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우하

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목차

1. 개요

우하는 러시아의 전통 생선 수프이다. 닭 뼈와 잔멸치로 국물을 내고, 양파, 파슬리, 월계수 잎, 샐러리, 통후추 등을 넣어 끓여 향을 더한다. 풍미와 향이 우러나면 국물을 거르고, 채소와 생선 살을 넣어 끓여 만든다. 가장 간단한 조리법은 갓 잡은 생선을 씻어 물에 넣고 허브와 향신료로 간을 하는 것이다.

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우하 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
유형수프
기원러시아
주요 재료생선, 뿌리채소, 부추, 감자
명칭
러시아어уха́
로마자 표기Ukha
IPA (러시아어)/ʊˈxa/
종류
오페칸나야 우하 (러시아어)опеканная уха

2. 역사

15세기 초부터 러시아 수프에 생선을 재료로 자주 사용하면서 특별한 풍미가 생기기 시작했다[11]。17세기에 들어서 "우하"는 생선 수프만을 가리키는 단어가 되었으며[10], 17세기 후반부터 18세기 초에 걸쳐 러시아 요리에서 생선 수프를 가리키는 단어로 사용되기 시작했다[20][21]。

19세기, 러시아를 방문한 많은 여행객들은 우하를 러시아 요리의 최고라고 평가했다. 신선한 생선이 가장 풍미가 좋으므로, 냉동 생선을 사용하는 경우에는 해동하지 않는 것이 좋다. 작고 어린 물고기를 선호하며, 큰 물고기의 꼬리 부분은 버린다.

2. 1. 기원과 발전

우하는 주로 연어, 농어, 삼치, 황새치, 철갑상어 등의 생선으로 만든다. 원래는 한 종류의 신선한 생선만을 사용했지만[8], 잔 생선이 육수로 사용되기도 하며, "많은 종류의 생선을 사용한 우하가 가장 맛있다"고도 한다[9]。여러 종류의 민물고기로 육수를 만들고, 철갑상어 또는 연어 살코기를 재료로 넣는 "차르"풍 우하도 있다[7]。스파이스를 넣어 풍미와 향을 더하기도 한다[10]。

과거 러시아에서는 재료에 관계없이 기름진 수프는 모두 "우하"라고 불렀다[10]。15세기 초부터 생선을 수프 재료로 자주 사용하면서 특별한 풍미가 생기기 시작했고[11], 17세기에 들어서 "우하"는 생선 수프만을 가리키는 단어가 되었다[10]。

옛날 러시아 농민들은 지주의 눈을 피해 물고기를 잡아 집으로 가져가 수프 재료로 사용했다고 한다[12]。이윽고 우하는 서민뿐만 아니라 귀족의 식탁에도 오르게 되었다[7]。

수프의 풍미를 내기 위해 농어, 잉어, 메기, 불보트와 같은 물고기가 사용되기도 한다[13][14]。수프의 기원은 러시아의 초원 기마 민족인 코사크 문화로 거슬러 올라가며, 러시아에서는 수프가 주로 돈 지방과 관련이 있다[15][16][17]。

우하를 조리할 때 채소는 최소한으로 사용하며, 실제로 고전적인 벨라루스 요리에서는 우하는 단순히 생선 삶은 국물이었으며, 거기에 생선 파이(피로시키, 레스테가이, 클리비아 등)가 곁들여졌다. 최근에는 감자나 기타 채소를 사용한 생선 수프가 주류이다. 다양한 민물고기를 사용할 수 있으며, 해산어로는 좋은 수프를 만들 수 없다고 생각하는 아마추어들도 있다[18][19]。

"우하"는 17세기 후반부터 18세기 초에 걸쳐 러시아 요리에서 생선 수프를 가리키는 단어로 사용되기 시작했다[20][21]。그 이전에는 짙은 고기 수프를 가리켰고, 그 후에는 닭고기 수프를 가리키게 되었다. 15세기 이후, 우하의 재료로 생선이 사용되면서, 수프와는 다른 풍미의 요리가 생겨났다. 19세기, 러시아를 방문한 많은 여행객들이 우하를 러시아 요리의 최고라고 말했다.

