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미인주

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목차

1. 개요

미인주는 전분을 가진 음식을 입으로 씹어 타액 속 아밀레이스가 전분을 당화시키고, 야생 효모가 당을 발효시켜 알코올을 생성하는 술이다. 주로 쌀을 사용하며, 씹은 쌀과 타액의 혼합물을 발효시켜 제조한다. 동남아시아, 남태평양 지역에서 기원한 것으로 추정되며, 역사적으로는 중남미, 연해주 등지에서도 쌀술을 빚었다는 기록이 있다. 일본에서는 조몬 시대 후기부터 존재했던 것으로 보이며, 오키나와에서는 1930년대까지 신토 의식에 사용되었다. 최근에는 연구를 통해 알코올 도수 9.8%의 술을 만들 수 있음이 밝혀졌으며, 신카이 마코토의 애니메이션 영화 《너의 이름은.》에 등장하기도 한다.

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2. 제법

미인주는 전분을 포함한 곡물 등을 입으로 씹어 타액 속 아밀레이스 효소로 당화시킨 뒤, 이를 뱉어 모아 야생 효모로 발효시켜 만드는 술이다.[10] 원료를 처리하는 방식(생으로 씹거나, 삶거나 끓이거나, 산패시킨 후 씹는 등)이나 물을 첨가하는지 여부에 따라 다양한 제조법이 존재한다.[10]

2. 1. 기본 원리

口噛み酒|구치카미자케일본어는 씹은 쌀로 만들어지며, 타액의 효소와 쌀의 혼합물이 발효 과정을 거친다. 이는 흰색을 띠며 시큼한 맛이 나고, 2주간의 발효 과정을 거치면 최대 7%의 알코올 도수를 얻을 수 있다. 오키나와현의 일부 섬에서는 1930년대까지 씹은 술을 사용하는 신토 의식을 치르기도 했다.[1][2]

미인주의 기본 원리는 전분을 가진 음식을 입에 넣고 씹는 것으로 시작한다. 이때 타액 속의 아밀레이스가 전분을 당화시킨다. 이것을 뱉어내어 모아두면, 야생 효모가 당을 발효하여 알코올을 생성한다.

원료를 처리하는 방식에 따라 여러 제조법이 존재한다. 생 원료를 그대로 씹는 방법 외에, 원료를 삶거나 끓여 당화 효율을 높이는 방법도 있다.[10] 이 방식은 타이완의 타이완 원주민들이 사용했다.[10] 또한, 원료를 미리 산패시키는 방법도 있는데, 이는 젖산에 의한 산성 환경을 만들어 잡균의 번식을 억제하는 효과가 있다.[10] 라틴 아메리카의 치차가 이러한 방식으로 만들어졌다.[10]

모아둔 혼합물에 물을 더하여 발효를 촉진하기도 하는데,[10] 이는 중국계 양조주의 영향을 받은 것으로 보인다.[10]

2. 2. 다양한 제조법

전분을 가진 음식을 입에 넣고 씹으면 타액 속의 아밀레이스 효소가 전분을 당화시킨다. 이렇게 당화된 것을 뱉어내어 모아두면, 공기 중의 야생 효모가 당을 발효시켜 알코올을 만들어내는데, 이것이 미인주의 기본 원리이다.

미인주를 만드는 방법은 다양하다.

  • 생 원료 사용: 가장 기본적인 방법으로, 원료를 익히지 않고 생으로 씹어서 만든다. 대표적인 예로 오키나와현 일부 섬에서 1930년대까지 신토 의식에 사용되었던 '구치카미자케'가 있다.[1][2] 쌀을 씹어 만든 이 술은 흰색을 띠며 시큼한 맛이 나고, 약 2주간 발효시키면 알코올 도수가 최대 7%에 이를 수 있다.[1]
  • 가열 후 사용: 원료를 삶거나 끓인 후에 씹는 방법도 있다.[10] 이렇게 하면 원료가 더 쉽게 당화된다.[10] 이 방식은 타이완의 고산족들이 사용했던 것으로 알려져 있다.[10]
  • 산패 후 사용: 원료를 일부러 산패시킨 다음 씹기도 한다.[10] 이 경우 젖산이 생성되어 산성 환경에서 발효가 진행되므로, 잡균의 번식을 억제하는 효과가 있다.[10] 라틴 아메리카의 치차와 같은 술의 초기 제조법으로 추정된다.[10]
  • 물 추가: 모아둔 것에 물을 더하여 발효를 촉진하기도 하는데,[10] 이는 중국계 양조주의 영향을 받은 것으로 보인다.[10]

