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요리책

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목차

1. 개요

요리책은 요리법을 기록한 책으로, 음식 문화와 역사를 반영하며 사회, 문화적 의미를 지닌다. 고대에는 의료와 연관되었으며, 시대별로 다양한 형태로 발전해 왔다. 요리책은 레시피 제공뿐 아니라 가정 관리, 사회적 맥락, 개인의 경험을 담아내며, 다양한 종류와 형태로 존재한다. 현대에는 요리 연구가, 셰프, 블로거 등 다양한 저자들이 참여하며, 요리 관련 대회와 박물관도 존재한다. 계량의 발전과 함께 요리책은 더욱 정교해졌으며, 단순한 레시피 모음을 넘어선 문화적 가치를 지닌다.

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요리책
개요
종류요리 지침서
다른 이름쿡북
정의요리법과 관련된 레시피와 지침이 담긴 책
역사
기원메소포타미아
최초의 요리책기원전 1750년경 메소포타미아에서 설형 문자로 작성된 점토판
고대 그리스음식 문화에 대한 최초의 증거는 기원전 2500년경으로 거슬러 올라감
아피키우스로마의 미식가
현존하는 가장 오래된 요리책 중 하나인 《데 레 코퀴나리아》와 관련됨
중세 유럽궁중에서 일하는 사람들을 위해 쓰여진 책이 등장
《르 메나지에 드 파리》는 중세 프랑스 생활에 대한 통찰력을 제공
중요성
문화적 의미문화적 전통과 요리 기술을 보존하고 전파하는 역할
교육적 가치초보 요리사에게 요리의 기본 원리를 가르치고 숙련된 요리사에게 새로운 레시피와 기술을 제공
경제적 영향식품 산업과 관광 산업에 기여
특징
구성 요소레시피
재료 목록
요리 단계별 지침
요리 기술 설명
음식 사진 또는 그림
종류일반 요리책
특정 요리 스타일 또는 재료에 특화된 요리책
유명 셰프의 요리책
특정 독자층을 대상으로 한 요리책 (예: 어린이, 채식주의자)
현대의 요리책
발전온라인 요리 웹사이트
요리 블로그
요리 관련 소셜 미디어 플랫폼
영향요리법에 대한 접근성을 높임
요리 트렌드를 형성
요리 커뮤니티를 활성화
예시
유명한 요리책비ートン 부인의 가정도서
줄리아 차일드의 《프랑스 요리 예술 마스터하기》
마르셀라 하잔의 《이탈리아 요리의 기본》
기타
관련 용어레시피, 요리법, 음식 문화

2. 역사

요리책의 역사는 인류의 음식 문화와 함께 발전해 왔다. 고대부터 현대에 이르기까지, 요리책은 단순히 레시피를 기록하는 것을 넘어, 각 시대의 사회, 문화, 기술적 특징을 반영하는 중요한 역사적 자료로 기능해 왔다.

14세기, 리처드 2세의 요리사들이 쓴 ''Forme of Cury'' 페이지


과거의 유명 요리책은 다음과 같다.

