맨위로가기

니기리즈시

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

니기리즈시는 밥 위에 다양한 재료(네타)를 올려 손으로 쥐어 만든 스시의 한 종류이다. 에도 시대에 탄생하여 발전했으며, 쌀과 식재료의 보관 기술 발전과 더불어 대중적인 음식이 되었다. 니기리즈시는 밥을 쥐는 방법, 재료의 종류와 손질, 제공 방식, 먹는 방법에 따라 다양한 형태로 즐길 수 있으며, 초밥 장인의 기술과 노하우가 중요하게 여겨진다. 니기리즈시를 세는 단위는 '관'이며, 가게마다 고유한 용어를 사용하기도 한다.

더 읽어볼만한 페이지

  • 스시 - 캘리포니아 롤
    캘리포니아 롤은 아보카도와 게맛살 등을 주재료로 김으로 감싼 마키스시의 일종이며, 미국에서 시작되어 세계적으로 확산되었고 한국에서도 인기를 얻고 있다.
  • 스시 - 오노 지로
    오노 지로는 도쿄 긴자에서 스키야바시 지로라는 초밥집을 운영하며 세계적인 명성을 얻은 일본의 스시 장인으로, 에도 시대 니기리 스시 전통을 계승하고 끊임없는 연구를 통해 '현대의 명공'으로 선정되었으며, 그의 삶은 다큐멘터리 영화로도 제작되었다.
니기리즈시 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름握り寿司 (니기리즈시)
종류스시
요리 정보
주 재료스메시, 생선
기타
관련 요리에도마에즈시(에도 앞바다 초밥), 에도즈시(에도 초밥), 아즈마즈시(아즈마 초밥)

2. 역사

메이지 시대(1897년~1906년)부터 제빙 산업이 발달하면서 초밥집에서도 얼음을 쉽게 구할 수 있게 되었고, 이후에는 냉장 상자와 전기 냉장고를 갖춘 가게도 등장하였다. 근해 어업 기술과 유통의 발전으로 생선과 해산물을 다루는 환경이 크게 개선되었다. 에도마에 니기리즈시는 이전에는 식초나 간장에 절이거나 익혀서 사용하던 재료를 점차 생으로 사용하는 경우가 많아졌다. 종류도 다양해지고 크기도 작아져 현대의 니기리즈시와 가까운 형태로 변화하기 시작했다.

1923년 (다이쇼 12년) 관동 대지진으로 인해 도쿄의 초밥 장인들이 흩어지면서 에도마에 스시가 일본 전국으로 퍼져나갔다고도 한다.[2]

2. 1. 니기리즈시의 탄생과 발전 (일본)



니기리즈시는 스시 중에서는 역사가 짧은 편으로, 에도 시대 분세이 연간에 고안된 것으로 알려져 있다.[2] "요술로 쥐는 스시의 밥"이라는 내용이 담긴 『야나기다루』(1827년 작, 1829년(분세이 12년) 간행)가 니기리즈시를 처음 언급한 문헌이다. 니기리즈시를 처음 만든 사람은 "요헤이 스시"의 하나야 요헤이라는 설과 "마츠노 스시(원래 가게 이름은 이사고 스시)"의 사카이야 마츠고로라는 설이 있다.

에도마에(에도 앞, 지금의 도쿄 만)에서 잡히는 어패류와 김을 사용하는 에도마에 스시는 에도 시내의 포장마차에서 팔리기 시작했다. 『모리사다 만고』에 따르면, 니기리즈시가 탄생하자마자 금세 에도 사람들에게 인기를 끌어 시중에 넘쳐났고, 에도뿐만 아니라 분세이 말기에는 가미가타에도 "에도 스시"를 파는 가게가 생겼으며, 덴포 말년(1844년)에는 이나리즈시를 팔고 다니는 "후리우리"도 나타났다고 한다.

