바구옹
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1. 개요
바구옹은 필리핀의 발효된 조미료로, 생선, 새우, 굴 등을 소금에 절여 만든다. 생선으로 만든 바구옹은 '바구옹 이스다', 새우로 만든 것은 '바구옹 알라망'으로 불리며, 멸치, 전갱이, 새우 등 다양한 재료를 사용한다. 제조 과정은 재료와 소금을 섞어 발효 항아리에 보관하여 30일에서 90일 동안 발효시키는 방식으로 진행되며, 발효 과정에서 파티스라는 부산물이 생성되기도 한다. 과거에는 냄새 때문에 부정적인 평가를 받기도 했지만, 필리핀 요리에서 중요한 위치를 차지하고 있다.
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| 바구옹 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 필리핀의 양념 |
| 주재료 | 생선 |
| 명칭 | |
| 로마자 표기 | bagoong |
| 언어별 명칭 | |
| 타갈로그어 | bagoong |
| 일로카노어 | bugguong |
| 관련 음식 | |
| 관련 음식 | 파티스 |
2. 종류
바구옹은 사용되는 재료에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 크게 생선으로 만든 바구옹과 새우로 만든 바구옹으로 구분할 수 있으며, 드물게 굴이나 조개 등을 사용하기도 한다.[8][9]
최근에는 동물성 제품을 사용하지 않고 호박, 모링가 및 기타 채소를 사용하여 발효시킨 비건 바구옹 알라망도 있다.[11]
2. 1. 생선 바구옹 (바구옹 이스다)
'''바구옹 이스다'''(bagoong isdatl)는 생선으로 만든 어장을 부르는 말이다. 타갈로그어 "이스다"는 "생선"을 뜻한다.바구옹 이스다는 주로 독가시치과, 망둑어과, 멸치과, 살벤자리과, 선홍치과, 전갱이과, 주둥치과, 청어과, 페르카과 등에 속하는 작은 생선을 염장 발효해 만든다.
드물게 굴, 조개, 생선 및 새우 알로 만들기도 한다.[8][9]
2. 1. 1. 사용 어종
바구옹은 일반적으로 다음과 같은 다양한 물고기 종으로 만들어진다.[1][4]| 한국어 명칭 | 타갈로그어 명칭 | 학명 |
|---|---|---|
| 멸치 | dilis, monamon, bolinaw, gurayan | Stolephrus 및 Encrasicholina 종 |
| 전갱이 | galunggóng, tamodios | Decapterus 종 |
| 보닛마우스 | terong | Emmelichthys nitidus, Emmelichthys struhsakeri, Plagiogeneion rubiginosum |
| 군평선이 | sapsáp | Leiognathus, Photopectoralis, Equulites 종 |
| 토끼고기 | padas | Siganus 종 |
| 바아이 고비 | ipon | Glossogobius giuris |
| 청어 | lila | Clupeoides |
| 은색 농어 | ayungin | Leiopotherapon plumbeus |
독가시치과, 망둑어과, 멸치과, 살벤자리과, 선홍치과, 전갱이과, 주둥치과, 청어과, 페르카과 등에 속하는 작은 생선을 염장 발효해 만든다.
생선으로 만든 바구옹은 루손과 비사야 제도 북부 지역에서 ''bagoóng isdâ''(''바공 이스다'', 문자 그대로 "생선 바구옹")라고 통칭한다. 어떤 종류의 생선으로 만들어졌는지에 따라 더 세분화할 수 있는데, 멸치로 만든 것은 ''bagoong monamon'' 또는 ''bagoong dilis''로, 보닛마우스로 만든 것은 ''bagoong terong''으로 알려져 있다.[5]
비사야 제도 남부와 민다나오에서는 멸치로 만든 생선 바구옹을 ''guinamos''(''ginamos''로 표기)라고 하며, 더 큰 발효 생선은 ''tinabal''로 알려져 있다.[6]
2. 1. 2. 지역별 명칭
바구옹은 지역에 따라 다양한 명칭으로 불린다.- '''바구옹 이스다'''(bagoong isdatl): 생선으로 만든 어장을 부르는 말이다. 타갈로그어 "이스다"는 "생선"을 뜻한다. 독가시치과, 망둑어과, 멸치과, 살벤자리과, 선홍치과, 전갱이과, 주둥치과, 청어과, 페르카과 등에 속하는 작은 생선을 염장 발효해 만든다.[1][4]
- '''바구옹 모나몬/바구옹 딜리스'''(bagoong monamon/bagoong dilis): 루손과 비사야 제도 북부 지역에서 멸치로 만든 바구옹을 부르는 말이다.[5]
- '''바구옹 테롱'''(bagoong terong): 루손과 비사야 제도 북부 지역에서 보닛마우스로 만든 바구옹을 부르는 말이다.[5]
- '''기나모스/기나모스'''(guinamos/ginamos): 비사야 제도 남부와 민다나오에서 멸치로 만든 생선 바구옹을 부르는 말이다. 더 큰 발효 생선은 ''tinabal''로 알려져 있다.[6]
- '''바구옹 알라망'''(bagoong alamang): 새우로 만든 바구옹을 부르는 말이다.
