좌종당계
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1. 개요
좌종당계는 청나라 군 지도자 좌종당의 이름을 딴 요리이지만, 좌종당이 즐겨 먹었다는 기록은 없다. 다양한 이름으로 불리며, 펑창구이와 T.T. 왕이 기원과 관련하여 서로 다른 주장을 펼치고 있다. 펑창구이는 1952년 대만에서 처음 만들었다고 주장하며, T.T. 왕은 1972년 뉴욕에서 개발했다고 주장한다. 일반적인 조리법은 닭고기를 튀겨 소스와 함께 내는 방식이며, 지역에 따라 조리법과 맛에 차이가 있다. 영양 성분은 고칼로리, 고나트륨, 고지방으로 알려져 있으며, 한국에서는 미국식 중화 요리 전문점에서 맛볼 수 있다.
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| 좌종당계 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
 | |
| 요리 종류 | 메인 요리 |
| 제공 온도 | 뜨겁게 |
| 주요 재료 | 닭고기 생강 마늘 간장 쌀 식초 소흥주 또는 셰리 설탕 참기름 파 매운 고추 반죽 |
| 변형 | 오렌지 치킨 (서양식 버전) |
| 명칭 | |
| 중국어 병음 | Zuǒ Zōngtáng jī |
| 웨이드-자일스 | Tso³ Tsung¹-t'ang² chi¹ |
| 광둥어 예일 | Jó jūng tòhng gaì |
| 민난어 POJ | Chó-chong-tn̂g-ke |
| 다른 이름 (중국어 병음) | Zuǒ gōng jī |
| 다른 이름 (웨이드-자일스) | Tso³ kung¹ chi¹ |
| 다른 이름 (광둥어 예일) | Jó gūng gaì |
| 다른 이름 (광둥어) | Zo2 gung1 gai1 |
| 다른 이름 (민난어) | Chó-kong-ke |
| 영어 | General Tso's chicken |
| 일본어 | 左宗棠鶏 |
| 한국어 | 제너럴 쏘 치킨 |
| 한국어 (한자) | 좌종당계 |
| 기원 | |
| 창시자 | 펑창궤이 |
| 국가 | 타이완 |
| 지역 | 후난 요리 |
2. 명칭
이 요리는 청나라 후난성 출신의 군 지도자 좌종당(1812–1885)의 이름을 따서 사후에 명명되었다.[2][3] 요리사 에일린 윈페이 로는 "종당(Zongtang)"이라는 이름이 좌종당을 지칭하는 것이 아니라, "조상의 사당"을 의미하는 동음이의어 ''종당''(宗堂)을 지칭하는 것이라고 추측했다.[4]
좌종당계의 기원에 대해서는 크게 두 가지 주장이 있다.
좌종당계라는 요리명은 후난성 출신의 청나라 말기 대신 좌종당(1812 - 1885)의 이름에서 유래되었으나, 좌종당 본인은 현대의 좌종당계와 같은 요리를 먹지 않았으며[18], 창사시와 좌종당의 고향인 샹인현에도 유사한 요리는 없다. 샹인현에 거주하는 좌종당의 자손에게 인터뷰한 결과, 그러한 요리를 들어본 적이 없다는 답변을 받았다.[24]
이 요리의 기원에 대해서는 다양한 설이 있는데, Eileen Yin-Fei Lo는 "The Chinese Kitchen"에서 이 요리는 단순한 후난식 닭 요리에서 유래되었으며, "Zongtang"이라는 명칭은 좌종당의 "宗棠"이 아니라 "사당"을 의미하는 동음이의어 "宗堂"에서 유래되었다고 주장한다.[19] 이 요리는 때때로 "Zuo ancestral hall chicken"으로 표기되기도 한다.