어부들은 수프에 독특한 풍미를 더하기 위해 마지막에 보드카를 소량 첨가하는 것이 일반적이다[22]。또한, 모닥불에 훈제한 머리를 마지막에 수프에 직접 담그는 관습도 있다[23]。

2. 2. 코사크 문화와 우하

우하는 코사크 문화에서 기원했으며, 주로 러시아 돈 지방과 관련이 깊다.[15][16][17]

2. 3. 대중화

17세기에 들어서 "우하"는 생선 수프만을 가리키는 단어가 되었다[10]。 옛날 러시아 농민들은 지주의 눈을 피해 물고기를 잡아 집으로 가져가 수프 재료로 사용했으며[12]，이윽고 우하는 서민뿐만 아니라 귀족의 식탁에도 오르게 되었다[7]。

수프의 기원은 러시아 초원 기마 민족인 코사크 문화로 거슬러 올라가며, 러시아에서는 수프가 주로 돈 지방과 관련이 있다[15][16][17]。

우하는 수프로 조리한 생선 요리이지만, 생선 수프라고 부르는 것은 정확하지 않을 수 있다. "우하"는 17세기 후반부터 18세기 초에 걸쳐 러시아 요리에서 생선 수프를 가리키는 단어로 사용되기 시작했으며[20][21]，19세기 러시아를 방문한 많은 여행객들은 우하를 러시아 요리의 최고라고 말했다.

어부들은 수프에 독특한 풍미를 더하기 위해 마지막에 보드카를 소량 첨가하며[22]，모닥불에 훈제한 머리를 마지막에 수프에 직접 담그는 관습도 있다[23]。

3. 재료 및 조리법

과거 러시아에서는 재료에 관계없이 기름진 수프를 모두 "우하"라고 불렀지만[10], 15세기 초부터 생선을 주재료로 사용하면서 특별한 풍미를 가지게 되었고, 17세기에는 생선 수프만을 가리키는 단어가 되었다[10]。

원래 우하는 한 종류의 신선한 생선만을 사용했지만, 잔 생선을 육수나 부용으로 사용하기도 한다[8][9]。 채소는 최소한으로 사용하며, 고전적인 벨라루스 요리에서는 단순히 생선 삶은 국물에 피로시키 등의 생선 파이를 곁들였다.

어부들은 독특한 풍미를 더하기 위해 마지막에 보드카를 소량 첨가하거나[22], 모닥불에 훈제한 머리를 수프에 담그기도 한다[23]。

3. 1. 기본 재료

우하는 주로 연어, 농어, 삼치, 황새치, 철갑상어 등의 생선을 재료로 사용한다. 원래는 한 종류의 신선한 생선만을 사용해 만들지만[8], 잔 생선이 수프의 육수나 부용으로 사용되기도 한다[9]。여러 종류의 민물고기로 부용을 만들고, 철갑상어 또는 연어 필레를 재료로 넣는 "차르"풍 우하도 있다[7]。스파이스를 넣어 풍미와 향을 더하기도 한다[10]。

농어, 잉어, 메기, 불보트와 같은 물고기가 수프의 풍미를 내기 위해 사용되기도 한다[13][14]。

우하를 조리할 때 채소는 최소한으로 사용하며, 최근에는 감자나 기타 채소를 사용한 생선 수프가 주류이다. 다양한 민물고기를 사용할 수 있으며, 해산어로는 좋은 수프를 만들 수 없다고 생각하는 사람들도 있다[18][19]。신선한 생선이 가장 풍미가 좋으므로, 냉동 생선을 사용하는 경우에는 해동하지 않는 것이 좋다. 작고 어린 물고기를 선호하며, 큰 물고기의 꼬리 부분은 버린다.

