종, 수확 시기에 따라 여러 종류로 나뉘며, 샐러드, 찜, 볶음 등 다양한 요리에 활용된다. 또한, 비타민 C와 비타민 K를 비롯한 다양한 영양 성분을 함유하고 있으며, 위궤양 예방 및 변비 개선에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

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양배추
기본 정보
사보이 양배추와 단면
학명'브라시카 올레라케아 L. var. capitata'
속배추속
종브라시카 올레라케아
품종 그룹양배추(capitata)
원산지유럽, 기원전 1000년 이전
하위 분류흰 양배추
붉은 양배추
사보이 양배추
영어Cabbage
일본어キャベツ
문화어가두배추
영양 정보 (100g당)
에너지103 kJ
단백질1.28 g
지방0.1 g
탄수화물5.8 g
섬유질2.5 g
당류3.2 g
칼슘40 mg
철0.47 mg
마그네슘12 mg
인26 mg
칼륨170 mg
나트륨18 mg
아연0.18 mg
망간0.16 mg
플루오린1 µg
비타민 C36.6 mg
티아민0.061 mg
리보플라빈0.040 mg
니아신0.234 mg
판토텐산0.212 mg
비타민 B60.124 mg
엽산43 µg
비타민 K76 µg
물92 g
출처미국 농무부 데이터베이스
기타
무게500 ~ 1000 g
수확량62.71 kg
재배 정보애리조나 대학 재배 정보

2. 역사

양배추는 오랜 역사를 지니고 있지만,[1] "브라시카"로 분류되었던 다양한 잎채소들 때문에 정확한 기원을 추적하기 어렵다.[46] 양배추의 야생 조상은 영국과 유럽 대륙에서 처음 발견되었으며, 소금에 강하지만 다른 식물의 침입에는 약하여 서늘하고 습한 해안가의 바위 절벽에서 자란다.[26]

양배추는 근동 지역 작물인 렌틸콩이나 강밀보다 늦게 재배되었을 가능성이 높다. 야생 ''B. oleracea''에서 개발된 작물의 범위가 넓어 유럽 전역에서 여러 시대에 걸쳐 동시에 재배되었을 수도 있다. 결구하지 않는 양배추와 케일은 기원전 1000년 이전에 중앙 및 서유럽의 켈트족에 의해 재배되었을 가능성이 있지만,[29][23] 최근의 언어학적, 유전적 증거는 지중해 기원설을 뒷받침한다.[30]

크니도스의 크리시포스는 양배추에 대한 논문을 썼으나 현재는 전해지지 않는다.[36] 그리스인들은 양배추와 포도나무가 상극이라고 믿었고, 포도나무 근처에 양배추를 심으면 포도에 나쁜 냄새가 난다고 믿었다. 이러한 지중해의 믿음은 오늘날까지도 남아있다.[37]

카토 장로는 양배추를 익히거나 날것으로 먹고 식초를 뿌려 먹었으며, 양배추가 다른 채소를 능가한다고 말했다. 그는 세 가지 품종을 구분하고, 양배추를 먹은 사람의 소변이 아기를 씻는 데 사용될 수 있다는 약효를 설명했다.[40] 플리니우스 장로는 폼페이 양배추, 쿠마이 양배추, 사벨리아 양배추 등 일곱 가지 품종을 언급했다.[32] 아피키우스는 부드러운 양배추 새싹인 ''cauliculi''에 대한 여러 레시피를 제공한다. 그리스인과 로마인들은 양배추가 통풍, 두통, 독버섯 섭취 증상 완화에 효과가 있다고 믿었다.[41]

디오스코리데스는 약효가 있는 두 종류의 양배추(재배종과 야생종)를 언급했으며,[42] 그의 의견은 17세기까지 본초서에서 계속 인용되었다. 테오도리크 대왕의 궁정 의사였던 안티무스는 ''De observatione ciborum''("음식 관찰에 대하여")에서 양배추를 언급했다. 양배추는 771~800년에 작성된 샤를마뉴의 왕실 재산 관리 지침인 ''농장 경영령''에도 언급되어 있다.

14세기 영국에 원형 양배추가 등장했을 때, 고대 프랑스어에서 유래한 ''cabaches''와 ''caboches''로 불렸으며, 처음에는 열리지 않은 잎 덩어리를 가리키는 데 사용되었다.[44] 삽화는 고중세 요리에서 양배추의 중요성을 보여준다.[46] 프랑스의 자연주의자 장 뤼엘은 1536년 식물학 논문 ''De Natura Stirpium''에서 결구 양배추를 ''capucos coles''("결구 양배추")라고 처음으로 명시적으로 언급했다.[49]

자크 카르티에는 1541~1542년에 양배추를 아메리카 대륙에 처음 가져왔다.[23] 양배추 씨앗은 1788년 퍼스트 플릿과 함께 호주로 건너갔고, 같은 해 노퍽 섬에 심어졌다.[52]

2. 1. 한국에서의 양배추 역사

주어진 소스에는 한국에서의 양배추 역사에 대한 구체적인 정보가 없다. 따라서 소스에 나타난 일반적인 양배추 정보를 바탕으로 다음과 같이 작성할 수 있다.

양배추는 배추속(Brassica) 및 배추과(Brassicaceae)에 속하는 식물이다. 브로콜리, 케일, 브뤼셀 콩나물, 콜라비, 보르콜리 등은 모두 야생 양배추에서 유래된 ''B. oleracea''의 재배 변종이다.[18] 이들은 수천 년에 걸쳐 선택을 통해 다양한 특징을 가지게 되었다.[18]

"양배추"라는 명칭은 원래 여러 형태의 ''B. oleracea''를 가리키는 데 사용되었다.[23] 유채(Brassica rapa)는 양배추와 관련 있는 종으로, 중국 배추, 갓 등으로 불리며 비슷한 용도로 사용된다.[19]

양배추의 결구는 잎의 생장호르몬(옥신)이 뒷면에 치우쳐 나타나는 현상이다. 청배추는 보통 외엽이 18~21매가 된 후 결구가 시작되며, 잎차례에 따라 나선형으로 줄기 끝을 감싼다. 결구 시 줄기는 거의 자라지 않고 단축경이 된다.

