고추냉이

3. 분류 및 학명

지볼트는 1830년에 고추냉이를 "조미료"로 사용한다는 점을 언급하며 ''Cochlearia (?) wasabi''라고 명명했다.^[8] 그러나 이는 nomen nudum이며, 동의어인 ''Eutrema wasabi''는 1873년 막시모비치에 의해 발표되었으나,^[9] Nomen illegitimum이다.^[4] 고추냉이 식물은 1866년 미켈에 의해 처음으로 기술되었는데, 당시 지볼트가 일본에서 수집한 표본을 바탕으로 ''Lunaria (?) japonica''로 명명되었지만, 정확한 기준 산지는 기록되지 않았다.^[10]

1899년 마쓰무라는 Wasabia 속을 세우고 그 안에 종 ''Wasabia pungens''와 ''Wasabia hederaefolia''를 포함시켰다.^[11] 이들은 현재 ''Eutrema japonicum''의 동의어로 간주된다.^[4] 1912년 마쓰무라는 종 ''Wasabia japonica''를 인정했으며, 이전의 ''Wasabia pungens''를 동의어로 처리했다.^[12] 1930년 고이즈미는 고추냉이 식물을 Eutrema 속으로 옮겼으며,^[13] 올바른 이름과 저자 인용은 ''Eutrema japonicum'' (Miq.) Koidz.이다.^[3]

4. 형태 및 생태

고추냉이는 길고 얇은 줄기에서 큰 잎을 낸다.^[5] 잎은 홑잎이며 크고, 길이는 약 7.62cm~약 15.24cm이고 폭은 약 7.62cm~약 15.24cm이며 손바닥 모양의 잎맥을 가지고 있다.^[14]

고추냉이 꽃은 긴 줄기에서 무리지어 피어나며 늦겨울부터 초봄까지 핀다.^[14] 여러해살이풀이다. 전체에 향기와 매운맛이 있다. 지하에 있는 뿌리줄기는 굵은 원기둥 모양 또는 원뿔 모양으로 가로 줄무늬가 있으며, 가는 뿌리를 낸다. 야생 고추냉이는 재배 고추냉이보다 뿌리줄기가 가늘다. 뿌리잎은 뿌리줄기의 꼭대기에서 묶여 자라며, 길이 10cm~20cm의 긴 잎자루가 있다. 잎몸은 지름 5cm~13cm의 대형으로 원형에 가까운 심장형으로 광택이 있으며, 잎 가장자리에 고르지 않은 톱니와 파상 굴곡이 있다. 줄기에 붙는 잎도 거의 원형이며, 광택이 있다.

개화기는 봄(3~5월)이다. 뿌리줄기 꼭대기에서 길이 20cm~30cm 정도의 지상 줄기가 곧게 서고, 자루가 짧은 소형 잎을 어긋나게 한다. 줄기 꼭대기나 상부의 잎겨드랑이에 흰색 십자형으로 꽃 지름 3mm 정도의 작은 4갈래 꽃잎을 총상으로 달린다. 꽃은 위에서부터 순서대로 수 개에서 수십 개가 핀다.

5. 분포 및 서식지

일본 특산으로, 홋카이도, 혼슈, 시코쿠, 규슈에 분포하며, 본래는 물이 깨끗한 깊은 산의 계곡, 계류에 자생한다.^[74][75][76] 야생의 것은 드물고, 주로 시즈오카현이나 나가노현의 맑은 물과 시원한 밭에서 재배되고 있다.^[74][77] 끊임없이 맑은 물이 흐르는 냉량한 습지의 사력지, 시내나 물이 닿는 바위 그늘 등에서 생육한다.^[74][77][78] 깊은 산간의 계류를 따라 야생의 것을 볼 수 있지만, 일반 산지에서 보이는 것은 반(半)재배 상태로 생육하고 있다.^[79]