- '''우얍/알라망'''(uyap/alamang): 필리핀 남부에서 새우로 만든 바구옹을 부르는 말이다.[7][10]
- '''아라망'''(aramang): 일로코스와 북부 루손 일부 지역에서 새우로 만든 바구옹을 부르는 말이다.[7][10]
- '''기나모스/다욕'''(ginamos/dayok): 서부 비사야 제도에서 새우로 만든 바구옹을 부르는 말이다.[7][10]
- '''바구옹 발라얀'''(bagoong Balayan): 바탕가스 주 발라얀 마을에서 만든 바구옹이다. 굴, 조개, 생선 및 새우 알로 만들기도 한다.[8][9][10]
바구옹은 일반적으로 다음과 같은 다양한 물고기 종으로 만들어진다.[1][4]
| 한국어 명칭 | 현지 명칭 | 학명 |
|---|---|---|
| 멸치 | dilis, monamon, bolinaw, gurayan | Stolephrus 및 Encrasicholina 종 |
| 전갱이 | galunggóng, tamodios | Decapterus 종 |
| 보닛마우스 | terong | Emmelichthys nitidus, Emmelichthys struhsakeri, Plagiogeneion rubiginosum |
| 군평선이 | sapsáp | Leiognathus, Photopectoralis, Equulites 종 |
| 토끼고기 | padas | Siganus 종 |
| 바아이 고비 | ipon | Glossogobius giuris |
| 청어 | lila | Clupeoides |
| 은색 농어 | ayungin | Leiopotherapon plumbeus |
동물성 제품을 사용하지 않고 호박, 모리나가 및 기타 채소를 사용하여 발효시킨 비건 바구옹 알라망도 있다.[11]
2. 2. 새우 바구옹 (바구옹 알라망)
새우로 만든 새우장은 '''바구옹 알라망'''(bagoong alamangtl)이라 부른다. 타갈로그어 "알라망"은 "새우"를 뜻한다. 생이하목(생이새우)이나 수상새아목(참새우)의 새우 또는 난바다곤쟁이목의 크릴을 염장 발효해 만든다.[1][4]바구옹은 새우로 만들 수도 있는데, 이러한 종류의 바구옹은 ''bagoong alamang''으로 알려져 있다. 필리핀 남부에서는 ''uyap'' 또는 ''alamang''이라고 부르고, 일로코스와 북부 루손 일부 지역에서는 ''aramang''이라고 부르며, 서부 비사야 제도에서는 ''ginamos'' 또는 ''dayok''이라고 부른다.[7][10]
드문 경우지만, 굴, 조개, 생선 및 새우 알로 만들기도 한다.[8][9] 바탕가스 주 발라얀 마을에서 만든 바구옹은 ''bagoong Balayan''으로도 알려져 있다.[10]
2. 2. 1. 사용 새우
새우로 만든 새우장은 '''바구옹 알라망'''(bagoong alamangtl)이라 부른다. 타갈로그어 "알라망"은 "새우"를 뜻한다. 생이하목(생이새우)이나 수상새아목(참새우)의 새우 또는 난바다곤쟁이목의 크릴을 염장 발효해 만든다.[1][4]바구옹은 새우로 만들 수도 있는데, 이러한 종류의 바구옹은 ''bagoong alamang''으로 알려져 있다. 필리핀 남부에서는 ''uyap'' 또는 ''alamang''이라고 부르고, 일로코스와 북부 루손 일부 지역에서는 ''aramang''이라고 부르며, 서부 비사야 제도에서는 ''ginamos'' 또는 ''dayok''이라고 부른다.[7][10]
비건 바구옹 알라망은 발효된 필리핀 조미료의 일종으로 동물성 제품을 사용하지 않는다. 대신 호박, 모리나가 및 기타 채소를 사용한다.[11]
2. 2. 2. 지역별 명칭