이 무렵에는 마키즈시도 이미 자리를 잡은 상태였으며, 에도 말기, 메이지 유신의 발소리가 들려오려던 시대가 되어서야 비로소 현대에도 대중적인 스시가 한꺼번에 갖춰지게 된 것이다. 이 시기의 니기리즈시는 오니기리와 비슷한 크기였으며, 식사라기보다는 간식에 가까웠다.[17]

1897년에서 1906년 사이의 메이지 시대부터 제빙 산업이 발달하면서 초밥집에서도 얼음을 구하기 쉬워졌고, 이후에는 냉장 상자뿐만 아니라 전기 냉장고를 갖춘 가게도 등장하게 되었다. 근해 어업 기술과 유통의 발전으로 생선, 해산물을 다루는 환경이 크게 개선되었다. 에도마에 니기리즈시에서는 지금까지 식초에 절이거나 간장에 절이거나, 또는 익혀서 사용하던 재료도 점차 생으로 사용하는 경우가 많아졌다. 종류도 다양해지고, 컸던 크기도 점차 작아져 현대의 니기리즈시와 가까운 형태로 변화하기 시작한 시대이다.

1923년 (다이쇼 12년) 관동 대지진으로 인해 큰 피해를 입은 도쿄에서 초밥 장인들이 흩어지면서, 에도마에 스시가 일본 전국으로 퍼져나갔다고도 한다.

3. 재료 (스시다네, 寿司種)

초밥에 사용되는 어패류 등을 寿司種|스시타네일본어라고 하며, '타네(種)' 또는 '네타(ネタ)'라고도 부른다.[2] '네타'는 '타네'를 거꾸로 한 은어(요리사 용어)이다.

스시타네는 생물(날것), 조개류, 빛깔류, 조림, 기타로 분류된다.[2]

3. 1. 주요 재료

초밥에 사용되는 어패류 등을 寿司種|스시타네일본어라고 한다. 寿司種|스시타네일본어는 "種(타네)" 또는 "ネタ(네타)"라고도 불린다[2]."ネタ(네타)"는 "種(타네)"를 거꾸로 한 은어이다(요리사 용어).

寿司種|스시타네일본어는 생물(날것), 조개류, 빛깔류, 조림, 기타로 분류된다[2]。

참다랑어(도로), 황새치, 가다랑어, 도미, 넙치, 농어, 방어, 잿방어, 줄전갱이, 생선, 도화새우, 새우, 도화새우, 오징어, 문어 등.

"생물"이라고는 하지만, 가벼운 초절임이나 다시마 절임, 데침, 끓는 물에 데침, 소금 뿌리기, 간장 절임 등의 조리가 더해지는 경우도 많다.

아오야기, 피조개, 가리비, 북방조개, 미루조개, 고둥, 새조개, 키조개, 굴 등.

대합이나 바지락, 전복 등은 조림으로 분류된다. 굴이나 가리비도 조림으로 제공되는 경우가 있으며, 북방조개, 새조개도 데쳐서 제공되는 경우가 많다.[2]

3. 2. 재료 손질 및 조리법

스시타네(寿司種)는 초밥에 사용되는 어패류 등을 가리키는 말로, "타네(種)" 또는 "네타(ネタ)"라고도 불린다.[2] "네타"는 "타네"를 거꾸로 한 은어(요리사 용어)이다.

스시타네는 크게 생물(날것), 조개류, 빛깔류, 조림, 기타로 분류된다.[2]

  • 조개류: 아오야기, 피조개, 가리비, 북방조개, 미루조개, 고둥, 새조개, 키조개, 굴 등이 있다. 대합, 바지락, 전복 등은 조림으로 분류되며, 굴이나 가리비도 조림으로 제공되는 경우가 있다. 북방조개, 새조개도 데쳐서 제공되는 경우가 많다.[2]

4. 조리법 (츠케루, 漬ける)

니기리즈시를 만드는 것을 "츠케루(漬ける)"라고 하며, 조리장을 "츠케바(つけ場)"라고 부른다. 이는 초밥이 발효 식품이었던 시대의 흔적이라고 여겨진다.[3]

한 손으로 초밥을 쥐어 밥알을 만들고, 필요한 경우 와사비나 오보로 등을 넣고 그 위에 네타를 올려 쥔다.[4] 와사비가 없는 것은 "사비누키(わさび抜き)"라고 부른다. 네타는 생물뿐만 아니라 초절임, 츠케, 조림, 구이 등 다양하게 조리된다. 네타와 밥알이 분리되지 않도록 김이나 박고지 등으로 감싸거나, 네타를 썰거나 쥐는 방식을 바꾸는 등의 기술이 있다. 대부분 식초에 절여 제공된다.