제목저자출판 연도기타
요리법(De re coquinaria)아피키우스4세기 말/5세기 초
요리책(Kitab al-Tabikh)이븐 사이야르 알 와라크10세기
요리책(Kitab al-Tabikh)무함마드 빈 하산 알 바그다디1226
요리책(Liber de Coquina)프랑스와 이탈리아의 익명의 저자 2인13세기 말/14세기 초
Forme of Cury리처드 2세의 요리사들14세기
비앙디에(Viandier)기욤 티렐 (테유방)14세기
정숙한 쾌락과 건강에 대하여(De honesta voluptate et valetudine)바르톨로메오 플라티나14751487년에 최초로 자국어(이탈리아어)로 인쇄된 요리책
마리아 공주 요리책c. 1565현존하는 가장 오래된 포르투갈 요리책
The Good Huswifes Jewell토마스 도슨1585
The English Huswife제르바스 마컴1615
요리, 페이스트리, 비스코초, 보존술(Arte de Cocina, Pastelaria, Vizcocheria e Conservaria)프란시스코 마르티네스 몬티뇨1680
뛰어난 켄엘름 디그비 경의 밀실(The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Knight Opened)켄엘름 디그비1669
음식디미방안동 장씨 장계향1670
요리법(Arte de Cozinha)도밍고스 로드리게스1680포르투갈어로 인쇄된 최초의 요리책
요리집, 혹은 음식 모음집(Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw)스타니스와프 체르니에츠키1682폴란드어로 된 최초의 요리책
완벽한 가정부(The Compleat Housewife)엘리자 스미스1742년 미국 초판
요리 기술, 쉽고 간단하게(The Art of Cookery, Made Plain and Easy)해나 글래스1747
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber카이사 바르그1755
경험 많은 영국 가정부(The Experienced English Housekeeper)엘리자베스 라팔드1769
미국 요리(American Cookery)아멜리아 시몬스1796
새로운 가정 요리 시스템(A New System of Domestic Cookery)마리아 엘리자 라운델1806
르 퀴지니에 루아얄(Le Cuisinier Royal)앙드레 비아르1817
사적인 가족을 위한 현대 요리(Modern Cookery for Private Families)엘리자 액턴1845
엘 코시네로 푸에르토리케뇨 1859(El Cocinero Puerto - Riqueño 1859)(저자 미상)1859
미세스 비튼의 가사 관리 책(Mrs Beeton's Book of Household Management)미세스 비튼1861
젊은 가정주부에게 주는 선물(A Gift to Young Housewives)엘레나 몰로호베츠1861년 러시아 초판
가정 요리책말린다 러셀1866아프리카계 미국인 여성 최초의 요리책
부엌의 과학과 맛있게 먹는 기술(La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene)펠레그리노 아르투시1891
미식가(The Epicurean)찰스 란호퍼1894
보스턴 요리 학교 요리책파니 메리트 파머1896
정착 요리책(The Settlement Cook Book)리지 블랙 칸더1901
요리사의 데카메론W.G. Waters 부인1901
다양한 요리책오귀스트 에스코피에1903년~1934년
에드먼즈 요리책T.J. 에드먼즈 주식회사1908
가정용 서치라이트 레시피 북이다 미글리아리오 외1931
즐거운 요리이르마 롬바우어1931
라루스 가스트로노미크1938
맛있고 건강한 음식에 관한 책소련 영양 연구소1939년 소련 초판
O Livro de Pantagruel베르타 로사-림포1946년 초판
지중해 음식책엘리자베스 데이비드1950
일 쿠키아이오 다르젠토1950
앨리스 B. 토클라스 요리책앨리스 B. 토클라스1954
중국 요리린 추이펑 ("미세스 린 위탕")1956
발비르 싱 부인의 인도 요리발비르 싱 부인1961
예술가와 작가의 요리책1961
프랑스 요리 기술시몬 베크, 루이세트 베르톨 및 줄리아 차일드1961
텐 탈렌츠로잘리 허드1968
헬렌 걸리 브라운의 싱글 걸 요리책헬렌 걸리 브라운1969
패니와 조니 크래독 요리 프로그램패니 크래독과 조니 크래독1970
작은 지구를 위한 식단프랜시스 무어 라페1971
채식주의 미식가안나 토마스1972
농장 채식 요리책루이스 해글러1975
완전한 국제 유대교 요리책에블린 로즈1976
로럴의 부엌로럴 로버트슨 외1976
무스우드 요리책몰리 카젠1978
오스트레일리아 여성 주간 어린이 생일 케이크 책메리앤 블랙커와 파멜라 클라크1980
모두를 위한 채식 요리데보라 매디슨1997



의식동원이라는 말처럼, 요리책은 옛날부터 의료와 관련이 있었다.[65][66][67] 인도의 많은 요리책과 아랍의 『요리와 식양생의 서』가 그 예이다.

중국의 요리책은 "의"를 중요하게 생각하는 본초서적인 요리책과 "식"을 중요하게 생각하는 요리책의 두 가지 계통으로 나뉜다. 예를 들어 『음선정요』는 전자에, 『제민요술』은 후자에 속한다.

일본에서도 음양오행설에 따라 재료를 선택하고 약학 지식을 활용했다.

