끄르엉
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1. 개요
끄르엉은 캄보디아 요리에 사용되는 향신료 페이스트를 의미하며, 태국의 레드, 그린, 옐로 커리와 유사하게 세 가지 색상으로 구분된다. 끄르엉 끄라함(레드), 끄르엉 키어우(그린), 끄르엉 르엉(옐로)으로 나뉘며, 각기 다른 재료를 사용하여 고유한 맛과 색을 낸다. 끄르엉은 특정 요리에 맞춰 개별적으로 사용되기도 하며, 왕실 요리에는 특별한 재료가 추가되기도 한다.
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| 끄르엉 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 언어 | 크메르어 |
| 로마자 표기 | krœăng (끄르엉) |
| 발음 (IPA) | /krɨəŋ/ |
| 종류 | |
| 분류 | 커리 페이스트 |
| 국가 | 캄보디아 |
| 지역 | 캄보디아 요리 |
| 설명 | |
| 설명 | 캄보디아 요리에서 사용되는 커리 페이스트. "재료", "물건"을 의미한다. |
2. 종류
태국의 레드 커리, 그린 커리, 옐로 커리처럼 끄르엉도 주로 색깔에 따라 세 가지 종류로 나눌 수 있다.
- '''គ្រឿងក្រហម|끄르엉 끄라함km''': "캄보디아식 레드 커리"라고도 불리며, 건고추 등이 들어가 붉은색을 띤다. 레몬그래스, 울금, 셜롯, 마늘, 큰고량강 등이 주재료이다.
- '''គ្រឿងខៀវ|끄르엉 키어우km''': "캄보디아식 그린 커리"라고도 불린다. 레몬그래스 잎, 산내, 계피, 큰고량강, 울금 등이 들어가며, 때로는 쁘라혹을 넣기도 한다. 여기서 계피가 빠지고 쁘라혹이 들어간 것은 '''ទឹកគ្រឿង|뜩 끄르엉km'''이라 하여 채소를 찍어 먹는 딥으로 쓰인다.
- '''គ្រឿងលឿង|끄르엉 르엉km''': "캄보디아식 옐로 커리"라고도 불린다. 울금이 들어가 노란색을 띠며, 레몬그래스, 마늘, 셜롯, 큰고량강 등이 들어간다. 삼로 마쭈 같은 음식에 자주 사용된다.
이 외에도 특정 요리에 맞게 재료를 조절한 개별 끄르엉이 존재한다. 예를 들어, 아목 뜨러이에 들어가는 끄르엉은 끄르엉 끄라함과 비슷하지만 울금 대신 카피르라임 잎을 넣는다.
2. 1. 색깔에 따른 분류
태국의 레드 커리, 그린 커리, 옐로 커리처럼 끄르엉도 세 가지 주요 색깔로 나눌 수 있다. 이 색깔은 주로 페이스트에 들어가는 허브나 향신료에 따라 결정되며[3], 조리 과정에서 색이 변하기도 한다. 각 끄르엉의 재료는 조리법에 따라 다양하며, 때로는 단순히 색을 내기 위해 특정 재료가 사용되기도 한다.- '''គ្រឿងក្រហម|끄르엉 끄라함km''': "캄보디아식 레드 커리"로도 불린다. 건고추와 새눈고추가 들어가 붉은색을 띤다. 주요 재료로는 레몬그래스, 울금, 셜롯, 마늘, 큰고량강 등이 있다.
- '''គ្រឿងខៀវ|끄르엉 키어우km''': "캄보디아식 그린 커리"로도 불린다. 레몬그래스 잎, 산내, 계피, 큰고량강, 울금 등이 들어가며, 쁘라혹을 넣기도 한다.
- '''គ្រឿងលឿង|끄르엉 르엉km''': "캄보디아식 옐로 커리"로도 불린다. 울금이 들어가 노란색을 띠며, 레몬그래스, 마늘, 셜롯, 큰고량강 등이 주로 사용된다. 삼로 마쭈 같은 음식에 흔히 쓰인다.
이 외에도 특정 요리를 위해 재료를 조절한 개별 끄르엉이 존재한다. 예를 들어, 아목 뜨러이에 사용되는 끄르엉은 끄르엉 끄라함과 비슷하지만 울금 대신 카피르라임 잎이 들어간다.
2. 1. 1. 레드 끄르엉 (끄르엉 끄라함)
'''끄르엉 끄라함'''(គ្រឿងក្រហមkhm, 크메르어 라틴 표기: krœăng krâhâm)은 "캄보디아식 레드 커리"로도 불린다. 이 끄르엉은 주로 말린 붉은 고추 꼬투리에서 나오는 깊은 붉은색을 띠는데, 이는 끄르엉 자체의 맛에 크게 영향을 주지 않으면서 자연스러운 붉은색을 내기 위해 사용된다. 하지만 요리를 맵게 만들고 싶다면 더 매운 고추를 사용할 수도 있다. 끄르엉 끄라함에는 레몬그래스 잎 대신 줄기를 사용하는데, 잎을 사용하면 요리 색깔이 녹색을 띨 수 있기 때문이다. 레몬그래스 줄기는 옅은 베이지색이어서 붉은 고추의 붉은 색조를 잘 나타낸다.끄르엉 끄라함의 주요 재료는 다음과 같다.