주로 사용되는 생선은 전어, 고등어, 학꽁치, 보리멸, 참돔, 병어, 꽁치, 정어리 등이다.

4. 1. 쥐는 방법 (니기리카타, 握り方)

니기리즈시를 쥘 때 밥(샤리)을 쥐는 방법은 초밥 장인의 기술이 가장 잘 드러나는 부분이며, 여러 가지 방법이 있다.

  • 테가에시(손 기술)
  • 혼테가에시(본 손 기술)
  • 고테가에시(작은 손 기술)
  • 타테가에시(세로 뒤집기)
  • 요코테가에시(가로 뒤집기)
  • 오야유비니기리(엄지손가락 쥐기)


이 외에도 짚단 모양(타와라형), 상자 모양(하코형), 배 모양(후네형) 등 쥐는 모양이 다양하다.

보통 한 입에 먹을 수 있는 크기로 쥐지만, 다이쇼 시대 이전에는 지금보다 2~4배 정도 큰 것이 표준이었다. 이런 큰 니기리즈시는 일부 가게나 보슈 같은 지방에 전통으로 남아 있기도 하다.

샤리에 비해 네타(재료)가 너무 커서 축 늘어진 듯한 니기리즈시는 '게이샤 초밥'이라 불리며, 품위가 없다고 여겨진다. 하지만 요즘에는 "데카네타(큰 네타)"라고 해서, 일부러 크게 만드는 가게도 종종 볼 수 있다.

1981년에 샤리 자동 쥐는 기계(초밥 로봇, 샤리알 성형기)가 개발된 후에는, 체인점을 중심으로 기계를 사용해 쥐는 방식이 널리 퍼졌다. 탱크 모양 기계에 밥을 넣으면 기계가 짜내듯이 초밥 모양을 만든다. 어떤 기계는 고추냉이를 바르거나 군함말이 김을 마는 것까지 자동으로 한다. 또, 밥통 모양을 한 기계도 있어서, 손님들이 보기에는 초밥 장인이 밥통에서 밥을 꺼내 쥐는 것처럼 보이기도 한다. 참고로, 업무용이나 가정용 조리 도구로 나무나 폴리에틸렌으로 만든 니기리즈시용 틀도 판매되고 있다.

4. 2. 초밥 쥐는 기계

1981년 샤리(초밥에 사용되는 밥)를 자동으로 쥐어주는 기계(초밥 로봇, 샤리알 성형기)가 개발된 이후, 체인점을 중심으로 기계를 이용해 초밥을 쥐는 방식이 널리 퍼졌다.[1] 탱크 모양의 장치에 밥을 넣으면 기계가 밥을 짜내는 듯한 기구를 사용하여 초밥 모양으로 만들어 준다.[1] 고추냉이를 바르거나, 군함말이의 김을 말아주는 것까지 자동으로 하는 기계도 있다.[1] 기계의 외관이 밥통 모양을 하고 있어, 손님들이 보기에는 초밥 장인이 밥통에서 밥을 꺼내 쥐는 것처럼 보이게 만든 것도 있다.[1] 업무용·가정용 조리 도구로 나무 또는 폴리에틸렌으로 된 니기리즈시용 틀도 판매되고 있다.[1]

5. 제공 방법 (모시카타, 供し方)

주문 방법이나 좌석에 따라 제공 방법이 다르다.


  • 정해진 메뉴: 세트 메뉴로, "보통", "상", "특상" 또는 "송", "죽", "매" 등의 등급 중에서 손님이 선택한다.
  • 맡김: 당일 입하된 재료 중에서 주방장이 추천하는 1인분을 제공한다.
  • 취향: 손님이 먹고 싶은 재료를 선택하면 즉석에서 만들어 제공하는 방식이다. 원칙적으로 두 개씩 주문하며, 회전 초밥도 이와 유사하다.


정해진 메뉴로 주문하는 경우에는 카운터석에서도 1인분을 초밥통이나 초밥 받침, 접시 등에 담아 제공하는 경우가 많다. 반면 카운터석에서 취향이나 맡김으로 주문하면 요리사가 갓 만든 초밥을 손님 앞 받침대에 직접 놓아준다.