약의 처방전을 레시피라고 부르는 것처럼, 고대 그리스에서는 의사가 식사 레시피를 작성하기도 했다(Food and diet in ancient medicine|고대 그리스·로마의 식양과 의료영어).

2. 1. 고대

기원전 1750년경, 메소포타미아에서 아카드어로 쓰인 3장의 점토판에 25종의 스튜를 만드는 재료 목록이 기록되어 있다.[49] 현존하는 요리 점토판은 4장이며,[50] 가장 오래된 것은 기원전 1000년경의 것이다.[51] 이 점토판 중 3장은 예일 바빌로니아 컬렉션에 포함되어 있으며,[52] 아시리아학의 권위자인 장 보테로에 의해 발견·번역되었고, 일본어 번역본도 간행되었다.[53]

요리법까지 기록한 최초의 사례는 기원전 500년경 산스크리트어로 쓰인 『Vasavarajeyam』이다.[54][55] 산스크리트어에서는 이러한 요리책을 "파카샤스트라"(Pākaśāstra, 요리론전)라고 부른다.

고대 지중해 세계에서는 로마 제국 말기인 4세기 말경에 로마 요리의 요리법을 정리한 『아피키우스의 요리책』이 쓰였다. 이 책은 현존하는 가장 오래된 요리책으로 여겨지기도 하지만, 이보다 오래된 대 카토나 바로의 농서나, 아테나이오스의 『현인들의 향연』 등에도 요리에 대한 상세한 기술이 있다.

2. 2. 중세

중세 유럽에서는 13세기 말부터 다양한 언어로 요리책이 편찬되기 시작했다. 프랑스와 이탈리아 등지의 요리책이 나타났으며, Forme of Cury는 14세기 리처드 2세의 요리사들이 쓴 요리책이다.[57]

중세 아랍 지역에서는 10세기경 이븐 사야르 알 와라크가 편찬한 요리와 식양생의 서가 현존하는 가장 오래된 아랍어 요리책으로 알려져 있다.

2. 2. 1. 아시아

당나라 시대부터 중국의 요리책이 알려져 있었으나, 대부분 유실되었다.[12] 현존하는 가장 오래된 중국어 요리책 중 하나는 1330년경 후스후이가 쓴 음선정요(음식과 음료의 중요한 원칙)이다. 부얀투 칸의 영양사이자 치료사였던 후스후이는 원나라 궁정에서 먹었던 중국식 중앙 아시아 요리를 기록했으며, 그의 레시피는 몽골 제국 전역에서 먹던 음식에서 가져온 것이다.[12]

1670년경 정부인 안동 장씨가 조선 양반가의 조리법과 저장법 등을 음식디미방(飮食지미방, 飮食知味方|음식지미방중국어)으로 기록했다. 이는 한국에서 가장 오래된 한글 요리책이자 동아시아에서 여성이 쓴 최초의 요리책이다.

일본 요리는 에도 시대까지 요리책이 있었지만, 자세한 내용은 요리사 사제 간에 비사구전 형태로 전해졌다(사조류포정법 등). 에도 시대에 인쇄술이 발달하면서 요리책이 민중에게도 보급되었다.[60] 에도 시대 요리책으로는 요리 이야기[60], 두부백진[61], 본조식감 등이 있다.

2. 3. 근대

인쇄기가 등장한 16세기와 17세기에, 가정을 관리하고 음식을 준비하는 방법에 대한 수많은 책이 쓰였다. 네덜란드[20]와 영국[21]에서는 가장 호화로운 연회를 준비할 수 있는지를 두고 귀족 가문들 간의 경쟁이 심화되었다. 1660년대에 이르러 요리는 예술의 형태로 발전했고, 훌륭한 요리사들은 수요가 많았다. 그들 중 많은 수가 경쟁자들과 경쟁하기 위해 자신의 레시피를 상세히 적은 책을 출판했다.[22] 이 책들 중 다수는 현재 번역되어 온라인에서 이용할 수 있다.[23]

