찬푸루

1. 개요

찬푸루는 류큐 왕국 시대부터 오키나와에서 먹어 온 전통 요리로, 오키나와 방언으로 '섞다'라는 의미를 지닌다. 섬두부를 기본 재료로 사용하며, 채소, 돼지고기, 계란 등을 함께 볶아 만든다. 고야 찬푸루, 두부 찬푸루, 야채 찬푸루 등 다양한 종류가 있으며, 오키나와 가정 요리의 대표로 자리 잡았다. 현재는 오키나와 요리 전문점에서도 인기 메뉴로 판매되며, 일본 전국 및 해외에서도 가정 요리로 즐겨 먹는다.

2. 역사와 문화

찬푸루는 류큐 왕국 시대부터 먹어 온 오키나와 전통 요리이다. 기원을 정확히 알 수는 없지만, 요리 연구가 신지마 마사코는 여성들의 지혜로 만들어진, 짧은 시간에 만들 수 있는 오키나와의 자랑할 만한 서민 요리라고 평가했다. 다이쇼 시대까지 타마나(양배추) 찬푸루 등은 가정에서 꽤 좋은 음식으로 여겨졌다. 오키나와 사범학교 식당에서도 찬푸루가 제공되었고, 1916년에는 오오아지 히사고로 오키나와 현지사가 실시한 시찰에서 마미나(숙주나물) 찬푸루가 제공되었다.

마지막 류큐 국왕 쇼타이왕의 넷째 왕자인 쇼준은 1919년에 "옛날에는 왕자라도 두부나 마미나, 그리고 다른 채소 찬푸루를 먹는 일이 흔했다"고 증언했다. 쇼준은 자신의 수필 "두부의 찬사"에서 찬푸루를 언급했으며, 그의 딸 시나 시게코는 "아버지는 평소 소박한 찬푸루 등을 먹었다"고 증언하는 등, 찬푸루를 좋아했으며 서민 요리를 낮게 보지 않았다.

태평양 전쟁 이전에는 두부와 채소만으로 만들었으나, 1955년 오키나와에서 주식이 고구마에서 쌀로 바뀐 후 일상식이 되었다. 오키나와에서는 만들지 않는 집이 없을 정도로 가정 요리의 대표가 되었다. 각 가정의 돼지기름을 사용하여 철제 기름 냄비에 재료를 볶아 만들었으며, 손님이 왔을 때 접대용으로도 찬푸루를 제공하는 경우가 많았다. '오키나와학의 아버지'로 불리는 이하 후유도 손님이 오면 고야 찬푸루를 대접했다는 일화가 있다.

이시게 나오미치와 쿠로다 요이치로가 지적했듯이, "돼지기름으로 두부와 채소를 볶는다"는 것이 찬푸루의 본래 특징이었지만, 현대에는 식물성 기름으로 볶는 경우가 많아졌다. 기름 냄비를 사용하여 강한 불로 재료를 볶으면 "찰라찰라" 하는 소리가 울려 퍼졌다고 전해지며, 오키나와 출신 시인 야마노구치 바쿠는 "두부 요리라고 하면, 오키나와 출신이라면 누구든 찬푸루를 떠올리지 않을 수 없을 것이다"라고 남길 정도로 가정 요리로 자리 잡았다.

오키나와 최초의 프로 야구 선수 안니야 소하치는 찬푸루 덕분에 본토의 생채소를 먹는 습관을 받아들이지 않았다고 말했으며, 오키나와 최초의 요코즈나 류오 유키도 "두부와 채소를 라드로 볶은 찬푸루"를 좋아한다고 꼽았다. 복싱 세계 챔피언 방어 국내 기록 보유자 구시켄 요우코도 "찬푸루는 볶는다는 의미"라며 "먹으면 힘이 나는 기분이 든다"라고 말했다.

찬푸루는 빠르고 간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라, 섬 두부의 식물성 단백질과 채소의 식이섬유, 그리고 돼지기름 등 기름으로 볶아 지용성 비타민을 섭취할 수 있어 영양적으로도 좋다는 평가를 받는다. 닛신식품 창업자 안도 모모후쿠도 찬푸루를 건강식으로 주목했다. 1917년 오키나와 현 결핵 예방회를 창설한 의사 킨죠 세이쇼는 두부 찬푸루의 영양가에 대해 나라하라 시게루 오키나와 현지사 등에게 강연하기도 했다.