취향 주문을 두 개씩 하는 이유에 대해서는 다음과 같은 여러 가지 설이 있다.

  • 원래 주먹밥 크기였던 초밥을 먹기 좋게 두 개로 나누었다는 설[5]
  • 한 개로는 부족하여 두 개를 한 세트로 제공했다는 설[5]
  • 두 개를 먹어야 맛을 제대로 알 수 있다는 설[6]
  • 계산 시 덧셈 횟수를 줄이기 위해서였다는 설[6][5]
  • 갓 만든 초밥과 시간이 조금 지난 초밥을 모두 즐기기 위해서였다는 설[6]


초밥을 세는 단위로 "관"을 사용하는데, 초밥 1개를 "1관"으로 세는지, 두 개를 "1관"으로 세는지에 대해서는 여러 가지 설이 있다.

통으로 초밥을 제공하는 방식은 메이지 시대 료고쿠 주변의 스모 관람객 중 난폭한 사람들이 많아 접시가 깨질 위험 때문에 깨지기 어려운 통으로 제공했던 것에서 유래했다.[7]

6. 먹는 방법 (타베카타, 食べ方)

갓 쥔 스시를 손으로 쥐고 입으로 가져가는 것이 전통적인 스시 먹는 방법으로 여겨진다. 이는 원래 갓 쥔 스시가 포장마차에서 제공되는 경우가 많았기 때문이며(에도마에 스시 참고), 간편하게 먹을 수 있도록 고안된 스시이기 때문이다. 손으로 먹는 방식에서는 손님 한 명 한 명에게 제공되는 물수건으로 손을 닦는다. 물론 젓가락을 사용해서 먹는 사람도 있으며, "맨손으로 먹으면 바로 전에 먹었던 네타의 기름 등이 손가락에 남아 그 후의 스시 맛을 망치기 때문"이라며 젓가락 사용을 권장하기도 한다.

갓 쥔 스시에는 간이 되어 있는 것과, 스스로 간장을 찍어 간을 더해 먹는 것이 있다. 전자의 경우, 어란류처럼 원래 간이 되어 있는 식재료를 사용한 것, 간장 등에 절인 즈케, "츠메(조림)"[13], 니키리[14]라고 불리는 간장 베이스의 액체 조미료를 네타 위에 발라서 제공하는 것, 소금(어떤 간이 된 소금인 경우도 있다)을 뿌리거나, 초된장 등을 올려서 제공하는 것 등이 있다. 후자는 간장을 담은 작은 종지를 준비해두고, 스시에 적당히 간장을 찍어 먹는다. 지역에 따라서는 작은 종지에 담지 않고, 손님이 직접 붓으로 간장이나 츠메를 바르는 형식도 있다(오사카 등).

스시를 집어서 네타에 간장을 찍는 것이 아니라, 밥에 간장을 찍는 사람도 있지만, 밥 쪽에 간장을 찍으면 밥이 부서지거나 간장 종지에 밥이 떨어지는 원인이 된다.

어떤 순서로 먹기 시작하고, 먹기를 끝내야 하는지에 대한 논의가 있을 수 있다. 옛날에는 그 가게의 요리사가 굽는 계란말이를 먼저 시켜서 솜씨를 보는 것이 식도락가라고 하는 풍조가 있었지만, 현재는 많은 가게가 업자에게서 계란말이를 사들이고 있기 때문에 기준이 되지 않는다. 또한, 흰 살 생선 등 산뜻한 것부터 먹기 시작해서, 고하다 등의 광어 종류로 옮겨가고, 참치의 도로나 붕장어와 같은 진한 맛의 네타로 마무리하는 것을 권장하는 사람도 있지만, 많은 스시집에서는 "손님이 먹고 싶은 순서대로 주문"하는 것을 권하고 있다[15]. 기름기가 혀에 남는 듯한 네타를 먹고 다음 것을 먹으려 할 때는, 생강이나 차로 입가심을 하는 것이 좋다고 여겨진다[16].

7. 초밥 장인 (스시 쇼쿠닌, 寿司職人)

니기리즈시를 만드는 것을 "츠케루(漬ける)"라고 하며, 조리장을 "츠케바(つけ場)"라고 부른다. 이는 초밥이 발효 식품이었던 시대의 흔적이라고 여겨진다.