닭 뼈와 잔멸치로 국물을 내고, 양파, 파슬리, 월계수 잎, 샐러리, 통후추 등을 넣어 수프에 향을 더한다. 풍미와 향이 생긴 후 수프는 걸러지고, 앞서 사용한 재료는 모두 버려진다[24]。거른 수프에 당근, 감자, 양배추 등의 채소를 넣고 소금, 후추로 간을 한다. 마지막으로 뼈가 없는 생선 살을 넣지만, 너무 오래 끓이면 살이 으스러지고 생선 맛이 손상된다[24]。

갓 잡은 생선을 씻어 물에 넣고 끓여 허브와 향신료로 간을 하는 것이 가장 간단한 우하 조리법이다[12]。

3. 2. 향신료 및 부재료

우하는 주로 연어, 농어, 삼치, 황새치, 철갑상어 등을 재료로 사용한다. 원래 한 종류의 신선한 생선만 사용하지만[8], 잔 생선을 육수나 부용으로 사용하기도 한다[9]。스파이스를 넣어 풍미와 향을 더하며, 많은 스파이스가 조합된 우하는 맛있다고 여겨진다[10]。

농어, 잉어, 메기, 불보트 등도 수프의 풍미를 내기 위해 사용된다[13][14]。

우하를 조리할 때 채소는 최소한으로 사용하며, 최근에는 감자나 기타 채소를 넣은 생선 수프가 주류이다. 닭 뼈와 잔멸치로 국물을 내고, 양파, 파슬리, 월계수 잎, 샐러리, 통후추 등을 넣어 끓여 향을 더한다. 풍미와 향이 생긴 후에는 국물을 걸러내고, 사용한 재료는 모두 버린다[24]。거른 국물에 당근, 감자, 양배추 등을 넣고 소금, 후추로 간을 한다. 마지막으로 뼈 없는 생선 살을 넣지만, 너무 오래 끓이면 살이 으스러지고 생선 맛이 손상된다[24]。라임을 곁들이기도 한다[27]。

3. 3. 조리법

우하를 조리할 때는 채소를 최소한으로 사용한다. 실제로 고전적인 벨라루스 요리에서 우하는 단순히 생선 삶은 국물이었으며, 피로시키, 레스테가이, 클리비아 등의 생선 파이가 곁들여졌다. 최근에는 감자나 기타 채소를 사용한 생선 수프가 주류이다. 다양한 민물고기를 사용할 수 있으며, 해산어로는 좋은 수프를 만들 수 없다고 생각하는 아마추어들도 있다.[18][19] 신선한 생선이 가장 풍미가 좋으므로, 냉동 생선을 사용하는 경우에는 해동하지 않는 것이 좋다. 작고 어린 물고기를 선호하며, 큰 물고기의 꼬리 부분은 버린다.

"우하"는 17세기 후반부터 18세기 초에 걸쳐 러시아 요리에서 생선 수프를 가리키는 단어로 사용되기 시작했다.[20][21] 그 이전에는 짙은 고기 수프를 가리켰고, 그 후에는 닭고기 수프를 가리키게 되었다. 15세기 이후, 우하의 재료로 생선이 사용되면서, 수프와는 다른 풍미의 요리가 생겨났다. 19세기, 러시아를 방문한 많은 여행객들은 우하를 러시아 요리의 최고라고 말했다.

어부들은 수프에 독특한 풍미를 더하기 위해 마지막에 보드카를 소량 첨가하는 것이 일반적이다.[22] 또한, 모닥불에 훈제한 머리를 마지막에 수프에 직접 담그는 관습도 있다.[23] 닭 뼈와 잔멸치로 국물을 내고, 양파, 파슬리, 월계수 잎, 샐러리, 통후추 등을 넣어 끓여 향을 더한다. 풍미와 향이 생긴 후 수프는 걸러지고, 앞서 사용한 재료는 모두 버려진다.[24] 거른 수프에 당근, 감자, 양배추 등의 채소를 넣고 소금, 후추로 간을 한다. 마지막으로 뼈가 없는 생선 살을 넣지만, 너무 오래 끓이면 살이 으스러지고 생선 맛이 손상된다.[24] 접시에 담은 우하에 라임을 곁들이는 경우도 있다.[27]

갓 잡은 생선을 씻어 물에 넣고 끓여 허브와 향신료로 간을 하는 것이 가장 간단한 우하 조리법이다.[12]

3. 4. 전통 방식

우하는 주로 연어, 농어, 삼치, 황새치, 철갑상어 등의 생선을 재료로 사용한다. 원래는 한 종류의 신선한 생선만을 사용해 만들지만[8], 잔 생선이 수프의 육수나 부용으로 사용되기도 한다[9]。

