군고구마
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1. 개요
군고구마는 고구마를 구워 만든 음식으로, 한국, 일본, 중국 등 동아시아 지역에서 겨울철 간식으로 널리 즐겨 먹는다. 한국에서는 드럼통을 개조한 화덕이나 편의점, 마트 등에서 판매되며, 호박고구마와 같은 부드럽고 촉촉한 품종이 선호된다. 군고구마는 건조하여 군고구마 말랭이로 만들거나, 냉동하여 아이스 군고구마로 즐기기도 하며, 여름철에는 군고구마 아이스크림이나 스무디로도 소비된다. 군고구마는 고구마의 전분이 β-아밀라아제 효소에 의해 분해되어 단맛을 내며, 굽는 과정에서 독특한 향과 식감을 갖게 된다.
군고구마는 남북한 모두에서 인기가 있다. 늦가을부터 겨울까지 군고구마를 파는 상인들은 우샨카를 쓰고 있다. 모든 종류의 고구마를 구울 수 있지만, 구이용으로는 밤고구마처럼 단단하고 밀가루가 많은 품종보다 호박고구마처럼 부드럽고 촉촉한 품종이 선호된다.
2. 지역별 군고구마
군고구마는 여러 나라에서 즐겨 먹는 음식이다.2. 1. 한국
한국에서는 군고구마가 남녀노소 모두에게 인기 있는 간식이다. 특히 늦가을부터 겨울까지 길거리 음식으로 사랑받는다. 군고구마 장수들은 보통 "군고구마 장수 모자" 또는 "군밤 장수 모자"라고도 불리는 우샨카를 쓰고 장사를 한다.[3][4] 모든 종류의 고구마를 구울 수 있지만, 구이용으로는 밤고구마와 같이 단단하고 밀가루가 많은 품종보다 호박고구마와 같이 부드럽고 촉촉한 품종이 선호된다.[5]
전통적으로 드럼통을 개조한 화덕에 군고구마를 구워 판매하는 방식이 일반적이었다.[17] 최근에는 가정용 직화 냄비도 있고, 편의점에서도 군고구마를 판매한다.[17]
군고구마는 전통적으로 겨울 음식이었지만, 최근에는 군고구마를 활용한 다양한 가공식품이 개발되어 인기를 얻고 있다. 군고구마를 건조시켜 만든 군고구마 말랭이, 냉동시켜 만든 아이스 군고구마가 대표적이다.[6] 또한, 여름에도 군고구마 아이스크림과 군고구마 스무디를 즐겨 먹는다.[7]
2. 2. 중국
중국에서는 노란 속을 가진 고구마를 큰 쇠 드럼통에 구워 겨울철 길거리 음식으로 판매한다.[2] 지역에 따라 ''카오바이수''(), ''우이판슈''(煨番薯중국어), ''카오디과''() 등 다양한 이름으로 불린다.
베이징, 상하이, 충칭, 하얼빈 등 대도시에서는 겨울철에 드럼통이나 큰 항아리를 리어카 등에 싣고 연탄이나 목탄으로 굽는 군고구마 가게를 흔히 볼 수 있다.[16] 베이징에는 군고구마 전용 품종(베이징 553, 쑤슈 1호 등)도 있다.[15]
2. 3. 일본
일본에서는 이와 유사한 길거리 음식이 ''이시 야키이모'' (石焼き芋일본어; "돌로 구운 고구마")라고 불리며 겨울철에 트럭에서 판매된다.[8] 나라현 나라시에서는 ''야키이모''를 판매하며, 신문에 싸인 돌 구이 고구마는 일본에서 흔한 방식이다. 도쿄에서도 군고구마를 판매한다.
2015년 일본에서 생산된 고구마 81만 4,200톤 중 약 6만 톤이 군고구마로 소비된 것으로 추정된다.[12][13] 또한 군고구마는 겨울의 계절어로 되어 있다.[14]
2. 4. 베트남 (북부)
베트남 북부(특히 하노이)에서는 khoai lang nướng|코아이 랑 느엉vi이라는 이름으로 군고구마가 겨울철 길거리 음식으로 인기가 있다.[9]
3. 군고구마의 특징
한국에서는 군고구마를 건조시켜 군고구마 말랭이를 만들고, 냉동시켜 아이스 군고구마를 만든다. 전통적으로 겨울 음식이었지만, 요즘은 군고구마 아이스크림과 군고구마 스무디를 여름에도 즐겨 먹는다.
