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미식학

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목차

1. 개요

미식학은 음식 준비와 인간 영양의 감각적 품질을 연구하고, 맛, 경험, 이해, 기록하는 것을 포함하는 학문이다. 어원은 고대 그리스어에서 유래되었으며, 1801년 조셉 베르슈의 시 제목으로 부활했다. 브리야 사바랭의 저서 《미식 예찬》(1825)을 통해 음식과 요리에 대한 연구를 체계화했다. 프랑스에서 시작되어 전 세계적으로 관심이 높아졌으며, 프랑스 요리, 슬로우 푸드 운동, 분자 미식학 등 다양한 분야와 관련되어 발전해 왔다.

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미식학
미식학
학문 분야인문학, 사회과학
연구 대상음식과 문화의 관계
관련 학문식품 과학, 영양학, 인류학, 사회학, 역사학, 철학, 심리학, 예술, 문학
주요 개념미식, 식문화, 음식 역사, 음식 사회학, 분자 요리
정의
정의음식과 문화의 관계를 연구하는 학문
어원그리스어 'gaster' (위, 배) + 'nomos' (법, 규칙)
관련 용어미식가, 식도락가, 요리사, 음식 평론가
역사
기원19세기 프랑스
주요 인물장 앙텔므 브리야사바랭, 알렉상드르 뒤마
연구 분야
음식 문화각 문화권의 음식 재료, 조리법, 식사 예절 등 연구
음식 역사시대별 음식의 변화와 사회적 의미 연구
음식 사회학음식과 사회 구조, 계층, 젠더 관계 연구
음식 심리학음식 섭취 행동과 심리적 요인 연구
음식 미학음식의 맛, 향, 시각적 아름다움 연구
응용 분야
관광 산업미식 관광 상품 개발, 지역 음식 홍보
식품 산업신제품 개발, 마케팅 전략 수립
외식 산업메뉴 개발, 서비스 개선
교육 분야미식 교육 프로그램 개발
참고 문헌
참고 문헌European Gastronomy into the 21st Century
What the Hell Is Gastronomy, Anyway?
외부 링크
관련 링크Gastronomy - Britannica

2. 어원

아케스트라토스는 티아나의 크리시포스에 따르면 "미식학"이라는 시의 형태로 지중해 음식 안내서를 썼는데, 단편적인 인용문만 남아있다. 이 단어는 그리스어 γαστρ(ο)-|가스트로el '위'와 νόμος|노모스el '관습'의 합성어로, '천문학'을 본떠 만들어졌다.[4] 1801년 조셉 베르쇼|베르쇼프랑스어의 시 제목으로 부활했다.[5][6] 이 용어를 사용하여 음식과 요리에 대한 연구를 체계화한 것은 브리야 사바랭의 ''미식 예찬'' (1825)이었다.[7]

파생어 ''미식가''는 장 안텔름 브리야 사바랭의 1825년 요리 논문인 ''미각 생리학''(Physiologie du goût|피지올로지 뒤 구프랑스어)이 출판된 이후 사용되기 시작했는데, 그는 고전적인 프랑스 요리를 정의하는 것을 목표로 한 변호사이자 정치인이었다. 브리야 사바랭에 따르면 "미식학은 사람이 음식을 먹는 것과 관련된 모든 것에 대한 지식과 이해이다. 그 목적은 가능한 최고의 음식을 사용하여 인간의 보존을 보장하는 것이다."[8]

이 단어의 의미는 "프랑스의 식문화"이다. 일본에서는 '''미식술''', '''미식학'''으로 번역되는 경우가 많다.

3. 역사

샤를루이 카데 드 가시쿠르의 "미식 강좌"(1809)에 수록된, 프랑스 각 지역의 특산물을 표시한 지도. 초기 미식 지도의 한 예이다.


