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황주 (술)

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1. 개요

황주(黃酒)는 쌀, 기장 등 곡물을 발효시켜 만든 중국의 전통 술이다. 중국 맥주와 유사한 영향력을 가졌으며, 두강에 의해 처음 고안되었다고 전해진다. 당도, 누룩, 생산 방식에 따라 드라이, 세미 드라이, 세미 스위트, 스위트, 엑스트라 스위트 등 다양한 종류로 나뉘며, 사오싱주, 미주 등이 대표적이다. 제조 과정은 곡물, 물, 누룩을 사용하여 씨앗 덧술을 만들고, 본 덧술을 빚어 숙성 및 저장하는 방식으로 이루어진다.

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황주 (술)
개요
종류미주
알코올 도수13~18%
원산지중국
일반 정보
중국어 (간체)黄酒
중국어 (번체)黃酒
병음huángjiǔ
주음부호ㄏㄨㄤˊ ㄐ|ㄡˇ
한국어 (로마자 표기)Hwangju
영어Yellow wine (옐로우 와인)

2. 역사

중국에서 '황주'는 맥주와 비슷한 영향력을 가졌을 것으로 추정된다. 고대 중국에서는 맥주와 유사한 술을 빚었으나, '취'를 사용한 양조법이 발명되면서 황주가 빠르게 대체하였다. 맥주는 19세기에 독일인들이 칭다오에 양조장을 도입하기 전까지 잊혀졌고, 황주는 중국에서 가장 인기 있는 양조 알코올 음료였다.

'황주'는 하(夏)나라 소강 시대에 두강이 처음 만들었다고 전해지며, 두강은 이후 술의 신으로 추앙받았다. 그의 아들 헤이타는 전강 식초를 우연히 발명했다고 한다.[3]

오늘날 황주는 중국 전역, 특히 강남 지역에서 많이 생산된다. 유명한 황주로는 사오싱의 구월룡산, 쾌계산, 탑패, 우시의 혜천주 등이 있다.

2. 1. 중국 황주의 역사

중국 사회에서 '황주'는 역사적으로 유럽 사회의 맥주와 비슷한 수준의 영향력을 가졌을 것으로 보인다. 고고학적 연구에 따르면 고대 중국인들은 한때 중국의 맥주와 유사한 형태의 술을 양조했지만, '취'(qu)를 이용한 양조법이 발명되면서 '황주'는 고대 중국에서 빠르게 초기 맥주를 대체했고, 맥주와 유사한 음료는 고대 중국 술꾼들이 '황주'의 맛을 선호하면서 유행에서 멀어졌다. 맥주는 19세기까지 중국에서 완전히 잊혀졌는데, 독일인들이 칭다오(당시 로마자 표기는 Tsingtao)에 양조장을 다시 도입하여 오늘날 유명한 칭다오 맥주의 생산자가 되었으며, '황주'는 항상 이 나라에서 가장 인기 있는 양조 알코올 음료였다(반면 백주는 이 나라에서 가장 인기 있는 증류주 또는 리큐어였다).

'황주'의 가장 초기 형태는 하(夏)나라 소강 시대에 두강에 의해 고안되었다고 한다. 두강은 이후 중국 술의 신으로 신격화되었다. 그의 아들 헤이타는 건망증으로 인해 항아리가 상하도록 방치하면서 우연히 전강 식초를 발명했다고 한다.[3]

3. 종류

황주는 중국 전역에서 다양한 스타일로 생산되며, 당도, 사용된 발효제(또는 '취'), 생산 방식에 따라 종류가 달라진다.[4] 알코올 도수는 14~18도이며, 일본의 주세법에서는 '기타 양조주'(구법에서는 '기타 잡주(2)')에 해당한다. 청주와 마찬가지로 조미료로도 사용된다. 주요 생산지는 장강 남부이며, 저장성에서 전체 생산량의 절반을 생산하고 있다. 저장성에서 만드는 대표적인 황주로는 소흥주가 있다. 맛과 향은 당분이 거의 포함되지 않은 것부터 흑맥주처럼 쓴 것까지 천차만별이다.