3. 품종

양배추는 전 세계에서 재배되어 품종 분화 및 발달이 매우 복잡하다. 한국에서는 외국 품종을 수입하여 재배하는 경우가 많다.[115] 양배추 품종은 구(球)의 모양, 수확 시기, 꽃눈 분화 시 저온 감응성 등에 따라 분류된다. 수확 시기에 따라 조생종·중생종·만생종으로 나누기도 한다. 늦가을부터 겨울 동안 생산된 양배추가 맛이 좋다.[115]

다양한 재배 양배추 품종에서 여러 가지 모양, 색상 및 잎의 질감이 발견된다. 잎의 종류는 일반적으로 잎이 주름진 느슨한 속잎 양배추와 매끄러운 단단한 속잎 양배추로 나뉘며, 색상은 흰색과 다양한 녹색 및 보라색을 포함한다. 납작한, 둥근, 뾰족한 모양이 있다.[8]

양배추는 무게와 형태학적 특징, 내한성, 빠른 성장 및 저장 능력을 위해 선발 육종되어 왔다. 모양은 선발 육종에서 중요하게 여겨져 왔으며, 모양, 색상, 단단함 및 기타 물리적 특징을 기준으로 품종이 선택되었다.[9] 육종 목표는 현재 다양한 해충과 질병에 대한 저항성을 높이고 양배추의 영양가를 개선하는 데 중점을 두고 있다.[10]

양배추에는 여러 가지 품종군이 있으며, 각각은 많은 품종을 포함하고 있다. 대표적인 품종군은 다음과 같다.


  • 사보이 – 주름지거나 곱슬거리는 잎, 순한 맛과 부드러운 질감이 특징이다.[46]
  • 봄케일(브라시카 올레라케아) – 느슨하게 뭉쳐 있으며, 일반적으로 썰어서 찐다.[46]
  • 녹색 – 연한 녹색에서 진한 녹색까지 다양하며, 약간 뾰족한 형태의 잎을 가지고 있다.[46]
  • 적색 – 매끄러운 붉은색 잎을 가지고 있으며, 종종 절이거나 삶아서 먹는다.[46]
  • 흰색 (또는 네덜란드 품종이라고도 함) – 매끄럽고 연한 녹색 잎을 가지고 있다.[46]


일부 자료에서는 사보이, 적색, 흰색의 세 가지 품종만을 구분하고, 봄케일과 녹색 양배추는 흰색 양배추에 포함시키기도 한다.[62]

4. 생태

잎은 두껍고 털이 없으며 분백색이 돈다. 잎 가장자리는 불규칙한 톱니 모양이며 서로 겹쳐져 가운데 부분은 공처럼 단단하게 된다. 꽃은 5~6월에 피고 연한 황색이며 2년생 뿌리에서 자란 꽃줄기 끝에 총상꽃차례로 달린다. 꽃받침 조각과 꽃잎은 4개씩이고 6개의 수술 중 4개가 길며 암술은 1개이다. 열매는 짧은 원주형이며 비스듬히 선다.

2년차에 나타나는 양배추 화서는 흰색 또는 노란색 꽃이 피는데, 각 꽃은 네 개의 수직으로 배열된 꽃잎을 가지고 있다.


양배추 묘목은 가는 곧은뿌리와 심장 모양의 떡잎을 가지고 있다. 처음 생성되는 잎은 엽병(잎자루)이 갈라진 타원형(계란 모양)이다. 양배추는 첫해 영양 생장기에는 40cm에서 60cm 높이이고, 두 번째 해에 꽃이 피면 1.5m에서 2m 높이에 이른다.[6] 양배추의 무게는 평균 1lbs에서 8lbs이며, 빨리 자라고 빨리 성숙하는 품종은 더 작은 크기의 양배추를 생산한다.[7]

대부분의 양배추는 두껍고 어긋나게 달리는 잎을 가지고 있으며, 가장자리는 물결 모양 또는 갈라진 모양부터 매우 잘게 갈라진 모양까지 다양하다. 일부 품종은 잎에 왁스 밀랍이 있다. 뿌리계는 섬유질이고 얕다.[22] 뿌리의 약 90%는 상위 20cm에서 30cm의 토양에 있으며, 일부 측근은 최대 2m 깊이까지 뻗을 수 있다.[6]

화서는 가지가 없고 불확정인 끝 총상화서로 50cm에서 100cm 높이에 이른다.[6] 꽃은 노란색 또는 흰색이다. 각 꽃은 수직으로 배열된 네 개의 꽃잎, 네 개의 꽃받침, 여섯 개의 수술, 그리고 두 개의 방으로 나뉘고 하나의 암술머리와 암술대를 가진 단일 상위자방을 가지고 있다. 여섯 개의 수술 중 두 개는 수술대가 더 짧다. 열매는 각과이며, 성숙하면 열개를 통해 갈색 또는 검은색의 작고 둥근 씨앗을 드러낸다. 자가수분은 불가능하며, 식물은 곤충에 의해 타가수분된다.[22]

초기 잎은 7~15개의 잎으로 구성된 로제트 모양을 형성하며, 각 잎은 25cm에서 35cm × 20cm에서 30cm 크기이다.[6] 그 후 잎자루가 짧은 잎이 발달하고 잎이 안쪽으로 말리면서 양배추가 형성된다.[16]

다양한 재배 양배추 품종에서 여러 가지 모양, 색상 및 잎의 질감이 발견된다. 잎의 종류는 일반적으로 잎이 주름진 느슨한 속잎 양배추와 매끄러운 단단한 속잎 양배추로 나뉘며, 색상은 흰색과 다양한 녹색 및 보라색을 포함한다. 납작한, 둥근, 뾰족한 모양이 있다.[8]

5. 영양 성분

양배추말이 등으로 쪄서 먹거나 날로 먹는 양배추는 비타민 C가 풍부하다. 안토시아닌(anthocyanin)이라는 주요 색소 성분이 함유되어 있어 보통 자주색을 띤다.