19세기에 이르러 가정의 존경을 중시하는 빅토리아 시대의 특징은 현대적 형태의 요리 저술의 출현을 가져왔다. 1796년에는 아멜리아 시몬스가 쓴 최초의 미국 요리책으로 알려진 ''미국 요리법''이 코네티컷 주 하트퍼드에서 출판되었다. 그 전까지 13개 식민지에서 인쇄되어 사용된 요리책은 영국 것이었다. 가정용 레시피를 쓴 최초의 현대 요리 작가이자 편집자는 엘리자 액턴이었다. 그녀의 선구적인 요리책인 ''개인 가정을 위한 현대 요리법''(1845)은 전문 요리사나 셰프가 아닌 가정 독자를 대상으로 했다. 이 책은 엄청난 영향력을 미쳤고, 현대적인 요리 저술의 형식을 확립했다. 이 출판물은 현재 보편화된 각 레시피에 재료와 권장 조리 시간을 나열하는 방식을 도입했다. 이 책에는 최초의 방울 양배추 레시피가 포함되어 있다.[24] 동시대 요리사 델리아 스미스는 액턴을 "영어로 된 최고의 레시피 작가"라고 칭찬한 것으로 인용된다.[25] ''현대 요리법''은 액턴 사후에도 오랫동안 출판되었으며, 1914년까지 절판되지 않고 최근에는 팩시밀리 재판으로도 이용할 수 있다.

엘리자 액턴의 ''개인 가정을 위한 현대 요리법''에서 (런던: Longmans, Green, Reader, and Dyer, 1871, p. 48)


액턴의 작품은 이사벨라 비튼에게 중요한 영향을 미쳤으며,[26] 그녀는 1857년과 1861년 사이에 24개의 월간 간행물로 ''미세스 비튼의 가정 관리법''을 출판했다. 이 책은 패션, 육아, 축산, 독극물, 가사 도우미 관리, 과학, 종교 및 산업주의에 대한 조언을 담은 빅토리아 시대 가정 관리 지침서였다.[27][28] 제목에도 불구하고 텍스트의 대부분은 레시피로 구성되어 있어서, 이 책의 또 다른 인기 있는 이름은 ''미세스 비튼의 요리책''이다. 대부분의 레시피는 채색된 조각으로 삽화가 그려져 있었으며, 오늘날에도 사용되는 형식으로 레시피를 보여주는 최초의 책이었다. 많은 레시피는 액턴을 포함한 이전 작가들의 저작을 표절한 것이었다.

1885년에는 메리 스튜어트 스미스가 ''버지니아 요리책''을 출판했다.[29] 1896년, 미국 요리사 패니 파머(1857–1915)는 약 1,849개의 레시피를 담은 ''보스턴 요리 학교 요리책''을 출판했다.[30]

2. 4. 현대

20세기 이후에는 요리 연구가나 연예인 등 다양한 사람들이 요리책을 썼으며, 요리 잡지나 요리 프로그램을 책으로 엮는 경우도 많아졌다.[62]

21세기에는 쿠크패드와 같은 레시피 사이트가 인기를 얻으면서 요리책 판매량이 줄어드는 경향을 보였다.[63][64] 그러나 블로거나 유튜버들이 낸 요리책은 출판 불황 속에서도 베스트셀러가 되는 경우가 있었다.[63][64]

의식동원이라는 말처럼, 요리책은 옛날부터 의료와 관련이 있었다.[65][66][67] 인도의 많은 요리책과 아랍의 『요리와 식양생의 서』가 그 예이다.

중국의 요리책은 "의"를 중요하게 생각하는 본초서적인 요리책과 "식"을 중요하게 생각하는 요리책의 두 가지 계통으로 나뉜다. 예를 들어 『음선정요』는 전자에, 『제민요술』은 후자에 속한다.

일본에서도 음양오행설에 따라 재료를 선택하고 약학 지식을 활용했다.

약의 처방전을 레시피라고 부르는 것처럼, 고대 그리스에서는 의사가 식사 레시피를 작성하기도 했다(Food and diet in ancient medicine|고대 그리스·로마의 식양과 의료영어).