물 와사비는 와사비 밭에서 재배하며, 그 뿌리줄기(뿌리와 줄기 사이의 덩이 부분)는 생식용으로 이용된다. 이 와사비 밭은 계류식, 지택식, 평지식, 첩석식의 4가지 양식으로 나뉜다.^[74] 첩석식은 와사비 밭에 돌을 아래에서부터 차례로 대·중·소로 쌓아 올린 다음 자갈을 깔고, 거기에 통과시킨 용수를 여과한 다음 산소·영양분을 포함시켜 고품질 와사비를 기르는 재배법이다. 첩석은 수십 년마다 다시 까는 "첩 바꾸기"가 필요하며, 콘크리트로 대체하면 맛이 떨어진다고 한다.^[75]

물 와사비의 생육에는 풍부하고 깨끗한 수온 9°C~16°C^[76]의 물과, 모래땅 등 투수성이 좋은 토양이 필요하며, 강한 햇빛을 싫어한다. 점토질 토양이나 부엽토질을 싫어하므로 비료 등은 필요 없고, 육성에도 거의 손이 가지 않지만, 깨끗한 물이 대량으로 있는 장소에 생육이 한정되어 있어, 재배가 어려운 농작물로도 알려져 있다. 또한, 경험상, 20°C 3시간 이상에서는 뿌리의 부패가 시작된다고 한다.^[77] 한편, 산간의 계곡이나 수로를 이용하여 소규모로 재배되는 경우도 있다.

종류는 적경종과 녹경종의 2종류가 있다. 시즈오카현에서 활발하게 재배되는 마즈마종, 시마네현의 재래종은 적경계로 여겨진다. 양배추와 같은 십자화과 식물이므로, 때로는 배추흰나비^[78]나 흰나비^[79]의 유충(애벌레)에 잎을 갉아 먹힌다. 또한, 뿌리줄기 부분은 옆새우에 의한 식해(食害)가 보고되고 있다.^[80][81]

6. 성분

고추냉이는 일반적으로 소량으로 섭취되기 때문에 영양학적 가치는 무시할 정도이다.^[39] 생 고추냉이 뿌리의 주요 구성 성분은 탄수화물(23.5%), 물(69.1%), 지방(0.63%), 단백질(4.8%)이다.^[39] 영양 성분으로는 비타민 C, 칼륨, 칼슘 등이 많이 함유되어 있다. 하지만 고추냉이는 강력한 매운맛 성분을 함유하고 있어, 그러한 영양 효과를 기대할 정도로 한 번에 많은 양을 먹지는 않는다.

6. 1. 주요 활성 성분

• 6-(메틸설피닐)헥실 이소티오시아네이트 (6-MITC)
• 7-메틸티오헵틸 이소티오시아네이트
• 8-메틸티오옥틸 이소티오시아네이트

7. 재배

고추냉이는 직사광선에 약하고, 8°C에서 20°C 사이의 기온과 여름철 높은 습도를 선호하는 등 생육 조건이 까다로워 재배가 제한적이다.^[21][22][23] 이러한 재배의 어려움 때문에 상업적 수요를 충족시키기 어려워 고추냉이는 비싸며, 일본 외 지역에서는 진짜 고추냉이 식물을 찾기 어렵다.