초밥 장인( 기후시 내)


초밥 장인은 한 손으로 초밥을 쥐어 밥알을 만들고[3], 필요한 경우 와사비나 오보로 등을 넣고 그 위에 네타를 올려 쥔다[4]. 와사비가 없는 것은 "사비누키(わさび抜き)"라고 부른다. 네타는 생물뿐만 아니라 초절임, 츠케, 조림, 구이 등 다양하게 조리된다. 네타와 밥알이 분리되지 않도록 김이나 박고지 등으로 감싸거나, 네타를 써는 방식이나 쥐는 방식을 바꾸는 등의 기술이 사용된다.

니기리즈시용 밥(샤리)을 쥐는 방법은 초밥 장인의 기술이 가장 잘 드러나는 부분이며, 다음과 같은 다양한 기법이 있다.

  • 테가에시(손 기술)
  • 혼테가에시(본 손 기술)
  • 고테가에시(작은 손 기술)
  • 타테가에시(세로 뒤집기)
  • 요코테가에시(가로 뒤집기)
  • 오야유비니기리(엄지손가락 쥐기)


이 외에도 타와라형(짚단 모양), 하코형(상자 모양), 후네형(배 모양) 등 다양한 쥐는 모양이 있다.

보통 한 입에 먹을 수 있을 정도의 크기로 쥐지만, 다이쇼 시대 이전에는 현재의 2배에서 4배 정도 크기가 표준이었다. 이러한 대형 니기리즈시는 일부 가게나 지방(보슈 등)에 전통으로 남아있는 경우도 있다.

샤리에 비해 네타가 너무 커서 늘어진 듯한 니기리즈시는 '게이샤 초밥'이라고 불리며, 품위가 없다고 여겨진다. 그러나 최근에는 "데카네타(큰 네타)"를 내세우는 가게도 종종 보인다.

1981년 샤리 자동 쥐는 기계(초밥 로봇, 샤리알 성형기)가 개발된 이후, 체인점을 중심으로 기계로 쥐는 방식이 널리 퍼지고 있다. 탱크 모양의 장치에 밥을 넣어두면 기계가 짜내는 듯한 기구를 사용하여 초밥 모양으로 만들어 준다. 고추냉이를 바르거나 군함말이의 김을 말아주는 것까지 자동으로 하는 기계도 있다. 기계 외관이 밥통 모양을 하고 있어, 객석에서 보면 초밥 장인이 통에서 밥을 꺼내 쥐는 것처럼 보이기도 한다. 참고로, 업무용·가정용 조리 도구로 나무 또는 폴리에틸렌으로 된 니기리즈시용 틀도 판매되고 있다.

초밥 장인 1인분이 되기 위해서는 '밥 짓기 3년, 쥐기 8년'이라는 말이 있을 정도로 최소 10년 정도의 수련이 필요하다고 한다.[8][9]

초밥 장인에게는 재료 식별, 조리, 접객 기술 외에도 가게 경영에 관한 지식도 필요하다.[8] 특히 센스가 중요하며, 오랫동안 일식을 해온 요리사라도 초밥을 못하는 사람도 있다.[8] 은의 사라 창업자 에미 아키라는 초밥 기술에 대해 "하나하나는 누구라도 할 수 있는 간단한 것이지만, 모든 것을 철저하게 하는 것은 어렵다"라고 말했다.[10]

초밥 조리에는 특별한 자격이 필요 없어 진입 장벽이 낮다. 포장이나 배달 전문점, 회전 초밥 가게에서는 아르바이트나 파트 노동자, 초밥 로봇에게 쥐는 일을 맡기기도 한다. 은의 사라는 연수 센터에서의 교육과 작업 공업화를 통해 배달 초밥으로 성공을 거두었다.[11]

10년이 걸린다고 여겨졌던 수련 기간에 관해서도, '눈으로 훔치는' 등의 기존 교수법이나 장기간의 하청 기간 등 기존 규칙을 폐지하고 필요한 기술만 가르치는 '초밥 스쿨'이 등장하고 있다.[8][12] 3개월 만에 독립 개업하여 높은 평가를 받은 예도 있다.[9]

8. 초밥 세는 단위 (스시토 조수시, 寿司と助数詞)

니기리즈시는 1개를 "1관(かん)"으로 세며, "관(貫)"이라는 문자를 사용하는 경우가 많다.[23] 하지만 이 호칭이 서적에 등장하는 것은 1970년대 이후의 일이며, 그 이전의 오래된 문헌에서는 "관"이라는 특별한 단위로 센 예는 보이지 않고 모두 1개, 2개 등으로 표현되어 있다.