생고구마는 딱딱하고 단맛이 없으며 소화도 잘 되지 않지만, 충분히 가열하면 적당한 부드러움과 훌륭한 식감, 단맛, 향을 얻을 수 있다.[19]
3. 1. 맛
생 고구마는 딱딱하고 단맛이 없으며 소화도 잘 되지 않는다.[19] 그러나 충분히 가열하면 적당한 부드러움과 훌륭한 식감, 단맛, 향 등을 얻을 수 있다.[19]
고구마의 단맛은 고구마 속 전분이 β-아밀라아제의 작용에 의해 분해(당화)된 맥아당에서 주로 기인한다.[20] β-아밀라아제는 70℃를 넘으면 변성되지만, 생전분에는 작용할 수 없고 호화되어 입자가 부서진 상태의 전분만을 분해한다.[20] 대부분의 고구마에서는 전분의 호화가 약 70℃에서 일어나므로, 그 부근의 좁은 온도 영역에서만 β-아밀라아제가 실활되지 않고 맥아당을 생성할 수 있다.[20] 이 때문에 70℃ 부근의 온도에서 장시간 가열할 수 있는 돌 구이 고구마 등에서는 단맛이 잘 발휘되지만, 급격히 승온하는 전자레인지에서는 단맛이 충분히 생기지 않는다.[21]
가열 후 구운 고구마에는 15.4%의 맥아당이 포함되어 있으며, 찐 고구마의 12.6%보다 함유량이 높다.[22] 또한, 구운 고구마는 가열 시 15~30% 수분이 감소하므로, 더욱 강하게 단맛을 느낀다.[23] 단맛을 내려면 전분 함유량이 높은 쪽이 좋지만, 너무 많으면 퍽퍽한 식감이 되므로, 20~25% 정도의 전분을 가진 고구마가 적당하다고 여겨진다.[24]
3. 2. 식감
생 고구마는 딱딱하고 단맛이 없으며 소화도 잘 되지 않는다.[19] 충분히 가열하면 적당한 부드러움과 훌륭한 식감, 단맛, 향 등을 얻을 수 있다.[19] 생 고구마는 세포나 조직의 구조가 단단하고 굳기 때문에, 가열하여 파괴할 필요가 있다.[19]
전통적으로 동일본에서는 퍽퍽한 식감, 서일본에서는 촉촉한 식감을 중시했지만, 2000년대 이후에는 전국적으로 쫀득한 식감을 선호하는 경향이 있다.[24] 고구마의 육질과 식감, 그리고 일본 품종의 관계는 다음과 같이 분류된다.[26]
| 계열 | 품종 |
|---|---|
| 분질・퍽퍽한 계열 | 베니아즈마, 타네가시마 골드 등 |
| 중간질・촉촉한 계열 | 고계 14호 및 거기서 파생된 나루토 금시, 고로지마 금시 |
| 점질・쫀득한 계열 | 안노 베니 등 안노이모, 베니하루카, 베니마사리 등 |
식감은 퍽퍽한 계열과 촉촉・쫀득한 계열의 2가지로 더 크게 나눌 수 있다.[26] 같은 품종이라도 저장 조건에 따라 당화의 진행이 다르며, 숙성으로 당화가 진행될수록 쫀득한 계열에 가까워진다.[26]
3. 3. 향
고구마 자체의 향기는 감귤류나 장미와 같은 테르펜 유래의 향기가 서로 영향을 주어 형성된다.[27] 구울 때 가열로 맥아당이나 아미노산으로부터 마이야르 반응에 의해 생성된 성분이 달콤하고 탄 향을 낸다.[27] 고구마에는 100그램당 228밀리그램 정도의 폴리페놀이 포함되어 있으며, 주로 클로로겐산으로 구성되어 있고, 특히 표피 부분 등에 집중되어 있다.[28] 이는 커피와 비슷한 정도이며, 구운 고구마의 탄 향은 커피와 공통적인 면이 있다.[28]4. 제조 방법
군고구마는 다음과 같은 다양한 방법으로 만들 수 있다.
