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로크마

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목차

1. 개요

로크마는 "작은 조각" 또는 "한 입"을 의미하는 아랍어 단어에서 유래된 튀긴 효모 반죽 요리이다. 13세기 아랍 요리책에서 "판사의 조각"으로 처음 언급되었으며, 터키어로는 로크마, 그리스어로는 루쿠마데스로 불린다. 이 요리는 오스만 제국 궁중 요리사들에 의해 널리 퍼졌으며, 터키, 그리스, 키프로스, 아랍 국가 등 다양한 지역에서 각기 다른 방식으로 만들어진다. 터키에서는 시럽이나 치즈와 함께, 그리스에서는 꿀, 계피, 호두, 초콜릿 소스 등과 함께 제공되며, 아랍 국가에서는 종교적 행사에도 등장한다.

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로크마 - [음식]에 관한 문서
요리 정보
종류튀긴 반죽
주재료효모 반죽, 기름, 시럽 또는 꿀
변형잘라비예
기원
국가메소포타미아
명칭
로마자 표기Lokma
다른 이름루쿠마데스, 루크마, 크리스펠라

2. 어원

아랍어 단어 luqma|루끄마ar(لُقْمَةٌar) (복수 luqmāt|루끄마트ar)는 "작은 조각", "한 입", 또는 "한 입 베어 물기"를 의미한다.[5][6] 이 요리는 13세기 아랍 요리책에서 luqmat al-qādi|루끄마트 알까디ar(لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِar) 또는 "판사의 조각"으로 알려졌으며,[2] ''luqma'' 또는 ''loqma''라는 단어 자체는 이 요리를 지칭하게 되었다.[5] 이 요리의 터키어 이름인 lokma|로크마tr는 아랍어에서 유래되었으며,[6] 그리스어 이름 loukoumádes|루쿠마데스el(λουκουμάδεςel)도 마찬가지이다.[2]

3. 역사

로크마의 기원은 중세 시대 아랍 요리인 ''Luqmat al-Qadi''에서 유래한 것으로 보이며, 이후 오스만 제국 시대를 거치면서 제국의 영향 아래 있던 여러 지역으로 퍼져나갔다.

3. 1. 기원과 중세 시대

호주 멜버른의 펍에서 제공되는 그리스식 ''루쿠마데스''


꿀이나 설탕 시럽과 로즈 워터로 덮인, 기름에 튀긴 효모 발효 반죽인 ''Luqmat al-Qadi''(판사의 한입)의 레시피는 적어도 초기 중세 시대인 13세기 아바스 칼리파조까지 거슬러 올라가며, 당시의 여러 요리책에서 언급된다. 또한 천일야화의 "짐꾼과 바그다드의 세 여인" 이야기에도 언급되어 있다.[2][4] 14세기 탐험가이자 학자인 이븐 바투타는 중세 인도 여행 중 Multan에서 저녁 식사로 ''Luqaymat al-Qadi''라는 요리를 접했는데, 그곳의 사람들은 그것을 ''al-Hashimi''라고 불렀다.[4]

이 요리는 수세기 동안 오스만 제국의 궁중 요리사들에 의해 요리되었으며, 발칸 반도, 중동, 코카서스 지역의 오스만 제국 지배하에 있던 여러 국가들의 요리에 영향을 미쳤다.

3. 2. 오스만 제국 시대

꿀이나 설탕 시럽과 로즈 워터로 덮인, 기름에 튀긴 효모 발효 반죽인 'Luqmat al-Qadi'는 로크마의 기원으로 여겨진다. 이 요리의 조리법은 적어도 초기 중세 시대인 13세기 아바스 칼리파조까지 거슬러 올라가며, 당시의 여러 요리책과 천일야화의 "짐꾼과 바그다드의 세 여인" 이야기에도 언급되어 있다.[2][4] 14세기 탐험가이자 학자인 이븐 바투타는 중세 인도의 물탄에서 저녁 식사로 'Luqaymat al-Qadi'라는 요리를 접했는데, 현지에서는 이를 'al-Hashimi'라고 불렀다고 기록했다.[4]

이 요리는 수세기 동안 오스만 제국의 궁중 요리사들에 의해 만들어졌으며, 제국의 영향 아래 있던 발칸 반도, 중동, 코카서스 지역 등 여러 국가의 요리에 영향을 미쳤다.