에도 시대 말기의 『수정만고』, 요병위 초밥 주인 코이즈미 세이 사부로의 『가정 초밥의 만드는 법』(1910년), 나가세 키노스케의 『초밥통』(1930년), 미야오 시게오의 『초밥 이야기』(1960년)에서는 모두 1개, 2개로 표현하고 있다. 단, 시노다 오사무의 『초밥의 책』(1970년 증보판)에는 초밥 장인들 사이에서 전쟁 전 초밥 1인분(쥐는 초밥 5개와 김말이 2개)을 북채(찬치키)에 비유하여 "5관의 찬치키"라고 불렀다는 소개가 있다.[24]

초밥을 "관"으로 센 예는 1970년(쇼와 45년) 이후부터 나타나며, 국어 사전에 처음 채용된 것은 2001년(헤이세이 13년) 간행된 『산세이도 국어 사전 제5판』이다.[25][26] 쇼와 후기의 [미식(グルメ)] 붐 때 일반에 사용되기 시작했다고 한다.[27] 쥐는 초밥을 2개로 잘라서 제공하는 것이 표준화된 시대는 없다.

전후에 널리 퍼진 2개 묶음은 자른 것이 아니라 처음부터 2개로 쥔 것이다.[28] "하나에 한 입 반"으로 여겨지던 크기가 현재 크기로 바뀐 것은 메이지 시대 중반부터 전후 쇼와 시대 중반까지의 기간이라고 하며,[29][30][21][22][31] 작아져도 쇼와 시대 중반까지 초밥은 하나씩 제공되었다는 기술도 있다.[32][33] 한편, 2개를 1관으로 세는 사람들도 있지만, 그 유래는 불분명하다.[34][35]

"관"의 어원에 대해서는 여러 설이 있어 확실하지 않지만, 김말이(혹은 사사말이 초밥이나 막대 초밥 등 말린 형식의 초밥) 1개를 "1권"으로 센 데서 유래했다는 설, 에도 시대에 구멍 뚫린 돈에 끈을 꿰어 돈 50개를 하나로 묶은 "관"에서 유래했다는 설[6][36], 무게 단위 "관"에서 유래했다는 설 등이 있다.

9. 용어 (부호, 符牒)

다음은 니기리즈시 가게에서 사용되는 주요 용어(부호, 符牒)를 정리한 것이다. 이러한 용어는 전국적으로 통용되는 것은 아니며, 일부 지역에서는 통용되지 않을 수 있다. 또한 기본적으로는 부호로, 손님이 사용하는 것이 아니지만[37][38], 참치 뱃살, 생강처럼 이미 일반 명사화된 것도 있다.