생양배추는 92%가 수분이고, 탄수화물이 6%, 단백질이 1%이며, 지방은 거의 들어있지 않다. 100g 기준으로 비타민 C와 비타민 K의 좋은 공급원으로, 각각 일일 권장량(DV)의 44%와 72%를 함유하고 있다.[81] 비타민 B6와 엽산의 중간 정도의 공급원(DV의 10~19%)이기도 하지만, 100g당 다른 영양소는 유의미한 함량을 가지고 있지 않다.

엽채류 중 카로틴과 비타민 C를 많이 함유하고 있으며, 비타민 C 함량은 계절 변동의 영향을 거의 받지 않고 여름철 시금치보다 많다. 하지만 가열하면 절반으로 줄어드는 단점이 있고, 채 썰어 물에 헹구는 경우 비타민 C 감소율은 약 20% 정도이다. 위장 점막의 신진대사를 활발하게 하는 비타민 유사 성분인 비타민 U(캐베진)이 알려져 있는데, 비타민 U는 열에 약하여 가열 조리하면 감소한다. 부위에 따라 비타민 함량에 차이가 있으며, 바깥쪽 녹색이 진한 부분은 카로틴을 많이 함유하고, 중심부인 심쪽에는 비타민 C를 많이 함유하고 있다.

비타민 C, 비타민 U를 풍부하게 함유하고 있다.

생것의 경우, 식용 부분 100그램(g)당 에너지량은 23 kcal(96 kJ)이며, 수분 함량은 92.7 g을 차지한다. 영양소는 비율로 볼 때 탄수화물이 5.2 g으로 가장 많고, 그 다음으로 단백질 1.3 g, 회분 0.5 g, 지질 0.2 g 순이다. 식이섬유 1.8 g 중 수용성은 0.4 g, 불용성은 1.4 g이다.

양배추를 불쾌하게 느끼는 요소로는 쓴맛과 오랫동안 가열했을 때 나는 특유의 냄새가 있다.

특유의 냄새의 원인은 황을 포함한 화합물이며, 주로 디메틸황화물이라는 화학 물질은 양배추 외에 브로콜리, 콜리플라워, 오크라를 가열했을 때의 풍미가 된다. 또 다른 황화합물인 메틸티오부티르산은 고농도 냄새 분석에서는 치즈, 마늘, 양배추 냄새로 표현되지만 딸기 냄새의 기본 성분이기도 하다. 또한 겨자 향이 나는 알릴이소티오시아네이트도 포함되어 있다. 이러한 성분도 결구한 양배추 내부에서 차이가 있으며, 겉잎에는 안쪽의 어린 잎에 비해 디메틸황화물이 4배, 알릴이소티오시아네이트가 5배 포함되어 있다.

생 양배추의 쓴맛의 원인이 되는 성분은 글루코시노레이트라는 유기 화합물에서 생성된다. 양배추와 근연종인 십자화과 배추속 식물이 공통적으로 이러한 성분을 생성한다. 사람에 따라 양배추의 쓴맛을 민감하게 느끼는 사람이 있는 반면, 전혀 느끼지 않는 사람도 있다. 글루코시노레이트 화합물이 공기에 접촉하면 분해되어 다른 화학 물질을 생성하고, 그 중 하나인 알릴이소티오시아네이트가 맵고 쓴맛과 악취를 발생시킨다. 알릴이소티오시아네이트는 진균류나 곰팡이의 성장을 억제하고 양배추를 어떤 종류의 흰가루병으로부터 보호하는 역할을 한다.

6. 효능

양배추는 비타민 C가 풍부하며, 안토시아닌이라는 색소 성분이 있어 자주색을 띠기도 한다. 고대 그리스에서는 양배추를 완하제로 사용하거나, 버섯 중독의 해독제, 안약, 타박상 치료제 등으로 활용했다.[116][117][118] 현대 의학에서는 양배추가 암, 특히 대장암의 위험을 낮춘다는 연구 결과가 있다.[119]

양배추는 기초 연구를 통해 특정 화합물이 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 가능성이 제기되고 있다. 특히, 설포라판과 같은 글루코시놀레이트는 항질환 효과를 가질 수 있다고 여겨진다.[87] 십자화과 채소 연구에서는 대장암 위험 감소 가능성이 보고되었으며,[88] 인돌-3-카비놀 성분도 기초 연구 대상이다.[89]

고대 그리스에서는 설사약으로 사용되었고,[49] 양배추즙은 버섯 중독 해독제,[90] 안약, 멍 치료 연고[91] 등으로 활용되었다. 고대 로마의 플리니우스는 요리 및 약효를 기록했다.[92] 고대 이집트에서는 술 취기를 줄이기 위해 익힌 양배추를 섭취했다.[33] 이러한 전통적인 사용법은 20세기 중반까지 유럽 문헌에 남아 있었다.[93]

제1차 세계 대전 중 영국에서는 참호족괴병 치료에 양배추 잎의 청량 효과가 사용되었고, 궤양 및 유방농양 압박붕대로도 활용되었다. 유럽 민간의학에서는 류머티즘, 인후통, 쉰 목소리, 산통, 우울증 치료에도 사용되었다.[93] 으깬 양배추와 즙은 찜질에 사용되어 종기, 사마귀, 폐렴, 충수염, 궤양 치료에 활용되었다.[93]

양배추는 엽채류 중에서도 카로틴과 비타민 C 함량이 높은 채소이며, 특히 비타민 C는 계절 변화에 큰 영향을 받지 않아 여름철 시금치보다도 많다. 하지만 가열하면 비타민 C가 절반으로 줄어들고, 채 썰어 물에 헹구면 약 20% 정도 감소한다. 양배추에는 위장 점막의 신진대사를 돕는 비타민 U(캐베진)도 함유되어 있지만, 열에 약해 가열 조리 시 감소한다. 양배추의 부위별로 영양소 함량에 차이가 있는데, 바깥쪽의 진한 녹색 잎에는 카로틴이, 중심부에는 비타민 C가 풍부하다.