황주를 장기 숙성시킨 것을 '''노주'''(라오추, lǎojiǔ중국어)라고 한다. 색이 짙은 황주도 노주라고 부르며, 칭다오시의 즉묵노주가 대표적이다. (중국 본토 이외의 대만, 일본에서 만들어진 것도 노주라고 하는 경우도 있다). 반대로 색이 옅은 것은 '''청주'''(칭지우, qīngjiǔ중국어)라고 한다.

중국의 양조주에는 황주 외에 홍주, 흑주, 포도주가 있지만, 황주 외에는 널리 보급되지 않아 황주는 양조주의 대명사가 되었다. 양조주를 증류하여 얻을 수 있는 투명한 술은 백주(바이주, báijiǔ중국어)라고 한다.

3. 1. 당도에 따른 분류

황주는 당도에 따라 다음과 같이 분류된다.[4]

  • '''드라이''' (''간'', 乾): 당도가 1% 이하이다. 사오싱의 특산주인 ''위안홍주''(元紅酒, 직역: 과거의 붉은 술)가 대표적이다.
  • '''세미 드라이''' (''반 간'', 半乾): 당도가 1%에서 3% 사이이다. ''자판지우''(加飯酒, 직역: 쌀을 더 넣은 술)가 이 종류에 속하며, ''위안홍주''에 쌀을 더 넣어 만든다.
  • '''세미 스위트''' (''반 티엔'', 半甜): 당도가 3%에서 10% 사이이다. 사오싱의 특산주인 ''산냥지우''(善酿酒, 직역: 최고의 술)는 물 대신 빈티지 ''위안홍주''를 넣어 만든다.
  • '''스위트''' (''티엔'', 甜): 당도가 10%에서 20% 사이이다. 펑강주(封缸酒, 직역: 땅에 묻은 항아리 술)가 대표적이다.
  • '''엑스트라 스위트''' (''농 티엔'', 浓甜): 당도가 20% 이상이다. 샹쉐주(香雪酒, 직역: 향기로운 눈 술)가 이 종류에 속한다.


직당분(직당은 섬유 이외의 단맛을 느끼는 당류로, 술에서는 대부분 포도당을 의미한다)에 따른 황주의 분류는 다음과 같다.

황주의 직당분에 따른 분류
직당분
(g/100mL)
황주의 유형담금 시 첨가물대표적인 예
0.5 이하건형황주(표준)소흥 원홍주, 북경 원홍주
0.5~3.0반건형황주쌀과 누룩을 1할 정도 증량소흥 가반주, 북경 가반주
3.0~10.0반감형황주물 대신 건형황주소흥 선양주, 복건 노주
10.0 이상감형황주누룩과 술지게미 증류주소흥 향설주, 밀주


3. 2. 누룩에 따른 분류

황주는 사용하는 누룩에 따라 다음과 같이 분류할 수 있다.

  • 소곡(小曲): Rhizopus, 효모, 기타 미생물로 배양한 쌀을 사용하여 만든다. 이 혼합물은 열 발생이 적어 주로 중국 남부에서 사용된다.
  • 대곡(酒曲): Aspergillus oryzae와 효모로 배양한 쌀을 사용하여 만든다. 중국의 거의 모든 대중적인 술이 이 유형에 속한다.
  • 홍곡(紅曲): Monascus purpureus 또는 Monascus 속의 다른 붉은 쌀 곰팡이로 맛을 내고 색을 낸 술이다.

3. 3. 생산 방법에 따른 분류

황주는 중국 전역에서 다양한 스타일로 생산되며, 이는 와인의 당도, 사용된 발효제(또는 '취') 및 생산 방식을 반영한다.

  • '''탕판'''(燙飯|tàng fàn중국어, "따뜻한 밥"): 술을 만드는 데 사용되는 찐 쌀은 가공하기 전에 비교적 따뜻한 상태로 야외에서 식힌다.
  • '''량판'''(凉飯|liáng fàn중국어, "찬 밥"): 술을 만드는 데 사용되는 찐 쌀은 추가 가공 전에 찬물로 식힌다. 이 술의 여과되지 않은 매시는 때때로 디저트로 먹거나 다른 중국 술의 접종제로 사용된다.
  • '''자판'''(加飯 or 餵飯|jiā fàn or wèi fàn중국어, "밥 추가"): 발효 혼합물에 찐 쌀을 계속 공급하여 (최대 3번) 더 달콤한 술을 생산한다.
  • '''강화''': 백주를 발효 매시에 첨가하여 매시의 알코올 농도를 높이고 발효 과정을 중단시킨다. 이것은 상당량의 발효되지 않은 당분을 남겨 특히 달콤한 맛의 술을 생산한다.