용어한자의미
아가리上がり차. 현대 스시 가게에서는 말차가루가 기본이다. 어원은 유곽에서 손님에게 내놓은 아가리(上がり花, 다과)에서 유래되었다[39][40][41]。
아니키兄貴미리 준비해둔 식재료. 상대적으로 오래된 것. 전날의 샤리를 가리켜 "안짱의 샤리" 등으로 사용한다[42]
오아이소お愛想계산한다는 의미. 요리사가 손님에게 "계산에 대해서는 여쭙고, 몹시 무뚝뚝하다고 생각하지만"이라고 사용하는 말에서 유래되었기 때문에, 손님이 요리사에게 사용하는 것은 잘못이며, 손님이 말할 경우에는 "오칸죠(계산)"라고 하는 것이 정답이다[43]
오테쇼御手塩테시오(手塩) 접시를 의미하는 궁중어. 간장 등을 넣는 작은 접시이다. 부호가 아니며, 과거에는 널리 사용되던 일반적인 표현이다.
갓파河童오이를 의미한다[44]。
카마스유부초밥을 의미한다[44]。
가리단촛물에 절인 얇게 썬 생강. 어원은 그 식감에서 유래되었다[44]。
가레지갯가재를 의미한다. "차고"에서 유래되었지만[44], 요리사의 부호가 아니라 말장난의 종류이다[45][46]
키즈木津박고지를 의미한다[44]。오사카부 나니와구 다이코쿠에 있던 박고지의 거래 장소, 키즈 시장에서 유래했다[47][44]。
교쿠玉계란[44]。계란말이, 다시마키 계란. "옥"이라는 한자의 음독.
쿠사草김을 의미한다. "아사쿠사노리"(浅草海苔, 아사쿠사의 김)의 생략이라는 설이 있다.
군칸軍艦샤리를 김으로 세로로 감싸고, 네타를 올린 스시. 군함말이. 우니나 이쿠라 등 흩어지기 쉬운 네타에 사용되는 말기이다.
게소下足오징어 다리[44]。
사가야嵯峨谷어보로를 의미한다. "사가야 오무로(오보로)노 하나후부키"(嵯峨谷御室（おぼろ）の花吹雪)라는 나가우타에서 따왔다[48]。
사비고추냉이를 의미한다[44]。
샤리舎利초밥을 의미한다. 불교 용어인 사리(밥), 즉 산스크리트어의 쌀을 의미하는 단어 샤알리 (शालि|샤알리sa)를 어원으로 한다[49][50]。불사리의 "사리"는 "육체·유해"를 의미하는 단어 샤리라(शरीर|샤리라sa)이며, 둘 다 산스크리트어의 음역에 같은 한자가 사용되었다. 후자의 불사리를 어원으로 하는 설도, 구카이의 『비장기』에 "천축(天竺)에서 쌀알을 사리(舎利)라고 부른다. 불사리 또한 쌀알과 비슷하다. 그러므로 사리라고 한다."라는 기술에서 이미 나타나고 있다.
타마피조개를 의미한다[44]。모양이 둥근 데서 유래했다[44]。
츠메詰め붕장어나 삶은 대합 등의 담백한 맛을 내는 네타에 바르는, 조림의 국물과 비슷한 달콤 짭짤한 조림물. 졸임의 약어.
텟포鉄砲김밥을 의미한다[44]。
도로참치 뱃살 중 가장 기름이 많은 부분. 기름이 낀 정도에 따라 "오도로", "주도로" 등으로 분류된다. "정신"(赤身, 붉은 살)에 대한 단어이다[44]
나미다涙고추냉이를 의미한다. 코를 찌르는 매운맛에 눈물이 난다고 해서.
네타초밥, 김, 간표 등을 제외한 초밥의 식재료를 의미한다. "종자"(タネ)의 반대말.
바란
바란		馬蘭
葉蘭		칸막이 및 장식에 사용되는 식물 잎. 간토에서는 사사가 표준이다.
히모피조개 등 이매패류의 외투막.
무라사키紫간장을 의미한다. 간장이 고가였기 때문에, 고귀한 색인 자색을 사용했다는 설, 츠치우라에서 보이는 자색 봉(紫峰) 츠쿠바 (츠쿠바 산을 의미)라는 상품명에서 유래했다는 설, 기꼬만으로 대표되는 거북이 등 무늬의 귀갑은 북극성 신앙(묘견보살 신앙)에서, 북극성의 상징 색깔인 자색에서 유래했다는 설, 단순하게 간장의 색깔에서 유래했다는 등 여러 설이 존재한다.
무라초코간장 종지(무라사키의 오초코)를 의미한다.
야스케弥助스시와 스시 가게를 의미한다. 인형극・가부키 『요시츠네 센본자쿠라』의 삼단째 절 "스시 가게"의 장면에서는, 겐지의 추격을 피해 도망친 다이라노 고레모리가 스시 가게의 점원 "야스케"로 신분을 바꾸고 숨어 있는 데서 유래한다[51]。
야마山없다는 뜻. 재료 부족. 사사를 "야마"라고도 했지만, 최근에는 "없음"이라는 의미로 사용되는 경우가 많다.