미식학의 역사는 프랑스에서 시작되었다. 프랑스 역사가 파스칼 오리는 미식학을 식음 규칙, 즉 "식탁의 예술"을 확립하는 것으로 정의하며, 좋은 요리(bonne cuisine프랑스어)나 고급 요리(haute cuisine프랑스어)와는 구별한다. 오리는 미식학의 기원을 루이 14세 시대로 거슬러 올라가는데, 당시 사람들은 좋고 나쁜 스타일을 구별하는 규칙을 개발하고, 좋은 요리 취향을 정의하는 데까지 관심을 가졌다. 프랑스 궁정의 화려하고 세련된 요리와 관행은 프랑스 요리의 모델이 되었다.[5]

알렉상드르 발타자르 로랑 그리모 드 라 레니에르는 프랑스 전통과 도덕에 대한 자신의 관점을 바탕으로 음식 담론을 규율 있는 수준으로 끌어올린 미식 작품 Almanach des gourmands프랑스어(1803)를 저술했다. 그리모는 혁명 이후 상실된 질서를 재확립하고 미식학을 프랑스에서 진지한 주제로 정립하는 것을 목표로 했다. 그는 가이드북, 미식 논문, 미식 정기 간행물 등 세 가지 형식으로 미식 문학을 확장했다. 미식 문학의 발명은 프랑스에서 이 주제의 관련성을 높인 중요한 문화적 변혁과 일치했다. 프랑스에서 귀족 제도가 종말을 맞이하면서, 부유한 가구에서 요리사를 고용하는 경우가 줄어들었고, 새로운 부르주아 계급은 엘리트 음식을 소비함으로써 자신들의 지위를 주장하려 했다. 레스토랑의 등장은 이러한 사회적 요구를 충족시켰고 대중이 소비할 수 있는 좋은 음식을 제공했다. 프랑스 요리 우수성의 중심지는 베르사유에서 경쟁적이고 혁신적인 요리 문화를 가진 파리로 옮겨갔다. 그리모와 다른 미식가들의 요리 평론은 소비자-요리사 상호 작용의 제3자로서 전례 없는 방식으로 소비자의 취향과 기대를 형성했다.[5]

미식학이라는 용어는 고대 그리스어 단어 "가스트로스"(γαστροςgrc, 소화기)와 "노모스"(νομοςgrc, 학문)의 합성어이다. 17세기에 이미 사용되었지만, 기원전 4세기의 고대 그리스 시인 아르케스트라토스의 서사시에서 유래했다는 설도 있다. 이 용어가 널리 사용된 것은 장 앙텔름 브리야사바랭의 저서 미식 예찬의 부제에 "초월적인 가스트로노미의 수필"이라고 붙여진 이후이다.

19세기의 법학자이자 미식가였던 장 앙텔름 브리야사바랭은 미식 예찬에서 이전의 레시피 책과 달리 감각과 음식의 관계를 고찰하고 식탁에서의 즐거움을 과학으로 다루었다. 브리야 사바랭은 "미식학은 사람이 음식을 먹는 것과 관련된 모든 것에 대한 지식과 이해이다. 그 목적은 가능한 최고의 음식을 사용하여 인간의 보존을 보장하는 것이다."라고 정의했다.[8]

2004년에는 슬로우 푸드 운동의 발기인들이 이탈리아의 브라에 식과학 대학교를 설립했다.

2019년 6월에는 이와테현 미야코시에서 "산리쿠 국제 가스트로노미 회의 2019"가 동일본 대지진으로부터의 부흥 프로젝트 중 하나로 개최되었다.[9]

4. 주요 저술

19세기 법학자이자 미식가였던 장 안텔름 브리야 사바랭의 저서 『미식 예찬』은 이전의 레시피 책과 달리 감각과 음식의 관계를 고찰하고 식탁에서의 즐거움을 과학으로 다루었다.[5]

세계 각국의 많은 미식 관련 저술들은 역사 속 특정 시대의 문화적 요리와 관련된 생각과 미학을 담고 있으며, 이들 중 몇몇은 오늘날의 미식 사상과 해당 문화의 요리에 지속적으로 영향을 미치거나 규정하는 역할을 한다.