좌종당계는 다양한 이름으로 알려져 있는데, 예를 들어 좌 총독 치킨, 가오[Gau] 장군 치킨, 타오 장군 치킨,[5] 차오 장군 치킨, 퉁 장군 치킨, 탕 장군 치킨, T's 장군 치킨, 초 장군 치킨, 차우 장군 치킨, 차이 장군 치킨, 조 장군 치킨, T.S.O. 치킨, 칭 장군 치킨, 종 장군 치킨, 소스 장군 치킨, 하우스 치킨, 조 제독 치킨, 장군 치킨 등이 있다. 언어학자 Victor Mair는 "General Zuo's Chicken"이라는 요리명을 본 적은 없지만, 곧 등장할 것이라고 언급했다.[20]
3. 기원
두 주장은 어느 정도 일치할 수 있는데, 현재의 좌종당계 레시피는 고기를 바삭하게 튀긴 형태로, 왕이 "칭 장군의 닭고기"라는 이름으로 소개했으며, 이 이름은 인터넷 메뉴에서 아직도 찾아볼 수 있다. 반면에 "좌종당계"라는 이름은 펑에게서 유래되었는데, 그는 현대 미국의 좌종당계와는 다른 방식으로 요리했다.[15]
뉴욕 타임스에 기고된 Fuchsia Dunlop의 기사에 따르면[17], 대만을 중심으로 활동하는 후난 요리 요리사 펑창구이(별명: 펑 지아)가 좌종당계(左宗棠鶏)를 개발했다.[21] 그는 20세기 초 유명 중식 요리사 차오징천(曹藎臣)의 제자였다. 펑은 중국 국민당 정부의 전속 요리사였으며, 국공 내전 기간 동안 장제스 군과 함께 대만으로 건너갔다.[21] 1973년까지 대만에서 정부 전속 요리사로 경력을 쌓았고, 이후 뉴욕에서 자신의 레스토랑을 열었다. 그곳에서 펑은 전통 요리를 변형하여 새로운 요리를 만들었는데, 좌종당계 역시 그러한 요리 중 하나였다. 원래 요리에는 설탕을 사용하지 않았지만, 후난 외 지역 사람들의 입맛에 맞게 맛을 점차 변화시켰다. 이 요리가 인기를 얻으면서 후난 요리 요리사들과 음식 평론가들은 후난 요리의 국제적 명성을 높이는 계기가 된 좌종당계를 후난 고유의 요리로 인정하게 되었다.[17][24]
3. 1. 펑창구이(彭長貴)의 주장
1952년 미국 해군 제독 아서 W. 래드퍼드의 대만 방문 시 3일간의 연회를 준비하면서 펑창구이는 이 요리를 처음 만들었다고 주장한다.[11][12] 1973년 펑창구이는 뉴욕에 자신의 식당 '엉클 펑 후난 위안'을 열고 좌종당계를 선보였다.[3][6] 펑창구이의 좌종당계는 맛과 온도 면에서 모두 뜨겁게 지글거리는 볶음 요리의 걸작으로 평가받았다.[7] 1990년대 펑창구이가 후난성에 식당을 열고 좌종당계를 소개했지만, 현지인들은 너무 달다고 평가하여 식당은 곧 문을 닫았다.[15]
대만에서는 장제스 총통의 아들 장징궈가 펑창구이의 식당에서 재료가 떨어진 상황에서 즉석으로 만든 좌종당계를 맛보았다는 이야기도 전해진다.[14] 펑창구이의 식당은 대만에 현존하며, 이 "오리지널" 좌종당계는 단맛이 적고 닭 껍질을 그대로 사용하며 간장이 중요한 역할을 한다는 특징이 있다.
3. 2. T. T. 왕(王)의 주장
1972년, 뉴욕의 순 리 팰리스(Shun Lee Palace)는 중국 이민 셰프 T. T. 왕(T. T. Wang)이 좌종당계를 처음 개발했다고 주장한다.[18] 순 리 팰리스의 소유주 마이클 통(Michael Tong)은 다음과 같이 주장했다. "우리는 미국 최초의 후난 요리 식당을 열었고, 우리가 제공했던 네 가지 요리는 오늘날 미국 내 거의 모든 후난 요리 식당의 메뉴에서 볼 수 있습니다. 그들은 모두 우리를 베낀 것입니다."[18]
T. T. 왕은 닭고기를 바삭하게 튀기는 현대 좌종당계 레시피를 '칭 장군 치킨(General Ching's chicken)'이라는 이름으로 소개했다.[24] 그러나 '칭 장군'이 누구인지는 불분명하다.[24]
4. 조리법
좌종당계는 닭고기를 주재료로 사용하여 만드는 요리이다. 기본 재료와 전통적인 조리법에 사용되는 재료는 아래와 같다.