생 양배추의 쓴맛은 글루코시노레이트라는 유기 화합물에서 생성된다. 이 화합물이 공기와 접촉하면 분해되어 알릴이소티오시아네이트와 같은 물질을 생성하는데, 이것이 맵고 쓴맛과 악취를 유발한다. 알릴이소티오시아네이트는 진균류나 곰팡이 성장을 억제하여 양배추를 흰가루병으로부터 보호하는 역할도 한다.

양배추를 너무 많이 섭취하면 소장에서 소화되지 않는 삼당류인 라피노스 때문에 장내 가스가 증가하여 팽만감과 방귀가 생길 수 있다.[73] 또한, 양배추는 ''리스트리아 모노사이토제네스''[74]와 ''보툴리눔균''[75] 등 식품 매개 질병 발생과 관련이 있을 수 있다.

7. 재배

양배추는 전 세계 다양한 환경에서 재배되어 품종 분화 및 발달이 복잡하다. 한국에서는 외국 품종을 수입하여 재배하는 경우가 많다. 품종은 구(球)의 모양, 수확 시기, 꽃눈 분화의 저온 감응성 등에 따라 분류된다. 수확 시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉘며, 늦가을부터 겨울 동안 생산된 양배추가 맛이 좋다.[115]

양배추 묘목은 가는 곧은뿌리와 심장 모양의 떡잎을 가진다. 처음 생성되는 잎은 엽병이 갈라진 타원형이다. 양배추는 첫해에 40cm에서 60cm 높이로 자라고, 두 번째 해에 꽃이 피면 1.5m에서 2m 높이에 이른다.[6] 무게는 평균 1lbs에서 8lbs이며, 빨리 자라는 품종은 더 작다.[7] 잎은 두껍고 어긋나게 달리며, 가장자리는 물결 모양, 갈라진 모양, 또는 매우 잘게 갈라진 모양이다. 일부 품종은 잎에 왁스 밀랍이 있다. 뿌리계는 섬유질이고 얕으며,[22] 뿌리의 약 90%는 상위 20cm에서 30cm 토양에 있고, 일부 측근은 최대 2m 깊이까지 뻗을 수 있다.[6]

화서는 가지가 없고 불확정인 끝 총상화서로 50cm에서 100cm 높이에 이른다.[6] 꽃은 노란색 또는 흰색이며, 수직으로 배열된 네 개의 꽃잎과 꽃받침, 여섯 개의 수술, 두 개의 방으로 나뉜 단일 상위자방을 가진다. 열매는 각과이며, 성숙하면 갈색 또는 검은색 씨앗을 드러낸다. 자가수분은 불가능하며, 곤충에 의해 타가수분된다.[22] 초기 잎은 로제트 모양을 형성하고, 이후 잎자루가 짧은 잎이 발달하며 안쪽으로 말리면서 양배추가 형성된다.[16]

다양한 재배 품종에서 여러 모양, 색상, 잎 질감이 발견된다. 잎 종류는 주름진 잎과 매끄러운 잎으로 나뉘며, 색상은 흰색, 녹색, 보라색 등이 있다. 모양은 납작한 모양, 둥근 모양, 뾰족한 모양이 있다.[8]

양배추는 무게, 형태, 내한성, 성장 속도, 저장 능력을 위해 선발 육종되어 왔다. 모양, 색상, 단단함 등이 품종 선택의 기준이 되었다.[9] 육종 목표는 해충 및 질병 저항성, 영양가 개선에 중점을 둔다.[10] 유전자 변형 연구는 유럽 연합과 미국에서 해충 및 제초제 저항성을 높이기 위해 진행되고 있다.[11]

기네스북에는 62.71kg의 가장 무거운 양배추,[12] 31.6kg의 가장 무거운 적양배추,[13] 19.54m의 가장 긴 양배추 말이,[14] 2960kg의 가장 큰 양배추 요리가 기록되어 있다.[15]

양배추


양배추는 배추속(Brassica) 및 배추과(Brassicaceae)에 속하는 식물로, 브로콜리, 케일, 브뤼셀 콩나물, 콜라비 등과 함께 ''B. oleracea''의 재배 변종이다. 이들은 모두 야생 양배추 ''B. oleracea'' var. ''oleracea''에서 유래되었으며, 선택을 통해 특징적인 형태를 가지게 되었다.[18]

양배추는 배수가 잘 되는 비옥한 토양에서, 햇볕이 잘 드는 곳에서 가장 잘 자란다. 품종에 따라 다르지만 6.0~6.8의 pH를 선호한다.[54] 최적 생장을 위해서는 토양에 충분한 질소, 인, 칼륨이 필요하다.[53]

4°C에서 24°C 사이의 온도가 가장 좋으며, 장기간 고온이나 저온은 조기 볼팅(개화)을 유발할 수 있다.[54] 낮은 온도에 의한 개화 유도(춘화)는 식물이 유묘기를 지난 경우에만 발생한다. 춘화는 식물이 개화 전 적절한 크기로 자랄 수 있도록 한다.[55]

녹색과 보라색 양배추


일반적으로 묘를 보호된 장소에서 기른 후 이식하지만, 직접 파종하기도 한다.[7] 약 2.54cm 깊이에 파종된 종자는 20°C에서 30°C에서 4~6일 후 발아한다.[56] 재배자는 식물을 약 30.48cm에서 약 60.96cm 간격으로 심는데, 간격이 좁으면 생장이 늦어진다.[57]

일부 양배추 품종은 관상용으로 개발되었으며, "꽃 양배추"라고 한다. 이들은 잎심을 만들지 않고, 다양한 색상의 작은 잎이 안쪽에 모여 있다.[7] 초기 품종은 파종 후 약 70일, 늦은 품종은 약 120일이면 성숙한다.[58]

양배추는 단단하게 만져질 때 성숙한 것이다. 잎 아래쪽 줄기를 칼로 잘라 수확하며, 바깥쪽 잎과 병든 잎을 제거한다.[59] 수확 지연 시 잎심이 갈라질 수 있다.