몇 가지 추가적인 역사적 사례는 다음과 같다.

제목내용
아피키우스la 또는 De re Coquinariala (요리에 관하여)1세기에서 5세기 사이에 수집된 고대 로마 요리법으로, (명확한 증거는 없지만) 미식가 마르쿠스 가비우스 아피키우스에게 귀속된다. 당시 엘리트들이 즐겨 먹던 고대 로마 요리의 조리법을 담고 있다. 2009년에는 Cookery and Dining in Imperial Rome이라는 제목으로 새로운 영어 번역본이 출판되었다.
(隨園食單중국어, 음식의 길, 영어로는 Recipes from the Garden of Contentment로도 알려짐)시인 위안메이가 쓴 청나라 시대 중국 요리에 관한 18세기 요리책으로, 당시 여러 계층의 요리법과 함께 중국의 미식 및 요리 이론에 관한 두 개의 장을 포함하고 있다. 2017년에 처음으로 영어 번역이 완료되었다.


5. 현대적 동향

미식학(가스트로노미)은 단순히 사치스럽거나 선구적인 요리를 조리하여 맛보는 것만을 의미하는 것은 아니다. 레스토랑 가스트로노미처럼 격이 높은 프랑스 요리 레스토랑이나 고급 식자재점의 명칭으로도 사용되며, 이러한 경향은 이탈리아 등 유럽 각 지역의 요리에서도 널리 사용된다.

미식학을 실천하는 사람을 식도락가 또는 미식가라고 부르며, 이들은 요리와 관련된 발견, 음식, 연구, 이해, 집필, 기타 체험에 관여한다. 요리에는 무용, 연극, 회화, 조각, 문학, 건축, 음악과 같은 예술뿐만 아니라, 물리학, 수학, 화학, 생물학, 지질학, 농학, 인류학, 역사학, 철학, 심리학, 사회학도 관련된다.

5. 1. 분자 미식학

조리와 미식학에 과학을 적용하는 것은 최근 분자 요리라고 불린다.

5. 2. 가스트로노미 투어리즘

식품의 원산지나 제조원을 방문하거나, 요리 교실에 참가하는 것과 같은 음식 관련 관광 활동은 "가스트로노미 투어리즘"이라고 불린다[10]。

5. 3. 산리쿠 국제 가스트로노미 회의

2019년 6월 이와테현 미야코시에서 "산리쿠 국제 가스트로노미 회의 2019"가 동일본 대지진으로부터의 부흥 프로젝트 중 하나로 개최되었다[9].

6. 관련 용어

이 단어의 의미는 프랑스의 식문화이다. 일본에서는 '''미식술''', '''미식학'''으로 번역되는 경우가 많다.

참조

[1] 웹사이트 Gastronomy {{!}} Description, History, & Cuisine {{!}} Britannica https://www.britanni[...] 2023-06-27
[2] 서적 European Gastronomy into the 21st Century https://books.google[...] Routledge 2012-05-23
[3] 웹사이트 What the Hell Is Gastronomy, Anyway? https://www.crystal.[...] self-published 2020-08-07
[4] 문서 Oxford English Dictionary https://www.oed.com/[...]
[5] 서적 Realms of Memory: Tradition Columbia University Press 1996
[6] 문서 La gastronomie, pöeme https://books.google[...] Joseph Berchoux 1805
[7] 간행물 "La Civilisation du goût: Savoir et saveur à la table de Louis XIV", in ''Civilization in French and Francophone Literature'' Béa Aaronson 2006
[8] 서적 Larousse gastronomique Crown 1988
[9] 뉴스 ガストロノミー 三陸海岸に光を／海の幸と生きる 必要なものはここにある 2019-07-07
[10] 웹사이트 ガストロノミーツーリズムとは・観光用語集 https://www.tourism.[...] 2023-12-23


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