3. 역사

미인주 또는 구치카미자케는 인류가 곡물을 이용하여 술을 만든 가장 원시적인 형태 중 하나로 여겨진다. 타액 속의 당화 효소를 이용하여 곡물의 전분을 당으로 분해하고, 이를 효모가 발효시켜 알코올을 만드는 원리이다. 이러한 방식은 특별한 도구나 기술 없이 가능했기 때문에, 벼농사 문화권뿐만 아니라 옥수수나 카사바 등을 주식으로 삼았던 아메리카 원주민 문화 등 세계 여러 지역에서 독립적으로 발생하거나 전파된 것으로 보인다.[10][11]

고대 동북아시아의 물길족이 쌀을 씹어 술을 빚었다는 기록이 중국 역사서 『위서』[10]와 『북사』에 남아 있으며, 일본 오키나와현 일부 지역에서는 비교적 근대인 1930년대까지 신토 의식용으로 이러한 술을 빚기도 했다.[1][2]

3. 1. 기원

미인주의 정확한 발생지는 불분명하지만, 곡물 외에 전분을 포함한 식물을 먹었던 동남아시아에서 남태평양 지역이 유력한 후보지로 여겨진다[10]。이러한 문화권과 아삼 지방이나 윈난으로부터 벼농사 문화가 전파되어 융합된 말레이시아 등 동남아시아가 쌀로 만드는 씹는 술의 발생지로 추정된다[10]。

언제부터인지는 분명하지 않으나, 중남미에서는 대항해 시대에 유럽인과의 접촉이 있기 전까지 광범위하게 이러한 술 문화가 존재했다[11]。아마존 저지대[5]나 안데스 고지대[11]에서는 현재에도 만들어지고 있다. 원료는 중미에서 안데스 산맥까지의 범위에서는 옥수수를, 아마존 측에서는 마니옥을 주로 사용했다[11]。

또한, 중국의 역사서 『위서』 권100 열전 제88 물길국 조에는 嚼米醞酒 飲能至醉|쟉미온주 음능지취중국어 (쌀을 씹어 술을 빚으니 마시면 능히 취할 수 있다)라는 기록이 있으며, 『북사』 권94 열전 제82 물길국 조에도 嚼米為酒 飲之亦醉|쟉미위주 음지역취중국어 (쌀을 씹어 술을 만드니 마시면 또한 취한다)라는 비슷한 기록이 있다. 이를 통해 고대 연해주나 몽골 등 동북아시아 지역에서도 쌀을 원료로 한 씹는 술을 빚었음을 알 수 있다[10]。

일본 오키나와현의 일부 섬에서는 '구치카미자케'(口噛み酒|구치카미자케일본어)라는 이름의 씹는 술을 1930년대까지 신토 의식에 사용하기도 했다.[1][2] 이는 흰색을 띠며 시큼한 맛이 나고, 2주간의 발효 과정을 거치면 최대 7%의 알코올 도수를 얻을 수 있었다.[1][2]

3. 2. 세계 각지의 구치카미자케

발생지는 명확하지 않지만, 곡물 외에 전분을 포함한 식물을 섭취하던 동남아시아에서 남태평양 지역이 유력한 후보지로 여겨진다.[10] 이러한 문화권과, 쌀이 전파된 아삼 지방이나 윈난 지역의 벼농사 문화가 만나는 말레이시아 등 동남아시아가 쌀로 만드는 구치카미자케의 발생지로 유력하게 거론된다.[10]