3. 4. 주요 황주


  • '''미주(米酒)'''는 일본사케와 유사한 중국의 발효된 쌀술의 일반적인 이름이다. 일반적으로 맑으며, 음용과 요리에 모두 사용된다. 요리에 사용되는 미주는 일반적으로 등급이 낮으며 종종 1.5%의 소금을 함유한다. 미주의 알코올 함량은 일반적으로 12–19.5%이다.
  • '''푸젠 라오지우(福建老酒)'''
  • '''수-시 라오지우(蘇式老酒)''': 후이취안 지우는 이 유형의 ''황주''를 대표한다.
  • '''푸젠 눠미지우(福建糯米酒)''': 찹쌀과 낮은 알코올 함량의 증류 쌀술에 값비싼 여러 종류의 중국 약재를 첨가하여 만든다. 독특한 양조 기술은 물로 시작하는 대신 다른 술을 원료로 사용한다. 이 술은 주황색-빨간색을 띕니다. 알코올 함량은 18%이다.
  • '''자판 지우(加飯酒)'''
  • '''화조주(花雕酒)''' (꽃 조각 술), 일명 '''누얼홍(女兒紅)''' (딸의 붉은 술): 중국 저장성 동부 해안 지역인 사오싱에서 유래한 다양한 ''황주''이다. 찹쌀과 밀로 만들어진다. 이 술은 딸이 태어났을 때 ''누얼홍''을 땅에 묻어두고 딸이 결혼할 때 결혼 연회에 꺼내는 사오싱의 전통에서 유래했다. 용기는 결혼 선물로 밝은 색상으로 장식되었다. 선물을 더 매력적으로 만들기 위해 사람들은 꽃 조각과 패턴이 있는 도자기를 사용하기 시작했다. ''화조주''의 알코올 함량은 16%이다.
  • '''사오싱주(紹興酒)''': 음용과 중식 요리(향신료와 허브를 첨가한 랴오지우)에 모두 널리 사용된다. 이 술의 붉은 색은 홍국 쌀에 의해 부여된다. 사오싱주의 주요 생산자 중 하나는 저장 구위에 롱산 사오싱 와인 유한 회사(古越龍山)이다. 사오싱주의 일부 품종은 50년 이상 숙성되는 경우도 드물다.
  • '''홍루주(紅露酒)''' (붉은 이슬 술): 푸젠성에서 만들어지는 사오싱주와는 달리, 대만에서 생산된다. 1910년대에 세 명의 사업가가 다른 제조업체보다 더 높은 비율의 찹쌀을 사용하여 대만에서 다른 술보다 더 오래 숙성된 중국 붉은 쌀술을 생산했다. 그들은 최상위 제품과 두 번째 등급 제품에 老紅金雞중국어 (황금 수탉) 및 老紅酒黃雞중국어 (노란 수탉)이라는 브랜드를 붙였다. 제2차 세계 대전 이후, 노란 수탉은 홍루주로 이름이 변경되었다.
  • '''랴오지우(料酒)''' (재료 술): 중국 요리에서 요리용 술로 널리 사용되는 낮은 등급의 ''황주''이다. 종종 정향, 팔각, 계피, 검은 카다멈, 사천 후추, 생강, 육두구 및 소금과 같은 다양한 허브로 향을 내고 양념하여 판매된다.

4. 제조 과정

황주는 전분의 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되는 병행 복발효 방식으로 제조된다는 점에서 일본 술과 유사하다. 다만, 당화에 사용되는 누룩의 종류가 다르다. 황주와 그 주모는 지역에 따라 원료와 국(술)이 다르며, 제조법 또한 지역이나 공장에 따라 다르다. 국에 포함된 곰팡이효모가 지역 및 공장에 따라 다르므로 향기도 천차만별이다. 여기서는 전형적인 제조법을 중심으로 설명한다.