새우로 만든 새우장은 '''바구옹 알라망'''(bagoong alamangtl)이라 부른다. 타갈로그어 "알라망"은 "새우"를 뜻한다. 생이하목(생이새우)이나 수상새아목(참새우)의 새우 또는 난바다곤쟁이목의 크릴을 염장 발효해 만든다.[1][4]생선으로 만든 바구옹은 루손과 비사야 제도 북부 지역에서 ''bagoóng isdâ''(''바공 이스다'', 문자 그대로 "생선 바구옹")라고 통칭한다. 어떤 종류의 생선으로 만들어졌는지에 따라 더 세분화할 수 있는데, 멸치로 만든 것은 ''bagoong monamon''(''바공 모나몬'') 또는 ''bagoong dilis''(''바공 딜리스'')로, 보닛마우스로 만든 것은 ''bagoong terong''(''바공 테롱'')으로 알려져 있다.[5]
비사야 제도 남부와 민다나오에서는 멸치로 만든 생선 바구옹을 ''guinamos''(''기나모스'', 또는 ''ginamos''로 표기)라고 한다. 더 큰 발효 생선은 ''tinabal''(''티나발'')로 알려져 있다.[6]
새우로 만든 바구옹은 ''bagoong alamang''(''바공 알라망'')이라고 한다. 필리핀 남부에서는 ''uyap''(''우얍'') 또는 ''alamang''(''알라망'')이라고 부르고, 일로코스와 북부 루손 일부 지역에서는 ''aramang''(''아라망'')이라고 부르며, 서부 비사야 제도에서는 ''ginamos''(''기나모스'') 또는 ''dayok''(''다욕'')이라고 부른다.[7][10]
드물게 굴, 조개, 생선 및 새우 알로 만들기도 한다.[8][9] 바탕가스 주 발라얀 마을에서 만든 바구옹은 ''bagoong Balayan''(''바공 발라얀'')으로도 알려져 있다.[10]
바구옹은 일반적으로 다음과 같은 다양한 물고기 종으로 만들어진다.
| 한국어 명칭 | 현지 명칭 | 학명 |
|---|---|---|
| 멸치 | dilis(딜리스), monamon(모나몬), bolinaw(볼리나우), gurayan(구라얀) | Stolephrus 및 Encrasicholina 종 |
| 전갱이 | galunggóng(갈룽공) 또는 tamodios(타모디오스) | Decapterus 종 |
| 보닛마우스 | terong(테롱) | Emmelichthys nitidus, Emmelichthys struhsakeri, 및 Plagiogeneion rubiginosum |
| 군평선이 | sapsáp(삽삽) | Leiognathus, Photopectoralis, 및 Equulites 종 |
| 토끼고기 | padas(파다스) | Siganus 종 |
| 바아이 고비 | ipon(이폰) | Glossogobius giuris |
| 청어 | lila(릴라) | Clupeoides |
| 은색 농어 | ayungin(아융인) | Leiopotherapon plumbeus |
비건 바구옹 알라망은 발효된 필리핀 조미료의 일종으로 동물성 제품을 사용하지 않는다. 대신 호박, 모리나가 및 기타 채소를 사용한다.[11]
2. 3. 굴 바구옹 (바구옹 탈라바/시시)
굴로 만드는 '''바구옹 탈라바'''(bagoong talabatl)는 타갈로그어로 "굴"을 뜻하는 "탈라바"에서 유래했다. '''바구옹 시시'''(bagoong sisitl)라고도 불리며, 팜팡가주 마카베베에서 생산되는 것은 '''바구옹 마카베베'''(bagoong Macabebetl)라고도 한다.[1][4]드물게 굴로 바구옹을 만들기도 한다.[8][9]
2. 4. 기타 바구옹
바구옹은 일반적으로 다음과 같은 다양한 물고기 종으로 만들어집니다.[1][4]| 한국어 명칭 | 필리핀 명칭 | 학명 |
|---|---|---|
| 멸치 | dilis, monamon, bolinaw, gurayan | Stolephrus 및 Encrasicholina 종 |
| 전갱이 | galunggóng, tamodios | Decapterus 종 |
| 보닛마우스 (redbait 또는 루비피쉬) | terong | Emmelichthys nitidus, Emmelichthys struhsakeri, Plagiogeneion rubiginosum |