3. 종류

요리책은 내용, 대상 독자, 목적 등에 따라 다양하게 분류된다. 국제 및 민족 요리책은 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 다른 문화권의 요리법을 번역하여 소개하는 것이고, 다른 하나는 특정 문화의 요리법을 새로운 독자에게 맞게 현지화하는 것이다. 예를 들어 카르멘 아보이 발데줄리(Carmen Aboy Valldejuli)의 푸에르토리코 요리책 ''Cocina Criolla''는 모폰고와 파스텔레스 같은 전통 음식을 다루며, 영어로도 번역되어 미국에서 인기를 얻었다.[32] 이 책은 ''카리브 요리의 예술''(The Art of Caribbean Cookery), ''푸에르토리코 요리''(Puerto Rican Cookery), ''함께 요리해요''(Juntos en la Cocina) 등 여러 판본으로 출간되었다.[32]

1899년 미국에서 출판된 노르웨이 이민자 요리책(노르웨이어).

3. 1. 일반 요리책

전문 요리책은 현직 요리사와 요리 학교 학생들을 위해 설계되었으며, 때로는 요리 학교의 교과서 역할도 한다. 이러한 책들은 레시피와 기술뿐만 아니라 서비스 및 주방 작업 흐름 문제도 다룬다. 이러한 책들 중 많은 수는 가정용 요리책보다 훨씬 더 많은 양을 다루는데, 예를 들어 소스를 리터 단위로 만들거나 케이터링 환경에서 많은 사람들을 위해 요리를 준비하는 것과 같다.[1] 오늘날 이러한 책들 중 가장 유명한 책은 에스코피에의 ''요리 안내서''(Le guide culinaire)나 미국 요리 연구소(Culinary Institute of America)의 ''전문 셰프''(The Professional Chef)와 같은 책들이지만, 이러한 책들은 적어도 중세 시대까지 거슬러 올라가며, 당시에는 테일르방의 ''비앙디에''(Viandier)와 치카르 드 아미초의 ''요리법''(Du fait de cuisine)과 같은 작품으로 대표되었다.[1]

3. 2. 전문 요리책

전문 요리책은 현직 요리사와 요리 학교 학생들을 위해 만들어졌으며, 때로는 요리 학교의 교과서 역할도 한다. 이러한 책들은 요리법과 기술뿐만 아니라 서비스 및 주방 작업 흐름 문제도 다룬다. 이러한 책들 중 많은 수는 가정용 요리책보다 훨씬 더 많은 양을 다루는데, 예를 들어 소스를 리터 단위로 만들거나 케이터링 환경에서 많은 사람들을 위해 요리를 준비하는 것과 같다. 오늘날 이러한 책들 중 가장 유명한 책은 에스코피에의 ''요리 안내서(Le guide culinaire)''나 미국 요리 연구소(Culinary Institute of America)의 ''전문 셰프''(The Professional Chef)와 같은 책들이지만, 이러한 책들은 적어도 중세 시대까지 거슬러 올라가며, 당시에는 테일르방의 ''비앙디에(Viandier)''와 치카르 드 아미초의 ''요리법''(Du fait de cuisine)과 같은 작품으로 대표되었다.

3. 3. 주제별 요리책

단일 주제 요리책은 특정 재료, 기술, 요리 종류 또는 대상 그룹(예: 어린이를 위한)을 다루는 경우가 많으며 매우 흔하다. 예를 들어, 잭 몬로는 저예산 레시피를 선보인다.[33] 크로니클 북스와 같은 일부 출판사는 카레, 피자, 간소화된 세계 음식과 같은 요리에 대한 책을 전문적으로 출판해 왔다.[33] 기술에 대한 좁은 주제의 책의 인기 있는 주제로는 그릴링/바베큐, 베이킹, 야외 요리 및 심지어 레시피 복제(레시피 복제는 원본이 영업 비밀인 상업용 레시피를 복사하는 것이다)가 있다.[33]