건형 황주는 중국에서 가장 많이 소비되는 형태로, 제조법의 기본이 된다. 반건형 황주는 건형 황주의 원료를 증량하여 농도를 높인 술이다. 반첨형 황주와 첨형 황주는 술을 빚기 시작할 때 알코올을 첨가하므로, 미림과 마찬가지로 단맛을 낸다. 이는 효모가 알코올 도수 20도 부근이 되면 을 소비하여 알코올을 생성하는 발효를 멈추고, 그 이후에는 누룩에 의한 전분의 당화만 지속되기 때문이다.
주모(酒母) 만들기술을 빚기 전, '씨앗 덧술'(酒母|주모중국어)을 만들기 위해 소량의 곡물을 준비한다. 찹쌀과 기타 곡물을 담가 산성화시킨 후, 쪄서 전분을 호화된 형태로 만든다. 찐 곡물에 소량의 종균을 첨가하고 약 2일간 당화, 산성화 및 발효를 진행시킨다. 이후 대량의 종균과 물을 첨가하여 슬러리를 형성하고, 일주일 동안 주기적으로 저어주며 발효시킨다. 약 한 달간 추가 발효를 거치면 pH는 약 3.4, 알코올 함량은 약 15%가 되며, 이것이 본 덧술을 빚는 데 사용될 씨앗 덧술이 된다.[1]
본 덧술 빚기씨앗 덧술과 같은 방식으로 준비된 쌀을 추가로 준비한다. 냉각 방식은 제조되는 황주의 종류에 따라 달라진다. 씨앗 덧술, 추가적인 큰 발효제, 신선한 물을 옹기에 넣고 혼합한다. 북부 양조장에서는 종종 초기 소량의 발효종 대신 3개의 큰 발효종을 사용하며, 대규모 공장에서는 송풍기를 사용하여 곡물을 냉각한다.

양조장에 따라 당화와 곡물 발효를 분리하기도 한다. 이 경우 곰팡이 배양을 통해 곡물의 전분을 설탕과 젖산으로 전환시킨 후, 효모를 첨가하여 알코올을 생성한다.
숙성 및 저장사케와 유사하게, 당화와 발효는 동시에 발생한다. 이후 혼합물은 수개월에서 수십 년 동안 옹기 항아리에서 숙성된다.[1] 술덧에 장수(漿水)와 물, 찐 찹쌀과 누룩을 넣고 10일간 1차 발효 후, 작은 옹기에 나누어 담고 3개월 미만 2차 발효를 한다. 양조 직후 알코올 도수는 약 16~17도이다. 여과 후 가열하여 살균하고, 옹기에 채워 연꽃 잎과 기름종이 등으로 밀봉하여 저장한다.[1]

4. 1. 재료

중국 술의 세 가지 주요 재료는 곡물, 물, 누룩이다. 최종 제품의 색, 맛, 약효를 위해 다른 재료를 첨가할 수도 있다.

중국 술은 제조, 보관, 제공 과정에서 향료를 첨가하거나 간을 할 수 있다. 과일 사용은 한국 술에 비해 드물지만, 약초, 꽃, 향신료는 훨씬 더 흔하다. 잘 알려진 예로는 계화주(계화 꽃으로 맛을 냄)와 웅황주(소량의 웅황을 넣음)가 있다.

중국에서 가장 먼저 재배된 곡물은 북쪽의 기장과 남쪽의 이다. 이 두 가지 모두 오늘날에도 술을 만드는 데 사용된다. 현대에는 , 보리, 수수, 율무도 술 생산에 사용된다.

황주를 만들기 위해 곡물은 배아를 제거하고 를 벗겨낸다. 그런 다음 곡물을 담그고, 젖산균을 사용하거나 담금 액체에 젖산을 첨가하여 산성으로 만든다. 이 과정을 통해 다른 형태의 쌀술과는 다른 맛과 입안 느낌을 낸다.

물을 곡물에 수분을 공급하여 발효를 가능하게 한다. 물의 pH와 미네랄 함량 또한 음료의 맛과 품질에 기여한다. 많은 지역이 알코올 음료뿐만 아니라 물의 맛과 품질로도 유명하다. 가장 깨끗한 물을 샘물이나 시냇물에서 직접 또는 오염 물질에 가장 적게 노출된 호수 중심부에서 채취하는 데 중점을 둔다. 물은 나트륨 함량이 낮고, 총 미네랄 성분 중 마그네슘칼슘 이온의 비율이 더 높아야 한다.