| 군평선이 | sapsáp | Leiognathus, Photopectoralis, Equulites 종 |
| 토끼고기 | padas | Siganus 종 |
| 바아이 고비 | ipon | Glossogobius giuris |
| 청어 | lila | Clupeoides |
| 은색 농어 | ayungin | Leiopotherapon plumbeus |
생선으로 만든 바구옹은 루손과 비사야 제도 북부 지역에서 ''bagoóng isdâ''(문자 그대로 "생선 바구옹")라고 합니다. 멸치로 만든 것은 ''bagoong monamon'' 또는 ''bagoong dilis'', 보닛마우스로 만든 것은 ''bagoong terong''으로 알려져 있습니다.[5]
비사야 제도 남부와 민다나오에서는 멸치로 만든 생선 바구옹을 ''guinamos''(또는 ''ginamos'')라고 하며, 더 큰 발효 생선은 ''tinabal''입니다.[6]
바구옹은 새우로 만들 수도 있는데, ''bagoong alamang''으로 알려져 있습니다. 필리핀 남부에서는 ''uyap'' 또는 ''alamang'', 일로코스와 북부 루손 일부 지역에서는 ''aramang'', 서부 비사야 제도에서는 ''ginamos'' 또는 ''dayok''이라고 부릅니다.[7][10]
드물게 굴, 조개, 생선 및 새우 알로 만들 수도 있습니다.[8][9] 바탕가스 주 발라얀 마을에서 만든 바구옹은 ''bagoong Balayan''으로도 알려져 있습니다.[10]
비건 바구옹 알라망은 발효된 필리핀 조미료의 일종으로 동물성 제품을 사용하지 않고, 호박, 모리나가 및 기타 채소를 사용합니다.[11]
2. 5. 비건 바구옹
비건 바구옹 알라망은 동물성 제품을 사용하지 않는 발효된 필리핀 조미료의 일종이다.[11] 대신 호박, 모링가 및 기타 채소를 사용한다.[11]3. 제조 과정
바구옹은 소금과 생선 또는 새우를 섞어 만든다. 제조업체에 따라 섞는 비율은 다르다. 보통 손으로 균일하게 섞은 후, 흙으로 만든 큰 항아리에 보관하는데, 타갈로그어와 비사야어로는 ''타파얀''(tapayan), 일로카노어로는 ''burnay''라고 부른다.[13] 곤충을 막기 위해 덮어두고, 소금이 고르게 퍼지도록 가끔 저어주면서 30~90일 동안 발효시킨다. 이 과정에서 혼합물은 크게 팽창할 수 있다.[3]
바구옹 알라망(새우 또는 크릴 새우젓)을 만들 때에는 크릴 새우를 깨끗하게 씻어 약한 소금물 용액(10%)에 씻는다. 생선 바구옹과 마찬가지로 새우는 소금과 무게 기준으로 25% 소금 대 75% 새우 비율로 섞는다.[3]
발효가 끝나면 옅은 회색에서 흰색을 띠는 것이 일반적이다. 붉은 곰팡이 종(''Monascus purpureus'')으로 접종한 쌀인 ''앙카크(angkak)''라는 식품 착색료를 첨가하여 붉거나 분홍색을 띠게 만들기도 한다.[12] 미네랄 불순물이 적은 고품질 소금이 선호된다. 사용된 소금의 금속 함량이 높으면 바구옹의 색상이 더 어두워지고 맛이 덜 좋아질 수 있다. 과도한 염분과 부족한 염분은 과정에 관여하는 박테리아에 영향을 주어 발효 속도와 품질에 영향을 미친다.[3] 일부 제조업체는 발효된 제품을 잘 갈아서 생선 페이스트 형태로 판매하기도 한다.[14]
3. 1. 바구옹 이스다와 바구옹 알라망
생선으로 만든 어장은 '''바구옹 이스다'''(bagoong isdatl)라 부른다. 타갈로그어 "이스다"는 "생선"을 뜻한다. 독가시치과, 망둑어과, 멸치과, 살벤자리과, 선홍치과, 전갱이과, 주둥치과, 청어과, 페르카과 등에 속하는 작은 생선을 염장 발효해 만든다.새우로 만든 새우장은 '''바구옹 알라망'''(bagoong alamangtl)이라 부른다. 타갈로그어 "알라망"은 "새우"를 뜻한다. 생이하목(생이새우)이나 수상새아목(참새우)의 새우 또는 난바다곤쟁이목의 크릴을 염장 발효해 만든다.