종자 재배 시에는 다른 ''B. oleracea'' 아종과 교배를 방지하기 위해 약 1.61km에서 약 1.61km 정도 격리해야 한다. 다른 ''배추속'' 종과는 쉽게 교배되지 않는다.[61]

단면


양배추는 잎의 생장호르몬(옥신)이 뒷면에 치우쳐 결구 형태를 취한다. 청배추는 외엽이 18~21매가 된 후 결구가 시작되며, 잎차례에 따라 나선형으로 줄기 끝을 감싼다. 결구 시 줄기는 거의 신장하지 않고 단축된다. 단면을 보면 중심에 가까운 잎일수록 안쪽을 향한다. 이는 바깥쪽이 먼저 자라고 안쪽이 나중에 나오기 때문이다. 소비자들이 무게로 양배추를 고르는 경우가 많은 이유이다.

양배추 수확(15세기경)


9세기경 채소로 널리 재배되었다. 현재 일본에서 보급된 양배추는 12세기부터 13세기의 이탈리아에서 개량된 것이 기원으로 보인다. 13세기 영국에는 현재와 같은 구형 양배추 기록이 있다. 13세기부터 18세기 중세 유럽에서는 소작농들이 양배추를 포함한 채소를 자가 소비용으로 재배했다. 18세기 영국에서는 겨울철 사료 작물로 본격 재배되기 시작했다.

16세기부터 17세기에 걸쳐 유럽 이주민들에 의해 신대륙에 정착했다. 18세기 미국으로 건너가면서 더 두껍고 부드럽게 개량되었고, 원주민들에게도 전파되었다. 19세기 말 운송 수단 발달로 원거리 매매가 가능해졌다.

일본에는 에도 시대 전기에 네덜란드인에 의해 전래되었으나, 주로 관상용으로 재배되었다. 가이바라 에키켄은 1709년 『대화본초』에서 오란다나(홍이숭)로 소개했지만, 식용으로 널리 보급되지는 않았다.

결구성 양배추는 막말의 1850년대에 전래되어 메이지 시대에 거류지 외국인을 위해 재배되었으나[96], 일반 일본인은 먹지 않았다.

메이지 시대에 척산흥업의 일환으로 재배가 장려되었다[96]. 1870년 쓰다 센이 종자를 들여왔고[96], 1872년 홋카이도 개척사가 시험 재배를 실시했다[96]. 1874년 내무성관업료가 재배 시험을 시작한[96] 것이 본격적인 생산의 시작으로 여겨진다. 이후 일본 전국에 종자를 배포하고 재배에 성공하여, 1893년에는 가루이자와정에서도 재배가 시작되었다[97].

다이쇼 시대에 품종 개량이 진행되어 한랭지에 적합하여 도호쿠 지방이나 나가노현에서 재배가 확대되었다.

태평양 전쟁 전에는 양식 습관이 보급되지 않아 수요가 한정되었지만, 전후 식량 증산과 식생활 서구화로 생산량이 급증하여 1980년대에는 무와 비슷한 수준이 되었다.

양배추는 현재 “양배추”로 불리지만, 태평양 전쟁 전에는 “간란(甘藍)”이라고도 불렸다.

발아한 양배추. 묘는 온도 관리하에 기른다.


양배추는 서늘한 기후에 적합하며, 재배 시기는 북반구에서 가을부터 봄(9~5월) 사이, 15~20℃가 적합하다. 5℃까지 내려가도 성장하며, 작은 묘는 -12℃에서도 1~2일 견딜 수 있다.

한국에서는 봄 파종, 여름 파종, 가을 파종의 세 가지 재배 방식이 있다. 어느 시기에 파종하든 묘를 기르는 온도 관리가 중요하며, 봄 파종은 보온, 여름/가을 파종은 서늘하게 관리한다. 양배추는 연작을 싫어하므로 같은 십자화과 작물을 3~4년 동안 재배하지 않은 땅이 좋다. 윤작 기간은 2~3년이다. 산성 토양에 약하므로 고토석회 등을 살포하고, 기비를 많이 갈아엎은 토양에서 잘 자란다. 가을에 묘를 심어 정식하고, 뿌리가 내릴 때까지 물주기에 주의한다. 묘가 자라는 시기에는 추비와 물주기를 한다. 결구부가 크게 자라고 굳게 맺힐 때 수확한다. 수확 적기를 넘기면 결구부가 갈라지거나 도장될 수 있다. 배추흰나비 애벌레 피해에 주의한다.

파종은 계절에 맞춘 묘 관리가 중요하다. 육묘상자에 줄뿌림을 한다. 발아 온도는 15~30℃가 적온이며, 봄 파종은 최저 15℃ 이상 보온, 여름/가을 파종은 통풍이 잘 되도록 한다. 본엽이 나오면 육묘포트에 옮겨 심고, 온도 관리하며 기른다. 본엽 5장 정도일 때 정식하며, 기비를 시용한 밭의 두둑에 심는다. 포기 간격은 45cm 정도가 기준이다. 정식 후 거즈 터널이나 멀칭을 하여 해충과 잡초를 방지한다. 정식 후 2주 정도 후 중경과 추비를 하고, 양배추가 단단히 말린 것부터 수확한다. 수확 시 겉잎을 누르고 밑동을 칼로 자른다. 수확 적기를 넘기면 갈라져 썩기 쉽다. 겉잎이 피해를 입어도 중앙 잎이 단단히 말려 있다면 수확 가능하다.

7. 1. 병충해

양배추는 여러 균류, 세균, 그리고 해충에 의해 병충해를 겪는다.