미국 통치하의 오키나와를 거치면서 돼지고기 등 수입 가공육을 새로운 재료로 받아들였는데, 이는 전통 행사 음식이 아니기 때문에 가능했다. 쇼 히로코 류큐 대학 명예교수는 이를 "전후판 찬푸루"라고 불렀다.

과거에는 찬푸루를 음식점에서 먹는 요리가 아니라는 인식이 강했지만, 현재는 오키나와 요리점, 식당에서도 인기 메뉴 중 하나이다. 오키나와 현 외에서도 가정 요리로 자리 잡았으며, 찬푸루 양념 등 관련 상품도 많이 판매되고 있다. 1983년 전국학교영양사협의회의 학교 급식 향토 요리 이벤트에서 오키나와 현은 "찬푸루"를 선택하는 등, 현 외에서도 오키나와 대표 요리로 인식되고 있다. 1996년부터 2001년까지 국어 교과서에 실린 시이나 마코토의 "야도카리 탐험대"에도 "찬푸루는 볶음 요리라는 뜻이다"라고 소개되었다.

3. 정의 및 어원

오키나와 방언으로 '찬푸루'는 '섞다'라는 의미를 가진다. 전통적으로 찬푸루는 반드시 두부를 포함해야 하며, 이는 야채볶음과의 가장 큰 차이점이다. 쇼와 시대의 요리책이나 연구서에서는 두부 요리로 분류된다.

어원에 대해서는 여러 가지 설이 존재한다.

* 중국어 유래설: 역사학자 동온나 칸준(東恩納寛惇)은 중국어 단어 '炒腐児'에서 유래했다고 주장한다. '腐'는 두부를 의미하며, 두부를 볶는 요리를 가리킨다고 해석한다. 그 외에도 '喰飯', '雑炊', '攙烹児', '攅烹児', 찹수이(李鴻章雑碎)를 어원으로 보는 설이 있다.
* 오키나와 방언 유래설: 강한 불에 재빨리 볶는 모습을 나타내는 의성어인 'チャラミカスン'에서 유래했다는 설이 있다.
* 짬뽕 유래설: 나가사키 향토 요리 '짬뽕'을 오키나와 방언으로 읽은 것이라는 설이 있다.
* 인도네시아어/말레이어 유래설: '혼합·섞다'라는 뜻을 가진 'campur'를 어원으로 하는 설이 있다.

어떤 설도 찬푸루라는 요리의 성립 과정이 불명확하기 때문에 증거 제시에는 이르지 못했다.

4. 조리법 및 재료

섬두부(간두부)를 사용한 요리인 찬푸루에는 두부가 필수적이다. 두부를 볶아서 약간 태운 색을 내는 것이 야채볶음과의 큰 차이점이다. 1920년생 요리 연구가 상도자(尚道子)는 찬푸루를 "두부가 들어간 볶음요리"로 번역하여 전국에 소개했고, 류큐대학(琉球大学) 가정학부 학부장이었던 온나가 쿤요(翁長君代)도 "반드시 두부가 들어가는 것이 찬푸루"라고 정의하고 있다.

오키나와 출신 시인 야마노구치 바쿠(山之口貘)는 "어떤 찬푸루의 경우에도 두부를 함께 볶는 것이 일반적이다"라고 적었고, 오키나와 출신 에세이스트 후나구스라 야스요시(古波蔵保好)도 "센 불에 냄비 기름을 달구고, 두부 등을 재빨리 볶은 요리"라고 두부를 사용한 요리로 소개하고 있다.

오키나와 민요의 진수성찬을 읊는 노래에서 "두부와 볶은 채소 찬푸루"라고 부르는 것 외에도, 오키나와현의 시마쿠토바 핸드북에도 "찬푸룬 리 이셰 토후 누 잇쵸 싱카이루 인도(ちゃんぷるーんり いーしぇー とーふぬ いっちょー しんかいる いーんどー, 찬푸루는 두부가 들어있는 것을 말한다)"라는 예문이 있다.

하지만, 오키나와 요리의 볶음요리 전반을 포괄적으로 찬푸루라고 하는 사례도 늘고 있다. 예를 들어, 소멘 찬푸루나 후 찬푸루는 두부가 들어있지 않더라도 찬푸루라고 불리는 경우가 많다.