정확한 시기는 알 수 없으나, 중남미 지역에서는 대항해 시대 유럽인들과 접촉하기 이전부터 구치카미자케 문화가 널리 퍼져 있었다.[11] 아마존 저지대[5]나 안데스 고지대[11]에서는 오늘날에도 구치카미자케를 만들고 있다. 중미에서 안데스 산맥에 이르는 지역에서는 옥수수를, 아마존 지역에서는 마니옥(카사바)을 주된 원료로 사용했다.[11]

중국의 역사서 『위서』 권100 열전 제88 물길국 조에는 嚼米醞酒 飲能至醉|쟉미온주 음능지취중국어(|쌀을 씹어 술을 빚으니 마시면 취할 수 있다중국어)라는 기록이 있는데, 이는 연해주나 몽골 등지에서도 쌀을 원료로 구치카미자케를 빚었음을 시사한다.[10] (『북사』 권94 열전 제82 물길국 조에도 嚼米為酒 飲之亦醉|쟉미위주 음지역취중국어(|쌀을 씹어 술로 만드니 마시면 또한 취한다중국어)라는 유사한 기록이 있다.)

일본 열도에서 쌀을 이용한 구치카미자케는 조몬 시대 후기부터 만들어졌을 것으로 추정된다.[10] 『오스미국 풍토기』의 일문(逸文, 전해지지 않는 부분)에는 술을 만드는 행위를 "씹는다(噛む, 카무)"고 표현한 기록이 있다. 오스미국에서는 한 집에 물과 쌀을 준비해두고 마을 사람들에게 알리면 남녀가 모여 쌀을 씹어 술통에 뱉어 넣고 돌아갔다가, 술 익는 냄새가 나기 시작하면 다시 모여 그 술을 마셨다고 전해진다.[12] 각지의 풍토기는 8세기 전반에 편찬된 것으로 추정되는데, 비슷한 시기인 8세기 초에 쓰인 고사기나 일본 서기에는 구치카미자케에 대한 기록이 거의 없어, 당시 일본에서 일상적인 술은 아니었던 것으로 보인다.[13]

오키나와에서는 증류주인 아와모리가 보급되기 전까지 사람의 침을 이용해 발효시키는 구치카미자케가 일반적이었으며, 근대까지도 제사용으로 만들어졌다.[14] 몸을 깨끗이 한 여성들이 생쌀을 씹거나, 소금으로 이를 닦은 뒤 갓 지은 밥을 정성껏 씹어 그릇에 뱉어내고, 물을 약간 섞어 맷돌로 걸쭉하게 갈아 항아리에 넣고 발효시켰다.[14] 오키나와 본섬에서는 이런 술을 '운사쿠(ウンサク)', '미키(ミキ)', '미치(ミチ)' 등으로 불렀고, 미야코에서는 '미키(ンキイ)', 야에야마에서는 '미샤구(ミシャグ)', '미슈(ミス)' 등으로 불렀는데, 모두 신주(神酒, 신에게 바치는 술)로서의 의미를 지녔다.[14] 현재 오키나와에서는 구치카미자케를 만들지 않지만, 이헤야 섬, 미야코 및 야에야마 일부 지역에서는 쇼와 10년대 초반(1930년대)까지도 만들어졌다.[14]

야마토(고대 일본)와 대만에서는 신사(神事, 신에게 지내는 제사) 때 구치카미자케를 빚기도 했다.[10] 이 때문에 신사에서 술을 빚을 때는 무녀나 처녀가 쌀을 씹는 역할을 맡는 경우가 많았다.[10] 중국의 사신은 이를 '미기(米虀, mǐjì|미지중국어)' 등으로 표기하기도 했다. 류큐 열도에서도 '운샤쿠(うんしゃく)'[15], '하루노사케(はるのさけ)'[15] 등 섬마다 다른 이름으로 불리는 구치카미자케가 신사를 위해 만들어졌다.[15] 메이지 시대까지 오키나와 일부 지역에서는 제사 때 사탕수수 줄기로 이를 닦은 소녀들이 밥을 씹어 술을 빚기도 했다.[16]