균류 질병에는 가는뿌리병, 황화병, 검은썩음병, 검은무늬병 등이 있다. 가는뿌리병은 약하거나 죽어가는 묘목을 유발하며, ''Fusarium'' 속 균류에 의한 황화병은 잎이 노란색인 왜소하고 뒤틀린 식물을 만든다. 검은썩음병(''점무늬병균'')은 줄기에 함몰된 부위와 회갈색 반점이 있는 잎을 유발한다. ''배추 검은무늬병균''과 ''A. brassicicola'' 균류는 병든 식물의 잎에 검은색 반점을 유발하며, 종자전염성 및 공기전염성이 있고 감염된 식물 잔해의 포자로부터 번식한다. 흰비늘병균은 묘목 고사, 뿌리썩음병, 생장 저해 및 작은 잎을 유발한다.[64]

세균성 질병 중 가장 흔한 것은 검은썩음병인데, 잎 가장자리에서 시작하는 황화 및 괴사 병변과 식물의 시들음을 유발한다. 토양 전염성 점균류 유사 생물인 ''Plasmodiophora brassicae''에 의해 발생하는 무사마귀병은 뿌리가 부풀어 오르고 곤봉 모양이 되게 한다. 난균류 ''배추 노균병균''에 의해 발생하는 노균병은[64] 잎의 아랫면에 흰색, 갈색 또는 올리브색 흰가루병이 있는 창백한 잎을 생성하며, 종종 균류 질병인 흰가루병과 혼동된다.[65]

해충에는 뿌리혹선충, 배추벌레, 진딧물, 무당벌레, 총채벌레, 줄무늬벼룩잎벌레, 애벌레 등이 있다.[65] 뿌리혹선충과 배추벌레는 잎이 노란색인 왜소하고 시든 식물을 생성한다. 진딧물은 잎이 말리고 노란색인 왜소한 식물을 유발하고, 무당벌레는 흰색과 노란색 잎을 유발하며, 총채벌레는 흰색과 청동색 반점이 있는 잎을 유발하고, 줄무늬벼룩잎벌레는 작은 구멍이 숭숭 뚫린 잎을 만들고, 애벌레는 잎에 크고 울퉁불퉁한 구멍을 남긴다.[65]

미국에서는 "수입 배추 벌레"로 일반적으로 알려진 "작은 배추흰나비"(''배추흰나비'')의 애벌레가 주요 해충이다.[70] 큰 배추흰나비(''배추흰나비'')는 동유럽 국가에서 널리 퍼져 있다. 배추좀나방(''배추좀나방'')과 배추좀나방(''배추좀나방'')은 대륙 유럽의 여름철 고온에서 번성하여 피해를 준다.[70] 겨자잎벌레(''겨자잎벌레'')는 일반적인 해충이다.[66] 배추밤나방(Trichoplusia ni)은 북미에서 식물을 오염시키는 배설물로 악명이 높다.[68] 인도에서는 배추좀나방이 살충제를 사용하지 않은 작물에서 최대 90%의 손실을 초래했다.[69] 배추뿌리파리와 같은 파괴적인 토양 해충은 유충이 사람이 섭취하는 식물 부분을 파고들 수 있다.[70]

배추좀나방 피해를 입은 사보이 양배추

8. 생산

2020년 기준, 전 세계 양배추(다른 십자화과 채소 포함) 생산량은 7100만 톤이었으며, 중국이 세계 총 생산량의 48%를 차지하며 1위를 기록했다.[71] 그 외 인도, 러시아, 대한민국이 상당량을 생산했다.[71]

국가생산량
(백만 톤)
중국33.8
인도9.2
러시아2.6
대한민국2.6
우크라이나1.8
세계70.9
출처: 유엔식량농업기구(FAO)의 FAOSTAT[71]



수확 후 양배추는 1~2℃의 저온 창고에서 습도를 높게 유지하면 겨울이 매우 길지 않다면 4개월간 신선도를 유지하며 보관할 수 있다. 장기 보관을 위해 잘게 썬 양배추에 소금을 섞어 절여 발효시킨 사워크라우트는 수년간 보관이 가능하다.

농업은 날씨 등 예측하기 어려운 요소에 의해 생산량이 좌우된다. 흉작은 물론, 풍작으로 인해 배추를 출하하거나 포장재를 구입할 비용도 나오지 않을 정도로 도매가격이 폭락하기도 한다. 대한민국에서도 풍년으로 인해 시장 도매가격의 상당한 하락이 예상되는 경우, 농업협동조합에서 농림축산식품부에 신고하여 긴급수급조정(시장격리, 일반적으로 생산조정)으로 각 농가에 출하를 억제하도록 요청하는 경우가 있다.

최근의 지구 온난화 문제도 양배추에 큰 위협이 되고 있다. 양배추는 기온이 30도를 넘으면 수확량이 감소하고, 35도 이상이 되면 씨앗부터 키운 양배추 모종은 말라 죽는다.

8. 1. 한국의 주요 생산지

일본에서는 출하 시기에 따라 겨울 양배추(11월~3월, 재배 및 출하량이 가장 많으며, 단단하고 납작한 형태가 특징), 여름가을 양배추(7월~10월, 高原キャベツ|고원 양배추일본어라고도 불림), 봄 양배추(4월~6월, 생산량은 적지만 인기가 높고, 근교 재배가 중심이며 새 양배추라고도 함)로 분류된다.

양배추는 수확 시기에 따라 특정 산지에 생산이 집중된다. 겨울 양배추는 아이치현(아쓰미 반도 등), 여름가을 양배추는 군마현(쓰마고이촌 등), 홋카이도, 나가노현 등, 봄 양배추는 지바현(조시시 등), 가나가와현(미우라시 등)이 중심이다.

겨울 양배추는 8월경에 파종하여 12월~4월에 걸쳐 수확한다. 다른 십자화과 채소와 마찬가지로 재배되는 것은 고정 품종이 아니라 잡종이 대부분이다. 홋카이도 왓카나이정에서는 가을 양배추를 눈 속에 묻어 당도를 높인 월동 채소인 월동 양배추가 유명하다.

아쓰미 반도의 양배추 밭 (2006년 12월 촬영)

9. 이용

양배추는 날로 먹거나 양배추말이 등으로 쪄서 먹는다. 비타민 C가 풍부하며, 안토시아닌 성분으로 인해 보통 자주색을 띤다.[46] 잎이 부드럽고 맛이 순해서 다양한 요리에 사용된다. 쓴맛 성분이 거의 없어 채 썰어서 곁들임이나 샐러드로 먹거나, 생으로 먹는 것 외에도 삶거나 볶거나, 국거리로 먹는다.[103] 봄배추는 부드러워 생식에 가장 적합하며, 볶아 먹어도 맛있다. 겨울배추는 속까지 단단하게 꽉 차 있으며, 추위나 서리에 맞으면 단맛이 더해진다.

