게걸무
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1. 개요
게걸무는 일반 무보다 작고 단단하며, 단백질, 식이섬유, 미네랄이 풍부하고 황 화합물 함량이 높은 특징을 지닌 뿌리채소이다. 대한민국 이천과 여주 지역에서 주로 재배되며, 씨앗이나 뿌리는 봄에 심고 잎은 나물로, 가을에는 식물 전체를 수확한다. 게걸무는 뿌리, 잎, 씨앗을 모두 식재료로 활용하며, 게걸무 조청, 씨 기름, 김치, 장아찌, 차 등 다양한 음식으로 만들어 먹는다.
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| 게걸무 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 속(屬) | 무속 |
| 종(種) | 돌무 |
| 아종(亞種) | 무 (채소) |
| 품종 | 게걸무 / 게걸무 무 |
| 그룹 | 흰무 |
| 원산지 | 한국 |
| 한국어 이름 | |
| 한자 | none |
| 로마자 표기 | gegeolmu |
| 매큔-라이샤워 표기 | kegŏlmu |
| 추가 정보 | |
| 특징 | 묵힐수록 맛이 나는 무 |
| 슬로푸드 등재 | 슬로푸드 재단 "맛의 방주" 등재 |
2. 식물학적 특징
게걸무는 일반적인 무보다 작고 단단하며, 무게는 주근과 잎을 포함하여 약 500g 정도이다. 뿌리는 원뿔형 또는 순무형이며 직경이 약 6cm에서 7cm이고 둘레는 20cm이다. 잎은 위로 자라기보다는 바깥쪽으로 자라는 경향이 있다.
일반 무와 비교했을 때, 게걸무는 수분 함량이 낮지만 단백질, 식이섬유, 마그네슘, 칼륨, 칼슘과 같은 미네랄이 더 풍부하다.[2] 또한 더 강한 맛을 내는 황 화합물의 함량이 더 높다.[1]
2. 1. 일반 무와의 비교
게걸무는 일반적인 무보다 작고 단단하며, 주근과 잎을 포함하여 무게가 약 500g 정도이다. 뿌리는 원뿔형 또는 순무형이며 직경이 약 6cm에서 7cm이고 둘레는 20cm이다. 잎은 위로 자라기보다는 바깥쪽으로 자라는 경향이 있다.일반 무와 비교했을 때, 게걸무는 수분 함량이 낮지만, 단백질, 식이섬유, 마그네슘, 칼륨, 칼슘과 같은 미네랄이 더 풍부하다.[2] 또한 더 강한 맛을 내는 황 화합물의 함량이 더 높다.[1] 효소 활성은 게걸무의 프로테아제와 미로시나아제가 더 높지만, α-아밀라아제는 일반 무보다 낮다.[2]
2. 2. 효소 활성
게걸무는 프로테아제와 미로시나아제 활성이 일반 무보다 높지만, α-아밀라아제 활성은 낮다.[2]3. 재배
게걸무는 전통적으로 이천과 여주 지역의 목화밭 또는 콩밭에서 주요 작물 사이에 심어 가정 소비용으로 재배되어 왔다. 최근에는 지역 특산 작물로 상업적 재배도 이루어지고 있다.[1]
3. 1. 파종 및 수확
게걸무는 씨앗이나 뿌리를 이른 봄에 심는다.[1] 늦봄이나 초여름에는 다음 해 봄에 사용할 씨앗을 채취할 수 있다.[1] 어린 잎은 봄, 여름, 가을에 걸쳐 나물 채소로 사용할 수 있도록 수확하며,[1] 가을에는 식물 전체를 수확한다.[1]3. 2. 재배 환경
게걸무는 전통적으로 대한민국 이천과 여주 지역의 목화밭 또는 콩밭에서 주요 작물 행간에 심어 가정 소비용으로 재배되어 왔다. 최근에는 상업적 목적으로 지역 특산 작물로 재배되기도 한다.씨앗이나 뿌리는 이른 봄에 심는다. 늦봄이나 초여름에는 다음 해 봄에 사용할 씨앗을 채취할 수 있다. 어린 잎은 봄, 여름, 가을에 걸쳐 나물 채소로 사용할 수 있도록 수확한다. 가을에는 식물 전체를 수확한다.
4. 활용
게걸무는 뿌리, 잎, 씨앗 등 다양한 부분을 활용한다. 뿌리는 겨울 동안 소금에 절여 땅에 묻어두었다가 먹고, 잎은 생으로 또는 말려서 나물, 국 등에 쓴다. 씨앗으로는 기름을 짜기도 한다.
4. 1. 식재료
'''재료'''- '''게걸무 조청'''(게걸무 무 조청) - 일반적인 쌀 조청 제조 과정과 유사하나, 물 대신 삶은 게걸무에서 짜낸 무즙을 사용한다.