7. 1. 역사

• 아스카 시대의 아스카쿄 원지 유구(현재 나라현 아스카무라)에서 출토된 목간에 "위좌비삼승(わさびさんしょう)"이라고 적혀 있었는데, 이것이 고추냉이에 대해 기록된 가장 오래된 자료로 여겨진다.^[62]
• 718년(나라 시대)에 발행된 부역령(현재의 법인세법 시행령에 해당)에 "산괴"(와사비)라는 이름이 나타난다. 토지의 명산물로서 이미 납부되었고, 약용으로 사용되었다고 추정된다.
• 1221년 7월 (가마쿠라 시대) 고호리카와 천황의 즉위 때 단바 국에서 고추냉이를 헌상했다.
• 무로마치 시대에는 이미 현대와 같이 양념으로 사용되었다.
• 에도 시대에는 우토우기(현재 시즈오카시 아오이구)의 고추냉이가 슨푸성에서 오고쇼 정치를 하던 도쿠가와 이에야스에게 헌상되었고^[63], 그 맛이 칭찬을 받았다. 도쿠가와 가문의 문장인 "아오이"와 고추냉이 잎이 비슷하여 에도 막부의 보호를 받았다. 한편, 재배 기술을 다른 지역으로 퍼뜨리는 것은 금지되었다. 초밥, 소바의 보급과 함께 널리 일반에 보급되었다.^[64] 에도 시대에 우토우기 지역의 주민이 야생 고추냉이를 재배한 것이 재배 보급의 시초라고 전해진다.
• 엔쿄 원년 아마기 유가시마 (현재 시즈오카현 이즈시)에서 산지기를 맡고 있던 이타가키 칸시로는 미시마 다이칸의 명령으로 표고버섯 재배 기술 지도를 위해 우토우기를 방문했다. 이타가키는 고추냉이 재배를 아마기에서도 하고 싶다고 간청했고, 우토우기의 주민은 표고버섯의 답례로 이타가키에게 고추냉이 묘목을 주었다. 이후, 이타가키의 노력으로 아마기에서도 재배가 시작되었다.^[65]
• 1892년경, 하라보 촌 (현재 이즈시)의 히라이 쿠마타로가 다다미이시식(畳石式) 재배를 개발했다.^[66]
• 1900년대 초 (메이지) 말경, 단나 분지 및 주변 산들에 맑은 물이 솟아나는 고추냉이 늪이 7곳 있었지만, 후에 바로 밑으로 단나 터널이 개통되면서 사라졌다.^[67] 1918년 착공, 1934년 개통한 단나 터널은 공사 중 대량의 물이 솟아 나왔고, 터널 바로 위에 있는 단나 분지는 지하수가 빠져나가 샘물이 없어졌다.
• 1958년경까지 일본에서 재배되던 품종은 나카이즈정의 농가가 발견하여 육성한 품종 "다루마"가 많았지만, 1958년 카노가와 태풍으로 나카이즈정의 고추냉이 밭이 궤멸되었다. 이 태풍 피해로부터 복구될 때 육종 묘목이 부족했고, 고품질의 맛과 형태를 요구받아 와카야마현산 "마즈마"(마즈마) 종으로 대체되었다.^[68] 또한, 재배가 활발한 현의 농업시험장에서는 지역별 재배 특성에 맞춘 독자 품종을 개발하여 현내 농가에 종묘를 공급하고 있다.^[69][70][71]
• 2002년부터 2004년에 걸쳐 일본에서 "화재 시 냄새 경보 시스템에 관한 연구"가 진행되었고, 이 연구를 바탕으로 고추냉이 냄새를 이용한 청각 장애인용 화재 경보기가 상품화되었다.^[72] 이 상품 개발과 관련된 연구는 2011년 이그노벨상(화학상)을 수상했다.
• 2018년 3월, 유엔 식량 농업 기구(FAO)는 시즈오카현의 전통적인 고추냉이 재배를 세계 농업 유산으로 지정했다.^[73]

• 시즈오카현 이즈반도 ("시즈오카의 전통적인 와사비 재배"는 세계적으로 그리고 일본 국가적으로 중요한 농업 유산이다)^[40][41]
• 나가노현 (인기 관광 명소이자 세계 최대의 상업용 와사비 농장인 다이오 와사비 농장을 포함한 아즈미노)
• 이와테현
• 시마네현은 히키미 와사비로 알려져 있다.

홋카이도와 규슈까지 인공 재배 시설이 존재한다. 실제 와사비에 대한 수요가 일본 내에서 생산할 수 있는 양보다 높기 때문에, 일본은 미국, 캐나다, 타이완, 대한민국, 파키스탄, 태국, 뉴질랜드로부터 많은 양의 와사비를 수입한다.^[44] 북아메리카에서는 서부 캐나다의 해안에 있는 열대 우림, 오리건 해안,^[45] 그리고 노스캐롤라이나와 테네시의 블루 릿지 산맥 지역에서 소수의 소규모 농부와 회사들이 와사비를 재배한다.^[46] 유럽에서는 아이슬란드,^[47] 네덜란드, 헝가리, 영국에서 와사비를 상업적으로 재배한다.^[48][49]