- 레몬그래스 줄기 (ស្លឹកគ្រៃkhm, 크메르어 라틴 표기: slœ̆k krey)
- 울금 (រមៀតkhm, 크메르어 라틴 표기: rômiĕt)
- 셜롯 (ខ្ទឹមក្រហមkhm, 크메르어 라틴 표기: khtœ̆m krâhâm)
- 마늘 (ខ្ទឹមសkhm, 크메르어 라틴 표기: khtœ̆m sâ)
- 큰고량강 (갈랑갈) (រំដេងkhm, 크메르어 라틴 표기: rumdéng)
- 말린 붉은 고추 (새눈고추 등) (ម្ទេសក្រហមស្ងួតkhm, 크메르어 라틴 표기: mtés krâhâm snguŏt)
이 재료들은 끄르엉으로 빻기 전에 약간의 준비 과정이 필요하다. 말린 고추 꼬투리는 물에 담가 씨를 제거하고 물기를 빼야 한다. 레몬그래스 줄기는 얇게 썰고, 신선한 큰고량강과 울금(신선하거나 소금물에 절인 것)도 잘게 썬다. 카피르라임 껍질은 얇게 썰고, 카피르라임 잎은 잎맥을 제거한 뒤 얇게 썬다. 준비된 재료는 절구에 넣고 빻는데, 보통 라임 껍질이나 잎을 먼저 넣어 부드러워질 때까지 빻는다. 그 다음 고추, 레몬그래스, 큰고량강, 울금을 넣고 짙은 붉은색이 될 때까지 빻는다. 마지막으로 마늘과 셜롯을 넣고 함께 빻아 완성한다.
2. 1. 2. 그린 끄르엉 (끄르엉 키어우)
គ្រឿងខៀវ|끄르엉 키어우km는 "캄보디아식 그린 커리"로도 불린다.[1] 일반적으로 레몬그래스(잎과 줄기의 비율이 약 3:1), 생강, 계피, 큰고량강(갈랑갈), 울금(강황) 등이 들어간다.[1][2] 만들 요리에 따라 쁘라혹을 첨가하기도 한다.[1][2]끄르엉 키어우에서 계피가 빠지고 쁘라혹이 들어간 버전은 '''ទឹកគ្រឿង|뜩 끄르엉km'''이라고 부른다.[1][2] 뜩 끄르엉은 흔히 신선하거나 살짝 데친 채소 등을 찍어 먹는 딥으로 사용되며, 밥과 함께 반찬으로 먹기도 한다.[1][2]
2. 1. 3. 옐로 끄르엉 (끄르엉 르엉)
`끄르엉 르엉`(គ្រឿងលឿង|끄르엉 르엉km)은 "캄보디아식 옐로 커리"라고도 불린다. 울금이 들어가 노란색을 띠는 것이 특징이며, 레몬그래스, 마늘, 셜롯, 큰고량강 등이 주요 재료로 사용된다. 삼로 마쭈와 같은 음식에 흔히 쓰이며, 일상적인 요리에 자주 활용된다.대표적인 예로 '삼로 마추 끄르엉'이라는 스튜가 있다. 이 스튜는 노란색 끄르엉을 베이스로 만들어지며, 지방이 많은 돼지고기 (보통 갈비), 트랄라치 (동아), 신맛을 내기 위한 파파야 또는 타마린드, 그리고 트라쿠온 (공심채)을 넣어 만든다. 조리된 스튜는 녹색을 띤다.
2. 2. 개별 끄르엉
개별 끄르엉은 특정 단일 요리를 만들거나 고유한 용도로만 사용하기 위해 재료를 빻아 만든 것을 의미한다. 때로는 기본 레시피에 없는 추가 재료가 들어가기도 한다.예를 들어, 아목 뜨러이에 들어가는 끄르엉은 "끄르엉 끄라함(레드 커리)"과 비슷하지만, 울금이 빠지고 카피르라임 잎이 들어간다는 점에서 개별 끄르엉으로 분류된다. 또 다른 예로 삼라 카코우를 만들 때는 수프에 스모키한 풍미를 더하기 위해 구운 쌀가루를 끄르엉에 추가한다. 캄보디아식 어묵에 사용되는 끄르엉 역시 붉은 끄르엉을 기본으로 하지만, 강황(울금) 대신 카피르 라임 잎을 사용하기 때문에 개별 끄르엉으로 간주된다.
전통적으로, 특히 카레를 만들 때는 허브 페이스트와 함께 통 향신료를 갈아 넣어 끄르엉을 만들었다. 하지만 현대에는 통 향신료 대신 카레 가루를 사용하기도 하는데, 이 경우에도 개별 끄르엉으로 본다.
2. 3. 왕실 끄르엉
왕실 ''끄르엉''은 왕실 요리에 사용되는 ''끄르엉''의 한 종류이다. 일반적인 ''끄르엉''과 달리, 왕실 ''끄르엉''에는 고수나 카피르 라임 잎(라임 껍질 대신)이 추가되기도 한다.[2] 모든 왕실 ''끄르엉''에 이 재료들이 들어가는 것은 아니며, 기존 조리법에서 추가되거나 대체되는 재료는 주로 이 두 가지이다.해외, 특히 동남아시아 외 지역에서는 카피르 라임을 구하기 어려워, 해외 거주 캄보디아인들은 카피르 라임 껍질 대신 잎을 사용하기도 한다.[4]
참조
[1]
웹사이트
What makes Cambodian Cuisine different
http://www.cambodia-[...]
2007-07-21
[2]
서적
The Cuisine of Cambodia
Nusara and Friends Co. Ltd.
[3]
서적
The Cuisine of Cambodia
Nusara and Friends Co. Ltd.
[4]
서적
The Elephant Walk Cookbook
https://archive.org/[...]
Houghton Mifflin Company
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