3. 3. 일본

일본에서는 입으로 씹어 만든 술인 구치카미자케(口噛み酒)가 존재했다. 이 술은 흰색을 띠고 시큼한 맛이 나며, 2주간 발효시키면 알코올 도수가 최대 7%에 달했다. 쌀을 씹어 타액 속 효소와 섞어 발효시키는 방식으로 만들어졌다.[1][2]

일본 열도에서 쌀을 이용한 구강 발효주의 역사는 조몬 시대 후기 이후로 거슬러 올라가는 것으로 추정된다.[10] 8세기 초 편찬된 『오스미국 풍토기』에는 술을 만드는 행위를 "씹는다"고 표현하며, 오스미국에서는 마을 사람들이 모여 쌀을 씹어 술통에 뱉어 넣고, 술 냄새가 날 때 다시 모여 마셨다는 기록이 있다.[12] 그러나 비슷한 시기의 고사기나 일본 서기에는 구강 발효주에 대한 언급이 거의 없어, 당시 일본 전역에서 일상적으로 마시던 술은 아니었던 것으로 보인다.[13]

오키나와 지역에서는 증류주인 아와모리가 널리 퍼지기 전까지 구강 발효주가 일반적이었으며, 근대까지도 신토 제사용으로 만들어졌다.[14] 주로 몸을 정결히 한 여성들이 생쌀이나 갓 지은 밥을 씹어 용기에 뱉고 물을 약간 섞어 발효시키는 방식으로 제조했다.[14] 이 술은 신주(神酒)로서의 의미를 지녔으며, 지역에 따라 운사쿠(운샤쿠), 미키, 미치(오키나와 본섬), 미키(응키이)(미야코), 미샤구, 미슈(미스)(야에야마) 등 다양한 이름으로 불렸다.[14] 오키나와 본섬에서는 사라졌지만, 이헤야 섬, 미야코, 야에야마 등 일부 섬에서는 1930년대까지도 구강 발효주를 만드는 신토 의식이 행해졌다.[1][2][14]

4. '빚다(醸す)'의 어원

일본어에서 '양조'를 나타내는 동사 醸す|카모스일본어는 口噛み酒|구치카미자케일본어라는 단어의 구성 요소인 噛み|카미일본어와 동근어이며, 噛む|카무일본어가 어원이라는 설이 있다[7][17]。하지만, 쇼와 시대의 양조학자 스미에 카네유키는 1930년(쇼와 5년)에 간행된 저서 『酒|술일본어』(니시가하라 간행회)에서 醸す|카모스일본어와 噛む|카무일본어는 별개의 어원이라고 지적했다. 그는 醸す|카모스일본어와 그 원형인 醸|카무일본어, 그리고 醸|카무일본어의 이형인 かぶ|카부일본어(발효해서 곰팡이가 생기는 것)는 서로 통한다고 분석했으며[7], 이후 스미에의 설이 많은 지지를 받고 있다. 스미에의 설을 지지하는 입장에서는, 후술할 '고전' 절에서의 주장은 모두 부정된다.

5. 고전 문헌 속 구치카미자케

구치카미자케는 흰색을 띠며 시큼한 맛이 나는 술이다. 2주간의 발효 과정을 거치면 최대 7%의 알코올 도수를 얻을 수 있다. 씹은 쌀로 만들어지며, 타액의 효소와 쌀의 혼합물이 발효 과정을 거친다. 오키나와현의 일부 섬에서는 1930년대까지 씹은 술을 사용하는 신토 의식을 치르기도 했다.[1][2]

다음은 구치카미자케에 대해 언급했을 가능성이 있는 고전 문헌이다.