과거 러시아에서는 기름진 수프는 재료에 관계없이 모두 "우하"라고 불렀다[10]。15세기 초부터 러시아 수프의 재료로 생선이 빈번하게 사용되면서, 요리에 특별한 풍미가 생기기 시작했다[11]。17세기에 들어서 "우하"는 생선 수프만을 가리키는 단어가 되었다[10]。

옛날 러시아의 농민들은 지주의 눈을 피해 물고기를 잡아 집으로 가져가 수프 재료로 사용했다고 한다[12]。이윽고, 우하는 서민뿐만 아니라 귀족의 식탁에도 오르게 되었다[7]。

수프의 풍미를 내기 위해 농어, 잉어, 메기, 불보트와 같은 물고기가 사용되기도 한다[13][14]。

우하를 조리할 때, 채소는 최소한으로 사용되며, 실제로 고전적인 벨라루스 요리에서는 우하는 단순히 생선 삶은 국물이었으며, 거기에 생선 파이(피로시키, 레스테가이, 클리비아 등)가 곁들여졌다.

"우하"는 17세기 후반부터 18세기 초에 걸쳐, 러시아 요리에서 생선 수프를 가리키는 단어로 사용되기 시작했다[20][21]。

어부들은 수프에 독특한 풍미를 더하기 위해, 마지막에 보드카를 소량 첨가하는 것이 일반적이다[22]。또한, 모닥불에 훈제한 머리를 마지막에 수프에 직접 담그는 관습도 있다[23]。

갓 잡은 생선을 씻어 물에 넣고 끓여 허브와 향신료로 간을 하는 것이 가장 간단한 우하 조리법이다[12]。

참조

[1] 서적 Русская кухня
[2] 웹사이트 Rostov-on-Don volunteers help to conduct annual "Donskaya Ukha" festival http://welcome2018.c[...] 2018-10-03
[3] 웹사이트 Don Cuisine http://rtgtv.ru/en/f[...] 2018-10-03
[4] 웹사이트 Ukha https://www.196flavo[...]
[5] 웹사이트 River fish soup recipe. Ukha with river fish https://cafedetali.r[...]
[6] 서적 ロシア料理・レシピとしきたり 東洋書店 2000-11
[7] 서적 ロシア
[8] 서적 ロシア
[9] 서적 ロシア料理
[10] 서적 亡命ロシア料理
[11] 웹사이트 Ukha http://www.kulinarni[...]
[12] 서적 ロシア料理
[13] 웹사이트 Ukha: Favorite fish soup of Russian tsars https://www.rbth.com[...] 2023-12-24
[14] 웹사이트 Рыба для ухи Как выбрать, подготовить и сварить https://food.ru/arti[...] 2023-12-24
[15] 웹사이트 Don Cuisine http://rtgtv.ru/en/f[...] 2023-12-24
[16] 웹사이트 Why Is The Most Famous Fish Soup Called "ukha" https://en.palatable[...] 2023-12-24
[17] 웹사이트 Fish Head Soup - Ukha https://petersfoodad[...] 2023-12-24
[18] 웹사이트 Рыба для ухи https://poklev.com/s[...] 2023-12-24
[19] 웹사이트 Ukha (Russian Fish Soup) https://www.recipesf[...] 2023-12-24
[20] 웹사이트 Традиционные русские супы, известные во всем мире https://yavitrina.ru[...] 2023-12-24
[21] 웹사이트 10 centuries of real Russian ukha soup: Tradition and modernity https://www.russiabe[...] 2023-12-24
[22] 웹사이트 Ukha https://www.196flavo[...] 2023-12-24
[23] 웹사이트 River fish soup recipe. Ukha with river fish https://cafedetali.r[...] 2023-12-24
[24] 서적 ロシアおいしい味めぐり
[25] 서적 ロシアおいしい味めぐり
[26] 서적 亡命ロシア料理
[27] 서적 ロシア料理
[28] 뉴스 스프 한 그릇에 들킨 틸다 스윈튼의 사랑 http://www.ohmynews.[...] 오마이뉴스 2017-04-01
[29] 뉴스 '[정보충전] ‘국물의 계절’ 세계 각국의 탕 요리' http://news.kbs.co.k[...] KBS 뉴스 2016-11-28


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