| 구분 | 기본 재료 | 전통적인 조리법 재료 |
|---|---|---|
| 소스 | 간장, 쌀술, 식초, 설탕,[16] 옥수수 전분, 말린 고추, 마늘 | 간장, 황주, 쌀 식초, 설탕,[23] 옥수수 전분, 말린 붉은 고추, 마늘 |
| 반죽/튀김옷 | 계란, 옥수수 전분 | 계란, 옥수수 전분 |
| 주재료 | 브로콜리, 닭고기 다리살 (깍둑썰기) | 브로콜리, 닭고기 (한 입 크기로 썬 것) |
4. 1. 재료
좌종당계의 재료는 다음과 같이 나눌 수 있다.;기본 재료
;전통적인 조리법 재료
4. 2. 조리 과정
| 구분 | 기본 재료 | 전통적인 조리법 재료 |
|---|---|---|
| 소스 | 간장, 쌀술, 식초, 설탕,[16] 옥수수 전분, 말린 고추, 마늘 | 간장, 황주, 쌀 식초, 설탕,[23] 옥수수 전분, 말린 붉은 고추, 마늘 |
| 반죽/튀김옷 | 계란, 옥수수 전분 | 달걀, 옥수수 전분 |
| 주재료 | 브로콜리, 닭고기 다리살 (깍둑썰기) | 브로콜리, 닭고기 (한 입 크기로 썬 것) |
4. 3. 지역별 차이
이 요리는 여러 다른 이름으로 알려져 있으며, 대부분 Tso를 다른 성으로 대체한다.좌종당계는 달콤함보다는 맵고 얼얼한 맛이 특징이며, 미국인의 입맛에 맞게 변형되었다. 일부 후난 요리사들이 이 요리를 받아들였다.[3][15] 대만에서는 달콤하게 조리되지 않으며, 닭고기는 껍질째 조리되고 간장이 훨씬 더 중요한 역할을 한다.[15]
이 요리에 대한 명칭은 지역에 따라 다르다. 미국 해군사관학교에서는 이 요리를 식당에서 "Admiral Tso's Chicken(좌종당계)"으로 제공하고 있는데, 이는 해군의 관습을 반영한 것이다.[24]
북미 지역 외에서 이 요리를 제공하는 유명한 가게로는 대만의 펑창구이(彭長貴)가 있다. 이 가게가 요리의 발상지라고 언급되는 문헌이 몇몇 존재한다.[21] 이 "오리지널" 요리와 북미 지역에서 흔히 볼 수 있는 좌종당계의 차이점은, 맛에 단맛이 없고, 닭을 껍질째 조리하며, 간장이 매우 중요한 역할을 한다는 점이다.[24]
5. 영양
일반적으로 중화 요리점에서 제공되는 좌종당계는 약 1,300칼로리이며, 콜레스테롤 300mg 이상, 포화 지방산 11g, 나트륨 3.2g이 함유되어 있다.[25][26] 이 요리는 하루 나트륨 권장 섭취량을 초과하며, 권장 섭취 칼로리의 절반을 초과하고, 포화 지방산 권장 섭취량의 1/3~1/2에 해당한다. 닭고기 다리살 약 100g을 사용하여 단백질 20~30g을 포함한다.[27] 이 섭취로 하루 나이아신 권장 섭취량의 30%를 초과하고, 비타민 B6, 인, 아연의 권장 섭취량의 15%를 초과한다.[26]
6. 한국에서의 좌종당계
한국에서는 주로 미국식 중화 요리 전문점에서 좌종당계를 맛볼 수 있다. 한국인의 입맛에 맞게 매운맛을 강조하거나, 깐풍기와 유사한 형태로 변형된 좌종당계도 인기를 얻고 있다. 일부 치킨 프랜차이즈에서는 좌종당계 스타일의 치킨 메뉴를 선보이기도 한다.
참조
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老美最熟的老中 左宗棠…雞
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