양배추는 다음과 같이 조리할 수 있다.


  • 생식: 채 썰기하여 튀김 등의 곁들임으로 하거나, 콜슬로 등의 샐러드로 먹는다. 큼직하게 썰어서 소금, 된장, 양념을 찍어 먹기도 한다. 돈가스 집 등에서는 채 썬 양배추를 무한 리필로 제공하기도 하는데, 생양배추의 식이섬유는 소화가 잘 안 되므로 과다 섭취하면 복통을 일으킬 수 있다. 채 썬 양배추를 물에 담가두면 수분을 흡수하여 부피가 늘어나고 신선함이 유지되지만, 비타민C 등 수용성 영양소는 감소한다. 돈가스 등에 곁들이는 채 썬 양배추는 일본의 양식집에서 탄생한 것이다.
  • 조림: 수프 재료로 쓰거나, 다진 고기 등을 말아서 롤카츠로 만들기도 한다. 기름에 볶으면 단맛이 더욱 살아난다. 곱창전골이나 닭한마리에 넣어 국물을 흡수시켜 풍미를 더하기도 한다.[104] 곱슬 양배추는 쉽게 으깨지지 않으므로 찜 요리에 적합하다.
  • 온채소: 데쳐서 샐러드로 하거나, 곁들임으로 한다.
  • 찌기: 찜으로 조리하기도 한다. 등산에서는 양배추에서 나오는 수분으로 돼지고기를 삶는 캐비지다운이라는 조리법이 있다.
  • 볶음: 볶음요리나 오코노미야키에 빠지지 않는 재료이며, 야키소바나 구이에서는 기름짐을 억제한다.
  • 절임: 겉절이나 김치와 같은 일반적인 절임 외에, 홋카이도에서는 연어나 청어의 겹절임 재료로 삿포로 대구라는 대형 품종이 사용된다. 독일 요리의 사워크라우트는 양배추를 유산 발효시킨 절임이다.
  • 건강식품, 의약품: 양배추에 포함된 효소 성분을 추출한 영양 음료나 다이어트 식품, 비타민 U를 이용한 캐베진 등의 위장약도 만들어진다.


양배추를 주재료로 한 요리에는 골롬키(폴란드의 돌김치), 쉬치(러시아 요리), 카푸시니악(폴란드 요리), 갈뷔르(프랑스 남서부 요리) 등이 있다.

  • 양배추 수프: 쉬치는 러시아의 양배추 수프로, 고기 등으로 국물을 낸 수프에 굵게 썬 양배추나 사워크라우트와 빻은 보리를 넣고, 사워크림, 허브 등으로 풍미를 낸 것이다.
  • 돌김치: 발칸반도와 중동에는 살마(터키어의 '싸다'에서 유래)가 있으며, 한 줌의 쌀을 양배추 잎으로 싼 요리이다.
  • 사워크라우트와 고기 찜: 발칸반도 국가들의 포드바락과 폴란드의 비고스는 거의 같은 요리이며, 양파와 사워크라우트를 볶아서 고기로 끓인 요리이다.
  • 만두: 몽골 제국 시대에 몽골인에 의해 널리 퍼졌다고 하는 만두는 둥글게 밀어낸 밀가루 반죽을 반으로 접어서 재료를 싼 요리이다.
  • 감자와 양배추를 사용한 요리: 유럽 북부 지역에는 감자와 양배추를 조합한 요리가 다양하다. 영국의 버블 앤드 스퀴즈, 카탈루냐의 트린차트는 감자를 잘게 썬 양배추와 함께 볶은 요리이다.

9. 1. 한국 요리에서의 활용

양배추는 생으로 먹거나 찜을 하는 등 간단하게 조리할 수 있으며, 조림, 볶음, 브레이징 등 다양한 요리에 활용된다.[46] 절임은 양배추를 보존하는 일반적인 방법으로, 사워크라우트와 김치가 대표적이다.[7] 다만, 한국에서는 김치를 만들 때 양배추보다 배추를 더 자주 사용한다.[46]

두부와 양배추는 중국 요리의 주식이며,[83] 영국 요리인 버블 앤드 스퀵은 남은 감자와 삶은 양배추를 주재료로 하여 차가운 고기와 함께 먹는다.[84]

10. 문화

영어에서 'cabbagehead'(양배추 머리)는 '우둔한 사람'을 뜻하며(독일 지방의 단단한 양배추에서 유래), 'Kraut'(크라우트)는 독일인을 경멸적으로 가리키는 말이다(사워크라우트와 관련). 독일어에서 양배추를 뜻하는 'Kohl'(콜)은 헬무트 콜 전 총리처럼 독일인의 성씨로도 쓰이며, 속어로는 '저능아, 바보'를 의미한다.

네덜란드어에서는 '양배추'와 '석탄' 모두 'kool'(콜)로, 독일어 'Kohl'(양배추)·'Kohle'(석탄), 영어 'coal'과 어원이 같다. 이들은 모두 단단하다는 공통점을 갖는다.

프랑스에서는 양배추를 'chou'라 부르며, 'mon chou'(mon은 영어의 my)는 남녀 간, 또는 아이에게 쓰는 애정 표현이다.

1835년 북아일랜드에서 시작된 할로윈 양배추 점 풍습은 미국으로 건너가 양배추 줄기로 미래 배우자를 점치는 방식으로 이어졌다.[109] 뉴잉글랜드와 뉴저지주 일부에서는 할로윈 전날을 '양배추의 밤'이라 부르며, 스코틀랜드 양배추 점 전통에서 유래한 장난을 치기도 한다.[109] 캐나다 할리팩스 등에서는 '양배추 줄기의 밤'이라 부르며 양배추 줄기로 이웃집 문을 두드리는 장난을 친다.[109]

클로드 드뷔시는 딸 클로드＝엠마 드뷔시를 '양배추 아가씨'라는 뜻의 슈슈(Chouchou)라 부르며 『어린이들의 영역』, 『장난감 상자』 등을 작곡했다.