- '''게걸무 씨 기름'''(게걸무 씨앗 기름) - 게걸무 씨앗을 압착하여 만든다.
- '''무청''' - 무 잎으로, 말려서 시래기를 만들거나 요리에 생으로 사용한다.
- '''무말랭이''' - 무를 채 썰어 햇볕에 말린 것이다.
- '''시래기''' - 말린 무 잎. 게걸무 시래기는 닭볶음탕에 넣으면 좋다.
'''요리'''
- '''게걸무 동치미''' - 동치미(무 물 김치)의 일종. 삶아서 식힌 물을 썰어 소금에 절인 게걸무, 절인 고추, 그리고 사과, 배, 마늘, 생강, 고추, 파, 갓 등을 치즈 천 주머니에 넣고 함께 부어 만든다. 치즈 천 주머니 속 재료는 20~30일 후에 꺼낸다.
- '''게걸무 김치''' - 김치의 일종. 잘게 썰어 소금에 절인 게걸무를 살짝 소금에 절인 갓과 함께 양념에 버무려 만든다. 양념은 찹쌀 가루를 물에 끓여 식힌 다음 액젓, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 강판에 간 생강, 매실청을 섞어 만들 수 있다. 3년 이상 보관 가능한 짭짤한 김치이다.
- '''게걸무 장아찌''' - 장아찌(절임 요리)의 일종. 잘게 썰어 소금에 절인 게걸무를 치자 씨 물에 물들인 다음 소금물에 담가 숙성시켜 만든다.
'''차와 디저트'''
- '''게걸무 차''' - 얇게 썬 게걸무를 말린 후 볶아 만든다. 천연 항산화제로 알려져 있으며, 호흡기 질환 또는 가벼운 위장 질환에도 도움이 된다.
- '''게걸무 정과''' - 정과의 일종. 얇게 썬 게걸무를 하룻밤 소금에 절여 물기를 뺀 다음 쌀 조청에 10분간 담가두고, 담가둔 조각을 쟁반에 널어 하루 동안 말려 만든다. 제대로 말린 후 조각을 꽃 모양으로 만든다.
4. 2. 음식
게걸무는 특유의 십자화과 풍미를 지니고 있어, 뿌리는 주로 겨울 동안 소금에 절여 땅에 묻어두었다가 먹는다. 잎은 생으로 먹거나 말려서 나물, 국 등에 사용한다.[1]- '''게걸무 동치미''': 썰어서 소금에 절인 게걸무, 절인 고추, 그리고 사과, 배, 마늘, 생강, 고추씨, 파, 갓 등을 치즈 천 주머니에 넣고 삶아서 식힌 물을 부어 만든다. 치즈 천 주머니 속 재료는 20~30일 후에 꺼낸다.[1]
- '''게걸무 김치''': 잘게 썰어 소금에 절인 게걸무를 살짝 소금에 절인 갓과 함께 양념에 버무려 만든다. 양념은 찹쌀 가루를 물에 끓여 식힌 후 액젓, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 간 생강, 매실청을 섞어 만든다. 3년 이상 보관할 수 있는 짭짤한 김치로, 서민들의 중요한 반찬이었다.[1]
- '''게걸무 장아찌''': 잘게 썰어 소금에 절인 게걸무를 치자 씨 물에 물들인 다음 소금물에 담가 숙성시켜 만든다.[1]
4. 3. 차와 디저트
게걸무 차는 얇게 썬 게걸무를 말린 후 볶아 만든 차이다. 이 차는 천연 항산화제로 알려져 있으며, 호흡기 질환 또는 가벼운 위장 질환에도 도움이 된다.게걸무 정과는 얇게 썬 게걸무를 하룻밤 소금에 절여 물기를 뺀 다음 쌀 조청에 10분간 담가두고, 담가둔 조각을 쟁반에 널어 하루 동안 말려 만든 정과이다. 제대로 말린 후 조각을 꽃 모양으로 만든다.
참조
[1]
웹사이트
Icheon Gegeolmu
http://www.fondazion[...]
University of Gastronomic Sciences
2016-12-27
[2]
간행물
Chemical Characteristics and Enzyme Activities of Icheon Ge-Geol Radish, Gangwha Turnip, and Korean Radish
http://www.earticle.[...]
[3]
뉴스
'한국인의 밥상' 묵힐 수록 맛이 나는 이천의 게걸무
http://www.veritas-a[...]
베리타스알파
2016-11-23
[4]
웹인용
한국 맛의 방주 등재 목록 (2016.06 현재기준)
http://cafe.naver.co[...]
2016-03-02
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