4. 지역별 종류

로크마는 중동, 발칸 반도, 중앙아시아 등 여러 지역에서 찾아볼 수 있는 튀긴 반죽 과자로, 지역마다 고유한 이름과 조리법, 문화적 의미를 지닌다. 각 지역별 상세한 내용은 아래 문서를 참고하라.

4. 1. 터키

갈라타 다리 근처의 노점상에서 판매되는 록마(Lokma) in 이스탄불


터키에는 다양한 종류의 록마가 있다. 디저트로 먹는 록마는 밀가루, 설탕, 효모, 소금을 반죽하여 기름에 튀긴 후 시럽이나 꿀에 적셔 만든다. 터키의 일부 지역에서는 아침 식사로 베이글처럼 치즈와 함께 록마를 먹기도 한다.[19][20] ''이즈미르 록마''는 가운데 구멍이 있는 도넛 모양이며, 둥근 모양은 궁전 록마(Saray lokmasıtur)라고 불린다. 앙카라의 귛율-아야쉬 지역에는 bırtlaktur이라고 알려진 록마의 한 종류가 있다.[21]

전통적으로 사람이 사망한 지 40일이 지나면, 고인의 가까운 친척과 친구들이 이웃과 행인들을 위해 많은 양의 록마를 만들어 나누어 준다. 사람들은 줄을 서서 록마를 받아 먹고, 고인의 영혼을 위해 기도를 한다.

4. 2. 그리스

루쿠마데스(λουκουμάδεςgre)라고 불리는 이 음식은 그리스 요리의 주요 메뉴이며, 특히 그리스 남부에서 인기가 많다. 꿀, 계피, 호두, 초콜릿 소스 등 다양한 조합으로 제공되는 인기 있는 길거리 음식이다.

고대 그리스 문헌에서는 원래 이름이 "꿀 토큰"이었으며, 칼리마코스에 따르면 올림픽 경기에서 승리한 사람들에게 작은 선물(charisioi)로 주어졌다.[12][13]

비잔틴 제국 시대에는 이 과자가 고대 그리스어 스폰지(sponge)에서 유래된 spongoi 또는 sfongoi라고 불렸을 가능성이 높다. 이는 이오니아 방언으로 σπόγγοςgre [spóŋɡos] 또는 σφόγγοςgre [sfóŋɡos]이며, 아랍어 إسفنج|isfanjara의 기원이기도 하다.

이 용어는 또한 로마니오테스(그리스 유대인)가 루쿠마데스의 이름으로 사용했으며,[15] 그들은 이를 "즈빙고이"(σβίγγοιgre)라고 부르며 하누카 간식으로 만든다.[14][15]

로잔 회담의 결과로 흑해에서 이주한 폰토스 그리스인은 이를 "치리히타"(τσιριχτάgre)라고 부른다.[16] "치리히타"는 폰토스 결혼식에서 제공된다.[17][18]

4. 3. 키프로스

북키프로스의 제과점에서 판매되는 로크마


이 과자는 키프로스 그리스어로 λουκουμάδες|루쿠마데스gre와 λοκμάδες|록마데스gre라고 불린다. 이 과자는 일반적으로 꿀 시럽에 계피를 넣어 향을 내고, 가볍게 슈가파우더를 뿌려 제공된다.

4. 4. 아랍 국가

참깨 토핑을 곁들인 루가이마트(Lugaimat)는 사우디 아라비아 리야드에서 판매된다.