- 화덕 구이: 화덕 위에 주물로 된 얕은 평솥을 올리고 고구마를 넣어 나무 뚜껑을 덮어 굽는 전통적인 방식이다.[38]
- 항아리 구이(壺焼き): 중국 동북부에서 유래된 방식으로, 옹기 안에 고구마를 매달거나 금속 그물 위에 올려 코크스나 목탄을 태워 굽는다.[41][29]
- 돌 구이(石焼き): 일본에서 흔히 볼 수 있는 방식으로, 겨울철에 리어카나 경트럭을 이용해 철제 가마에 깐 돌 위에 고구마를 올려 원적외선 효과를 이용해 굽는다.[8][42]
- 드럼통 구이: 한국과 중국에서 흔히 사용되는 방식으로, 드럼통을 개조한 화덕에 고구마를 굽는다.[16][17]
- 전기 오븐: 슈퍼마켓 매장 등에서 사용되는 방식으로, 원적외선을 이용하여 고구마를 굽는다. 가정에서도 오븐 토스터나 오븐 레인지를 이용해 만들 수 있다.[31]
- 냉동 군고구마: 대형 오븐에서 구운 고구마를 냉동시킨 제품으로, 전자 레인지 등으로 데워 갓 구운 고구마와 비슷한 맛을 내거나 차가운 상태로 디저트처럼 먹을 수 있다.[44][33]
4. 1. 화덕 구이
전통적인 방식으로, 화덕 위에 주물로 된 얕은 평솥을 올리고 고구마를 넣어 나무 뚜껑을 덮어 굽는다[38]. 에도 시대에는 호로쿠도 사용되었지만, 깨지기 쉽고 대형화가 어려워 사용되지 않게 되었다[38]. 쇠솥은 큰 것은 지름 1m에 달하기도 했다[30].4. 2. 항아리 구이 (壺焼き)
중국 동북부는 壺焼き芋(호야키이모, 옹구이 고구마)의 발상지로 여겨진다.[41] 고구마를 끝을 구부린 철사에 걸어 옹기 안쪽에 틈 없이 매달거나, 청두시 등에서처럼 옹기 안에 설치한 금속 그물 위에 올려 굽는다.[41][29] 옹기 바닥에 코크스 또는 목탄을 넣고 태운 다음, 쇠 뚜껑을 덮어 쪄 굽는 방식이다.[41] 일반적인 도자기 옹기를 사용하기도 하지만, 철근과 시멘트로 만들어 회반죽으로 마감한 미장공이 특별 주문 제작한 대형 옹기도 사용된다.[30]4. 3. 돌 구이 (石焼き)
일본에서는 이와 유사한 길거리 음식이 ''이시 야키이모''(石焼き芋일본어; "돌로 구운 고구마")라고 불리며 겨울철에 트럭에서 판매된다.[8] 철제 가마에 깐 돌 위에 고구마를 올려 구워, 돌에서 나오는 원적외선 효과를 이용한다.[42] 리어카나 경트럭을 이용한 이동 판매 형태가 많다.[42]4. 4. 드럼통 구이
한국과 중국에서는 드럼통을 개조한 화덕에 고구마를 굽는 방식을 흔히 볼 수 있다.[16][17] 중국에서는 큰 쇠 드럼통에 노란 속을 가진 고구마를 구워 겨울철 길거리 음식으로 판매한다.[2] 한국에서도 드럼통에 구운 군고구마는 인기가 많다.[3][4] 중국에서는 드럼통 바닥에 벽돌을 쌓아 흡기구와 불쏘시개를 만들고 연탄 등을 넣어 태운다.[16] 불쏘시개 주변에 점토로 만든 받침대에 고구마를 쌓아 두꺼운 철판으로 덮어 굽는 방식이다.[16]4. 5. 전기 오븐
슈퍼마켓 매장 등에 설치되어 원적외선을 이용하여 가열한다.[31] 오븐 내 위치나 고구마의 크기 등에 따라 최적 조건이 다르기 때문에, 조리법의 메뉴얼화가 이루어져 있다.[31] 가정에서도 종종 오븐 토스터나 오븐 레인지를 이용하여 만들어진다.4. 6. 냉동 군고구마
대형 오븐에서 구운 고구마를 냉동시킨 제품이다. 제조에는 일반적으로 200킬로그램 정도의 고구마를 한꺼번에 구울 수 있는 대형 오븐이 사용되며, 길쭉한 가마 안을 금속 그물에 넣은 고구마가 컨베이어 방식으로 운송되는 터널식과 가마 안에 다단의 선반이 늘어선 랙식의 두 종류로 크게 나뉜다.[44]。 열원은 다양하며, 가스를 사용할 경우 가마 내부에 암석을 깔고, 전기를 사용할 경우 세라믹 히터를 사용하며, 숯불을 열원으로 하는 등 어떤 방식이든 원적외선을 발생시켜 열이 고구마의 중심까지 전달되도록 한다.[33]。 고구마가 급격하게 가열되지 않도록 터널 입구 부근의 온도를 낮추거나, 랙식의 경우 처음 승온 속도를 억제하며, 일반적으로 가마 내부를 200°C 정도로 올려 1시간 정도 굽는다.[33]。 마지막으로 더욱 온도를 높여 겉면에 갈색을 내거나, 수분을 날려 단맛을 높이는 경우도 있다.[33]。일반적으로 냉동 식품은 급속으로 냉동하는 것이 식품 조직에 손상이 적지만, 구운 고구마의 경우 냉동 속도의 영향은 그다지 심각하지 않다.[32]。 찬 바람을 쐬어 온도를 낮춘 다음 폴리에틸렌 등의 용기에 담아 냉동한다.[33]。 중심까지 동결된 상태에서 -20°C 이하로 유지하면 포장이 수증기나 산소, 빛 등을 차단할 수 있을 때 수 년간 품질을 유지할 수 있다.[33]。
전자 레인지 등으로 적절하게 데우면 갓 구운 고구마와 다름없는 맛을 얻을 수 있다고 한다.[44][33]。 또한, 당화가 진행되어 달콤하고 가열로 충분히 부드러워졌기 때문에, 차가운 상태로 디저트로 먹는 경우도 있다.[33]。