3. 4. 민족/국제 요리책

현존하는 가장 오래된 아랍어 요리책은 10세기경에 이븐 사야르 알 와라크(Ibn Sayyar al-Warraq영어)가 편찬한 『요리와 식양생의 서』이다.[1] 중세 이슬람 도시에서는 친척, 지인, 손님 접대, 라마단 종료 후의 이드에서의 식사가 중요하게 여겨졌다. 중세 아랍 의학(Medicine in the medieval Islamic world영어)에는 의식동원(醫食同源)의 사상이 있었고, 올바른 식사(al-sahih min al-tabikh)는 궁정을 중심으로 하는 사람들의 관심사였다. 요리의 종류, 할랄, 식양생, 접대에 관한 내용은 아랍어 의학서, 시, 문학서, 여행기에도 많이 기록되어 있다.[2] 10세기 바그다드의 서적상이었던 이븐 알 나딤의 도서 목록인 『피흐리스트』에는 "아랍 요리서"라는 분류가 있으며, 10세기에는 책의 카테고리로서 요리서가 확립되었음을 알 수 있다.[3]

8세기부터 11세기에 걸쳐 바그다드, 10세기 후반부터 15세기에는 이집트와 시리아, 13세기에는 마그레브와 알 안달루스를 중심으로 아랍 요리서가 만들어졌으며, 각 시대의 경제와 문화의 중심지에서 성행했음을 알 수 있다. 저자나 편찬자는 9세기부터 11세기에 걸쳐서는 궁정에 봉사하는 학자, 음악가, 관료, 칼리프의 시의(侍醫)들이었다. 13세기 이후에는 도시의 지식인인 울라마, 카디, 시인 등이 다루게 되었다. 그 이유는 요리서의 내용이 궁정 요리에서 각 지역 도시의 요리로 바뀐 점에 있다고 추측된다.[4]

3. 5. 커뮤니티 요리책

커뮤니티 요리책(편집, 지역, 자선, 기금 모금 요리책이라고도 함)은 독특한 요리책의 한 종류이다. 커뮤니티 요리책은 가정 요리에 중점을 두고 지역, 민족, 가족 및 사회적 전통과 지역 역사를 기록하는 경우가 많다.[34][35] 예를 들어, 손드라 고틀리브는 캐나다 음식 문화를 다룬 요리책을 쓰기 위해 지역별로 사람들과 가정을 방문했다. 그녀는 요리법을 수집하고 음식 문화를 관찰했으며, 각 지역의 사람들과 그들의 전통을 그들의 집에서 관찰했다. 고틀리브는 캐나다를 구성하는 커뮤니티와 개인을 기반으로 포괄적인 요리책을 만들기 위해 이 작업을 수행했다.[36] 구스베리 패치는 1992년부터 커뮤니티 스타일의 요리책을 출판해 왔으며, 이 커뮤니티를 기반으로 브랜드를 구축했다.

커뮤니티 요리책은 때때로 역사적 사건에 대한 다른 이야기를 제공하거나 어려운 시기를 통해 커뮤니티를 유지하기 위해 만들어지기도 한다. 1958년 전미 흑인 여성 협의회에서 출판한 ''미국 흑인의 역사적 요리책''에는 냇 터너의 크래클링 브레드를 포함하여 흑인 저항의 역사를 조명하는 요리법이 포함되어 있다.[37] 1976년 풀뿌리 단체인 피플스 펀드에서 출판한 ''필라델피아 사람들의 요리책''에는 흑표범당, 미국 농업 노동자 연맹, 필라델피아 게이 활동가 연합 회원들의 요리법이 포함되어 있다.[38] 1940년대 체코슬로바키아 테레지엔슈타트 강제 수용소에 수감된 유대인 여성들이 쓴 ''추억의 주방''의 경우, 여성들은 자신의 기억을 바탕으로 요리법을 기고했다.[39]

3. 6. 셰프/레스토랑 요리책

요리 프로그램이나 레스토랑의 음식을 기록한 요리책도 있다. 이러한 책들 중 상당수는 오랫동안 TV 쇼를 진행하거나 인기 있는 레스토랑을 운영하는 유명 요리사나 그들을 위해 쓰여진 책들로, 수년에 걸쳐 출시될 수 있는 연재 시리즈의 일부가 되기도 한다. 역사상 인기 있는 셰프 겸 작가로는 델리아 스미스, 줄리아 차일드, 제임스 비어드, 니겔라 로슨, 에두아르 드 포미안, 제프 스미스, 에머릴 라가세, 클라우디아 로덴, 마두르 재프리, 고바야시 카츠요 등이 있으며, 고대 로마 요리책 《요리에 관하여》의 반가명 저자 아피키우스도 포함될 수 있는데, 그는 고대 세계의 다른 유명한 요리 관련 인물과 이름을 공유했다.