현대 와사비 품종은 대부분 '후지다루마', '시마네 No. 3', '마즈마'의 세 가지 전통 품종에서 유래한다. 와사비에서 모계 유전되는 엽록체 유전체의 염기 서열 분석 결과는 이러한 결론을 뒷받침한다.^[50]

에도 시대부터 재배가 본격화되었다. 에도 시대 초기에 시즈오카현 유토기에서, 현지에 자생하던 와사비를 밭으로 옮겨 재배를 시도한 것이 처음이라고 알려져 있다. 초밥의 유행으로 급격하게 퍼졌다.

냉량한 곳을 좋아하는 성질을 가지고 있으며, 재배 방법을 크게 나누면, 물 재배로 계류나 용수에서 길러지는 통칭 '''물 와사비'''(계곡 와사비, 늪 와사비)와, 밭 재배로 길러지는 통칭 '''밭 와사비'''(육지 와사비)가 있다. 물 재배는, 산간부의 북사면에서, 물이 흐리지 않는 용수지가 좋다고 여겨진다. 또한, 밭 재배는 낙엽수 아래의 여름에는 그늘지고, 겨울에는 햇볕이 드는 장소가 선택된다. 증식은, 종자를 협의 상태로 모래에 묻어 가을에 파종한다. 봄에 싹이 나오면 정식한다.

7. 2. 재배 방식

• 시즈오카현의 이즈반도 ("시즈오카의 전통적인 와사비 재배"는 세계적으로 그리고 일본 국가적으로 중요한 농업 유산이다)^[40][41]
• 나가노현 (인기 관광 명소이자 세계 최대의 상업용 와사비 농장인 다이오 와사비 농장을 포함한 아즈미노)
• 이와테현
• 시마네현은 히키미 와사비로 알려져 있다.

일본 내 와사비 수요가 높아 미국, 캐나다, 타이완, 대한민국, 파키스탄, 태국, 뉴질랜드 등에서 많은 양을 수입한다.^[44] 북아메리카에서는 서부 캐나다의 해안에 있는 열대 우림, 오리건 해안,^[45] 노스캐롤라이나와 테네시의 블루 릿지 산맥 지역에서 소규모로 재배된다.^[46] 유럽에서는 아이슬란드,^[47] 네덜란드, 헝가리, 영국에서 상업적으로 재배한다.^[48][49]

현대 와사비 품종은 대부분 '후지다루마', '시마네 No. 3', '마즈마'의 세 가지 전통 품종에서 유래한다.^[50]

에도 시대부터 재배가 본격화되었다. 에도 시대 초기에 시즈오카현 유토기에서 자생하던 와사비를 밭으로 옮겨 재배를 시도한 것이 처음이라고 알려져 있다. 초밥의 유행으로 급격하게 퍼졌다.

냉량한 곳을 좋아하는 성질을 가지고 있으며, 재배 방법을 크게 나누면 물 재배와 밭 재배가 있다. 물 재배는 계류나 용수에서 길러지는 통칭 '''물 와사비'''(계곡 와사비, 늪 와사비)로, 산간부의 북사면에서 물이 흐리지 않는 용수지가 좋다. 밭 재배는 낙엽수 아래의 여름에는 그늘지고 겨울에는 햇볕이 드는 장소가 선택되는 통칭 '''밭 와사비'''(육지 와사비)이다. 증식은 종자를 협의 상태로 모래에 묻어 가을에 파종하며, 봄에 싹이 나오면 정식한다.