이라크에서는 '로크마' 또는 '루카이마트'(luqaymat, '작은 한 입'을 뜻하는 'luqma'의 축소 복수형)라고 불리며, 이라크 전역에서 크기와 맛이 다양하다. 페르시아만의 아랍 국가에서는 종종 카다멈이나 샤프란으로 향을 낸 '루가이마트'(lugaimat)라고 불리는데, 이는 13세기 조리법과 거의 변함이 없다.[4]

중동 일부 지역에서는 '둥둥 뜨는 것'을 의미하는 '''عوامة|아와메ara''' 또는 '''زلابيا|잘라비야ara'''라고도 불린다. 잘라비야라는 이름은 철자 변형이 많으며, 길고 나선형 또는 직선 막대 모양으로 만들어진 유사한 다른 튀김 과자를 가리키기도 한다.[9][10][11]

로크마는 전통적으로 종교적 행사와 관련이 깊다. 예를 들어 레반트 지역에서는 무슬림이 라마단 기간에, 유대인이 하누카에, 기독교인이 주현절에 즐겨 먹는다.[9][11][8]

5. 제법

터키 이즈미르의 터키식 ''로크마''


두껍고 부드러운 효모 반죽은 부풀어 오르면서 매우 부드럽고 거품이 많은 질감을 갖는다. 반죽은 보통 뜨거운 기름에 떨어뜨려 황금빛 갈색으로 튀겨낸다. 도넛 모양으로 만들기도 한다. 로크마는 꿀과 때로는 계피를 곁들여 먹는다.[7]

전통적으로는 반죽을 효모로 발효시켰지만, 요즘에는 베이킹 파우더를 사용하기도 한다.[8]

참조

[1] 서적 The Encyclopedia of Jewish Food https://books.google[...] 2010-11-17
[2] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press 2014-08-21
[3] 서적 A Baghdad Cookery Book 2006
[4] 서적 Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets https://books.google[...] I.B.Tauris 2013-06-25
[5] 서적 Dictionnaire Turc-Français http://menadoc.bibli[...] Mihran 1911
[6] 웹사이트 lokma http://nisanyansozlu[...] 2020-01-01
[7] 웹사이트 Greek honey balls (loukoumades) http://www.sbs.com.a[...] 2010-07-08
[8] 서적 Palestine on a Plate: Memories from My Mother's Kitchen https://books.google[...] White Lion Publishing 2019-09-17
[9] 서적 The Donut: History, Recipes, and Lore from Boston to Berlin https://books.google[...] Chicago Review Press 2014-06-01
[10] 서적 The Oxford Companion to Sugar and Sweets https://books.google[...] Oxford University Press 2015
[11] 서적 Sweets & Desserts from the Middle East https://books.google[...] Grub Street Publishers 2014-03-19
[12] 뉴스 A Sweet Treat For Greek Easter https://www.washingt[...] 1995
[13] 웹사이트 A Foodie's Guide to Athens, Greece https://marilenavlan[...] 2023-04-11
[14] 웹사이트 Χάνουκα http://ioanninajewis[...] Canadian Embassy in Greece, The Jewish Museum of Greece, The City of Ioannina and the Jewish Community of Ioannina 2015-06-30
[15] 서적 Encyclopedia of Jewish Food https://books.google[...] HMH 2010-11-17
[16] 웹사이트 Tsirichta https://www.pontosne[...] Pontos News 2012-10-19
[17] 웹사이트 Tsirichta, the Donuts of Pontus https://www.trapezou[...]
[18] 웹사이트 Tsirichta, the Pontian Loukoumades https://www.lelevose[...] 2020-03-23
[19] 문서 Ayfer Tunç "Bir maniniz yoksa annemler size gelecek: 70'li Yıllarda Hayatımız" sf. 284, Yapı Kredi Yayınları (2001).
[20] 웹사이트 Lokma tatlısı tarifi: Geleneksel lokma yapılışı ve malzemeleri… https://hayirlokmasi[...] 2024-08-11
[21] 문서 "Türkiyede Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi" cilt. 1 sf. 201, Maarif Matbaası (1939).


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