4. 한국의 요리책

한국의 요리책은 한국 음식 문화의 역사와 발전을 보여주는 중요한 자료이다. 조선시대 양반가에서는 한문 또는 한글로 쓰인 조리서들이 등장했다. 1670년경 정부인 안동 장씨는 음식지미방을 통해 한국 요리 조리법을 기록했다.[60] 일제강점기에는 전통 음식의 명맥을 잇고 새로운 요리법을 도입하려는 노력이 요리책에 반영되었다.

4. 1. 전통 요리책

조선시대 양반가에서는 한문 또는 한글로 쓰인 조리서들이 등장했다. 1670년경 정부인 안동 장씨는 음식지미방을 통해 한국 요리 조리법을 기록했다.[60] 일제강점기에는 전통 음식의 명맥을 잇고, 새로운 요리법을 도입하려는 노력이 요리책에 반영되었다.

4. 2. 현대 요리책

19세기 빅토리아 시대는 가정을 중시하는 사회 분위기 속에서 현대적인 요리책이 등장하기 시작했다. 1896년 미국의 요리사 패니 파머(Fannie Farmer, 1857–1915)는 약 1,849개의 레시피를 담은 ''보스턴 요리 학교 요리책(The Boston Cooking-School Cook Book)''을 출판했다.[30]

20세기 이후에는 요리 연구가나 연예인들이 쓴 다양한 요리책이 전 세계적으로 출판되었으며, 요리 잡지나 요리 프로그램을 책으로 엮은 경우도 많았다.

21세기에 들어서 쿠크패드와 같은 레시피 사이트가 인기를 얻으면서 요리책 판매량은 감소하는 추세이다.[62] 그러나 블로거나 유튜버들이 자신의 레시피를 담아 출판한 요리책이 출판 불황 속에서도 베스트셀러가 되는 경우도 있다.[63][64]

5. 문화적 의미

요리책은 단순한 레시피 모음을 넘어, 사회, 문화, 역사적 맥락을 반영하는 중요한 매체이다. 각 시대의 식재료, 조리 도구, 조리 방식 등을 기록하여 음식 문화의 변천사를 보여준다. 또한, 요리책은 가족, 지역, 민족의 전통과 정체성을 보존하고 전달하는 역할을 수행한다. 개인의 경험과 기억을 담아내는 매개체가 되기도 하며, 세대 간의 소통을 돕는 도구로 활용될 수 있다.

의식동원이라는 말이 있듯이, 요리책은 고대의 의료와 관련이 있었다.[65][66][67] 인도의 요리책 다수와 요리와 식양생의 서ar도 그 한 예이다.

중국의 역대 요리책은 "의"를 중시하는 본초서적인 요리책과 "식"을 중시하는 요리책의 두 계통으로 나뉜다. 예를 들어 『음선정요』는 전자에, 『제민요술』은 후자에 속한다.

일본에서도 음양오행설에 기초한 재료 선택과 약학 지식이 고려되었다.

약의 처방전을 레시피라고 하는 것처럼, 고대 그리스에서는 의사가 식사의 레시피도 썼다(고대 그리스·로마의 식양과 의료|en|Food and diet in ancient medicinegrc).

6. 계량

19세기까지 요리에서 계량에 대한 언급은 거의 없었다. 요리책은 요리사의 기억을 돕는 비망록으로 사용되었고, 간 맞추기는 경험에 따른 감으로 했기 때문에 분량을 재는 기술은 생략되었다.[68]

가가와 아야가 창간한 『영양과 요리』


일본에서는 여자영양대학 설립자인 가가와 아야가 1948년(昭和|쇼와일본어 23년)에 미터법과 척관법이 혼재되어 있던 계량스푼 · 계량컵을 통일된 규격으로 도입하고, NHK의 요리 프로그램 등을 통해 보급에 힘썼다.[69]

참조

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