'''고지키'''[16]

상권의 추아이 천황 조에 수록된 "술의 노래[18]"에는 다음과 같은 내용이 있다. 충신 타케우치노 스쿠네의 수행을 받은 즉위 전의 황태자 호무다와케노 미코(훗날의 오진 천황)가 고시 앞[19]의 츠누가(후의 에치젠국 츠루가, 현재의 츠루가시)에 있는 행궁 "케이노미야"(후의 케히 신궁)에서 미소기를 마치고 야마토의 궁으로 돌아왔다. 무사히 돌아온 것을 기다리던 황태자의 어머니 오키나가타라시히메노 미코(진구 황후)는 빚어두었던 마츠자케[20]에 노래 한 수를 덧붙여 헌상했고, 스쿠네도 이에 화답하여 한 수를 읊었다. 황후와 스쿠네가 읊은 두 수를 합쳐 "술의 노래"라고 하며, 다음에 제시하는 것은 스쿠네가 읊은 한 수이다.


  • 《원문》 이 미키를 빚은 사람은 그 고(つづみ)를 절구처럼 사용하여 노래하면서 빚었을까, 춤추면서 빚었을까, 이 미키의, 미키의, 정말 즐겁구나. 자, 자.
  • 《구어 번역 예》 이 미키를 빚은 사람은 그 고(つづみ)를 절구처럼 사용하여 노래하면서 빚었을까, 춤추면서 빚었을까, 이 미키의, 미키의, 정말 즐겁구나. 자, 자.


'''만엽집'''

여기에 언급된 와카에 읊어진 술이 실제로 무엇인지에 대해서는 누룩으로 만든 술이라는 설이 일반적이지만, 구치카미자케일 가능성도 배제할 수 없다.

  • 예가 1
  • 《원문》 키미가타메 카모시시 마츠자케 야스노노니 히토리야 노마무 토모나시니 시테 [21]
  • 《구어 번역 예》 임과 술을 주고받으며 빚어 놓은 마츠자케인데, (항상 술을 주고받던) 야스의 들판[22]에서 (나를 버리고, 임은 야마토로 떠나네. 나는...) 벗도 없이 혼자 술을 마시게 되는 건가.
  • ───오토모노 타비토, 권4-555: 덴표 원년(729년)경의 노래.
  • 예가 2
  • 《원문》 우마이히오 미즈니 카모시나시 아가마치시 카이는 카츠테나시 타다니시 아라네바 [23]
  • 《구어 번역 예》 맛있게 찜한 밥으로 술을 만들고, 당신을 기다리고 있었습니다만, 그 보람은 전혀 없었습니다. 당신께서 오시지 않으신다면...
  • ───쿠루마모치노 우지노 오토메(쿠루마모치노 우지노 오토메), 권16-3810: 시기 불명.


'''지리가미'''

권 제9의 음식에 대한 내용에 다음과 같은 구절이 있다.[24][25]

  • 《원문》 ≪…전후 문장 생략…≫ 오스미노쿠니니와 잇케니 미즈토 코메토오 마우케테 무라니 츠게메구라세바 단죠 잇쇼니 아츠마리테 코메오 카미테 사카부네니 하키이레테 치리디니 카에리누 사케노 카노 이데쿠루토키 마타 아츠마리테 카미테 하키이레시 모노도모 코레오 노무 나즈케테 구치카미노 사케토 이우토 운운, 후도키니 미에타리
  • 《구어 번역 예》 오스미국에서는, 어떤 집에 물과 쌀을 준비해, 마을 주변에 황양나무를 돌려놓고, 남녀가 한 곳에 모인 다음, 쌀을 씹어 술통(사카부네)에 뱉어 넣은 후, 각각 돌아간다. 술 냄새가 날 무렵, 모두가 다시 모여 빚어진 술을 마신다. 이를 "구치카미노 사케"라고 하며, 이러한 구절을 《풍토기》에서 볼 수 있다.

6. 현대의 연구

2004년, 당시 도쿄 농업대학 교수였던 고이즈미 다케오는 연구실 여학생 4명에게 씹는 술(구강주) 실험을 진행했다. 실험 결과, 쌀을 씹어 만든 혼합물은 3일째 저녁부터 거품이 나기 시작했으며, 10일째에 발효가 완료되어 알코올 도수 9.8%의 술이 만들어졌다. 실험 참가자 중에는 쌀을 씹을 때 귀 옆이 아팠다는 의견이 있었는데, 이 경험이 '관자놀이'라는 단어의 어원과 관련이 있을 수 있다는 추측이 제기되기도 했다.