7. 3. 주요 품종

• 시즈오카현 이즈반도 ("시즈오카의 전통적인 와사비 재배"는 세계적으로 그리고 일본 국가적으로 중요한 농업 유산이다)^[40][41]
• 나가노현 아즈미노 (세계 최대의 상업용 와사비 농장인 다이오 와사비 농장 포함)
• 이와테현
• 시마네현 (히키미 와사비로 알려짐)

일본 내 와사비 수요가 높아 미국, 캐나다, 타이완, 대한민국, 파키스탄, 태국, 뉴질랜드 등에서 많은 양을 수입한다.^[44] 북아메리카에서는 서부 캐나다의 해안 열대 우림, 오리건 해안,^[45] 노스캐롤라이나와 테네시의 블루 릿지 산맥 지역에서 소규모로 재배된다.^[46] 유럽에서는 아이슬란드,^[47] 네덜란드, 헝가리, 영국에서 상업적으로 재배된다.^[48][49]

현대 와사비 품종은 대부분 '후지다루마', '시마네 No. 3', '마즈마'의 세 가지 전통 품종에서 유래한다.^[50]

메이지 시대부터 다이쇼 시대에 걸쳐 와사비의 맛과 향, 매운맛, 쓴맛, 단맛에 대한 연구가 진행되었으며, 일본 주요 산지별, 그리고 중국산 등에서 상당한 차이가 있다. 많은 재배 품종이 있지만, '마즈마', '다루마', '시마네 3호'가 3대 품종으로 불리며, 그 외 품종은 이들을 육종 모체로 이용한 것이 DNA 감정 결과 밝혀졌다.^[89] 이들과 야생 재래종을 교배하여 재배 효율, 내병성, 식미, 보존성 등을 향상시킨 개량 품종이 많으며, 최근에는 매운맛이 거의 없는 품종도 재배·유통되고 있다.

• 마즈마(真妻) - 와카야마현 이나미정 가와마타(구 마즈마 촌)이 발상지인 품종. 품질이 우수하여 시즈오카현을 중심으로 재배가 확산되었다. 현재 이나미정의 농가가 발상지 부활을 위해 노력하고 있다.^[90]
• 마사미도리(正緑) - 마즈마의 자식 품종. 내병성과 대형화를 개량.
• 다루마(達磨) - 다이쇼 시대 말기부터 쇼와 시대 초기에 걸쳐 시즈오카현에서 도입된 반원종(가나가와현 원산) 중 돌연변이주로 뛰어난 계통을 발견, 선발되었다. 1965년경부터 급격한 퇴화 현상이 나타나 원종에 가까운 것은 거의 없어졌고, 시즈오카현에서는 '마즈마 종'이 주력 품종이 되었다.^[91]
• 후지다루마^[92]
• 시마네 3호(島根3号) - 시마네현 농사 시험장의 노쓰 로쿠헤이가 1925년 이후 전국 각지에서 수집한 와사비와 시마네 재래종과의 자연 교배로 실생을 키워 1936년에 선발, 1942년에 공표했다.^[93] 한때 일본을 휩쓸어 교토의 고급 요정에서 자주 사용된 품종이다.^[94]
• 도쿠이쿠 1호 - '시마네 3호'의 종자에서 우량주를 여러 번 선발, 야마구치현이 개발했다.^[69]
• 한바라(半原) - 별명 '니와야마'.
• 미도리 - 주로 와사비 절임 재료용 품종.
• 그린 섬 - 매운맛이 강하지만, 병에 잘 걸린다.
• 이와이즈미 1호 - 이와테현에 많은 품종. 밭 와사비^[95]
• 시즈오카 17
• 타카이 - 나가노현에 많은 품종.
• 나가노 23호 - 커지지만 병에 잘 걸린다.^[70][96]
• 미타카 오사와 와사비 - 도쿄도 미타카시 오사와에 소수 존재하며, 멸종이 우려되고 있다. 쇼와 시대 초까지 상업 재배되어 간다 청과 시장과 쓰키지 시장에 출하되었다. 에도 시대 후기, 이세국(현재의 미에현) 출신의 미노와 마사에몬이 풍부한 용수에 주목하여 고향의 이소즈 강 상류에서 자생하던 와사비를 가져왔다고 전해진다. 야생종과 사라진 오래된 재배종을 계승하고 있으며, 근연종과의 교배를 통해 부활·보존이 진행되고 있다.^[97]