재료로는 간두부를 사용한다. 간두부는 민속학자 류타 고쿠오(柳田國男)가 “야만인과 같은 강건한 두부”라고 평하고, 소설가 히노 아시헤이(火野葦平)가 “류큐 두부는 못이 박힐 정도로 단단하다”라고 작품 속에서 묘사할 정도로 단단하며, 제철 채소와 함께 볶아도 부서지지 않는다. 간두부를 구하기 어려운 오키나와 현 외 지역에서는 물기를 뺀 모두부나 두부부침 등으로 대신 사용한다.

서민 음식으로서의 찬푸루는 간두부와 이름을 딴 한 가지 채소를 돼지기름으로 재빨리 강한 불에 볶아 두부와 제철 채소의 맛을 즐기는 간단한 볶음 요리였다. 점차 다시마 가루(가쓰오부시)와 돼지고기, 달걀이 들어가고 채소도 여러 종류가 재료로 사용되게 되었다. 미국 통치하의 오키나와를 거쳐 런천미트(포크)・콘비프 해시・참치캔 등의 통조림류가 들어가게 되었다.

이러한 재료를 돼지기름으로 볶는 것이 원래의 조리법이지만, 현재는 식용유 등 식물성 기름을 두르고 볶는 경우가 많다. 먼저, 손으로 찢은 두부를 표면이 갈색이 될 때까지 볶아 일단 접시에 꺼낸 후, 채소와 돼지고기 등을 순서대로 볶고, 갈색이 된 두부를 다시 넣어 볶으면서 소금과 간장 등으로 간을 맞춰 마무리한다.

5. 종류

찬푸루는 주재료에 따라 다양한 종류로 나뉜다.

* 고야 찬푸루: 여주를 중심으로 만든다.
* 두부 찬푸루: 두부를 중심으로 채소와 함께 볶은 요리이다.
* 야채 찬푸루: 두부보다 채소의 양이 많은 것을 말한다.
* 마미나 찬푸루: 숙주나물을 중심으로 만든다.
* 치키나 찬푸루: 소금에 절인 겨자무를 중심으로 만든다.
* 타마나 찬푸루: 양배추를 중심으로 만든다.
* 라치요 찬푸루: 라치요를 중심으로 만든다.
* 치리비라 찬푸루: 파를 중심으로 만든다.
* 나베라 찬푸루: 수세미오이를 중심으로 만든다.
* 파파야 찬푸루: 파파야를 중심으로 만든다.
* 후 찬푸루: 밀가루 글루텐의 일종인 후를 사용하여 만든다.
* 소민 찬푸루: 매우 가는 소면을 포함한다.

이 외에도 운체, 친쿠아, 비라가, 토마미누파, 데쿠니 등을 주요 제철 채소로 한 찬푸루가 알려져 있다.

5.1. 고야 찬푸루

고야(ゴーヤー)는 여주를 가리키며, 여주(쓴오이)를 중심으로 한 찬푸루를 가리킨다. 전국적으로 유명한 찬푸루이다. 이 요리가 널리 알려지면서 여주가 전국에 보급되었다.

5.2. 두부 찬푸루

시마도후를 주재료로 사용하며, 오키나와에서는 가장 기본적인 찬푸루로 여겨진다. 두부를 볶아서 약간 태운 듯한 색을 내는 것이 야채볶음과의 큰 차이점이며, 쇼와 시대의 요리책이나 연구서에서는 두부 요리로 분류된다.

상도자(尚道子)(1920년생)는 찬푸루를 "두부가 들어간 볶음요리"로 번역하여 방송과 서적을 통해 전국에 소개했고, 류큐대학(琉球大学) 가정학부 학부장이었던 온나가 쿤요(翁長君代)도 "반드시 두부가 들어가는 것이 찬푸루입니다. 때로는 돼지고기나 계란이 추가될 수는 있지만, 두부가 없으면 찬푸루가 아닙니다"라고 정의하고 있다.

오키나와 출신 시인 야마노구치 바쿠(山之口貘)는 "어떤 찬푸루의 경우에도 두부를 함께 볶는 것이 일반적이다"라고 적었고, 오키나와 출신 에세이스트 후나구스라 야스요시(古波蔵保好)도 "센 불에 냄비 기름을 달구고, 두부 등을 재빨리 볶은 요리"라고 두부를 사용한 요리로 소개하고 있다.

오키나와현과 오키나와현 영양사회가 공개하는 모든 찬푸루 레시피에 두부가 재료로 사용되며, NHK의 요리 프로그램 오늘의 요리(きょうの料理)에서도 두부를 중심으로 한 기름에 볶는 요리로 소개되고 있다.