7. 대중문화 속 구치카미자케

구치카미자케는 신카이 마코토의 애니메이션 영화 《너의 이름은.》에서 중요한 소재로 등장한다.[3][4]

참조

[1] 웹사이트 2011年度南山大学人文学部人類文化学科フィールドワーク（文化人類学）I1・II2調査報告書 http://depts.nanzan-[...] Nanzan University 2016-11-01
[2] 웹사이트 ばあは口噛酒を造った～新垣カナさん（90歳）～（昭和55年2月26日） http://awamori-news.[...]
[3] 뉴스 'Your Name' Puts a Beautiful Twist on a Worn-Out Tradition https://studybreaks.[...] Sarah Esquivel 2021-02-23
[4] 뉴스 Your Name: The Details You Might Have Missed in "Kimi no Na Wa" https://taiken.co/si[...] Peter Leonard 2021-02-23
[5] 웹사이트 石毛直道の発酵コラム第4回酒 https://web.archive.[...] キリン食生活文化研究所
[6] 논문 アフリカの酒 [[サハラ]]以南の地酒づくりの技術誌のための覚え書き https://doi.org/10.6[...] 日本醸造協会誌 2002
[7] 서적 世界の酒日本の酒ものしり辞典 東京堂出版 2005-08-15
[8] 논문 口かみ 「もろみ」 の発酵と微生物 https://doi.org/10.6[...] 日本醸造協会誌 1999
[9] 웹사이트 口噛み酒 お酒の事典 月桂冠 https://web.archive.[...] 2008-03-30
[10] 서적 日本の酒5000年 技報堂出版 1987-02-25
[11] 서적 世界の食べもの
[12] 웹사이트 万葉神事語辞典 酒 http://jmapps.ne.jp/[...] 國學院大學デジタルミュージアム
[13] 웹사이트 日本酒の歴史 https://web.archive.[...] 菊正宗日本酒図書館
[14] 웹사이트 2011年度南山大学人文学部人類文化学科フィールドワーク（文化人類学）I1・II2調査報告書 https://web.archive.[...]
[15] 웹사이트 沖縄における神酒と泡盛の諸相 https://okimu.jp/use[...] 沖縄県立博物館 1992
[16] 서적 酒の話 講談社現代新書 1982-12-20
[17] 웹사이트 日本酒のいわれ お酒の事典 月桂冠 https://web.archive.[...] 2008-03-30
[18] 문서 「酒楽」の読みは「さかほがい」、[[歴史的仮名遣]]では「さかほがひ」、古くは「さかほかい」。しかし「さかくら」と読ませる資料も多い。意味は酒宴を開いて祝うこと。
[19] 문서 「高志前（こしのみちのくち）」は、「高志/越の道の口」と書き換えることもできる地域名称で、「[[都]]（当時は大和）から下る道中において、[[越国]]の中で最も手前にある地方」、すなわち、のちの[[越前国]]を指す。
[20] 문서 待酒（まちざけ）とは、帰り来る人を待ちながら、旅の安全と無事の帰還を願って造る酒。
[21] 웹사이트 万葉集第四巻 相聞 https://web.archive.[...]
[22] 문서 [[太宰府]]の所在地に近い、[[筑前国]][[夜須郡]]夜須村（現在の[[福岡県]][[朝倉郡]][[筑前町]][[夜須町 (福岡県)|夜須]]）辺りにあった[[原野|野原]]。
[23] 웹사이트 万葉集第十六巻 有由縁并雜歌 https://web.archive.[...]
[24] 웹사이트 塵袋9巻12ページ http://dl.ndl.go.jp/[...] 国立国会図書館デジタル化資料
[25] 웹사이트 国土としての始原史～風土記逸文 https://archive.ph/l[...]
[26] 서적 人間はこんなものを食べてきた 小泉武夫の食文化ワンダーランド 日本経済新聞社 2004-02-01


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