8. 이용

고추냉이의 매운 맛은 갓 등 배추과 식물이 많이 함유하는 겨자유 배당체(글루코시놀레이트)의 일종인 시니그린이라는 성분이 세포에 있는 효소와 반응하여 알릴 이소티오시아네이트 등의 자극성 가스로 분해되어 생성된다.^[100][101] 이러한 성분은 품종, 재배 조건, 수확 시기에 따라 달라진다.^[100][101] 와사비 설피닐(wasabi sulfinyl)은 국산 본 고추냉이에서 고추냉이 특유의 매운맛을 추출한 성분 6-메틸설피닐헥실이소티오시아네이트/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)를 가리킨다.^[102][103]

8. 1. 요리

• -]--

8. 2. 가공품

또한 생으로 튀김으로도 한다.

2~4월경의 꽃눈이 달린 잎이나 꽃줄기는 "꽃 고추냉이"라고 불리며 출하되기도 한다.^[61][111] 꽃 고추냉이도 잎 고추냉이와 마찬가지로 매운맛이 있으며, 살짝 데쳐서 데침으로 하거나 튀김으로 먹을 수 있다.^[61]

잎이나 줄기는, 성분·엑기스를 추출하거나, 갈아서 간 고추냉이나 스낵 과자 등의 풍미를 내는 원료로 사용되기도 한다. 고추냉이 풍미의 식품에는, 냉과(소프트 아이스크림이나 아이스크림), 쌀과자(센베이나 아라레)도 있다.

식용 외에도, 알릴 이소티오시아네이트의 살균 작용이나, 식물의 노화를 빠르게 하는 에틸렌 가스의 발생을 억제하는 작용을 이용하여, 식품·야채용의 항균·소취·신선도 유지제로서 냉장고 등에서 사용하는 가공 제품도 있다. 도시락용의 방부제나 쌀의 방충제로도 이용되고 있다.

8. 3. 기타

고추냉이는 간식의 풍미를 내는 데 사용된다. わさび豆|와사비 콩|Wasabi-mame^일본어은 볶거나 튀긴 콩류(땅콩, 콩 또는 완두)에 고추냉이 가루를 입혀 만든 간식이다.^[20][14] ''Wasabizuke''는 술 지게미에 절인 와사비 잎으로 만들어지며, 시즈오카현의 특산품이다.

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고추냉이의 매운맛 성분은 겨자 등 겨자과 식물이 많이 함유하는 겨자유 배당체(글루코시놀레이트)의 일종인 시니그린이라는 성분이며, 고추냉이를 가는 과정에서 세포에 있는 효소와 반응하여 알릴 이소티오시아네이트 등의 자극성 가스로 분해된다. 와사비 설피닐(wasabi sulfinyl)은 국산 본 고추냉이에서 추출한 6-메틸설피닐헥실이소티오시아네이트/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)를 가리킨다.^[102][103]

항균 효과^[104], 위암 세포 증식 억제^[105] 등 다양한 연구가 발표되고 있다. 나고야 시립 대학 의학 연구과는 신경 세포 재생을 촉진하여 기억력과 학습 능력을 개선한다고 발표했으며, 12.5그램을 섭취하면 뇌뿐만 아니라 전신 세포 재생이 촉진되어 치매 예방, 혈관 확장, 골밀도 강화 등 다채로운 효과가 있다고 한다.^[106] 주부 대학 응용 생물학 연구팀은 알릴 이소티오시아네이트가 산화 스트레스를 막는 체내 효소를 활성화하여 노화와 질병을 방지하고, 항알레르기 작용이 있다고 발표했다.^[107]

고추냉이는 항균 작용, 생선 비린내 제거, 소화 촉진, 식욕 증진 효과가 있다. 일본 원산 채소로 덩이줄기, 줄기, 뿌리, 꽃 등 모든 부위를 식용한다. 시장 유통품은 산간 재배종이다. 주로 매운맛을 내는 덩이줄기는 일 년 내내 유통되나, 겨울철(11월~2월)이 제철이라는 문헌도 있다. 선명한 연녹색에 단단한 것이 상품이다.

