샐러드 오일
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1. 개요
샐러드 오일은 저온에서 오랫동안 결정화되지 않도록 정제된 식용유로, 샐러드 드레싱, 마요네즈, 튀김, 볶음 요리 등에 사용된다. 일본 농림규격(JAS)과 미국 유화학회(AOCS)에서 샐러드 오일의 규격을 정하고 있으며, 유채, 면실, 대두, 참깨, 잇꽃, 해바라기, 옥수수, 쌀, 포도 등 다양한 식물에서 추출된다. 1924년 닛신 제유에서 "샐러드유"라는 이름으로 판매하면서 일반화되었지만, 그 이전에도 요리책에서 샐러드 드레싱 등에 사용되는 기름으로 소개되었다.
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| 샐러드 오일 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 유형 | 식물성 기름 |
| 용도 | 샐러드 드레싱 마리네이드 딥 소스 |
| 종류 | |
| 일반적인 종류 | 올리브유 해바라기씨유 포도씨유 옥수수유 콩기름 참기름 아마씨유 아보카도 오일 |
| 특별한 종류 | 유채유 면실유 쌀겨기름 코코넛 오일 팜유 홍화유 아르간 오일 호두 기름 헤이즐넛 오일 땅콩 기름 |
| 특징 | |
| 맛과 향 | 기름 종류에 따라 다양함 |
| 발연점 | 기름 종류에 따라 다름 |
| 영양 성분 | 지방산, 비타민 E 등 함유 |
| 기타 정보 | |
| 보관 방법 | 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관 |
| 사용 시 주의사항 | 과도한 섭취는 피할 것 |
2. 특징과 용도
일본에서는 일본농림규격(JAS)에 의해 샐러드유가 규정되어 있다. JAS 기준을 충족하는 원재료를 사용하고, 성분 등 여러 조건을 충족하며, JAS 인증 공장에서 제조된 것이 아니면 "샐러드유"라는 명칭을 사용할 수 없다. JAS에서는 정해진 저온 조건에서 일정 시간 방치해도 응고나 백탁이 없는 것을 샐러드유의 조건으로 하고 있다.[4]
샐러드 오일은 저온에서도 오랫동안 결정화되지 않도록 정제되어 샐러드 드레싱, 마요네즈 같은 제품의 원료로 적합하며, 일부를 제외하고 맛과 냄새에 독특한 맛이 없는 것이 특징이다.
샐러드는 비교적 저온에서 제공되므로 저온에서 결정화되는 성분이 많으면 꺼끌꺼끌한 식감이 된다. 유지는 많은 종류의 지방산을 포함하며, 그 중 포화 지방산이 글리세린의 1, 3위에 붙은 "대칭성이 좋은" 것은 저온에서 결정화되기 쉽다. 이 때문에 샐러드 오일은 정제된 기름을 장기간 냉장(윈터링(wintering)이라고 한다)하여 굳어진 성분을 분리(탈납 공정)한 후 출하된다.
샐러드 오일은 샐러드 드레싱, 마요네즈, 마가린의 원료, 튀김, 볶음 요리에 이용된다.
과자 업계에서는 샐러드 오일을 뿌려 소금으로 간을 한 쌀과자나 스낵을 "샐러드 맛"이라고 부르는 경우가 있다[3].
3. 규격
2018년4월 현재, 샐러드유 규격이 있는 원재료는 유채, 면실, 대두, 참깨, 사플라워(잇꽃), 해바라기, 옥수수, 쌀(미강) 및 포도이다. 올리브 오일 등 샐러드유 규격이 없는 식용유는 '''단독'''으로 사용한 샐러드유는 규격상 존재하지 않는다.
두 종류 이상의 JAS 식용 식물성 유지를 혼합하여 만들어진 샐러드유는 배합 샐러드유라고 불린다. 배합 샐러드유에서는 올리브 오일 등을 원료 중 하나로 사용하는 것이 가능하다.
3. 1. 일본 농림규격 (JAS)
일본에서는 일본농림규격(JAS)에 의해 샐러드유의 규격이 정해져 있다. JAS 기준을 충족하는 원재료를 사용하고, 성분 및 기타 여러 조건을 충족하며, JAS 인증 공장에서 제조된 제품만이 "샐러드유"라는 명칭을 사용할 수 있다.
JAS에서는 정해진 저온 조건(0℃에서 5.5시간)에서 응고나 백탁 없이 맑은 상태를 유지하는 것을 샐러드유의 조건으로 규정하고 있다.[4] 정제유의 응고는 납 성분과 대칭성이 좋은 유지가 원인이므로, 샐러드유 제조에는 이러한 성분들을 제거하는 과정이 필수적이다.