오키나와의 식문화를 차세대에 계승하는 것을 목적으로 하는 현의 인증 사업인 "류큐 요리 전승인" 자격 취득 조건인 "담당자 육성 강좌"에서도 "찬푸루는 두부가 들어간 볶음요리"라고 가르친다.

오키나와 민요의 진수성찬을 읊는 노래에서 "두부와 볶은 채소 찬푸루"라고 부르는 것 외에도, 오키나와현의 시마쿠토바 핸드북에도 "찬푸룬 리 이셰 토후 누 잇쵸 싱카이루 인도(ちゃんぷるーんり いーしぇー とーふぬ いっちょー しんかいる いーんどー, 찬푸루는 두부가 들어있는 것을 말한다)"라는 예문이 있는 등, 다양한 형태로 그 정의를 후세에 전달하려고 하고 있다.

두부 찬푸루(豆腐チャンプルー)는 채소와 스팸, 베이컨, 얇게 썬 삼겹살 또는 통조림 참치와 함께 볶은 두부 요리이다. 일본 본토의 두부와 달리 오키나와 두부는 단단하여 볶을 때 부서지지 않는다. 균일한 크기의 두부가 아닌, 손으로 두부를 부수어 팬에 넣는 것이 가장 좋은 방법으로 여겨진다.

5.3. 야채 찬푸루

야채 찬푸루는 두부보다 채소의 양이 많은 찬푸루를 의미한다.

5.4. 마미나 찬푸루

마미나 찬푸루(マーミーナチャンプルー)는 콩나물 또는 숙주나물을 주재료로 사용한 찬푸루의 한 종류이다.

5.5. 치키나 찬푸루

주어진 소스에는 '치키나 찬푸루'에 대한 내용이 없으므로, 섹션 작성이 불가능합니다. 따라서 이전 답변과 동일하게 출력합니다.

5.6. 타마나 찬푸루

주어진 소스에는 '타마나 찬푸루'에 대한 정보가 없으므로, 해당 섹션에 내용을 추가할 수 없습니다.

5.7. 기타 찬푸루

후 찬푸루는 밀가루 글루텐의 일종인 후(fu)를 주재료로 사용하여 만든다. 채소와 고기를 넣고 볶는다. 두부와 함께 볶지 않는 경우에는 후이리치·후타샤라고 불렸지만, 찬푸루라고 불리는 경우도 많다.

소민 찬푸루는 소면을 주재료로 한다. 파와 함께 기름에 살짝 볶는다. 원래 명칭은 소민타샤이며, 국물을 넣은 경우에는 소민 풋투루라고 한다.

나베라를 중심으로 한 나베라 찬푸루, 파파야를 중심으로 한 파파야 찬푸루 등 다양한 채소를 주재료로 활용한 찬푸루도 있다.

6. 표기

오키나와어로는 「チャンプルー」(champurū), 「ちゃんぷるー」(champurū) 등으로 표기한다. 음식점 이름 등에서는 표기를 중시하여 장음을 사용하지 않는 「ちゃんぷるう」(champurū), 「ちゃんぷるぅ」(champurū)도 사용된다. 야에야마 지방에서는 상품명이나 상호명 등에서 「チャンプル」(champuru), 「ちゃんぷる」(champuru) 표기가 많이 보인다.

표준어로는 섬두부를 함께 볶는 조리법을 표현하기 위해 「두부가 들어간 볶음」(豆腐入り炒め物), 「두부와 채소 볶음」(豆腐入り野菜炒め) 등으로 표기되기도 했지만, 현대에는 간략하게 「볶음」(炒め物)으로 표기되는 경우가 많다.

외국어로는 「Chanpuru」로 표기한다. 오키나와현은 고유명사는 오키나와 특유의 읽는 방식을 중시하여, 찬푸루도 로마자로 「Chanpuru」라고 표기한다. 외무성 등이 공개하는 유학 정보 사이트에서도 오키나와 방언으로 볶음 요리를 의미하는 「Chanpuru」라고 설명한다.

오키나와현은 중국과 대만, 한국을 위해서는 로마자 표기 이외를 채택하여, 현의 출판물이나 관광 팜플렛에서는 중국어는 「炒豆腐」(chǎo dòufu), 한국어는 음역으로 「찬푸루」(chanpuru)라고 표기한다.