발효 종자는 중국어로 지우취(Jiuqu) 또는 단순히 취(Qu)라고 불리는데, 일반적으로 다양한 곰팡이, 효모, 박테리아로 배양된 마른 밀가루 덩어리이다. ''황주'' 생산 시에는 부서서 곡물 기질에 첨가하여 발효를 시작하여 술을 만든다. 취에서 발견되는 다양한 곰팡이와 사상 효모는 기질을 소화하여 당으로 바꾸는 효소를 배출하며, 이 당은 다른 효모와 박테리아에 의해 다시 알코올로 발효된다.

종자는 세 가지 주요 유형이 있다.

  • 샤오취(小曲 / 小麴) 또는 소종자(Small Starter)는 쌀가루(또는 밀가루인 경우 마이취(Maiqu)라고 함)로 만든 작은 덩어리(10-100g)로 미생물로 배양하고 비교적 시원한 온도에서 짧은 기간 동안 배양한다. ''황주''의 주요 종자.
  • 다취(大曲 / 大麴) 또는 대종자(Large Starter)는 밀, 밀과 완두콩, 또는 보리와 밀가루로 만든 큰 덩어리(1~5kg)로 미생물로 배양하고 비교적 높은 온도에서 더 오랜 기간 동안 배양한다. 바이주(Baijiu)의 주요 종자이지만, 샤오취(Xiaoqu)와 함께 ''황주''에도 자주 사용된다. 이를 사용하면 결과 와인의 관능적 특성이 크게 달라진다.
  • 훙취(红曲 / 紅麴) 또는 홍종자(Red Starter)는 미생물로 배양된 건조된 곰팡이로 덮인 쌀알이다. 주요 곰팡이인 ''Monascus purpureus''는 붉은 색소를 생성하여 결과 술의 색상을 빨간색에서 보라색 음영으로 만든다. 붉은 곡물 와인을 만들기 위해 샤오취(Xiaoqu)와 함께 자주 사용된다.


황주와 그 주모는 지역에 따라 원료와 국 (술)이 다르며, 제조법 또한 지역이나 공장에 따라 다르다. 국에 포함된 곰팡이와 효모가 지역 및 공장에 따라 다르므로 향기도 천차만별이다.

전형적인 황주의 제조법을 중심으로 설명하면, 다음 재료로 제조한다.

찹쌀을 정미하여 물에 침지해 두면 젖산 발효가 일어난다. 1~2주가 지나면 찹쌀을 꺼내 쪄서 원료로 한다. 침지수도 "장수"라고 부르며 원료로 사용한다. 젖산은 부패를 방지하고 술에 탄력(산미)을 더한다.

기타 원료로서 위의 원료로 만들어진 술을 사용한다.

  • 건형 황주: 반감미형 황주에 사용한다.
  • 술지게미로 만든 소주(술지게미 소주): 감미형 황주에 사용한다.

4. 2. 주모 (酒母) 만들기

술을 실제로 빚기 전에, "씨앗 덧술"(酒母|주모중국어)을 만들기 위해 소량의 곡물을 따로 준비한다. 씨앗 덧술은 찹쌀과 기타 곡물을 담가 산성화시킨 다음, 틀이나 체에 올려 몇 분 동안 찌는 방식으로 만들어진다. 이렇게 하면 곡물이 익고 전분이 호화된 형태로 변하여 종균 배양에 더 쉽게 활용될 수 있다. 찐 곡물의 접종 온도는 맛을 변화시키기 때문에 엄격하게 관리된다. 일반적으로 곡물에 찬물을 뿌려 23°C~28°C 사이로 냉각시킬 때 이루어지는데, 이는 씨앗 덧술의 최적의 초기 발효 온도로 간주된다.[1]