고추냉이 잎은 고추냉이 절임 등에 쓰이고, 굵은 덩이줄기는 갈아서 향신료로 쓴다. 식욕 증진, 식품 방부, 살균 작용이 있어 사시미, 스시, 메밀국수 등 일본 요리에 필수적인 약념이다. 덩이줄기는 생약으로 쓰이나, 민간 명칭인 산기근(산키콘)은 오용이다. 약용보다는 향신료로 사용된다. 야생 고추냉이는 덩이줄기가 작아 주로 지상부를 산채로 이용한다.

"잎 와사비"는 부드러운 잎과 잎자루 부분이다. 밭 재배종은 3~4월경이 제철이며, 일 년 내내 유통된다. 야생은 꽃 필 때가 제철이며, 줄기 전체를 채취해 식용한다. 잎, 잎자루는 데침, 무침, 조림, 간장 절임, 와사비 절임, 소금 절임, 술지게미 절임, 겉절이, 식초 절임, 튀김 등으로 조리한다. 줄기, 잎을 데쳐 소금, 간장으로 절이면 독특한 향과 매운맛을 즐길 수 있다. 세 잔 식초, 술지게미 절임도 가능하다. 잘게 썰어 국물 재료로도 쓴다. 시마네현 서부(다카쓰 강 유역), 야마구치현 동부에서는 새싹을 "가니메"라 칭하며 고급 식재료로 쓴다.

2~4월경 꽃눈 달린 잎, 꽃줄기는 "꽃 와사비"로 출하된다. 잎 와사비처럼 데침, 튀김으로 먹는다. 꽃은 회 곁들임이나 요리 아시라이로 쓴다.

잎, 줄기는 성분·엑기스 추출, 간 와사비, 스낵 과자 풍미 원료로 쓴다. 와사비 풍미 식품에는 냉과(소프트 아이스크림, 아이스크림), 쌀과자(센베이, 아라레)가 있다. 와사비 매운맛 성분은 수분에 휘발되므로, 첨가물로 억제한다.

식용 외에, 알릴 이소티오시아네이트의 살균 작용, 에틸렌 가스 억제 작용을 이용, 식품·야채용 항균·소취·신선도 유지제로 냉장고 등에 쓰는 가공 제품도 있다. 도시락 방부제, 쌀 방충제로도 이용된다. 수지로 와사비 성분(AITC)을 마이크로캡슐화한 펠렛, 베이스제 혼합 시트형 방충제는 화물 컨테이너 봉제품 포장에 쓰인다. 대만, 일본에서 문제인 붉은 불개미 훈증·살충 실험도 효과가 증명되었다.^[111][112]

9. 문화 및 속신

• 시마네현 미노군에는 "사람이 고추냉이를 먹기 시작한 것은 참게가 고추냉이를 먹는 것을 알아차렸기 때문이다"라는 기원담이 있다.^[118]
• 히로시마현에서는 임산부가 고추냉이를 먹으면 유산한다는 속신이 있다.^[119]

참조

_[1] 웹사이트 "''Eutrema japonicum'' Koidz. Fl. Symb. Orient.-Asiat. : 22 (1930)" https://powo.science[...] Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew 2022
_[2] 웹사이트 Wasabia japonica http://www.plantname[...] Multilingual Multiscript Plant Name Database, University of Melbourne 2016-08-09
_[3] 간행물 Eutrema Japonicum Wiley
_[4] 간행물 A Synopsis of Eutrema (Brassicaceae) Harvard University Herbaria
_[5] 서적 The Best Of Growing Edge International, 2000–2005 https://books.google[...] New Moon Publishing 2016-08-09
_[6] 서적 わさびの歴史 http://www.kinjirush[...] Kinjirushi 2001
_[7] 문서 Frequency of "wasabi" and "sushi" in English-language sources from 1950 to 2008 https://books.google[...]
_[8] 간행물 Synopsis Plantarum Oeconomicarum Universi Regni Japonici https://www.biodiver[...]
_[9] 간행물 Diagnoses plantarum novarum Japoniae et Mandshuriae https://www.biodiver[...]
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