5. 한국 군고구마의 역사
한국에서 군고구마가 어떻게 발전해 왔는지는 '현대' 하위 섹션에서 상세히 다루고 있으므로, 이 섹션에서는 별도로 내용을 작성하지 않는다.
5. 1. 현대
1950년대 한국전쟁 이후, 리어카에 드럼통을 개조한 화덕을 싣고 다니며 군고구마를 파는 방식이 등장했다.[42] 1960년대에는 군고구마 장수가 겨울철 출가(出稼) 온 사람들을 중심으로 1,000명 이상에 달할 정도로 인기를 끌었다.[42]1980년대에는 학교 급식 등에 냉동 군고구마가 납품되기 시작했다.[44] 1990년대 말부터는 전기식 군고구마 오븐이 개발되어, 2003년 맥스밸류 도카이가 시즈오카현 내 점포에 도입한 것을 시작으로 슈퍼마켓 등에서 전기 오븐을 이용한 군고구마 판매가 확산되었다.[43]
2000년대 이후, 고구마 품종과 저장 기술의 발달로 군고구마를 연중 즐길 수 있게 되었다. 특히 2007년 육성된 베니하루카는 끈적한 식감으로 인기를 끌며 전국적으로 보급되었다.[47]
대한민국에서는 군고구마를 말린 '군고구마 말랭이'군고구마 말랭이한국어[6]나 얼린 '아이스 군고구마'아이스 군고구마한국어[6] 등 다양한 가공식품도 등장했다. 전통적으로 군고구마는 겨울 음식이었지만, 최근에는 여름에도 군고구마 아이스크림이나 군고구마 스무디를 즐길 수 있게 되었다.[7]
6. 이모지
2010년 유니코드 6.0이 승인되면서 "군고구마"를 뜻하는 이모지 🍠 (U+1F360)가 추가되었다.[10]
참조
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서적
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https://books.google[...]
American Academic Press
2022-04-04
[2]
뉴스
Let's Talk Food: Is there a difference between sweet potatoes and yams?
http://hawaiitribune[...]
2017-02-09
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10 Korean Winter Street Foods to Bear the Cold For
https://www.10mag.co[...]
2017-02-09
[4]
뉴스
North Korea food shortage worst in years, despite farms
http://usatoday30.us[...]
2017-02-09
[5]
논문
Physical Properties and Preference of a Steamed Sweet Potato Slab after Mild Hot Air Drying
http://koreascience.[...]
[6]
뉴스
작년엔 바나나 열풍, 올해는 고구마 바람
http://news.joins.co[...]
2017-02-12
[7]
뉴스
겨울 별미 군고구마? 여름 간식 급부상
http://www.agrinet.c[...]
2017-02-12
[8]
뉴스
These Japanese Hot Potato Trucks Are Delicious But Could Be Deadly
https://www.forbes.c[...]
2017-02-09
[9]
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Khoai nướng Hà Nội ăm ắp kỷ niệm ngọt ngào
https://thanhnien.vn[...]
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roasted sweet potato
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emojiguide.com
2019-11
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웹사이트
三省堂大辞林 第三版 焼(き)芋
https://www.weblio.j[...]
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간행물
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焼きいもブームの歴史とその背景
https://vegetable.al[...]
農畜産業振興機構
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