소량의 종균을 첨가한 후, 곡물의 당화, 산성화 및 발효를 시작하도록 약 2일 동안 둔다. 첫 번째 종균으로 접종하면 찐 곡물이 부분적으로 액화되는데, 이는 대량의 종균과 더 많은 물을 첨가하여 걸쭉한 슬러리를 형성하는 신호이다. 이 슬러리는 양조장에 의해 주의 깊게 저어주어 혼합물에 적절한 수준의 산소와 이산화 탄소를 유지하고, 발효물 전체에 균일한 온도를 유지한다. 슬러리는 일주일 동안 주기적으로 저어준다. 그런 다음 저어준 슬러리를 약 한 달 동안 더 철저한 발효 과정을 거치게 한 후 pH가 약 3.4로 떨어지고 알코올 함량이 약 15%로 상승한다. 이것이 본 덧술을 빚는 데 사용될 씨앗 덧술이다.[1]

황주와 그 주모는 지역에 따라 원료와 국 (술)이 다르며, 제조법 또한 지역이나 공장에 따라 다르다. 국에 포함된 곰팡이와 효모가 지역 및 공장에 따라 다르므로 향기도 천차만별이다. 전형적인 것을 중심으로 제조법을 설명한다.[1]

술덧은 예를 들어 다음과 같이 만든다.[1]

# 찹쌀을 찐다.

# 찐 찹쌀을 바닥에 이 있는 통에 넣고 찬물을 뿌려 식힌다.

# 술덧 약을 뿌리고 큰 항아리 내부의 측면에 바른다.

# 3일 정도 지나면 전분이 당화되어 바닥에 달콤하고 시큼한 액체로 고인다.

# 누룩과 물을 넣고 때때로 섞는다. 이것을 반복한다.

그대로 발효시켜 황주의 술덧(모체)으로 한다. 알코올 도수는 낮다.[1]

4. 3. 본 덧술 빚기

씨앗 덧술과 같은 방식으로 물에 불리고 산성화된 쌀을 더 준비한다. 그런 다음 곡물을 차가운 물로 식히거나 평평한 표면에 둔다. 냉각 방식은 최종 음료의 풍미와 입안 느낌을 변화시키기 때문에, 제조되는 ''황주''의 종류에 따라 달라진다. 씨앗 덧술, 추가적인 큰 발효제 및 신선한 물을 지름과 높이가 2m에 달하는 크고 유약을 바른 옹기에 이 곡물과 혼합한다. 혼합물을 옹기 측면에 찧는다.

북부 양조장에서는 종종 초기 소량의 발효종 대신 3개의 큰 발효종을 사용한다. 대규모 공장에서는 차가운 물을 사용하거나 식히기 위해 밖으로 내놓는 대신 일반적으로 송풍기를 사용하여 두 번째 배치 곡물을 냉각한다.

양조장에서는 당화와 곡물 발효를 맥주 양조와 유사하게 분리할 수도 있다. 이 경우, 주된 매시가 절대 생산되지 않으므로 종자 매시는 일반적으로 사용되지 않는다. 대신 물, 찐 찹쌀, 기타 곡물의 매시에 곰팡이 ''Aspergillus oryzae'' 또는 ''Rhizopus'' 속의 곰팡이, 특정 균주의 ''Lactobacillus''로 배양된 쌀을 접종한다. 혼합물에 혼합되면 곰팡이는 혼합물을 배양하고 곡물의 전분을 설탕과 젖산으로 전환한다. 이 달콤하고 약간 시큼한 액체를 걸러서 보관하고, 혼합물에 추가 물(때로는 맥아)을 첨가한다. 이 과정은 곡물이 소진될 때까지 반복된다. 그런 다음 이 액체에 효모를 첨가하여 액체의 설탕을 알코올로 전환한다.

황주는 전분의 당화와 알코올 발효를 동시에 진행하는 병행 복발효 방식으로 제조된다는 점에서 일본 술과 유사하다. 다만, 당화에 사용하는 누룩의 종류가 다르다.

건형 황주의 제조법이 기본이 된다. 중국에서는 이 유형의 황주가 가장 많이 소비된다. 반건형 황주는 건형 황주의 원료를 증량하여 농도를 높인 술이다.

반첨형 황주와 첨형 황주는 술을 빚기 시작할 때 알코올을 첨가하므로, 미림과 마찬가지로 단맛을 낸다. 단맛이 나는 이유는 효모가 알코올 도수 20도 부근이 되면 을 소비하여 알코올을 생성하는 발효를 멈추고, 그 이후에는 누룩에 의한 전분의 당화만 지속되기 때문이다.