참조

[1] 서적 たべもの起源事典 東京堂出版 2003
[2] 서적 新版 総合調理科学事典 光生館 2006
[3] 웹사이트 板前の魚山人『寿司の握り方』-「シャリをつかんでまとめる時、お握りと寿司をわける」 http://temaeitamae.2[...]
[4] 웹사이트 車海老は種に酢飯を載せてから握る http://www.tsuji.ac.[...]
[5] 서적 お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学 講談社プラスアルファ文庫 2000
[6] 서적 たべもの起源事典 東京堂出版 2003
[7] 뉴스 戦前の両国相撲グルメ。観戦中や観戦後に、観客たちは何を食べたのか？ https://urbanlife.to[...] 2022-10-25
[8] 웹사이트 ホリエモン「寿司職人が何年も修行するのはバカ」発言 数か月で独り立ちの寿司はうまいか？ https://www.j-cast.c[...] 2015-11-02
[9] 웹사이트 業界で話題の『飲食人大学』３カ月修行の寿司職人が海外へ挑戦！！国内のミシュラン掲載実績の『鮨 千陽』が初の海外へ『シンガポール店』オープン！！ https://www.nikkan.c[...]
[10] 웹사이트 「『怒らない経営』で成功した『銀のさら』」ライドオンエクスプレスHD社長 江見朗 https://the21.php.co[...]
[11] 웹사이트 なぜ出前文化の日本でフードデリバリーは発展しなかったのか {{!}} Coral Capital https://coralcap.co/[...] 2022-08-17
[12] 뉴스 Learning From the Master of the Carrot Butterfly https://www.nytimes.[...] 2007-07-29
[13] 웹사이트 諺 https://kotobank.jp/[...]
[14] 서적 すし通 1930
[15] 서적 すし屋の常識・非常識 朝日選書 2009
[16] 웹사이트 錦寿司　お寿司の食べ方 http://www.noge-sush[...]
[17] 서적 すし屋の常識・非常識 朝日新書 2009
[18] 웹사이트 Sunday Book Review　Raw https://www.nytimes.[...]
[19] 서적 明治大正昭和食生活世相史 柴田書店 1977
[20] 간행물 篠田資料・鮓アンケートの予備的分析 1993
[21] 서적 鮓・鮨・すし―すしの事典 旭屋出版 1990
[22] 기타
[23] 서적 丸善単位の辞典 丸善 2002-03
[24] 기타
[25] 웹사이트 "みんなの知識 ちょっと便利帳\"-6. 辞典に「すし」の数え方はどのように登場するのか" http://www.benricho.[...]
[26] 웹사이트 yahooのネット上の辞書 http://dic.yahoo.co.[...]
[27] 서적 絵でみるモノの数え方辞典－ことば百科 誠文堂新光社 2004-10
[28] 서적 すし物語 井上書房 1960
[29] 서적 すしの話 駸々堂出版 1978-07-01
[30] 서적 江戸前の味 成山堂書店 2000-12-01
[31] 서적 すし調理師入門 柴田書店 1970
[32] 서적 すし物語 井上書房 1960
[33] 기타
[34] 웹사이트 夕刊フジBLOG「言葉のタネ明かし」の「1貫」の項 https://web.archive.[...] 2007-10-26
[35] 기타
[36] 서적 数え方の辞典 小学館 2004-04
[37] 서적 これが江戸前寿司 弁天山美家古 ちくま文庫 1995
[38] 서적 すしの本 柴田書店 1966
[39] 웹사이트 goo辞書 - あがり【上がり／揚がり】 https://dictionary.g[...]
[40] 웹사이트 goo辞書 - あがりばな【上がり花】 https://dictionary.g[...]
[41] 웹사이트 weblio辞書 - あがりばな【上がり花】 https://www.weblio.j[...]
[42] 서적 寿司屋のかみさん寿司縁ばなし 中央公論社 2001-04
[43] 웹사이트 寿司作法 http://www.kyoto-sus[...] 京都府寿司生活衛生同業組合
[44] 서적 話のネタ PHP文庫 1998
[45] 문서
[46] 문서
[47] 서적 すし屋の常識・非常識 朝日新書 2009
[48] 서적 すし物語 井上書房 1960
[49] 서적 語るインド KKベストセラーズ 1996
[50] 문서
[51] 서적 すし屋の常識・非常識 朝日新書 2009
[52] 뉴스 '[이춘호 기자의 푸드 블로그] 세계 음식을 찾아서(6) 일본2' https://www.yeongnam[...] 영남일보 2015-04-03


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com