2018년4월 현재, 샐러드유 규격이 있는 원재료는 다음과 같다.
올리브 오일처럼 샐러드유 규격이 없는 식용유는 단독으로 샐러드유로 사용할 수 없다. 하지만 두 종류 이상의 JAS 식용 식물성 유지를 혼합한 배합 샐러드유에는 사용 가능하다. 예를 들어, 일반적인 배합 샐러드유의 산가는 0.15 이하이지만, 올리브 오일을 배합한 경우 산가는 0.40 이하로 규정되어 있어 올리브 오일 사용이 가능하다는 것을 알 수 있다.
3. 2. 미국 유화학회 (AOCS)
미국 유화학회(AOCS)의 규격에서도 샐러드 오일은 0°C의 빙욕 상태에서 5.5시간 침지한 후에도 투명한 상태여야 한다고 규정하고 있다.[5]
4. 원료
샐러드유는 다양한 식물의 씨앗에서 추출된다. 일본에서 샐러드 오일의 원료는 다음과 같다. 모두 종자를 사용한다.
| 원료 | 설명 |
|---|---|
| 유채 | 산화 및 열에 강하다. 카놀라유는 캐나다 원산의 카놀라 종에서 추출한 것이다. |
| 대두 | 원재료가 저렴하여 가장 일반적인 원료 중 하나이다. 정제해도 독특한 냄새가 남아 다른 기름과 혼합하는 경우가 많다. |
| 옥수수 | 가열 및 산화에 강하므로 볶음 요리에 적합하다. 독특한 향이 있다. |
| 해바라기 | 담백한 풍미를 지니고 있어 대부분 드레싱에 사용된다. |
| 참깨 | 일반적으로 참기름이라고 불리는 식용유는 참깨를 볶아서 압착하여 얻은 것이다. 샐러드 오일의 경우 원재료를 볶지 않고 압착한 후 정제하므로 참기름의 향미는 없다. 정제하지 않은 비볶음 유는 "태백유"라고도 불린다. |
| 잇꽃 | 리놀레산, 올레산의 함유량이 많다. |
| 면 | 샐러드 오일의 왕이라고 불리며, 고가이다. 매우 부드러운 맛이 있다. |
| 쌀 (미강) | 비타민류가 풍부하며 뛰어난 항산화 작용을 한다. 산뜻하다. 미강유 항목 참조. |
| 포도 (포도씨) | 무미무취로 산뜻한 맛이 있으며, 조리에 사용하면 산뜻하고 가벼운 마무리를 얻을 수 있다. 산화되기 어려운 특성이 있으며, 콜레스테롤과 트랜스지방산도 포함하지 않는다. |
| 혼합 샐러드 오일 | 위의 원료 유래의 샐러드 오일을 2종 이상, 또는 1종 이상과 기타 식용 식물 유지 1종 이상을 혼합한 것으로, JAS가 정하는 혼합 샐러드 오일의 규격에 적합한 것. |
5. 역사
1924년(다이쇼 13년) 닛신 제유(현 닛신 오일리 오 그룹)가 샐러드 등 비가열 요리에도 사용할 수 있는 정제도가 높은 기름을 "샐러드유"라고 이름 붙여 판매한 것이 샐러드유 명칭이 일반화된 유래로 알려져 있다.[6]
그러나 닛신 제유가 샐러드유를 판매하기 전인 1896년(메이지 29년) 발행된 『서양 요리법 (일용 백과 전서 ; 제13편)』(오하시 마타타로 편, 博文館)과 그 외 다수의 요리책에도 샐러드 드레싱이나 가열 조리에 사용하는 기름으로 "샐러드유"가 소개되어 있다.
참조
[1]
간행물
COMMERCIAL ITEM DESCRIPTION
https://www.ams.usda[...]
The U.S. Department of Agriculture
[2]
웹사이트
植物油の基礎知識 植物油とJAS制度
https://www.oil.or.j[...]
日本植物油協会
2021-06-21
[3]
웹사이트
おせんべいやスナック菓子の「サラダ味」 いったいどんな味？
https://www.asahi.co[...]
朝日新聞DIGITAL
2022-08-18
[4]
웹사이트
植物油に関する用語集
http://www.oil.or.jp[...]
日本植物油協会
2008-12-01
[5]
서적
Vegetable Oils in Food Technology
[6]
웹사이트
日清サラダ油は、日本のサラダ油の原点です。 {{!}} 植物油のおいしいおはなし {{!}} 植物のチカラ 日清オイリオ
https://www.nisshin-[...]
2021-08-07
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