술덧에 장수(漿水)와 물, 찐 찹쌀과 누룩을 넣고 만든다. 10일간의 1차 발효 후, 작은 옹기에 나누어 담고 뚜껑을 덮어 옥외에서 3개월 미만의 2차 발효를 한다. 양조 직후의 알코올 도수는 약 16~17도이다. 이것을 여과한 후, 80~90℃로 가열(자주)하여 살균하고, 옹기에 채운다. 그 입구를 연꽃 잎과 기름종이로 덮고, 흙으로 구운 접시로 뚜껑을 덮고, 대나무 껍질로 감싸 점토로 굳힌다.

건형 황주와 제조법은 같지만, 찹쌀과 맥국을 1할 정도 증량하여 만든다. 양조 직후 알코올 도수는 18~19도이다.

반감형 황주는 덧술할 때 물 대신 건형 황주를 사용하여 빚은 것이다. 이 제조법은 알코올 도수를 높이기 위해 고안된 오래된 방법이다. 이 제조법으로 만든 술을 옛날에는 "중양주", "주"(소주의 어원), "순주" 등으로 불렀다. 당분과 엑기스분이 많은 농후한 술이 된다.

감미형 황주는 건형 황주의 술덧에 맥아 곰팡이를 추가하고 "조소"(술지게미 증류주, 즉 알코올)를 더하여 술덧 상태로 3~4개월간 숙성시켜 만든다. 알코올 도수는 20도이다.

4. 4. 숙성 및 저장

일본 사케의 생산과 유사하게, 당화와 발효는 일반적으로 씨앗 술덧과 스타터가 찐 쌀에 작용하면서 동시에 발생한다. 그런 다음 혼합물을 여러 달에서 수십 년 동안 옹기 항아리에서 숙성시킨 후 병입하여 판매한다.[1]

술덧에 장수(漿水)와 물, 찐 찹쌀과 누룩을 넣고 만든다. 10일간의 1차 발효 후, 작은 옹기에 나누어 담고 뚜껑을 덮어 옥외에서 3개월 미만의 2차 발효를 한다. 양조 직후의 알코올 도수는 약 16~17도이다. 이것을 여과한 후, 80~90℃로 가열(자주)하여 살균하고, 옹기에 채운다. 그 입구를 연꽃 잎과 기름종이로 덮고, 흙으로 구운 접시로 뚜껑을 덮고, 대나무 껍질로 감싸 점토로 굳힌다.[1]

반감형 황주는 덧술할 때 물 대신 건형 황주를 사용하여 빚은 것이다. 이 제조법은 알코올 도수를 높이기 위해 고안된 오래된 방법이다. 이 제조법으로 만든 술을 옛날에는 "중양주", "주"(소주의 어원), "순주" 등으로 불렀다. 당분과 엑기스분이 많은 농후한 술이 된다.[1]

감미형 황주는 건형 황주의 술덧에 맥아 곰팡이를 추가하고 "조소"(술지게미 증류주)를 더하여 술덧 상태로 3~4개월간 숙성시켜 만든다. 알코올 도수는 20도이다.[1]

소흥 화조주


소흥 화조주

5. 갤러리



구위에 롱산의 다양한 제품

참조

[1] 서적 173 Chinese Wines: Jiu https://books.google[...] Taylor & Francis 2017-10-24
[2] 서적 Chinese Wine Cambridge University Press
[3] 서적 Vinegars of the World https://books.google[...] Springer 2009
[4] 웹사이트 sxwo http://www.sxwo.com/[...] 2006-05-17
[5] 웹사이트 "''Double Lantern'' Fujian Glutinous Rice wine" http://home.hkstar.c[...] 2017-10-24
[6] 웹사이트 Shaoxingwine.com http://www.shaoxingw[...]
[7] 방송 TVB show Natural Heritage 天賜良源 episode 1 January 30, 2008. Shaoxing wine exclusive.
[8] 웹사이트 The history of Hong lu jiu http://anka.shulin.n[...] 2017-10-24
[9] 문서 For wine made with red yeast rice, see also [[:zh:红曲酒]].
[10] 간행물 Taiwan no bēshu, shōkōshu, kōroshu 1997-08
[11] 뉴스 "[Why] 중국 술, 얼마나 알고 드세요?" http://news.chosun.c[...] 조선일보 2007-06-22



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