''바구옹 이스다''는 일반적으로 부피 기준으로 소금과 생선을 섞어 준비하며, 혼합 비율은 제조업체에 따라 다릅니다. 소금과 생선은 일반적으로 손으로 균일하게 섞는다.[12] 혼합물은 큰 흙 발효 항아리(타갈로그어 및 비사야어에서는 ''타파얀''(tapayan), 일로카노어에서는 ''burnay'') 안에 보관된다.[13] 곤충을 막기 위해 덮어두고, 소금이 고르게 퍼지도록 가끔 저어주면서 30~90일 동안 발효시킨다. 이 과정에서 혼합물은 크게 팽창할 수 있다.[3]
''바구옹 알라망''(새우 또는 크릴 새우젓)의 준비 과정도 유사하며, 크릴 새우를 깨끗하게 씻어 약한 소금물 용액(10%)에 씻는다. 생선 바구옹과 마찬가지로 새우는 소금과 무게 기준으로 25% 소금 대 75% 새우 비율로 섞는다.[3]
발효 과정의 산물은 일반적으로 옅은 회색에서 흰색을 띤다. 일부 바구옹의 특징적인 빨간색 또는 분홍색을 얻기 위해 ''앙카크(angkak)''라고 알려진 식품 착색료를 첨가한다. ''앙카크''는 붉은 곰팡이 종(''Monascus purpureus'')으로 접종한 쌀로 만든다.[12] 미네랄 불순물이 적은 고품질 소금이 선호된다. 사용된 소금의 금속 함량이 높으면 결과적으로 바구옹의 색상이 더 어두워지고 맛이 덜 좋아질 수 있다. 마찬가지로 과도한 염분과 부족한 염분은 과정에 관여하는 박테리아에 미치는 영향 때문에 발효 속도와 품질에 상당한 영향을 미친다.[3] 일부 제조업체는 발효된 제품을 잘 갈아서 결과 혼합물을 생선 페이스트로 판매한다.[14]
3. 2. 파티스 (Patís)
'''파티스'''(Patís) 또는 어간장은 발효 과정의 부산물이다. 이는 맑고 노란 액체로 발효된 혼합물 위에 떠 있으며, 톡 쏘는 짠맛 또는 치즈와 같은 풍미를 가지고 있다.[3] 파티스와 유사한 소스에는 베트남의 느억맘, 라오스의 ''남 파'', 중국의 ''홈 하'', 태국의 남 플라, 일본의 쇼츠루와 한국의 새우젓, 그리고 고대 그리스와 로마 제국의 가룸이 있다. 인도네시아에는 '파티스'(필리핀어의 파티스와 발음이 유사)라고 불리는 동 자바 조미료가 있는데, 이는 일반적으로 생선이나 새우 (때로는 쇠고기나 계란)를 함유하는 매콤하고 톡 쏘는 약초 수프인 핀당 국물의 캐러멜화된 발효 농축액으로 만든 페이스트이다.파티스를 얻기 위한 발효는 보통 6개월에서 1년이 걸려 더 오래 걸린다. 더 긴 발효 과정 동안, 생선이나 새우 성분은 더욱 분해되어 가수 분해로 인해 혼합물 위에 맑은 황색 액체를 생성한다. 이것이 파티스이며, 특유의 냄새가 나면 수확할 수 있다. 파티스는 배출되고 살균되어 병에 별도로 담아 보관하는 반면, 잔류물은 바구옹으로 변환된다.[3] 잔류 고형물이 충분히 습하지 않으면 일반적으로 염수가 첨가된다.[1] 발효 속도는 혼합물의 pH 수준과 온도에 따라 달라질 수 있다. 햇빛에 노출되면 소요 시간이 2개월로 단축될 수도 있다.[3]
4. 역사와 논란
수 세기 동안 바고옹을 접하지 못한 사람들은 이를 "이국적인" 요리로 묘사하며, 작가의 관점에 따라 긍정적이거나 부정적인 시각으로 명성을 부여했다. 초기 설명 중 하나는 스페인 식민지 관리 안토니오 데 모르가의 저서 ''필리핀 제도 사건사''(Sucesos de las Islas Filipinas)에 나오는데, 바고옹에 대해 "썩고 냄새가 나기 시작한 생선..."이라고 묘사했다.[15] 이는 후에 필리핀의 저명한 민족주의자 호세 리잘이 1890년 주석에서 다음과 같이 비판하게 했다.
이것은 다른 민족과 마찬가지로 익숙하지 않거나 알지 못하는 음식에 혐오감을 느끼는 스페인 사람들의 또 다른 선입견이다. ... 모르가가 언급한 이 생선은 썩기 시작해야만 괜찮아진다고 하는데, 그것이 바고옹이며, 그것을 먹어본 사람들은 썩지도 않고 썩을 필요도 없다는 것을 알고 있다.[15]
참조
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[14]
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Succesos de las Islas Filipinas, por el Dr. Antonio de Morga
Libreria de Gamier Hermanos
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망고스퀘어에서 우리는
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창비
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