1982년 미국 콜렉코사에서 대량 생산한 양배추 인형은 1980년대 중반 큰 붐을 일으켰다.[109] 이 인형은 '양배추에서 아이가 태어난다'는 모티브로 제작되었으며, 제조사는 1억 1500만 개 이상의 인형이 탄생했다고 설명했다.[109]

10. 1. 속담 및 관용구

남유럽에서는 양배추가 포도의 천적이라 여겨 포도밭 근처에는 양배추를 심지 않는다. 꿀벌을 통해 양배추 냄새가 포도로 옮는 것을 막기 위해서라는 이야기가 있다. 같은 이유로 양봉가는 양배추밭 주변에 벌통을 두지 않는다. 또한, 그리스 신화에는 주신 디오니소스와 트라키아의 왕 류쿠르고스와 관련된 양배추 기원 설화가 있다.[109]

미국 남부에서는 1월 1일에 양배추 잎을 먹으면 그 해의 재물이 증가한다고 여겨진다.[109] 독일이나 네덜란드, 벨기에에서는 수백 년 동안 아기는 양배추 잎 아래에서 발견된다고 이야기되어 왔다.[109]

10. 2. 기타

양배추는 배추과 채소로, 암 예방 효과가 있다고 알려져 있다.[107] 이는 암 억제 물질인 이소티오시아네이트나 조리 과정에서 발생하는 발암 물질 니트로소아민의 작용을 억제하는 퍼옥시다아제의 효과 때문이다.[108] 과거 디자이너 푸즈 계획에서 감초와 함께 최상위에 속하는 마늘 다음으로 암 예방 효과가 높은 식재료로 평가받았다.[109] 양배추에 많은 비타민 C 역시 항산화 작용으로 암 예방에 기여한다.

양배추의 쓴맛 성분인 글루코시놀레이트는 암 위험 감소에 기여하지만, 요오드 섭취를 방해하여 갑상선 비대(갑상선종)를 유발할 수 있으므로 과다 섭취는 피하는 것이 좋다.

양배추는 애벌레 등의 피해를 받기 쉽다.


양배추는 배추흰나비, 콩나물버섯벌레, 밤나방, 벼밤나방 등의 유충에게 좋은 먹이가 되어 피해가 발생하기 쉽다.[110] 무농약 재배를 위해 부직포 터널을 설치하기도 하지만, 비용이 많이 들어 일반 양배추보다 두 배 가까이 비싸다. 텃밭농사에서는 가을 파종 재배를 통해 농약이나 살충제 사용을 줄일 수 있다.

옥스퍼드셔 과학자 그룹의 연구에 따르면, 이라쿠사긴우와바라는 나방 유충 구제를 위해 살포한 바이러스가 유전자 재조합을 일으켜 전갈 독 성분을 생성하는 사건이 있었다. 이 사건은 인터넷에서 논란이 되었으나, 바이오 농약으로 생산되지는 않았다.

남유럽에서는 양배추가 포도의 천적으로 여겨져 포도밭 근처에 심지 않으며, 양봉가는 꿀벌을 통해 양배추 냄새가 포도로 옮는 것을 막기 위해 양배추밭 주변에 벌통을 두지 않는다. 그리스 신화에는 디오니소스와 류쿠르고스 왕과 관련된 양배추 기원 설화가 있다.

미국 남부에서는 1월 1일에 양배추 잎을 먹으면 재물이 늘어난다고 믿으며, 독일, 네덜란드, 벨기에에서는 아기가 양배추 잎 아래에서 발견된다는 이야기가 전해진다. 1835년 북아일랜드에서 시작된 할로윈 양배추 점은 미국으로 전해져, 양배추 줄기의 크기와 모양으로 미래 배우자를 점치는 풍습이 있었다. 뉴잉글랜드와 뉴저지주 일부에서는 할로윈 전날을 "양배추의 밤"이라 부르며, 스코틀랜드의 양배추 점 전통에서 유래한 장난이 남아있다. 캐나다 할리팩스 등에서는 "양배추 줄기의 밤"이라 부르며 양배추 줄기로 이웃집 문을 두드리는 장난을 친다.

클로드 드뷔시는 딸 클로드＝엠마 드뷔시를 "양배추 아가씨"라는 뜻의 슈슈(Chouchou)라고 부르며 『어린이들의 영역』, 『장난감 상자』 등의 작품을 작곡했다.

1982년 미국에서 콜렉코가 대량 생산한 양배추 인형은 1980년대 중반 큰 붐을 일으켰다. 이 인형은 "양배추에서 아이가 태어난다"는 모티브를 바탕으로 제작되었으며, 제조업체는 1억 1500만 개 이상의 양배추 인형이 탄생했다고 설명했다.

양배추를 소재로 한 노래는 다음과 같다:

  • 양배추에서 사랑이 싹텄다 - 타카미 토모카(高見知佳)
  • 양배추밭의 아이들 - 마시모 코노미(間下このみ)
  • 양배추밭의 고등어 - 모리야마 아이코(森山愛子)
  • 양배추 헬리콥터 - 네즈미 센빠이(鼠先輩)
  • 양배추 UFO - 이마노 쿠미, 신쿠라 요시미
  • L'Homme à tête de chou (일본어 제목: 망할 양배추 녀석) - 세르주 갱스부르(セルジュ・ゲンスブール)
  • 사랑의 크레이지 에이프런 - 코쿠후다 마리코(國府田マリ子)
  • 빨간 등불 - 카구야히메
  • 아스파라거스 - UA
  • 당신에게 샐러드 - 드림스 컴 트루(Dreams Come True)
  • 귀로 - 키린지(キリンジ)
  • 요리 행진곡 - 유카(YUKA)
  • 연인이 기다리고 있다 - 카지 히데키(加地秀基)
  • 그렇게 쳐다보면 노래할 수 없어 - 오츠카 하쿠도(大塚博堂)
  • 그런 유우코에게 반했습니다 - 마스이야마 타시로(増位山太志郎)
  • PLAYBACK - HOI FESTA
  • 얌얌☆양배추 투어 - 후쿠하라 하루카(福原遥)
  • 아내로서 2008 - GO!GO!7188

참조

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